Was versteht man unter Geschmack? Oft hört man: “Dies schmeckt mir….Dies schmeckt mir nicht.” Aber was genau verbirgt sich hinter dem Ausdruck “Geschmack”, der wohl zu den subjektivsten aller Sinneswahrnehmungen gehört?
Allein die deutsche Wikipedia liefert unter dem Suchbegriff Geschmack bereits zwei verschiedene mögliche Antworten, wobei die landläufigere Definition lautet: “[...]das Zusammenspiel von Geschmackssinn, Geruchssinn und Tastsinn.” Mit dem folgenden Artikel versuche ich daher etwas Licht in das Dunkel der Mundhöhle bringen.
Wie entsteht Geschmack? Oder: Warum schmeckt nicht jeder das Gleiche?
80 Prozent dessen was wir als Geschmack denken zu erkennen, ist im Prinzip keine Leistung des Mundes oder der Zunge sondern vielmehr der Nase. Dies erklärt auch warum wir bei starkem Schnupfen nahezu nichts mehr schmecken.
Für die Wahrnehmung der restlichen zwanzig Prozent braucht es im Mund ein Zusammenspiel zwischen Geschmacksknospen auf der Zunge und der Schleimhäute. Letztere verringern laut einer Versuchsreihe an der TU München die Konzentration der Bitterstoffe von Speisen oder Getränken und beugen einer Reizüberflutung der Zunge durch unangenehme Bitterstoffe vor.
Prinzipiell ist der Aufbau der Zunge mit sechs Aromenfeldern bei jeder Person identisch. Man erkennt die vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter, wobei jeder dieser Aromen ein ganz bestimmtes Areal auf der Zunge zugeteilt ist.
Zusätzlich, obwohl weniger bekannt, besitzt jeder Mensch zwei weitere Gebiete auf der Zunge die für die Geschmackrichtungen fleischig/rauchig (als Umami bezeichnet) und fettig verantwortlich sind. Jede einzelne Geschmacksrichtung, sowohl süß als auch umami und fettig sind bei der Degustation von Spirituosen unabdingbar, da sonst das Erkennen von rauchigem/phenoligem als auch von öligem und fettigem Charakter nicht möglich wäre. (Bild: macronix)
Was unterscheidet nun jedoch die Geschmackswahrnehmung einer Person von der einer Anderen, da laut o.g. Tatsachen bis jetzt jeder Mensch das gleiche Geschmacksempfinden hat? Lässt man einmal jahrelang geschulte Degustationexperten aussen vor, so liegt die Hauptursache für die individuelle Wahrnehmung von Aromen im Mund in der unterschiedlichen Anzahl an Geschmacksknospen auf der Zunge.
Liegt die Anzahl jener Knospen bei manchen Personen im Erwachsenenalter bei 10 pro cm² Zunge, sind es bei anderen bereits 1000 pro cm². Hinzu kommt noch, dass die Verteilung der Geschmacksknospen in der Mundhöhle von Person zu Person variiert (Im Durchschnitt liegt die Verteilung bei 25 % auf den ersten Zweidrittel der Zunge, 50 % im hinteren Zungendrittel und 25 % verteilt auf Schleimhäute in Speiseröhre und Nasenrachen).
Dieser Erkenntnisstand sowie die Tatsache, dass unterbewusste Erinnerungen aus der Kinderheit bei der Geschmackswahrnehmung eine eminente Rolle spielen, ist es nahezu unmöglich bei einer Degustation von Whisky, Rum, Grappa, etc. bei fünf Teilnehmern auch fünf identische Meinungen zu hören.
Der Schwindel mit dem Farbstoff Zuckercouleur
Je größer und bekannter eine Spirituosenmarke wird, desto größer wird der Markt, den sie bedient. Es ist daher nicht dasselbe ob eine Destillerie nun 1000 Flaschen im Jahr produziert oder 10 Millionen. Dem Ottonormalverbraucher interessiert jedoch nicht mit welcher Auflage die Brennerei zu kämpfen hat, sondern dass die Qualität und auch die Farbe von Flasche zu Flasche gleich bleibt.
Um dieser Tatsache Herr zu werden und um gelegentlich mittels Farbstoff eine längere Reifungsdauer vorzugaukeln als tatsächlich stattfandt, verwenden einigen Destillerien den Farbstoff Zuckercouleur, auch bezeichnet als E150 bzw. E150a. Laut Spirituosenkonzernen und Destillerien dient dieser Farbstoff lediglich der Beibehaltung einer gleichbleibenden Farbe und hat keinerlei Auswirkung auf den Geschmack. (Bild: FotoosVanRobin)
Betrachtet man jedoch die Zusammensetzung von Zuckercouleur und den oben beschriebenen Aufbau der Zunge, ergibt sich ein ganz anderes Bild. Zur Herstellung werden Rübenzucker oder Traubenzucker auf ca. 150 °C erhitzt. Zur Beschleunigung der Reaktion werden teilweise Laugen zugesetzt und anschließend zum raschen Abkühlen starke Säuren zugegeben.
Von der heimischen Küche kennt man den Effekt bzw. das Produkt, das beim Erhitzen von Zucker entsteht: Karamell. Karamell ist daher trotz Weiterverarbeitung ein Bestandteil des Färbemittels Zuckercouleur und jeder weiss aus Erfahrung, welch intensiven Geschmack Karamell besitzt. Bereits die Zungenspitze, also das Hauptareal für den süßen Geschmackssinn spricht auf diese Nuancen an und bei der oben beschriebenen Sensibilität der Geschmacksknospen scheint es mir sehr unwahrscheinlich, dass die oftmals proklamierte Geschmacksneutralität von Zuckercouleur tatsächlich zutrifft.
Was meinen sie dazu? Zuckercouleur für Massenprodukte ja oder nein? Würden Kunden die Abfüllungen bei verschiedenen Farben noch kaufen?
ist die tongue taste map nicht bereits in den 70ern verworfen worden?
wann genau sie verworfen wurde weiss ich nicht genau, dass sie aber nicht mehr aktuell ist, ist bekannt. die geschmacksrezeptoren für jede geschmacksrichtung befinden sich überall im mund verteilt, allerdings hat man an bestimmten punkten (wie eben süß an der zungenspitze) eine höhere dichte solcher knospen bzw. rezeptoren. kann man auch ganz einfach im selbsttest überprüfen. einfach einen zuckerwürfel mal auf verschiedene punkte auf der zunge legen. bewusst wird nur die zungenspitze reagieren
Umami steht nicht für fleischig/rauchig, der Rezeptor reagiert auf Glutamat. Fett ist ebenso kein Aroma, oder Primärgeschmack. Wohl wahr ist, dass man Fett/Öl als eigene Kategorie wahrnimmt ebenso wie Scharf. Scharf ist geklärt->Schmerzreiz, Fett ist meines Wissens noch in der Diskussion über welche “Kanäle” das läuft.
E150a schmeckt keineswegs nach Karamell sondern bestenfalls etwas bitter; ich mags auch nicht in Spirituosen, die Diskussion dazu ist endlos.
Dass E150a den Geschmack von Karamell besitzt, wurde im Artikel auch an keiner Stelle erwähnt. Geschrieben wurde lediglich, dass wenn man die Herstellung von Zuckercouleur bzw. E150 betrachtet es unwahrscheinlich erscheint, dass es den Geschmack überhaupt nicht beeinflusst.
Und doch: Umami steht für ein Areal, welches Aromen wie fleischig/rauchig erkennt. Welcher Botenstoff bzw. Rezeptor dabei eine Rolle spielt, ist ein anderes Thema.