Der Einfluss der Natur auf Geschmack und Aroma

Dass Substanzen, die den Geschmack und das Aroma bei Spirituosen zum überwiegenden Teil prägen aus der Destillation und Fassreifung stammen, wurde bereits mehrfach beschrieben. Jedoch sind die beiden genannten Komponenten nicht allein für den individuellen Charakter eines Speyside Malts oder eines Brandy de Jerez verantwortlich.

Das Aroma einer Spirituose ist auch immer das Ergebnis der Naturgegebenheiten, aus welchen die verwendeten Rohstoffe stammen. Entscheidende Faktoren sind hier vor allem das vorherrschende Klima, Wasser und Gestein sowie die Flora. Um an die Serie der Geschmacksbildung durch Fasslagerung auf eyeforspirits anzuknüpfen, soll daher im folgenden auf weitere geschmacksrelevante Aspekte eingegangen werden.

1. Klima

Unter Klima versteht man ganz allgemein die Wetterzustände in einer bestimmten Region. Wärme und Feuchtigkeit spielen hierbei die tragende Rolle. So entscheiden beide Faktoren oftmals über das Wachstum oder Nicht-Wachstum der Spirituosenrohstoffe wie Weinreben und Getreide.

Schottland beispielsweise bietet dank seines gemäßigten und milden Klimas vor allem an der Ostküste hervorragende Bedingungen für das Wachstum von Gerste, welches in den letzten Jahren durch globale Erwärmung sogar noch gefördert wurde. Ebenso bietet die relative Nähe zum Atlantik Rebstöcken der Charente einzigarte Bedingungen.

Da es sich bei Trauben, die als Ausgangsstoff für diverse Weinbrände Verwendung finden, um grüne Pflanzen handelt, ist für das Wachstum die Photosyntheserate von entscheidender Bedeutung. Eine lange Sonnenscheindauer, wie sie Spaniens oder Frankreichs Trauben genießen, ist daher für optimales Wachstum bei Weinreben unerlässlich.

Feuchtigkeit und Wärme spielen außerdem eine entscheidene Rolle bei der Verdunstung während der Fasslagerung (der Angel’s Share, also die Verdunstungsrate eines Fasses, liegt bei schottischem Whisky bei knapp 2 %, bei Fasslagerung in Kentucky hingegen bei 3-5 %) sowie der Geschwindigkeit mit der die Reifung im Fass abläuft. Chemische Prozesse wie sie unter anderem bei der Fasslagerung ablaufen, werden um das zwei- bis vierfache beschleunigt, wenn die Temperatur um 10 Grad einsteigt.

Es ist daher nicht verwunderlich, dass Weinbrände aus Frankreich mit einer Durchschnittstemperatur von 20 °C im Sommer, weitaus mehr Jahre Reifung benötigen um eine Komplexität zu erreichen, die ein Rum aus Jamaika (Durchschnittstemperatur im Sommer: ca. 30 °C) bereits nach wenigen Jahren erreicht. (Bild: tropicaliving)

2. Wasser und Gestein

Wasser ist die Komponente bei der Spirituosenherstellung, die ohne Zweifel in größten Mengen benötigt wird, sei es zum Kühlen, Aufbereiten der Maische oder zur Verdünnung des Rohdestillats. Eine stetige Quelle und Nachlieferung von Wasser ist daher für jede Destillerie unerlässlich.

Und obwohl man Unterschiede zwischen verschiedenen Wässern mit bloßen Auge nicht erkennen kann, so sind sie doch vorhanden und entscheidend für den Geschmack. Die entscheidendste Wassereigenschaft, die für eine Destillerie von Interesse ist, ist die Wasserhärte. Sind viele Mineralien wie Calcium, Magnesium, etc. im Wasser gelöst spricht man von hartem Wasser. Sind hingegen nur wenige Mineralien im Wasser vorhanden, ist dieses weich. Man kann dieses Phänomen auch in der eigenen Küche beobachten. Verkalkt beispielsweise ein Küchengerät recht schnell, so beinhaltet das Leitungswasser hohe Mengen an Calcium, welches sich in Geräten oder Leitungen als Kalk (Calciumcarbonat) ablagert. Das Wasser ist dann hart. Entscheidend für den Grad der Wasserhärte ist das Gestein durch welches das Wasser über Jahre hinweg durchgesickert ist.

Kalkgestein in Kentucky oder Sandstein an der schottischen Speyside sind relativ weiches Gestein, wodurch das resultierende Wasser satt an Mineralien ist. Granit und Basalt an sich sind hingegen hart und geben Mineralien nur schwer frei. Das durchsickernde Wasser ist daher weich. Der Mineralgehalt des Wasser ist von Gebiet zu Gebiet unterschiedlich, wobei sogar Unterschiede in kleinen Regionen auftreten können und nicht nur von Land zu Land.

Die Single Malts der Speyside werden zum Beispiel mit hartem Wasser aus Sandstein hergestellt, obwohl der überwiegende Teil der Region von Granit geprägt ist. Bei der Spirituosenherstellung hat der Mineraliengrad an verschiedenen Punkten seine Bedeutung. Neben dem Einfluss auf den Keimvorgang, ist vor allem der Einfluss des Calciumgehalts auf das Hefewachstum hervorzuheben, welches bei niedriger Calciumkonzentration optimaler abläuft und ansteigt. Aufgrund der oben genannten Punkte ist daher eine stetige Kontrolle des Wasser von seitens der Destillerie unerlässlich. (Bild: Nicholas_T)

3. Flora

Farne, Rosen, Geranien, Klee und Heide – Dies sind nur fünf von einer Vielzahl an Pflanzen, die um das Gebiet einer Destillerie oder der Rohstoffe wachsen, egal ob in Nordamerika, Japan oder Europa. Florale Noten aus jenen Pflanzen können auf verschiedene Weise in das fertige Destillat gelangen. Neben dem verwendeten Wasser, welches blumige Aromen aus den Erdschichten aufgenommen hat, besteht ebenso die Möglichkeit, dass die Hefe und das verwendete Holz Aromen abgeben, die mehr oder minder stark an eben diese Pflanzen erinnern.

Torf aus der schottischen Region Orkney beinhaltet nach Messungen eine hohen Anteil an Heidekraut, welches in jenem Gebiet sehr häufig vorkommt. Whiskies die mit diesem Torf gedarrt wurden und deren Wasser aus dieser Region stammt, wie dies bei Highland Park der Fall ist, weißen daher auch oftmals deutliche florale Noten nach Heide bzw. Erika auf. (Bild: pellaea)