“I never drink anything stronger than gin before breakfast”; Der Unterhaltungskünstler W.C. Fields wusste wie man stilvoll in den Tag einsteigt. Und auch wenn nicht jeder Fields Frühstücksgewohnheiten teilt, so kann doch niemand die geschmackliche Vielfalt eines Gins bestreiten. Um den Ursprung dieser Aromen unter die Lupe zu nehmen, möchte ich daher mit Angelika und Kardamom die Gin Botanicals Serie auf Eye for Spirits starten.
Die Zusammensetzung der einzelnen Botanicals, also der botanischen Ingredienzen eines Gins, ist eines der bestgehüteten Geheimnisse jeder Gin-Destillerie. Man gibt zwar die Art und Anzahl der verwendeten Botanicals gerne an (nicht zuletzt auch aus Marketinggründen), aber die genaue Menge und die Verarbeitung kann man als Außensteher maximal erahnen. Zwei dieser Botanicals, die man in einer Vielzahl aller heute verfügbaren Gins immer wieder findet, sind Angelika und Kardamom.
Angelika oder Engelwurz
Die wissenschaftlich als Angelica archangelica bezeichnete Pflanze bevorzugt für optimales Wachstum Böden mit hoher Feuchtigkeit. Man trifft sie daher häufig an Ufern von Seen und Flüssen an. Während man sie in Belgien, Frankreich und Deutschland oft kultiviert, überstreckt sich ihr natürlicher Lebensraum vor allem in den kälteren Breiten von Nord- und Osteuropa, nach Nordamerika und selbst im Himalaya findet man Angelika bzw. Engelwurz. Die französische Art dieses Doldengewächses ist in Bezug auf ihre Farbe eher etwas heller, wohingegen der deutsche Typ etwas dunkler ist.
Im Hinblick auf den kulinarischen Einsatz bzw. die Verwendung im Gin sind vor allem drei Bestandteile der Angelika von Bedeutung: Die Samen, das Rhizom und die Wurzel. Die gelblichen Samen finden ebenso wie das Rhizom und Wurzeln häufig Verwendung bei der Mazeration diverser Gins. Grund hierfür ist die enorme Anzahl an ätherischen Ölen wie ß-Phellandren vor allem im Bereich des Rhizoms und der Wurzel. Oft liest man nur von Angelika Wurzel bzw. Angelica root als Botanical, allerdings ist dies nur eine vereinfachte Sichtweise. Obwohl Rhizome sich oftmals ebenso wie die Wurzeln unter der Erde befinden, gehören sie zur Sprossachse und nicht zum Wurzelsystem. Auch in Hinblick auf chemische Aromastoffe gibt es große Unterschiede zwischen Wurzeln und Rhizomen. Aus kulinarischer Sicht ist das Rhizom des Ingwers, sicherlich das bekannteste.
Obwohl Wurzel und Rhizom vor allem bei der Herstellung von hochwertigen Gins Verwendung finden, ist der Gebrauch von Angelika Samen für die Gin-Produktion in den letzten Jahren deutlich zurückgegangen. Grund ist die gestiegene Nachfrage für die Herstellung von Zahnpasta. (Bild: Don Whitaker)
Kardamom
Einige Gin-Hersteller machen von Kardamom aufgrund seines markanten und individuellen Geschmacks Gebrauch; aufgrund seines intensiven Geschmacks, aber auch nur in Maßen. Für die Genussmittelproduktion hat man hierbei die Wahl zwischen mehreren Arten. Der grüne Kardamom, der zu den Ingwergewächsen gezählt wird, unterteilt sich in den hochwertigen Malabarkardamom Elettaria cardamomum Maton var. cardamomum und den weniger wertvollen Ceylonkardamom Elettaria cardamomum var. major Thwaites. Als dritte Variante steht für die Herstellung von Gin außerdem schwarzer Kardamom, ebenfalls zu den Ingwergewächsen zugehörig, zur Verfügung, der sich aus aromatischer Sicht durch seinen herben Charakter vom grünen Kardamom unterscheidet.
Jegliche Kardamom-Sorten stammen aus verschiedenen asiatischen Regionen und werden seit jeher für diverse Gerichte oder Gewürzmischungen wie Curry verwendet. Gemein ist allen Kardamom-Sorten, dass bei der Verwendung in der Lebens- oder Genussmittelherstellung entweder ausschließlich die Samen/Kapseln verwendet werden oder gleich die gesamte Hülsenfrucht. (Bild: FotoosVanRobin)
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