Die Chemie der Fasslagerung – Teil 1

Eichenholz war und wird immer einer der gewichtigsten Punkte der Geschmacksbildung bei Spirituosen sein. Um etwas Licht in das Dunkel der Fässer zu bringen, in denen Destillate teils bis zu 30 Jahre und darüber hinaus verbringen und um die Prozesse zu verstehen, welche unter anderem Cognac, Whisky und Rum zu den Spirituosen machen die sie sind, soll der erste Teil der Serie “Die Chemie der Fasslagerung”  eine Einführung geben und beschreiben wie wichtig Eichenholz tatsächlich als Hauptkomponente der Geschmacksbildung bei Spirituosen ist. ( Bild: basquiat)

Wurden im 19. Jahrhundert für die Lagerung von Scotch noch großteils gebrauchte Sherryfässer verwendet, so werden heutzutage meist alte Bourbonfässer genutzt. Jährlich findet ein Handel von circa 700.000 bis 800.000 dieser gebrauchten Bourbon Fässern statt, wobei nur ein geringer Teil davon zur Rum- oder Brandyherstellung herangezogen wird. Der mit Abstand größte Teil wird in Schottland benötigt. Zu beinahe jedem Zeitpunkt sind knapp 13 Millionen jener Fässer im Gebrauch, bei denen der Großteil aus amerikanischer Weisseiche (Quercus alba) gefertigt wurde. Zum Alterungsprozess lassen sich verschiedene Fakten aufzählen, die die Holzfasslagerung als unverzichtbar gelten lassen.

• Lagerungszeit liefert erst nach 3 bis 10 Jahren befriedigende Ergebnisse
• Starker geschmacklicher Unterschied zwischen gelagerten und ungelagerten Spirituosen
• Lagerungszeit und die Qualität sind abhängig von der Spirituosenart, der Fassgröße, der Holzsorte, der vorangegangenen Behandlung des Fasses und der Umgebung der Lagerung

All diese und natürlich noch weitere Merkmale zeigen die enorme Relevanz der Holzfasslagerung von Spirituosen in Bezug auf die resultierende Geschmacksbildung. Durch das Holz und den darin vorhandenen chemischen Verbindungen kommt es zur Anreicherung von geschmackswichtigen Stoffgruppen wie Ester, Carbonyle, Phenole usw. innerhalb des Destillats. Allerdings gibt es verschiedene Varianten wie die aromatragenden Substanzen aus dem Holz in das Rohdestillat gelange können:

• Direkte Extraktion von chemischen Komponenten des Holzes
• Abbau von Makromolekülen des Holzes, wie z. B. Lignin, und deren Extraktion ins Destillat
• Chemische Reaktionen zwischen Holzkomponenten und solchen aus dem Destillat
• Reaktionen ausschließlich zwischen Holzextrakten
• Verdunstung von flüchtigen Verbindungen durch das Fass ( u.a. Angel’s share)

Verglichen mit dem Gehalt an flüchtigen, geschmacksbildenden Substanzen innerhalb des Destillats geht ein wesentlich größerer und wichtigerer Einfluss auf die Bildung von Geschmack und Aroma von der Konzentration an flüchtigen und aromatischen Verbindungen im sogenannten „headspace“ aus. Hierunter versteht man den Freiraum zwischen Destillat und Holzdecke des Fasses, in dem sich keine Flüssigkeit, dafür aber hohe Konzentrationen an flüchtigen Gasen befinden. Die Chemie des Holzes beinhaltet fast ausschließlich Komponenten, die auch anderweitig in der Natur oftmals zu finden sind. Eine wichtige Rolle hierbei spielen die Tannine und deren Derivate. Hierbei handelt es sich um eine gesonderte Gruppe der Polyphenole, deren Bezeichnung sich vom lateinischen „tannare“ (gerben) ableitet. Aufgrund der chemischen Abstammung jener Polyphenole von der Gallussäure werden diese auch häufig als Gallotannine angeführt. Die Abbauprodukte des Lignins bilden eine weitere Gruppe an Stoffen, die für die Zusammensetzung des Holzes charakteristisch sind. Ein Beispiel für jene Abbauprodukte wäre Vanillin, welches bei vorsichtiger Oxidation des Lignins entsteht. Die Möglichkeiten für die Zersetzungsprodukte schließlich ins Destillat zu gelangen sind vielseitig. Zum einen kann dies durch das Ausbrennen der Fässer geschehen, durch Extraktion von monomeren Verbindungen oder auch durch Bildung von Aromaten durch Zersetzung des Lignins im Ethylalkohol (Ethanol). Eine weitere chemische Komponente an Holzbestandteilen stellt die Gruppe der Eichenlactone dar. Auch Fettsäuren sowie andere Extrakte zählen zu den Inhaltsstoffen des Holzes, die in die Spirituose abgeben werden. ( Bild: brockvicky)

Im zweiten Teil der “Chemie der Fasslagerung” werden die einzelnen Verbindungen genauer untersucht und beschrieben. Es wird gezeigt, dass alle namhaften Verbindungen, die man vorallem im Whisky nachweisen konnte, auf Substanzen zurückgehen, die in jedmöglichen Lebensmitteln und Naturprodukten wiederzufinden sind.

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