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4 Fakten über Rum, die du noch nicht wusstest

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Bildquelle: Sören Schaper/FlickR

Es ist eine Spirituose, die momentan auf der Erfolgsleiter gleich 2 Sprossen auf einmal nimmt: Rum in all seinen Facetten. Eines der Gründe hierfür ist vor allem seine geschmackliche Vielfalt und Vielseitigkeit, mit der nur wenige andere Spirituosenkategorien konkurrieren können. Grund genug 4 Fakten über Rum unter die Lupe zu nehmen, die nur Wenigen bekannt sind.


Rum: Ein Pot Still-Destillat

Natürlich gibt es auch bei der Rum-Herstellung Regeln und gesetzliche Verordnungen. Was letzten Endes aber auch den Charme dieses Brandes ausmacht, ist, dass diese häufig schwammiger gehandhabt werden als bei manch anderer Spirituose. Auch lassen sich nur wenige konkrete Herstellungsschritte vereinheitlichen. Dafür haben die verschiedenen Rum produzierenden Nationen zu sehr ihre besonderen Eigenheiten. Zum Beispiel bei der Wahl der entsprechenden Brennblase.

Rum kann in verschiedenen Typen von Brennblasen hergestellt werden. Wobei es sich hier mehr oder weniger fast immer um Pot Stills (Brennblasen aus Kupfer) handelt. Rum-Destillerien, die im industriellen Maßstab produzieren, destillieren zwar in ökonomisch attraktiveren Column Stills (Säulenbrennblasen) aus Stahl, aber selbst diese haben zahlreiche Einlegefächer aus Kupfer.

Zur Herstellung eines Rums eignen sich primär vor allem solche Pot Stills, die etwas bessere Trenneigenschaften besitzen als jene Brennblasen, in denen Weinbrand oder Whiskey hergestellt wird.

Dies ist auch der Grund, warum Rum häufig auf einen höheren Alkoholgehalt destilliert wird als ähnliche Spirituosen aus Früchten oder Getreide. Während die beiden letztgenannten häufig auf ein Volumen zwischen 65 und 70 %Volumen destilliert werden, legt man bei Rum gerne noch eine Schippe drauf und holt zwischen 70 und 80 %Vol. raus.

Rum und Terroir

Bei Rum Herkunfts-, Klima- oder Bodeneigenschaften seines Ursprungs herauszuschmecken oder -zuriechen, ist meist äußerst schwer, wenn überhaupt möglich. Der Grund ist simpel gesagt, die Verwendung von industriell hergestellter Melasse. Es ist spätestens dann kein Terroir bei einem Rum mehr erkennbar, wenn es sich um einen Melasse-Blend handelt und die tertiären Aromen, also jene aus dem Fass deutlich hervortreten.

Es gibt allerdings eine Nische im Rum-Segment, bei der Terroir sehr wohl eine markante Rolle spielt: den Rhums agricoles.

Diese Rum-Kategorien verdanken wir in erster Linie unseren hiesigen Vorfahren des 19. Jahrhunderts. Statt weiterhin brav und kostenintensiv Zucker aus den Zuckerrohrfabriken aus Übersee zu importieren, begann man in jenem Jahrhundert in Europa vermehrt auf den Zucker aus Zuckerrüben wie der Runkelrübe zu setzen. War eben billiger.

Neben Belgien war hier vor allem Frankreich ganz vorne mit dabei. Und da Melasse im Prinzip nichts anderes ist als ein Abfallprodukt der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr, blieb man in der Karibik auf seinem süßen Gut sitzen.

Bereits Ende des 19. Jahrhunderts stammte über die Hälfte der weltweiten Zuckerherstellung aus Zuckerrüben. Zucker aus Zuckerrohr zu produzieren wurde folglich immer weniger attraktiv. Da viele, vor allem aber kleinere, französische Übersee-Destillerien auf Martinique, Marie Galante oder Guadeloupe ihrer Einnahmequelle beraubt wurden, machten sie aus der Not eine Tugend. Sie stopften den Zuckerrohr kurzerhand selbst in die Brennblasen bzw. die aus ihnen hergestellte Maische.

Aus diesem Notnagel entwickelte sich im Laufe der Jahrzehnte eine eigenständige und angesehene Rum-Kategorie: Rhum agricole. Diese besitzt ein auffallend anderes Aromen- und Geschmacksprofil als Melasse-Rums und ist aus sensorischer Sicht zudem geographisch häufig besser erkennbar.

Sofern der Zuckerrohr für Rhum agricole von der heimischen Insel stammt, besitzt dieses ein klar erkennbares Terroir, das sich neben dem Klima vor allem durch die unterschiedlichen Bodenbeschaffenheiten definiert. Marie Galante mit seinen Korallenkalkstein und Lehmböden oder Martinique mit seinem vulkanischen Grund.

Selbst die ganz exquisite Variante eines „Single Cane Rums“ ist möglich. Die Brennerei Clément macht es vor.

 

Rum auf den Schultern von Sklaven

Plantagenwirtschaft wie sie in der karibischen Zuckerproduktion stattfand, war keine dortige Erfindung. Vielmehr breitete sich diese vermutlich vom Mittelmeerraum in Richtung jener Inseln zwischen dem 14. und 15. Jahrhundert aus.

Der Grund: Diese Produktionsform funktionierte äußerst effizient, da sie sich primär auf einen Rohstoff fokussierte und landwirtschaftlicher Anbau und Weiterverarbeitung voneinander getrennt wurden. Dies lieferte die Grundlage, dass auch ungelernte Arbeitskräfte in großen Mengen eingesetzt werden konnten.

Es ist leider eine traurige Tatsache, dass nur dadurch, dass dieses System bis zur Perversion perfektioniert wurde, Zucker aus Zuckerrohr und dadurch auch Rum eine ansehnliche Erfolgsgeschichte hinlegen konnte.

Zucker wurde Massenware und dies mitunter dadurch, da der Preis gemessen an den eigentlichen Produktionskosten viel zu niedrig festgesetzt wurde. Nur durch Ausbeutung menschlicher Arbeitskräfte war es möglich Zucker für die breite Masse in Europa und der Welt verfügbar und erschwinglich zu machen.

Da einige Kolonialherren jener Zeit die Robustheit der einheimischen Bewohner bemängelten, importierte man billige Arbeitskräfte aus Afrika. Sofern diese die unsägliche Atlantiküberquerung überstanden, wurden sie Teil eines Dreieckhandels zwischen Europa, Afrika und Mittelamerika. Europäische Schiffe lieferten benötige Waren aus ihren Heimathäfen nach Afrika, luden dort Sklaven ein und verschifften sie zur Plantagenarbeit in die Überseekolonien.

Einige Zeit später entwickelte sich ein zweites Handelsdreieck, das britischen Kolonien in Nordamerika statt Europa bediente. Zuckerrohr bzw. Melasse war bereits Mitte des 18. Jahrhunderts dort ein beliebtes Gut, besaß allein der Bundesstaat Massachusetts zu jener Zeit 63 Brennereien.

Aus der Melasse kommt die Kraft

Die aromatische Intensität und Kraft von Rum hängt, vom Fass einmal abgesehen, vor allem am Gehalt an Feststoffen aus dem Zuckerrohr. Kurzum: Je mehr feine, molekulare Feststoffe der Zuckerrohr bei der Verarbeitung in der Melasse übrig lässt, desto aromatischer und kräftiger der Rum.

Molasse hat als Überbleibsel der Zuckerproduktion aus Zuckerrohr von Haus aus bereits eine sehr hohe Konzentration von jenen Feststoffe. Molasse, die daher ausschließlich mit Wasser zur Rum-Herstellung verdünnt wird, hat daher grundsätzlich ein sehr kräftiges Aroma.

Hingegen liefert eine Maische, die zu einem Viertel aus Melasse und zu Dreiviertel aus weißem Zucker besteht, einen sehr viel leichteren Rum.

Um es kurz zu machen: Zuckerrohrsaft besteht in erster Linie aus Wasser, dann kommt Zucker hinzu und letztendlich Feststoffe aus dem Zuckerrohr. Melasse auf der anderen Seite ist eine variierende Mischung aus Zucker, Feststoffen und ein wenig Wasser. Dies ist auch der Grund, warum es verschiedene Typen von Melasse gibt, deren Klassifizierung von „Grade A“ (sehr süß) bis hin zu „black strap“ (sehr bitter) reicht.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.

3 Kommentare für 4 Fakten über Rum, die du noch nicht wusstest

  1. Onkel Hotte 17. Juni 2015 zu 11:04 #

    Also muss ich davon ausgehen das der meiste Mainstream-Rum im Handel (Bacardi, Captn Morgan,..) lediglich aus Zuckerrüben besteht ?
    Steht auf der Flasche dann „Rhum agricole“ wenn dem nicht so ist ?
    Wie schauts mit dem kubanischen Durschnittsrum aus, eher mindere Zuckerrübenwaren oder die gute aus Zuckerrohr ?

  2. Philip Reim 17. Juni 2015 zu 14:05 #

    „Rhum agricole“ ist kein Prädikatsmerkmal. Es ist einfach eine Kategorie von Rum.
    Dies bedeutet aber nicht, dass es in den anderen Kategorien nicht auch tolle Destillate gibt. Die meisten französischen Rum-Brennereien schreiben, sofern es auch einer ist, „Rhum agricole“ auf die Flaschen.

    Nein, Rum ist definitiv aus Zuckerrohr bzw. dessen Melasse. Es gibt zwar nicht viele Regeln bei der Herstellung von Rum, aber der Rohstoff Zuckerrohr/Melasse ist fix.
    Auch die günstigen Marktführer bilden da keine Ausnahme.

  3. Mateo 13. Februar 2016 zu 14:43 #

    Hoi Philip

    Weisst Du, wieso Zuckerrübe in den meisten Verordnungen nicht als Rohstoff für Rum zugelassen ist???

    Ich möchte Zuckerrüben-Rum herstellen…

    Gruss und merci für Rückmeldung
    Mateo

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