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Inside Rum I: Jamaica & seine High Ester Rums

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Bildquelle: Chris Ford

Wie bei fast allen fassgereiften Destillaten stammen auch beim Rum 70 bis 80 % des Aromas aus dem Fass. Und dennoch gibt es zwischen Regionen, Destillerien und sogar einzelnen Produkten Unterschiede, die daran zweifeln lassen, dass diese zur selben Kategorie gehören. Eines der markantesten Beispiele ist Jamaica. Eine Karabik-Insel, die mit ihrem High Ester Rum-Stil ihr aromatisches Fähnchen tief ins Zuckerrohrfeld gesteckt hat.


Reggae, Rastafari…Jamaica hat so manches Alleinstellungsmerkmal im Ausland. Meist Kulturgüter. Eine Art von Jamaicas Kulturgut, lediglich in flüssiger Form, ist deren Rum. Schwer im Aroma und mit Eigenheiten, die so manch jüngere Rum-Nation beeinflusste. 2 dieser Prozesse, bei denen sich Jamaica bewusst von anderen Regionen absetzt, sind Fermentation und Destillation.

Spricht man über jamaicanischen Rum, fällt häufig der Begriff „High Ester Rum“. Eine Rum-Klasse, die für diese Insel typisch ist. Ein Rum, mit vergleichsweise hoher Konzentration an Estern. Diese funktionelle Gruppe organischer Moleküle ist ein Markenzeichen vieler Aromastoffe. Nicht von allen, aber von vielen.

In Jamaica ist es Usus diesen Estern bewusst Platz im Destillat zu geben. Wie aber soll das funktionieren, wenn doch alle Rums aus den selben Zutaten bestehen: Melasse oder frischem Zuckerrohrsaft? Man bedient sich dort ganz einfach eines wenigen Mikrometern kleinen Tricks: Bakterien und Hefepilzen.

Der Fermentationsprozess für High Ester Rums ist so angelegt, dass er eine hohe Anzahl dieser Bestandteile ins Destillat bringt. Dies erreichen die Brennereien, indem sie der Maische bestimmte Bakterien und Wildhefe-Stämme zugeben. Diese wandeln den Zucker der Maische nicht in den sonst dominanten Ethyl-/Trinkalkohol sondern in Ester, Säuren und Fuselöle.

Die Melasse wird zunächst mit Wasser verdünnt und mit Schaumrückstand (Skimming) aus der Zuckerrohrverarbeitung vermischt. Diese unappetitlich aussehende Mixtur wird anschließend für ca. 6 Monate in speziellen Trichtern ruhen gelassen. Dadurch gibt man diversen Bakterien- und Wildhefe-Stämmen die nötigen Bedingungen zum Wachstum.

Diese Trichter werden niemals geleert. Vielmehr wird eine kleine Menge hiervon entnommen und einem neuen Maische-Ansatz beigegeben. Dadurch beginnt die Fermentation/Gärung ohne die Zugabe von Kulturhefen, wie es sonst bei anderen Rums, Whiskeys, Cognac etc. üblich wäre.

 

Das Resultat dieser Art der Vergärung enthält neben Ethyl-/Trinkalkohol eine hohe Konzentration an Butyl-, Pentyl- und Ethylacetat, also Estern. Vor allem ersten beiden wird ein Aroma nach reifen Früchten bzw. Birnen-Aroma zugeschrieben. Diese Maische wird anschließend in sogenannten Adams Pot Stills zu einem High Ester Rum destilliert.

Bei dem ein oder anderen Produzenten hat es sich zudem eingebürgert, der Maische während der Fermentation zusätzlich etwas Lauge zuzugeben. Hierdurch kann die Bildung von ätherischen Ölen und Fettsäuren gesteigert werden, die wiederum essentiell sind für die Synthese so mancher geschmackvoller Ester.

Natürlich werden auf Jamaica nicht ausschließlich High Ester bzw. „Heavy bodied Rums“ hergestellt. Man kann auch weniger brachial und weniger schwer. So verwenden jamaicanische Destillerien für die Herstellung „mittelschwerer“ Rums (engl.: Medium-bodied) eine deutlich sauberere Fermentationsweise mit kultivierten bzw. kommerziell erhältlichen Hefestämmen.

Außerdem gibt diese Produktion von Medium-bodied oder sogar light-bodied Rums den Brennern und Master Blendern die Möglichkeit mit dem Aromen- und Esterprofil verschiedener Rums zu experimentieren.

Zudem werden jene High Ester-Rums gerne an Konditoren und Firmen für künstliche Aromastoffe verkauft. Aber auch deutsche und österreichische Unternehmen haben ihren Ruf als gute High Ester Rum-Kunden weg. In beiden Ländern wird fleißig jener hoch aromatische Rum eingekauft, um im Inland mit Alkohol anderen Rohstoffs vermischt zu werden. Im Händlerregal steht dies dann als Rum-Verschnitt.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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2 Kommentare für Inside Rum I: Jamaica & seine High Ester Rums

  1. Maddin 22. November 2014 zu 15:27 #

    Toller Artikel! Hatte bisher immer meine Mühe rauszukriegen was es mit Skimming genau auf sich hat.
    Kurze Ergänzung zu den leichteren Destilaten: Einige Brennereien haben auch Coloumn Stills, auf denen diese erzeugt werden können.

  2. Pascal Stolz 22. November 2014 zu 15:57 #

    Danke. War ein sehr interessanter Artikel.

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