Torf – Whiskys Zutat aus der Erde

Was ist Torf? Prinzipiell nichts anderes als abgestorbene, aber nicht zersetzte Pflanzen. Und trotzdem verleiht es Single Malts aus diversen Gebieten wie Islay, Orkney, Campbeltown und Skye einen unverkennbaren Geschmack, auf den die einen schwören und die anderen ihn als Geschmacksträger absolut ablehnen. Torf polarisiert.

Wie der Torf- bzw. Rauchgeschmack schlussendlich in den Scotch gelangt, zeigt sich eindrucksvoll an den Single Malts der Insel Islay. Das Grundwasser dieser Insel sickert über Jahre hinweg durch meterhohe Torfschichten und schwemmt somit eine gewisse Menge an Geschmacksträgern mit sich. Wird dieses Wasser dann in der Destillerie für die Maische oder andere Produktionsschritte verwendet, hat es von Haus aus bereits einen gewissen Rauchgeschmack.

Ebenso sammeln sich typische Torfaromen in den Gersteschoten der Insel an, welche auf eben diesem Boden wachsen. Beide Prozesse spielen allerdings bei der Herstellung eines rauchigen Scotchs wie von Laphroaig, Lagavulin oder Ardbeg nur eine untergeordnete Rolle.

Der weitaus wichtigste Prozess bei der Produktion des Rauchgeschmacks eines typischen Islay Malts ist die Trocknung der keimenden Gerste mit Torfrauch. Die blaugrauen Rauchschwaden umziehen das Malz in einem mehrstündigen Procedere und hinterlassen an den Hülsen Unmengen an phenolhaltigen Substanzen, welche schließlich für das typische Torf- und Raucharoma verantwortlich sind. Wichtig ist allerdings, dass der verwendete Torf vor der Verwendung in den kilns eine mehrwöchige Trocknungsphase durchlaufen hat, da die Erdschichten direkt nach dem Stechen und Herausziehen aus der Erde noch zu viel Wasser gebunden haben. (Bild: Conor Lawless)

Die Bestandteile von Torf

Vor knapp 6000 Jahren begannen sich die heute verwertbaren Moore zu bilden. Die damalige Bodenbeschaffenheit, vor allem in der nördlichen Hemisphäre, ermöglichte das Wachstum einer speziellen Flora, unterdrückte jedoch die Bildung von pflanzenzersetzenden Mikroorganismen. Folglich blieben abgestorbene Pflanzen unverwertet und unzersetzt. Unter Luftabschluss und unter hohem Druck bildete sich aus diesen Pflanzenresten über Jahrhunderte Torf.

Im überwiegenden Teil der Erde besteht Torf in erster Linie aus Moos, was nicht zuletzt an der hohen Bodenfeuchte jener Gebiete liegt. Auch Heidekraut, Myrte und Kiefer zählen zu den Pflanzen, welche Torf zu dem machen was es ist. Die Besonderheit in der Zusammensetzung von Torf aus Küstenmooren liegt in dem etwas höheren Salzgehalt, aufgrund der Nähe zu Meerwasser sowie in einem gelegentlich höheren Anteil an Algenmaterial. Dies erklärt unter anderem die gelegentlich iodige Note von Islay Malts. (Bild: nakae)

Die geschmacksgebenden chemischen Verbindungen, die für das Rauch- und Torfaroma verantwortlich sind und sich bei der Trocknung über Torffeuer an der Gerste festsetzen, sind fast ausschließlich Phenole. Im Folgenden finden sie daher eine Liste mit den geschmacksrelevantesten Phenolen, die bei der Bildung des typischen Rauchgeschmacks am entscheidendsten sind. Allerdings ist bei der Betrachtung solcher Phenole, die in Spirituosen vorkommen, darauf zu achten, dass man nicht von reinem Phenol spricht. Phenol an sich ist hoch kanzerogen und darf nachweisbar in Getränken oder anderen Lebensmitteln nicht vorkommen. Bei geschmacksbildenden Phenolen handelt es sich immer um Derivate des reinen Phenols.

• Syringaaldehyd /-säure
• Vanillin /-säure
• Cresol
• Eugenol
• Guajakol
• 2-Phenylethanol

Da jedoch Torf bei weitem nicht die einzige Ressource ist, aus denen die diversen Single Malts ihren charakteristischen Geschmack erhalten, gab es und wird es auch weiterhin auf Eye for Spirits Artikel rund um das Thema Geschmack und Aroma bei Spirituosen geben. Um immer aktuelle Artikel zu diesem und anderen Spirituosenthemen zu erhalten, hält sie das Feedabo von Efs ständig auf dem Laufenden.

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