Im heutigen Artikel der Botanicals-Serie greife ich zwei Ingredienzen des Gins auf, die Ihnen bekannt sein dürften, auch wenn sie sich nur im Entferntesten mit der Herstellung von Gin auskennen. Die Rede ist von der Kassia-Rinde bzw. diversen Citrusschalen. Und auch wenn sowohl Rinde als auch Schale eher nach Abfallprodukt klingt, so lenken die darin enthaltenen Aromen einen Gin in eine ganz bestimmte Richtung.
Vergangene Woche schrieb ich im Teil 1 der Gin Botanicals-Reihe über Angelika und Kardamom. Im Gegensatz zu ersterem sind sowohl Kassien als auch Citrusfrüchte meist nicht heimisch im Land der Gin-Produktion, wodurch beide als Importe bestellt werden müssen.
Kassia-Rinde – Die Unbekannte aus Fernost
Da die Liste der verwendeten Botanicals meist in englischer Sprache erscheint, liest man häufig “Cassia bark”. Obwohl vielen der Begriff Kassie oder Kassia nicht sonderlich viel sagt, hat diese Pflanze jedoch eine nahe Verwandschaft zu einer uns sehr bekannten und beliebten Pflanze bzw. deren Rinde. Betrachten Sie mal den wissenschaftlichen Name der Kassie Cinnamomum aromaticum. Und? Fällt Ihnen etwas auf? Die Kassie zählt ebenso wie der uns geläufige Zimt Cinnamomum verum zur Gattung Cinnamomum und wird daher auch häufig als China-Zimt bzw. chinesischer Zimt bezeichnet.
Obwohl die Kultivierung von Kassien im Vergleich zum bekannten Zimt ähnlich abläuft, so gibt es hinsichtlich Aussehen und Aroma markante Unterschiede. Während echter Zimt einen süßlich-würzigen und mild-brennenden Charakter hat, fehlt Kassia im Gegensatz diese leichte Süße und so zeigt sie sich aromatisch eher rau und weniger mild. Im rechten Bild erkennt man deutlich auch die äußeren Unterschiede: links Kassia-Rinde, rechts echter Zimt. (Bild: FotoosvanRobin)
Möchten man also einen Gin, der deutlich würzige Noten besitzt, dann ist Kassia-Rinde häufig eine Zutat der Wahl.
Citrusschale – Die aromatische Fleischhülle
Viele Leute sehen in Schalen von Zitrusfrüchten nur ein Hindernis, das es zu entfernen gilt, um an das saftige Fruchtfleisch zu gelangen, aus dem man dann köstliche Säfte aus Orangen, Grapefruit, Zitrone, Limette etc. macht. Für die Herstellung von Gin ist das Fruchtfleisch aber kaum von Bedeutung. Zum einen ist die Konzentration an Aromen für die Mazeration zu gering und des Weiteren würde ein Erhitzen der eigentlichen Frucht nur dazu führen, dass es ein undefinierbares batziges Etwas wird, dass von der Konsistenz her an Marmelade erinnert.
Viel wichtiger sind dafür für den Gin-Brenner die Schalen jener Citrusfrüchte. Hochkonzentriert an Terpenen oder ätherischen Ölen wie Polyphenolen lassen sie sich hervorragend mazerieren und sind seit jeher wichtiger Bestandteil von Gin.
Der wichtigste Vertreter chemischer Substanzen, der sowohl in Zitronen- als auch Orangen- und Limettenschalen die mit Abstand höchste Konzentration von bis zu über 90 % besitzt, ist Limonen. Viele Vertreter der New Western Dry Gins schreiben sich eben dieses Aroma auf ihre Fahne und bereits beim ersten Öffnen dieser Flaschen wird deutlich, dass die Citrusschalen bei der Mazeration den Wacholderzapfen den Rang abgelaufen haben. Zu erwähnen wären hierbei sowohl der Tanqueray Ten als auch sehr markant der Tanqueray Rangpur, der mit seinem Aroma nach Rangpur-Limetten ganz gezielt ein citruslastiges Aroma anstrebt. (Bild: Robynlou8)
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