Gin Botanicals Teil 4: Mandel und Kamille

Im vierten Teil der Gin Botanicals Serie möchte ich ihnen zwei Zutaten vorstellen, deren Verwendung bei weitem nicht nur auf Gin beschränkt ist: Mandel und Kamille. Sowohl kulinarisch als auch im medizinischen Bereich bedient man sich seit jeher Mandeln und Kamille. Im Hinblick auf Mandeln grenzt man jedoch den Nutzen der urtypischen Wildform aus. Man möchte sich halt ungern vergiften.

Weder Mandel noch Kamille zählen zu jenen Ingredienzen, die obligat zur Herstellung von Gin nötig sind. Vor allem aber Kamille zeigt, dass man gar nicht nach Gewürzen und Pflanzen aus asiatischen Länder greifen muss, um aromatische Zutaten für die Gin-Herstellung zu bekommen.

Betrachtet man die chemische Zusammensetzung der Aromastoffe von Mandel und Kamille, wird eins wieder ganz schnell deutlich: Es sind Verbindungen, die bereits vielen anderen Pflanzen bzw. Früchten ihre markanten Aromen verleihen.

Mandel

Wie bereits beim Wacholder, bei dem die Wacholderzapfen meist fälschlicherweise als Wacholderbeeren bezeichnet werden, nennt man die Mandelfrucht meist “Nuss”. Im Laufe der Zeit hat sich dies im Volksmund eingebürgert. Die korrekte Bezeichnung wäre wie bei Kirschen und Pfirsichen auch: “Steinfrucht”.

Es dürfte weitläufig bekannt sein, dass es sowohl Süß- als auch Bittermandeln gibt. Worin liegt jetzt aber der Unterschied?

Der prinizipielle Unterschied zwischen Süß- und Bittermandeln liegt im Vorkommen der chemischen Verbindung Amygdalin. Dieses Glycosid kommt ausschließlich in Bittermandeln vor und nicht in Süßmandeln.

Zerfällt Amygdalin durch diverse chemische Prozesse, entsteht unter anderem Cyanwasserstoff, auch bekannt als Blausäure. Aufgrund der Bildung dieses hoch toxischen Stoffes wird schwangeren Frauen empfohlen auf den Konsum von Bittermandeln weitestgehend zu verzichten.

Bevor man jetzt aber gleich Bittermandeln verteufelt: Amygdalin kommt ebenso in Pfirsichen, Aprikosen, Kirschen etc. vor. Bei gesunder Verfassung spielen die geringen Mengen dieser Substanz also kaum eine Rolle.

Mittlerweile werden Mandeln in ganz Europa angebaut. 41 Prozent der globalen Produktion stammen jedoch aus den U.S.A. und dort wiederum 70 Prozent aus Kalifornien. Die dadurch unterschiedlichen klimatischen Bedingung von Anbauregion zu Anbauregion verdeutlichen auch gleich die Bedeutung von Mandeln für den Brenner. Egal ob süß, nussig oder manch anderes Aroma erwünscht ist: Mandel kann es je nach Anbaugebiet liefern.

Kamille

Wer kennt ihn nicht? Den Kamilletee. Bei vielen kleinen Erkältungen muss er in so manchem Haushalt als Arznei herhalten. Und wie auch bei der Gin-Produktion erhält man auch beim Aufbrühen der Kamilleblüten die chemischen Inhaltsstoffe durch Mazeration, nur eben durch heißes Wasser und nicht durch Alkohol.

Von der Kamillepflanze, die zu den Asteraceaen zählt, werden sowohl für Gin und andere Genussmittel als auch für medizinische und Kosmetikartikel die Blüten der Kamille verwendet.

Interessant finde ich, dass diese großteils nur chemische Substanzen enthält, die bereits anderen Lebensmitteln und Gewürzen ihren aromatischen Wiedererkennungswert verleihen. Neben Sesquiterpenen spielen dabei vor allem Anissäure, Kaffeesäure, Vanillinsäure und Syringasäure ein wesentliche Rolle. Die beiden Letztgenannten spielen ebenso eine wichtige geschmackliche Rolle bei der Reifung von Whisky im Holzfass.

Für Gin sind Kamilleblüten vor allem dann von Bedeutung, wenn der Master Distiller seinen Gin mit Aromen von Apfel spicken will.

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