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Sirup-Sessions Teil 1: Eigenen Kräutersirup herstellen

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Bildquelle: Matthew/FlickR

Eine der Errungenschaften der modernen Barkultur ist die Verwendung von frischen Zutaten. Kräuter, Obst und Gewürze bekamen einen völlig neuen Stellenwert. Neben Altbekanntem wie Minze oder Pfeffer öffnet diese offenere Sicht auch den Blick für völlig neue Kombinationen. So zum Beispiel auf die Herstellung eigener Kräutersirups.


Warum Kräutersirups? Warum sich die Arbeit antun, ein Mazerat anzusetzen, anzudicken, abzuseihen, abzufüllen und zu kühlen. Es wäre doch viel einfacher Zucker und Kräuter separat für einen Drink zu verarbeiten, wenn der entsprechende Cocktail bestellt wird. A la minute also.

Der Vorteil in der Zubereitung von aromatisierten Sirups, wie eben Kräutersirups, liegt zum einen in der qualitativen Konstanz, als auch in der schnellen Verfügbarkeit bei Bedarf. Nicht zuletzt, und dies ist wahrscheinlich auch der gewichtigste Punkt, erhält man mit einem Kräutersirup auch häufig eine Aromenkombination, die man mit Zucker und Kräutern unabhängig voneinander nicht hinbekommt. Ob gut oder schlecht, muss man je nach Fall entscheiden. Auch kann man gelegentlich einen Drink, dessen Rezeptur lediglich nach Zuckersirup verlangt, mit der Wahl des passenden Krauts oder Gewürzes in eine raffinierte Richtung lenken.

Sweet Sweet Smile

Es gibt 2 Wege, um am Ende einen Kräuter- oder Gewürzsirup in die Flasche zu füllen:

  • Mazeration der Zutaten in hochprozentigem Alkohol bei mittlerer Hitze. Anschließend mit Zuckersirup versetzen.
  • Zutaten zusammen mit Zucker aufkochen lassen. Feste Bestandteile abseihen.

Häufig führt die Mazerat-Version zu einem aromatisch sehr intensivem Sirup. Der Alkohol schwemmt hier Aroma-wichtige Moleküle aus den Kräutern, bei denen Wasser schon lange das Handtuch geworfen hat. Allerdings stört mich bei dieser Version, der restliche Alkohol im Sirup. Versuche, bei denen ich Lavendel-Sirup herstellte, hatten eine leichte Alkoholnote. Zwar Lavendel im Überfluss, aber eben auch Alkohol. Bei anderen Kräutern war dies nicht anders.

Ich verwende daher ausschließlich nur noch die letztgenannte Variante zur Herstellung eines Kräuter- oder Gewürzsirups. Hierfür benötige ich lediglich Wasser, Zucker, die entsprechenden Kräuter und eine Herdplatte. Das Aroma und der Süßegrad lässt sich so optimal variieren und man bekommt exakt die Sirup-Zusammensetzung, die man sucht.

Allerdings sollte man sich im Vorfeld darüber Gedanken machen, ob man die verwendeten Kräuter und Gewürze im Sirup belassen möchte. Zumeist aus ästhetischen Gründen.

Ist dies der Fall, benötigt man einen kleinen, aber entscheidenden Herstellungsschritt mehr. Und zwar im Vorfeld.

 

Wie die meisten pflanzlichen Produkte verfärben sich Früchte, Blüten aber auch Kräuter nach einer Weile Braun. Dieser als Enzymatische Bräunung bezeichnete Vorgang ist nicht etwa ein Fäulnisprozess, sondern passiert dann, wenn Sauerstoff in die Pflanzenzelle eindringt. Durch diese chemische Reaktion hält sich die Pflanze bestimmte Mikroorganismen vom Leib. Aus kulinarischer Sicht unbedenklich macht ein braunes Minz- oder ein verfärbtes Rosmarinblatt allerdings keine gute Figur.

Um dieser Enzymatischen Bräunung vorzubeugen, kann man sich an der Bar einem recht einfachen Vorbereitungsverfahren aus der Küche bedienen: dem Blanchieren. Hierbei werden die Kräuter kurzzeitig in kochend-heißes Wasser getaucht.

Die meisten Enzyme, die ja nichts anderes sind als Eiweiß, denaturieren ab 42 °C. Das heißt, in kochendem Wasser werden diese Enzyme ausnahmslos zerstört. Um nicht zusätzlich auch aromatisch-bedeutsame Verbindungen zu vernichten, sollte man maximal 30 Sekunden blanchieren. Bei dünn-wandigeren Kräutern wie Minze oder Zitronenmelisse sogar noch kürzer.

Direkt im Anschluss müssen die Kräuter für ca. 1 bis 1,5 Minuten ins Eisbad (Schüssel mit ca. 300 ml Wasser und ca. 10 Eiswürfeln) getaucht und abgeschreckt werden. Dies bricht den Blanchier-Vorgang vollständig ab. Die Kräuter können nun dem Sirup zugegeben werden.

Praxis-Beispiel: Zitronenmelisse-Sirup

Im Vorfeld der Zubereitung des Kräutersirups muss man sich 2 Fragen stellen: Wie aromatisch soll der Sirup werden? Wie süß soll der Sirup werden? Im folgenden Beispiel verwende ich eine 2:1-Mischung des Sirups, d.h. 2 Teile Zucker auf 1 Teil Wasser.

500 g Zucker in einen Topf mit 250 ml Wasser geben. 7 Blätter Zitronenmelisse reinigen, Stängel entfernen und der Zucker-Wasser-Lösung hinzugeben. Unter Erwärmen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend noch 15 bis 20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.

Zitronenmelisse-Blätter anschließend abschöpfen. Bei Bedarf anschließend blanchierte Blätter hinzugeben. Vor der ersten Verwendung 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Lagerung der Kräuter

Nicht selten kommt es vor, dass man die gerade gekauften Kräuter nicht unmittelbar zu Sirup verarbeitet. Bisweilen liegen Minze, Rosmarin & Co. tagelang herum, bis sie über Umwege ins Glas finden. Diese Zeit sollte man so Aroma-schonenden wie möglich gestalten. Die Kräuter sollten sortiert nach Sorte in einem luftdicht verschlossenen Behälter an einem Ort gelagert werden, der dunkel und trocken ist.

Um eine kleine Inspirationsquelle an der Hand zu haben, welche Kräuter und Gewürze sich an der Bar besonders gut eignen, liefert das Cocktailian – Handbuch der Bar einen interessanten Saisonkalender.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.

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5 Kommentare für Sirup-Sessions Teil 1: Eigenen Kräutersirup herstellen

  1. Matthias 19. Februar 2015 zu 18:27 #

    Was bei dem Artikel noch fehlt (wobei der Artikel auch so sehr gut ist)
    sind die Themen Haltbarkeit und Lagerung des Sirups

    Sprich wie wirkt sich die Zusammensetzung des Sirups auf die Haltbarkeit aus.
    Die 1 Methode, wo zb noch etwas Alkohol enthalten ist, verlängert die Haltbarkeit zb wahrscheinlich deutlich, genauso wie ein hoher Zuckeranteil.

    Auch bei der Lagerung wieder, dass man am besten eben dunkel und kühl lagert, sowie trocken.

    Am besten auch keine 1 Liter Flasche mit einem selbst erstellten Rosenblütensirup (dessen komponenten nicht ganz billig sind) machen, sondern lieber 0,25 oder ,0,3 liter flaschen befüllen.
    Das dauernde auf und zu machen und auf der Bar/Wohnzimmer/Küche stehen schadet so dann nur der kleinen Menge und nicht der Gesamtmasse

  2. Philip Reim 20. Februar 2015 zu 08:18 #

    Danke Matthias für den Nachtrag.
    Stimmt, das sind noch paar nützliche Infos.

    Als einen Teil der Sirup Sessions hatte ich noch einen Artikel über Sirup allgemein geplant.
    Da gehe ich dann auch auf die Haltbarkeit ein.

    Viele Grüße
    Philip

  3. Mate 21. Februar 2015 zu 23:07 #

    Hallo Philip,

    vielen Dank erstmal für einen weiteren interessanten Artikel auf eyeforspirits.

    Vom arabischen Wort „šarāb“ abgeleitet bedeutet „Sirup“ übersetzt etwa soviel wie Trank bzw. Getränk.
    Landläufig meint man bei uns dabei aber stets etwas Alkoholfreies.

    Von dem her würde man die Mazerationsvariante mit dem Alkohol ja nicht mehr als Siurp bezeichnen dürfen.
    So gesehen wäre es ja dann schon mehr ein (sehr, sehr) süßer Likör.

    Viele Grüße & „shake it easy“
    Mate

  4. Matthias 22. Februar 2015 zu 02:08 #

    @Philip

    Wenn einem Produkt der Alkohol fast restlos entzogen wurde, darf man ja angeben, dass kein Alkohol enthalten ist, bzw muss das nicht angeben.
    Ist bei alkoholfreimen Bier ja auch so, dort wurde teils auch einfach der Alkohol fast restlos entzogen.

  5. Christoph 17. Dezember 2015 zu 16:28 #

    Hallo und danke für den sehr interessanten Artikel.
    Eine Frage hätt ich zu diesem Thema:
    Ich bin gerade dabei einige Gin Infusions auszuprobieren, also z.B. Gin mit Early-Grey, Basilikum, etc. zu infundieren um damit Sour Variationen zu mixen.
    Macht es da einen Unterschied ob ich wie im Artikel beschrieben den Zucker bzw. Zuckersirup mit Kräutern, Tee, etc. versetzte oder – wie ich es bisher getan hab – den Gin?
    Gibt es Vor-/Nachteile der jeweiligen Methode?

    Viele Grüße,
    Christoph

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