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Diese 5 Moleküle prägen das Aroma eines Whiskys mit am meisten

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Bildquelle: Raymond Bryson/FlickR

In einem Whisky finden sich schnell mal 300 – 400 flüchtige Moleküle. Verbindungen also, die wir mit Nase und Mund sensorisch wahrnehmen können. Unter diesen gibt es allerdings eine kleine Hand voll Moleküle, die etwas aus der Masse herausstechen. Eine kleine Gruppe, die auffallend häufig vorkommt und einen Whisky mit ganz besonderen Aromen versorgt.


Kennst du den intensiv-süßlichen Duft von Rosenwasser? Die samtige Süße von Vanille? Oder das herb-würzige Aroma von Nelken? Auch wenn keine dieser Stoffe auch nur an einem Whiskyfass vorbeigetragen wurden, finden sich diese in Düften, Aromen und Geschmacksrichtungen in auffallend vielen Whiskys wieder. Warum? Chemie!

Es ist äußerst schwer, wenn nicht sogar unmöglich eine Top 5-Liste jener Moleküle aufzustellen, die das Bouquet, das Aroma und den Geschmack eine Whiskys am meisten prägen. Dafür sind Whiskys einfach zu unterschiedlich. Selbst dann, wenn man in einer konkreten Kategorie wie Single Malt Scotch bleibt. Wird das Getreide über Torfrauch getrocknet? Kommen Ex-Weinfässer zum Einsatz? Wie lange dauert die Fermentation, wie lange die Reifung? Alles Punkte, die beeinflussen welche und wie viele aromarelevante Moleküle in den Whisky gelangen.

Dennoch gibt es Auffälligkeiten. Unter anderem zeigen sich 5 Verbindungen außergewöhnlich häufig und versorgen einen Bourbon, Single Malt etc. mit Aromen, die manchmal verblüffend genau anderen Naturprodukten zugeordnet werden können. Und all diese genannten Moleküle stammen aus dem Holz des Fasses. Alle bis auf eines.

  • Vanillin

Der Klassiker. Vanillin ist wahrscheinlich eines der am häufigsten in Whisky vorkommenden Moleküle. Genau das Vanillin, das hochkonzentriert auch in Vanilleschoten vorkommt. Anders jedoch als bei so manchen Spiced Rum stammt das Vanillin im Whisky ausschließlich aus dem Holz des Fasses.

Etwas präziser ausgedrückt: aus dem Lignin des Holzes. Dieses gigantische Molekül wird unter anderem durch den Alkohol und das vorherige Ausbrennen in kleinere Einzelmoleküle gespalten. Da ist es recht praktisch, dass Vanillin aufgrund seiner Struktur eines der ersten und häufigsten Abbauprodukte von Lignin ist. Fässer, die erstmalig mit Alkohol befüllt werden, geben folglich am meisten Vanillin ab. Bourbon, Rye und andere US-amerikanische Whiskeys profitieren davon natürlich enorm, ist bei ihnen die Erstbefüllung ja gesetzlich vorgeschrieben.

Vanillin zählt aufgrund seines molekularen Aufbaus sowohl zu den Phenolen bzw. Phenolderivaten (ähnliche Struktur wie Phenol) als auch zu den Aldehyden. Daran seht ihr, dass eine Einteilung in Phenole, Aldehyde etc., die man gelegentlich im Netz oder in Printmagazinen findet nicht eindeutig ist. Meistens jedoch zur besseren Kategorisierung dennoch ausreichen.

  • Guajacol

Wenn Vanillin schon recht simpel im Aufbau ist, dann setzt Guajacol nochmal eins drauf. So gesehen hat dieses Phenolderivat sehr viel gemeinsam mit seinem Partner mit dem Vanille-Aroma. Wie auch dieses stammt Guajacol vom Abbau des Lignins vor und während der Fassreifung.

Während der Lagerung werden jene Moleküle fleißig vom Whisky aufgesogen. Dort allerdings mehr vom Alkoholanteil und weniger vom enthaltenen Wasser. Denn Guajacol ist eine so genannte lipophile Substanz, das heißt es löst sich schlecht in Wasser dafür aber gut in organischen Lösungsmitteln wie Alkohol. Je höher als der ins Fass eingefüllte Alkoholanteil, desto besser lösen sich Stoffe wie Guajacol im Destillat.

Guajacol versorgt einen Whisky mit einer süßlichen Rauchnote. Allerdings weitaus schwächer als dies durch die Verwendung von rauchigem bzw. getorftem Malz der Fall ist. Aber auch da spielt Guajacol eine wesentliche Rolle.

  • Syringaaldehyd 

Ist man nicht gerade versiert in botanischer Taxonomie wird man wahrscheinlich nicht auf die Pflanze kommen, die hinter Syringaaldehyd steckt.

Als diese chemische Verbindung erstmals 1889 aus dem Stoff „Syringin“ hergestellt wurde, bediente man sich als Ausgangsstoff bei einem gängigen, duft-intensiven Gewächs namens Syringa vulgaris. Zu deutsch: Flieder.

Wie bereits Vanillin ist auch Syringaaldehyd sowohl ein Aldehyd als auch ein Phenolderivat und stammt auch wie sein süßlicher Kollege aus dem Lignin des Holzes. Dort einmal abgebaut, versorgt es den Whisky mit Aromen, die vor allem als würzig und rauchig beschrieben werden.

Und für alle Whisky-Enthusiasten, die ihr nächstes Glas mal auf eine etwas andere Art rechtfertigen wollen: Syringaaldehyd wirkt antibakteriell und antioxidativ.

Um aber ehrlich zu sein: Bevor Syringaaldehyd solche Wirkungen in einem Whisky entfaltet, muss man derart große Mengen getrunken haben, dass man ganz andere Probleme als Bakterien hat.

  • Eugenol

Eugenol ähnelt in seinem chemischen Aufbau derart den vorangegangenen 3 Verbindungen, dass es nur logisch erscheint, dass auch dieses Molekül ein Abbauprodukt des Holzes ist. Kein Aldehyd dafür aber ein klassisches Phenolderivat geht Eugenol aromatisch etwas andere Wege.

Anders als Guajacol oder Vanillin, die eher eine süßliche Richtung einschlagen, kommt Eugenol vielmehr herb-würzig daher. Es erinnert nämlich stark an das typische Aroma von Nelken.

Daher ist es auch nicht verwunderlich, dass Eugenol eines der Hauptbestandteile des Blütendufts einiger Pflanzenarten und verschiedener ätherischer Öle ist. Wobei es vor allem in Nelken-, Zimt- und Basilikumöl zum Einsatz kommt.

  • Rosenketone

Hast du schon einmal einen Tropfen Rosenwasser auf die Hand bekommen? Oder vielleicht an einem Rosenparfum gerochen? Dann ist dir eventuell aufgefallen, welch ungeheure aromatische Kraft dahinter steckt. Es braucht nur kleinste Konzentrationen und der Rosenduft tritt mit einer Power auf dem Glas wie wenige andere Stoffe.

Der Grund liegt in einer kleinen Gruppe chemischer Moleküle, die unter dem Sammelbegriffe Rosenketone zusammengefasst werden. Dieser Name rührt von deren hohen Konzentration jener Stoffe in der Damaszenerrose (Rosa damascena) her.

Und der Name ist Programm. Jene Verbindungen machen zum Beispiel in Rosenöl nur 0,15 % des gesamten Inhalts aus. Sind für uns allerdings sensorisch so aktiv, dass sie den Duft maßgeblich dominieren. Häufig sind dies Noten, die an exotische Blüten, schwarze Johannisbeeren sowie grünen und schwarzen Tee erinnern.

Aus der Gruppe der Rosenketone konnten im Whisky bisher vor allem 2 Vertreter nachgewiesen werden: α-Damascon und (E)- β-Damascenon. Beide Moleküle besitzen im Whisky einen charakteristischen Duft nach gebackenen Äpfeln.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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