Das Jahr 1989 stellte nicht nur in der Gesetzgebung für Scotch Whisky einen entscheidenden Wendepunkt dar. Durch den rechtlichen Einschnitt änderte sich auch der Geschmack bestimmter Whiskys. In den Augen vieler nahm ab diesem Zeitpunkt der bis dahin bekannte, intensive Charakter eines Sherryfass-Whiskys deutlich ab. Der Grund lag in einer zähen Flüssigkeit: Paxarette.
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Viele Whisky-Connaisseure beschreiben das Jahr 1989 als regelrechten Wendepunkt in der Entwicklung von Sherryfass-Whiskys. Als intensiver, würziger etc. werden jene Scotchs der Paxarette-Ära bezeichnet. Aber man muss kein jahrelanger Kenner dieser Whisky-Zeit sein. Auch einem Laien dürfte es leicht fallen, den Unterschied zwischen einem Sherry-Whisky der 1960er und der heutigen Zeit herauszuschmecken. Der Grund für diesen geschmacklichen Gegensatz hat seinen Ursprung in Spanien.
Paxarette – Süßes Traubenkonzentrat
Als ich das erste mal den Begriff “Paxarette” hörte, konnte ich damit nicht viel anfangen. Für mich klang es eher nach aggressivem Rohrreiniger oder Zahnpflegekaugummi und weniger nach einem gängigen Mittel der Whiskyproduktion.
Unter Paxarette versteht man jedoch vielmehr eingekochten und bearbeiteten Traubenmost aus dem Sherry-Gebiet Spaniens. Das bloße und einmalige Einkochen reicht jedoch noch nicht aus, um die gewünschten Eigenschaften von Paxarette zu bekommen. Der Hersteller unterscheidet daher vielmehr zwei Kategorien: Sancocho und Arrope.
Während beim Sancocho nach dem Einkochen des Mostes nur noch ca. 30 % des ursprünglichen Volumens vorhanden sind, wird Arrope bis zu 20 % “runtergekocht”. Folglich ist die Zuckerkonzentration und Süße beim Arrope höher als beim Sancocho. Um nun Paxarette zu bekommen, werden ein Teil Most mit zwei Teilen Sancocho oder Arrope vermischt. Beiden Varianten ist eine intensiv-dunkle Farbe gemein, die an Melasse aus Zuckerrohr erinnert. Der Grund für diese Farbgebung ist der enthaltene Zucker, der durch das Erhitzen karamellisiert.
Als letzten Produktionsschritt wird Paxarette noch vergoren und hat schlussendlich einen Alkoholgehalt von knapp 9 %Vol. Hochwertiges Paxarette wird anschließend entsprechend der Sherry-Kultur für eine gewisse Zeit im Solera-Verfahren gelagert.
Aroma-Booster vieler Scotch Whiskys
Paxarette war ursprünglich ein durchaus üblicher Zusatz für die Farbgebung und geschmackliche Qualität eines Sherrys. Um den Aufdruck “Sherry Cask matured” ihrer Whiskys aber auch inhaltlich voll und ganz zum Programm zu machen, war für viele Hersteller Paxarette das Mittel der Wahl.
Fässern, die bereits eine oder mehrere Reifungsphasen durchgemacht haben, wurden zwangsläufig durch den enthaltenen Whisky Aromastoffe entzogen. Je öfter ein Fass also im Einsatz war, desto weniger Aromen gibt es ins Destillat ab. Nach mehreren Durchläufen hat man also kaum mehr Nutzen vom ehemals enthaltenem Sherry.
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Während es nach wie vor diverse Fassaufbereitungsmethoden, wie das Entfernen der ersten Innenschicht, gibt, war bis in die späten 80er Paxarette ein probates Mittel Fässer wieder mit Sherry-Aromen zu füttern. Dabei wurde unter sehr hohem Druck Paxarette in die Spalten und Poren des Eichenholzes gepresst, ruhen gelassen und anschließend überschüssige Flüssigkeit abgeschöpft.
Es wird jedoch vermutet, dass manche Hersteller Paxarette seinerzeit jedoch nicht nur zur Wiederaufbereitung von Fässern verwendeten, sondern bereits beim Erstbefüllen (First Fill) der Fässer nicht mit dem Sherry-Konzentrat geizten. Einer der Gründe, warum Paxarette heute ein schlechter Ruf nachhängt.
Nicht nur war es maßgeblich am Aroma beteiligt, auch sorgte es als Vorläufer heutiger Farbstoffe für die entsprechend dunkle Farbgebung. Aufgrund des 1989 eingeführten Verbots von Paxarette änderte sich zwangsläufig das Aromenprofil bekannter Sherry-Whiskys. Vielmals nahm das Sherry-Aroma zu Gunsten der Eichenholz-Noten ab.
Ob Paxarette nun wirklich ein solch verrufenes Teufelszeug ist, das im Whisky nichts zu suchen hat, wage ich zu bezweifeln. Warum lecken sich so viele Connaisseure nach Sherry Cask-Whiskys der 1950er bis 80er wie jene von The Macallan die Finger? Zum Großteil aufgrund der Aromen, die Paxarette lieferte.
Tja, da gehen die Meinungen vermutlich wirklich auseinander. Man könnte aber gewisse Parallelen zum Thema Färbung (und entfernt auch Filterung sehen).
Letztendlich wurde doch mit Paxarette der Whisky “frisiert”.
Mir persönlich ist ein “ehrlicher” Whisky, der nicht getuned wurde, lieber als einer, der ein mordsmäßiges Sherry-Aroma hat, ich aber nicht weiß, ob es echt ist, oder nicht.
Ehrlich gesagt: wenn ich den Artikel hier nicht gelesen hätte, wüsste ich mit Sicherheit gar nichts über Paxarette. Insofern gibt es wieder einen Grund, etwas kritischer zu sein – auch wenn Paxarette nicht mehr zur Anwendung kommt.
Ich stimme Michael zu. Der “ehrlichere” Whisky ist Zweifellos der “unfrisierte”. Wenn ich jetzt Glendronach als Beispiel heranziehe, wer erinnert sich noch an die alten 12er und den 15er? Richtig, kein Vergleich zu den heutigen Abfüllungen.
Da erscheint auch der Generationenwechsel des Brennmeisters im neuen Licht. Fazit: Die aktuellen Abfüllungen sind ehrlicher, die alten leckerer…
@Michael Stimmt. Die Parallen zum heute verwendeten Zuckercouleur/E150a sind definitiv vorhanden. Sowohol Paxarette als auch E150a sind Zusatzstoffe bei der Herstellung.
@ Andreas: [...]aktuelle Abfüllungen sind ehrlicher, die alten leckerer[...] würde ich vielleicht nicht pauschalisieren, da heute auch sehr gut Sherryfass-Whiskys hergestellt werden, aber der Satz zeigt das Problem ganz gut: Nimmt man “natürliche” Zusatzstoffe für das Aroma in Kauf oder verzichtet man auf jeglichen Zusatz?! Bei letzterem wird es jedoch schwer eine eindeutige Grenze zu ziehen.
Tja, da sind wir wieder am Punkt. Wann ist etwas Original und ursprünglich und wann modern und abzulehnen? Kaum Jemand weiß, dass der Sherry in Spanien ebenfalls mit Paxarette final abgeschmeckt wird. Whisky, der heute in ‘frischen’ Ex-Sherryfässern reift, erhält also zumindest auf dem ‘zweiten Bildungsweg’ seinen kleinen Teil Paxarette zugefügt.
Und dann stellt sich ja auch noch die Frage, wann die Fässer und wie gut die Ex-Sherryfässer ausgeleert werden. Verbleiben 2 Liter im Ex-Sherryfass oder gar 6 oder vielleicht 12? Wie lange muss man die Fässer austropfen lassen? Wo ist die Grenze erreicht?
Hier sollte aus meiner Sicht die Kirche im Dorf bleiben. Man kann es mit Regulierungen auch übertreiben.