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Wacholder chemisch: Die Basis jeden Gins

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Kennt man Gin, so kennt man das Aroma von Wacholder. Seit jeher gilt dieser als unerlässliche Aromenquelle für das Getreidestillat Gin und verleiht ihm eine unverbennbare Note. Das für mich Interessante darin ist , dass obwohl man den Geruch deutlich als Wacholder klassifizieren kann, das Aroma nicht auf eine einzige chemische Verbindung zurückzuführen ist.

Wacholder ist eben kein künstliches Aroma, sondern Natur in Reinform. Im folgenden Artikel möchte ich daher genauer darauf eingehen was Wacholder eigentlich ist und warum es so hervorragend als Aromenquelle für Destillate geeignet ist.

Aufgrund der klimatischen Bedingungen kommt Wacholder fast ausschließlich auf der nördlichen Hemisphäre vor. Es verwundet daher kaum, dass auch Gin eine Spirituose ist, die ihren Ursprung in den Niederlande und ihren Boom in England hatte. Einfach aufgrund dessen, da die nötigen Ressourcen in unmittelbarer Nähe zur Verfügung standen.

Die diversen Arten von Wacholder kommen entweder als Sträucher oder als Bäume vor, sind jedoch beide immergrün. Dies bedeutet, dass sie selbst im Winter ihren grünen Blattfarbstoff nicht aus den Blättern zurückziehen. Das größte heute bekannte Exemplar ist unter der Bezeichnung Juniperus drupacea bekannt und erreicht eine Höhe von bis zu 40 Metern.

Für die Gin-Herstellung sind jedoch hauptsächlich zwei Arten von Interesse und zwar der Gemeine Wacholder Juniperus communis sowie der Sadebaum Juniperus sabina. Ihre Verwendung für Gin liegt nicht in erster Linie an ihren Geschmackseigenschaften, sondern viel mehr daran, dass dies die beiden häufigsten Arten in Mitteleuropa sind. (Bild: Geishaboy500)

Gin wird nicht mit Wacholderbeeren aromatisiert

„[…] Gin erhält seinen charakteristischen Geschmack aus der Aromatisierung mit Gewürzen, darunter vor allem Koriander und Wacholderbeeren[…]“. So lautet die vielzitierte Definition von Gin, die ich in diesem Fall dem entsprechenden Wikipedia-Artikel entnommen habe.

Man liest dies aber nicht nur im Web, sondern auch sehr oft in Fachliteratur zum Thema Spirituosen. Prinzipiell ist dies jedoch falsch. Wacholder zählt zu den „Nadelhölzern“, welche keinen Fruchtknoten besitzen und folglich auch keine Beeren bzw. Früchte ausbilden können. Man bezeichnet diese als „Zapfen“. Diese Zapfen liefern schlussendlich den Geschmack, den man mit dem Gin so sehr zu schätzen gelernt hat. (Bild: bottomdollar99730)

Chemische Verbindungen – Vom Wacholder in die Flasche

Wie bei jedem Naturprodukt, vor allem jene die in der Spirituosenherstellung zum Einsatz kommen, lässt sich das Aroma nicht auf eine bestimmte Substanz zurückführen. Es ist vielmehr das Zusammenspiel diverser chemischer Verbindungen, die wie im Fall des Wacholders, den angenehmen Geruch und Geschmack erzeugen. Um etwas Licht in die dunklen Zapfen zu bringen, die das Destillat mit Aromen versorgen, möchte ich einige Substanzen charakterisieren, die durch physikochemische Analyseverfahren in den Wacholderzapfen nachgewiesen wurden.

  • Über 40 Prozent des Inhalts der Wacholderzapfen besteht aus Zucker und Harz. Letztere setzen sich zum überwiegenden Teil aus Harzsäuren sowie einem erheblichen Anteil an flüchtigen aromatischen Verbindungen zusammen.
  • Hauptaromageber und für die Gin-Produktion von entscheidender Bedeutung ist das enthaltene ätherische Öl. Dieses macht je nach Herkunft 0,2 bis 2,0 Prozent der Inhaltsstoffe aus. Dieses ätherische Öl setzt sich aus Verbindungen zusammen, die sich alle chemisch sehr ähnlich sind und dieselbe Grundstruktur besitzen. Hierzu zählen u.a.  α- und β-Pinen, Terpen-4-ol, Borneol und Geraniol.
  • Eine weitere wichtige Substanz, die für das Aroma von Wacholder verantwortlich ist, in diesem aber nur in Spuren vorkommt, wird als Sabinen bezeichnet. Neben seinem Vorkommen in Wacholder konnte Sabinen außerdem im Kubebenpfeffer, Limetten, Majoran und Kardamom nachgewiesen werden. Eventuell ist dies einer der Gründe warum jene Gewürze und Früchte so oft und so gut bei der Gin-Herstellung verwendet werden und mit dem Wacholderaroma harmonieren.
  • Die letzte chemische Verbindung, die ich an dieser Stelle erwähnen möchte, findet unter der Bezeichnung 3-Caren Verwendung. Diese Substanz kommt in diversen Citrus-Arten, Tannen, schwarzem Pfeffer und eben Wacholder vor und besitzt einen süßlichen Geruch. 3-Caren wird in der Wissenschaft häufig als Ausgangssubstanz für die Synthese von Menthol verwendet.
Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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