Die Chemie der Fasslagerung – Teil 2

Nachdem im ersten Teil der Chemie der Fasslagerung-Serie über das Eichenfass als Hauptkomponente der Geschmacksbildung geschrieben wurde, soll nun genauer auf die Verbindungen und Substanzen eingegangen werden, die den Charakter und das Aroma von Spirituosen bestimmen.

Will man den Geschmack und Geruch von Spirituosen wie Whisky, Cognac, Rum etc. beschreiben, kann man zwischen rauchig oder fruchtig, blumig oder holzig ebenso wie zwischen süß oder salzig unterscheiden, um nur einige wenige Geschmacksrichtungen zu nennen. Der Grund für diese Fülle an Geschmacksvarianten liegt, wie hier am Beispiel von Whisky, in über 300 flüchtigen chemischen Substanzen. Trotz, dass diese Stoffe sich teilweise immens in ihrem chemischen Aufbau unterscheiden, lässt sich ein Großteil dieser Substanzen bekannten chemischen Gruppen zuordnen.

So zeigt sich, dass vor allem Verbindungen aus der Gruppe der Phenole und aus der Gruppe der Lactone eine wesentliche Rolle zur Bildung von Aroma und Geschmack im Whisky spielen. Aber auch Aldehyde, organische Säuren und deren Salze leisten einen wichtigen Beitrag. Da nahezu jeder Schritt bei der Herstellung einer Spirituose letztendlich zum Geschmack des Produkts beiträgt, lässt sich nicht immer genau feststellen aus welchem einzelnen Produktionsschritt nun die zu untersuchende Substanz stammt. Fakt ist jedoch, dass der mit Abstand wichtigste Prozess bei der Bildung von Geschmack in Spirituosen die Fasslagerung in Eichenholzfässern ist und hieraus wichtige und charakteristische Aromaträger stammen.

Während dieses Vorgangs lösen sich etliche Substanzen aus dem Fassholz. Die wichtigsten sind hierbei Abbauprodukte von Polysacchariden, Triglyceriden und Lignin. Zur Unterscheidung und Untersuchung jener chemischen Verbindungen verwendet man neben sensorischen Tests, verschiedenste Chromatographieverfahren. Solche Laborexperimente zeigten, dass bei länger im Holzfass gelagerten Spirituosen die Konzentration an aromtragenden phenolischen Verbindungen höher ist, als in jenen die nur eine kurze Zeit im Holz verbrachten. Im folgenden ist ein Ausschnitt aus den geschmacksrelevantesten Substanzen, die man im Whisky nachweisen konnte.

Bei dem untersuchten Whiskey handelte es sich zwar um Bourbon Whiskey, da jedoch Scotch und Irish ebenso wie Bourbon in Eichenholzfässern gelagert wird, sind die wichtigsten geschmacklichen Komponenten, abgesehen von Konzentrations- unterschieden, identisch. (Bild: sashfatcat)

Die gezeigten Substanzen zählen, wie oben schon erwähnt, zu klassischen chemischen Gruppierungen. Lactone sind hierbei eine entscheidende Gruppe, zu denen auch das so genannte Whisky- oder Quercus-Lacton zählt. Dieses erhielt seinen Trivialnamen, da es vor der Untersuchung von Spirituosen aus dem Holzfass kaum bekannt war und erstmals im Whisky in vergleichsweise großer Menge nachgewiesen werden konnte. Sensorische Tests schreiben dieser Verbindung kokosartige Aromen zu. Ein weiteres wichtiges Lacton wäre das γ-Nonalacton, welches Aprikosen, Karamell-, Lavendel- und Orchideenaromen in das Destillat einbringt.

Als Vertreter der Aldehyde ist vor allem Syringaaldehyd geschmacklich relevant, welchem eine würzige und rauchige Note zugeschrieben wird. Dazu kommen scharfe Aromen und der Geschmack nach „schwelendem Holz“. Abgesehen vom Beitrag zu Geruch und Geschmack zeigt diese Substanz zusätzlich antibakterielle und antioxidative Wirkung. Ebenso sollten im Bereich der Aldheyde Vanillin, Eugenol und Guajakol nicht unerwähnt bleiben. Während Vanillin, wie in unzähligen anderen Lebensmitteln, Spirituosen eine vanillige Note verleiht, bringt Eugenol typsiche Nelkenaromen ins Destillat und Guajakol lässt sich geschmacklich in erster Linie als rauchig und süßlich einstufen.

Die letzte Großgruppe der geschmacksrelevanten Substanzen im Whisky sind die Rosenketone. Hierbei handelt es sich um einen Sammelbegriff für Substanzen aus der Klasse der Damascenone und Damascone bzw. Jonone. Die Trivialbezeichnung Rosenketone rührt von der hohen Konzentration der oben genannten Verbindungen in der Damaszenerrose (Rosa damascena) her. In Rosenöl machen Rosenketone zusammen nur einen Anteil von 0,15 % aus, bestimmen aber trotzdem die Basisnote stark. Allgemein zählen diese Stoffe zu den geruchsintensivsten organischen Verbindungen überhaupt. Als gemeinsames sensorisches Merkmal besitzen die Rosenketone einen würzigen Geruch nach exotischen Blüten, schwarzer Johannisbeere, grünem und schwarzem Tee. Im Whisky allerdings erinnert das Aroma in erster Linie an gebackene Äpfel.

Im kommenden dritten Teil der Chemie der Fasslagerung-Serie wird gezeigt, warum man bei der Spirituosenlagerung nicht Eichenfass durch Eichenspäne austauschen kann und welche geschmacklichen Auswirkungen dies hätte, obwohol beide aus dem selbem Material bestehen.

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