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Rum oder Cachaça? Der kleine aber feine Unterschied

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Bildquelle: tinyfroglet/FlickR

Aus was wird Rum gemacht? Stellen Sie diese Frage einem Laien, kommt meist zögerlich die Antwort: Zuckerrohr? Sowohl aus Zuckerrohrsaft als auch Melasse hergestellt, führt das geschichtsträchtige Destillat aber auch bei Kennern häufig zu längerem Zögern, wenn es zur Abgrenzung zu Cachaça kommt. 2 Destillate mit ähnlichen Wurzeln, aber deutlichen Unterschieden.


Wenige Spirituosen wie Cachaça artesanal werden bei uns so selten pur getrunken und haben dennoch im Gegensatz einen so hohen Bekanntheitsgrad. Als Basis einer Caipirinha, die bekannteste diverser Batida-Cocktails, wird es literweise konsumiert, ins Degustations-Glas kommt es hingegen kaum.

Rum hat hierzulande hingegen schon eine angenehmere Position. Im Gegensatz zu Cachaça ist es Grundlage diverser Cocktails und findet fast ebenso oft seinen Weg ins Nosing-Glas. Man liebt die Komplexität, die Aromen-Vielfalt und Connaisseure forschen in der Rum-Geschichte und -Herstellung. Ein Zustand von dem Cachaca artesanal weit entfernt ist.

Diese armselige Situation hat das bekannte Zuckerrohrdestillat aber nicht überall zu erleiden. Im Heimat-Land sieht die Sache deutlich anders aus. Ungefähr 30.000 Cachaça-Brennereien produzieren das Zuckerrohr-Destillat in Brasilien. Das jährliche Volumen, das dadurch in Flaschen fließt, wird auf über 1 Milliarde Liter beziffert. Knapp ein Drittel jener Destillerien produziert im Bundesstaat Minas Gerais, dicht gefolgt von São Paulo.

Cachaça vs. Rum – Die Unterschiede

Obwohl beide dasselbe Ausgangsmaterial und Ähnlichkeiten in der Herstellung haben, sind es dennoch 2 völlig unterschiedliche Spirituosen. Dafür sorgt eine Vielzahl von Gründen.

Diese beginnen bereits beim zu fermentierenden Rohstoff. Während Cachaca ausschließlich aus Zuckerrohrsaft bzw. -sirup hergestellt wird, spielt die Rum-Produktion aus frischen Zuckerrohr nur eine Rolle in bestimmten geographischen Gebieten. Nur französisch-verwaltete Inseln wie Martinique, Guadeloupe, Marie Galante und La Réunion produzieren Rum aus frischen Zuckerrohrsaft. Das Gros der Rum-Produzenten stellt ihr Destillat aus Melasse, einem „Überbleibsel“ der Zuckerproduktion, her.

Einer der gewichtigsten Unterschiede folgt gleich im nächsten Produktionsschritt. Während professionelle Rum-Produzenten zur Gärung ausschließlich auf gezüchtete Hefe-Stämme zurückgreifen (teils werden diese als strengste Firmengeheimnisse gehütet), geht ein Großteil der Cachaca-Destillerien die Gärung liberaler an. Entweder sie verwenden ebenfalls einen Kulturhefestamm oder sie greifen auf Wildhefe zurück, die bereits auf dem Zuckerrohr vorhanden ist. Ein weiterer Punkt, der bei der Rum-Produktion nicht erlaubt ist, ist die Zugabe von Fermentations-Beschleunigern. Um die Gärung anzustoßen setzen einige Cachaça -Hersteller der Maische ein Gemisch aus dem frischen Saft des Zuckerrohrs, Maisstärke, Mehl und Kleie bei.

Der nächste prägende Unterschied zwischen Cachaca  und Rum tritt bei der Destillation auf. Ersteres darf lediglich im Bereich von 38 und 48 %Vol. abgefüllt werden, bei Rum hingegen darf dies deutlich höher sein.

Fertig destilliert, dürfen jenen Destillate aus geschmacklichen Gründen noch bis zu 30 Gramm Zucker pro Liter hinzugefügt werden. Bei Rum ist dies hingegen gesetzlich untersagt. Sie werden allerdings auch im deklarierwütigen Deutschland keinen Cachaca finden, der als „gezuckert“ angepriesen wird. Der Grund liegt hierfür liegt in der EU-Spirituosenverordnung. Cachaca hat im Gegensatz zu Rum keine eigene Kategorie sondern wird allgemein nur als brasilianische Spirituose oder einfache Spirituose eingestuft. Eine genaue Reglementierung des Zuckergehalts ist daher nicht möglich. Folglich gibt es keine Deklarierungspflicht.

Ein letzter rechtlicher Unterschied zwischen den beiden Destillaten liegt im Produktionsland. Cachaça artesanal gilt als Spirituose Brasiliens und darf folglich auch nur dort produziert werden.

Am Ende ist jedoch das Aroma entscheidend, und Cachaca und Rum zeigen deutlich, dass ähnliche Spirituosen unglaublich unterschiedlich sein können.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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3 Kommentare für Rum oder Cachaça? Der kleine aber feine Unterschied

  1. schlimmerdurst 29. September 2016 zu 08:12 #

    Ein alter Artikel, ich weiß, dennoch eine Frage – steht irgendwo, dass bei Rum „Fermentations-Beschleuniger“ nicht erlaubt sind (in VERORDNUNG (EG) Nr. 110/2008 kommt es jedenfalls nicht als Bedingung für Rum vor)?

    Ist „dunder“ beim Jamaica-Rum nicht auch ein solcher Beschleuniger?

    Die Frage stellt sich mir bei Batavia Arrack noch mehr, wo der einzige Unterschied zum Rum (abgesehen von der Produktionslokalität) die Verwendung von Reiskuchen als Fermentationsstarter zu sein scheint.

    • Philip Reim 29. September 2016 zu 08:25 #

      Wie du schon schreibst: die EG-Verordnung legt es nicht fest. Da dies die strengsten internationalen Regularien für Rum sind, die mir bekannt sind, spricht nichts gegen Fermentationsbeschleuniger.

      Zumal Rum bzw. dessen Herstellung in vielen Märkten unterschiedlich definiert wird.

      Dunder, ja. Aber so gesehen ist es kein künstlicher Fermentationsstarter wie „Enzyme“, sondern ein Teil der Rum-Herstellung. Analog zur Sour Mash-Methode in der US-Whiskey-Produktion.

      Gruß Philip

  2. Arno Gänsmantel 2. Dezember 2016 zu 05:38 #

    Hallo Philip,
    die Zuckerung von Rum ist in der EU erlaubt.
    Zwar steht in der EU Verordnung das Verbot von Aromatisierung, aber es fehlt das ausdrückliche Verbot der Süssung. Diese ist beim Whisky explizit verboten. Deshalb ist die Zuckerung im Umkehrschluss erlaubt, sonst wäre es ausdrücklich – wie beim Whisky – verboten.
    Gruß Arno

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