Heute möchte ich ihnen zwei Zutaten zeigen, die beide ursprünglich aus dem asiatischen und nordafrikanischen Raum stammen: Koriander und Kubeben-Pfeffer. Neben charakteristischen Aromen bringen Ingredienzen aus jenen Gebieten sowohl einen Hauch Mystik mit nach Europa als auch medizinische Anwendungstipps. Oder wussten Sie, dass Kubeben-Pfeffer gegen Tripper hilft?
Die Auswahl der Ingredienzen für die Aromatisierung eines Gins ist ein wahres Meisterwerk. Jede einzelne Zutat wartet aus sensorischer und chemischer Sicht mit einer derartigen Fülle an Aromen auf, dass dies alles in aromatische Balance zu bringen, definitiv eine feine Nase benötigt. Aus der chemischen Perspektive sind Zutaten wie Koriander und Kubeben-Pfeffer aber weit mehr als gute Aromenspender.
Koriander-Samen
- Bild: Bierfaß/Wikicommons
Ursprünglich aus Südeuropa, Nordafrika und Anatolien stammend, wird Koriander (Coriandrum sativum) heute großflächig in Russland, Polen, Rumänien, Bulgarien und Marokko angebaut.
Für die Gin-Produktion finden in erster Linie die Früchte, das heißt die Samen Verwendung. Die Samen qualitativ hochwertigen Korianders besitzen ein Aroma, das zitronig und orangig wirkt. Aufgrund seines dezenten aber präsenten Aromas wird es vielerseits als zweitwichtigste Zutat, nach den Wacholderbeeren, gesehen.
Das Aroma stammt dabei von chemischen Verbindungen, die in der Natur wahre Allrounder sind. Vor allem Borneol, Limonen, Linalool und Geraniol spielen hierbei eine wichtige Rolle. Letzteres sorgt neben den Koriander-Samen auch für das Aroma in Lorbeeren und Muskat und ist seit jeher für die Parfümherstellung heiß begehrt. Außerdem ist Limonen wichtiger Bestandteil der Schalen von Zitrusfrüchten, die ebenso als Botanicals zum Einsatz kommen.
Man sollte jedoch im Hinterkopf behalten, dass für die Gin-Produktion lediglich die Samen von Bedeutung sind. Die nach Wanzen riechenden Blätter wären bei der Mazeration weniger von Vorteil.
Kubeben-Pfeffer
- Bild: aboutpixel.de/© Niggl Niggl
Ebenfalls aus dem asiatischen Raum stammt die zweite Gin-Ingredienz, die ich ihnen heute vorstellen möchte: Kubeben-Pfeffer. Die hauptsächlich aus Sri Lanka und Java stammende Pflanze trägt aufgrund seiner Herkunft gelegentlich auch den Namen Java-Pfeffer.
Im Gegensatz zu vielen anderen Früchten, werden die Samen des Kubeben-Pfeffer bereits grün geerntet und dann in der Sonne getrocknet.
Während der Kubeben-Pfeffer in seiner Heimat noch ein vielverwendetes Küchengewürz ist, so wurde er in unseren Breiten nach Ende des Mittelalters recht schnell vom Schwarzen Pfeffer verdrängt. Dass Piper cubeba wie Kubeben-Pfeffer mit wissenschaftlich korrektem Namen lautet, geschmacklich doch einiges drauf hat, beweist er in einer Vielzahl an Gins.
Mit seinem anhaltenden und leicht bitteren Aroma ähnelt er sehr anderen Pfefferarten. Zu verdanken hat er diese Aromen, wie soll es auch anders sein, diversen chemischen Verbindungen. Monoterpene, Sesquiterpene und der nach ihm benannte Alkohol Cubebol spielen dabei eine wichtige sensorische Rolle.
Oft wird über Kubeben-Pfeffer geschrieben, dass er neben der Aromatisierung von Spirituosen, auch zur Aromatisierung von Zigarretten verwendet wurde. Allerdings ist dies nur die halbe Wahrheit. Zwar hat man mit Kubeben-Pfeffer bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts Zigarretten aufgewertet, allerdings waren dies immer tabaklose Zigarretten, die auf medizinischer Basis gegen Asthmaleiden helfen sollten. Nicht mehr erhältliche Beispiele waren Dr. Kinsman’s Asthma Cigarettes, R.B. Cubeb Cigarettes und Blosser’s Cigarettes.
Dass Kubeben-Pfeffer neben seiner Aromatisierungseigenschaft für Gin noch für diverse andere medizinische Zwecke benutzt wurde und wird, bewiesen Heilkundige im antiken Indien, die Kubeben-Samen anscheinend erfolgreich gegen Fieber, Mundgeruch und Geschlechtskrankheiten wie Tripper einsetzten.
Na dann, Prosit, auf ihre Gesundheit!
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