Sirup-Sessions Teil 2: Was du über Zuckersirup an der Bar wissen solltest » simple, sirup, zucker » Eye For Spirits

Werbung

Sirup-Sessions Teil 2: Was du über Zuckersirup an der Bar wissen solltest

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

Bildquelle: Rafał Andrzejewski/FlickR

Sie sind ein Teil der Cocktail-Kultur seit dem Tag, an dem der erste jener Drinks zubereitet wurde: Süßungsmittel. Würfelzucker, Puderzucker oder einfacher Sirup sind an der Bar daher unverzichtbar. Aber auch wenn die Zutatenliste für letzteres äußerst überschaubar ist, kann die Zubereitung doch recht schnell ein Griff ins Klo werden. Ein paar wichtige Fakten solltest du daher über einfachen Sirup wissen.


Wenn ich hier von „einfachem Sirup“ schreibe, dann daher, weil ich einfach den englischen Begriff „Simple Sirup“ wörtlich übersetzt habe. Und weil ich der Meinung bin, dass dieser Begriff den Nagel auf den Kopf trifft. Besteht normaler Sirup ja grundsätzlich aus nichts anderem als Zucker und Wasser.

In einigen Prä-Prohibitionsrezepturen findet sich statt Simple Sirup jedoch der Begriff „Gum Sirup“ bzw. die französische Version „gomme sirup“. Im Prinzip ist dies nichts anderes ein normaler 1:2-Sirup, dem Gummi arabicum zugesetzt wurde. Ein Pflanzenextrakt, das verhindert, dass der Zucker im Sirup wieder kristallisiert und für ein etwas weicheres Mundgefühl sorgt.

So verlockend simpel die Herstellung von einfachem Sirup aber auch klingt, müssen manche Eckdaten berücksichtigt werden. Da man ansonsten Gefahr läuft, dass man den Kühlschrank öffnet, einen Blick in die Sirupflasche wirft und auf der Oberfläche ein kleiner pelziger Pilzhaufen fröhlich seine Runden dreht. Einige Sirup-Versionen, die ich herstellte, konnte ich aufgrund von Schimmel schon verwerfen. Was ich damals nicht wusste, war, wie einfach ich dies hätte vermeiden können.

Neben der Haltbarkeit spielt der Zucker zudem eine geschmackliche Rolle. Für viele Sirups und Drinks dürfte es ausreichen, gängigen Haushaltszucker zu verwenden. Die Qualität hiervon ist mehr als optimal. Möchte man seinen einfachen Zuckersirup allerdings in Nuancen in geschmackliche Richtungen lenken, gibt es ein wahres Potpourri an verschiedenen Zuckerarten.

Der Zucker der Wahl

Jeder Haushaltsladen, jeder Bioladen, sogar fast jeder Discounter bietet eine Fülle an diversen Zuckern. Demerara-Zucker, Vollrohrzucker, brauner Zucker etc. All diese Arten, auch wenn geschmacklich leicht unterschiedlich, basieren auf dem selben Molekül: Saccharose.

Dieser Zweifachzucker, bestehend aus Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), ist ein Speichermolekül einiger Pflanzen. Vor allem Zuckerrohr, Zuckerrübe und Zuckerpalme machen hiervon regen Gebrauch.

Einige Quellen, darunter auch Wikipedia und so manche Bar-Literatur, schreiben, dass Saccharose von jenen Pflanzen mittels Photosynthese gebildet wird. Allerdings ist dies sehr unpräzise, produziert jener Vorgang primär nämlich nur Glucose also Traubenzucker. Eine Verbindung mit Fruchtzucker zu Saccharose geschieht erst später.

  • Rohrzucker: Allgemein bezeichnet dieser Begriff nichts anderes als „Haushaltszucker“, hergestellt aus Zuckerrohr. Auch wenn der Name geblieben ist, stammt der bei uns erhältliche Rohrzucker allerdings vornehmlich aus Zuckerrüben. Dadurch ist der Begriff „Rübenzucker“ häufig passender. Wird dieser Zucker nun mittels Raffination gereinigt, bezeichnet man ihn als Raffinade.
  • Eigentlich keine eigene Zuckerart ist der Demerara-Zucker lediglich eine Unterart des Rohrzuckers. Aufgrund seiner Herkunft aus der gleichnamigen niederländischen Kolonie trägt er diesen Namen. Der Demerara-Zucker, der einen Melassegehalt von 2 – 3 Prozent besitzt, wird heute großteils in Mauritius produziert.
  • Ähnlich wie der Demerara-Zucker stammt auch der Muscovado-Zucker aus Mauritius. Dabei handelt es sich um hellen oder dunklen, ungereinigten und unraffinierten Rohrzucker, der einen markanten Geschmack nach Lakritz und Karamell besitzt.
  • Bricht man den Herstellungsprozess von Zucker an einer konkreten Stelle vorzeitig ab, so erhält man braunen Zucker. Die Farbe und Konsistenz stammt von Sirup, der noch an den Kristallen klebt. Hierdurch besitzt der braune Zucker nicht nur eine andere Farbe als der weiße Rohrzucker, sondern schmeckt auch etwas malziger, etwas mehr nach Karamell.
  • Unter Vollrohrzucker versteht man eine pure Form des Rohrzuckers. Da dieser nur aus dem getrockneten Saft des Zuckerrohrs besteht. Zu über 90 % ist darin Saccharose enthalten, aber auch diverse Mineralien und Spurenelemente.
  • Gerne für Tee verwendet, spielt Kandis-Zucker für die Zubereitung von Sirups für Cocktails kaum eine Rolle. Kandis-Zucker ensteht beim langsamen Auskristallisieren einer puren Zuckerlösung. Die braune Variante unterscheidet sich von der weißen dahingehend, dass sie zusätzlich karamellisierten Zucker enthält. Da die Kristalle des Kandis vergleichsweise groß sind, fast schon kleine Steinchen, dauert es erheblich länger, bis sich der Zucker im Wasser aufgelöst hat.
  • Entsprechend seines Namens stammt der Palmzucker aus Palmen. Interessant für diese Art Zucker sind jedoch nur die Blüten von Atta- und Zuckerpalme. Palmzucker zeichnet sich dadurch aus, dass er nicht derart süß ist wie andere Zuckerarten.
  • Kokoszucker: Der Name ist Programm. Hergestellt aus der Kokospalme stammt dieser Zucker aus dem Blütennektar jener Palmenpflanze.

 

Sirup-Herstellung: Eine Liaison aus Zucker und Wasser

Bevor du Zuckersirup überhaupt ansetzt, solltest du dir eine Frage stellen: Wie süß soll’s werden? Natürlich bist du in der Menge an Zucker und Wasser völlig frei, eingebürgert haben sich jedoch die Mengenverhältnisse von Wasser zu Zucker von 1:1 und 1:2.

Die Eigenschaft von Ersterem ist, dass er deutlich weniger süß ist. Dadurch kann es allerdings auch passieren, dass der Sirup nach einer gewissen Zeit zu schimmeln beginnt. Beim Verhältnis 1:2 ist dies weniger wahrscheinlich.

Das Zauberwörtchen hier heißt „Osmose“. Zellen, auch die von Mikroorganismen wie Bakterien und Pilzen, bestehen zum Großteil aus Wasser und darin gelösten Teilchen. Wasser hat die Eigenschaft dahin zu fließen, wo es deutlich mehr von diesen gelösten Teilchen gibt. Setzt sich nun eine Bakterienzelle aus der Luft auf dem 1:2-Sirup nieder, beginnt das Wasser aus ihrem Inneren in Richtung der Zuckermoleküle zu diffundieren. Logisch, dass Bakterien und Pilze dann keine große Lust mehr haben zu wachsen und sich fortzupflanzen, denn in den meisten Fällen sind sie dann schon ein bißchen tot. Einer der Gründe, warum auch ein offenes Glas Nutella nicht zu schimmeln beginnt.

Bei der 1:2-Variante nimmt man folglich auf 500 ml Wasser 1 Kilogramm Zucker (Bei 1:1 entsprechend gleiche Mengen Wasser und Zucker). Gibt letzteres ins Wasser und verrührt bis sich alle Kristalle aufgelöst haben. Schneller funktioniert dies, wenn man beides in einen Topf gibt und leicht erwärmt. Allerdings solltest du dir bewusst sein, dass wenn du es zum köcheln bringst, Wasser verdampft. Hierdurch verschwindet Wasser, der Zucker aber bleibt zurück. Die Konsequenz: Der Sirup wird viskoser und süßer.

Von dem ein oder anderem Bartender hatte ich den Vergangenheit gehört, dass das Erwärmen der Lösung zudem sterilisiert und Mikroorganismen abtötet. Allerdings ist dies ziemlicher Käse. Hierfür bräuchte es deutlich mehr Hitze als bei leichtem Erwärmen und zusätzlich sind just in dem Moment, wo alles abgekühlt, schon die ersten Mikroben wieder auf der Oberfläche. Erwärmen hat also nur einen Zweck: Zeit sparen.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Dann erhalte alle zukünftigen Artikel von Eye for Spirits. Kostenfrei. Bequem in dein Postfach.

, ,

4 Kommentare für Sirup-Sessions Teil 2: Was du über Zuckersirup an der Bar wissen solltest

  1. Chris 24. März 2015 zu 14:30 #

    Ich würde sehr gerne das Thema Haltbarkeit nochmals aufgreifen:

    In dem Artikel steht „Was ich damals nicht wusste, war, wie einfach ich dies hätte vermeiden können.“

    Wie vermeidet man das Ganze denn konkret:
    Durch die Zugabe von „Gummi arabicum“?
    Oder lediglich durch den Gebrauch des 1:2 Verhältnis?

    Ich würde nämlich sehr gerne beim 1:1 Verhältnis bleiben…

    Ich habe letztens ein Foto von einem, ich denke guten Beispiel einer solchen „Pilzwolke“ gemacht: http://image-upload.de/image/WsCZxJ/740720c4c1.jpg

  2. Philip Reim 1. April 2015 zu 11:26 #

    Hallo Chris,

    nein, Gummi arabicum hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit. Entscheidend hierfür ist die Zuckerkonzentration.
    Meiner Erfahrung nach funktioniert ein 1:1 sehr gut, hat halt nur eine geringere Haltbarkeit als ein 1:2 Verhältnis.
    Um dein 1:1-Verhältnis beizubehalten und eine möglichst lange Zeit haltbar zu halten, kannst du es ja in mehrere kleine Flaschen umfüllen. Da hast du nicht das Problem, dass dir gleich der gesamte Ansatz schimmelt. Kühl und trocken lagern hilft außerdem auch sehr viel die Haltbarkeit zu verlängern.

    Viele Grüße
    Philip

  3. Chelseaboy 7. August 2015 zu 01:27 #

    Die Produkte von Riemerschmid und Monin haben Stabilisatoren und sind clevere Ideen von Lebensmittelchemikern.Aber macht euere Sirups selbst und verarbeitet sie innerhalb zehn Tagen.Quality rules

  4. fjungplan 17. August 2015 zu 11:00 #

    […]Auch wenn der Name geblieben ist, stammt der bei uns erhältliche Rohrzucker allerdings vornehmlich aus Zuckerrüben[…]

    Wenn Rohrzucker tatsächlich Rübenzucker wäre, hätten wir einen klaren Fall von Etikettenschwindel!

    Richtig ist, dass Brauner Zucker oft nur karamellisierter Rübenzucker ist und vom Laien schnell mit Roh-Rohrzucker verwechselt wird. Letzterer ist quasi unraffinierter Rohrzucker.
    Auch teilweise hier nachzuvollziehen:
    https://de.wikipedia.org/wiki/Zucker#Zuckerbezeichnungen
    https://de.wikipedia.org/wiki/Rohrzucker

Schreibe einen Kommentar