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Auf dem Holzweg: Was du über Whisky-Fässer wissen solltest

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Bildquelle: Serena

Es ist eine ganz einfache Rechnung: ohne Eiche keinen Whisky, ohne Eiche keinen Cognac. Das Aromen- und Geschmacksprofil ganzer Spirituosen-Branchen basiert auf diesem Gehölz. Wobei dessen Weg von einer kleinen dikotyledonen Pflanze bis hin zum voluminösen Fass häufig nebulös ist und wenig kommuniziert wird. Ein Blick dahinter aber lohnt.


Zu Studienzeiten, als ich für meine Examensarbeit über die „Chemie des Whiskys“ recherchierte und experimentierte, kam ich irgendwann an den Punkt, Whisky zu experimentellen Zwecken selbst herzustellen. Die Gerätschaften und Materialien waren dabei natürlich fernab von der Qualität und Professionalität einer etablierten Brennerei. Aber um die einzelnen Prozesse konkret zu verstehen, war es mehr als ausreichend.

Niemand hätte sich aber gefreut, wenn ich ein 500 Liter-Sherry Butt ins Labor geschleppt und darauf bestanden hätte, dass dies hier für die nächsten 10 Jahre liegen bleiben muss. Kurzum: Für die Darstellung des Reifungsvorgangs musste eine Alternative her. Ich fand sie in unbehandelten Holzchips aus Eiche. Neu, getoastet und „charred“.

Die Messergebnisse waren gut und das gesamte Material brauchbar. Die wichtigste Lektion, die ich in jenem Jahr jedoch über die Whisky-Produktion und über Holz-Management bei Whisky lernte: das ist keine Geschichte, die man sich in nur einem Jahr aneignet. Das braucht Jahrzehnte lange Erfahrung.

Fass-Industrie weltweit

Das Gros an Whiskys, die weltweit ihre Runde ziehen, stammen aus Fässern aus amerikanischer Weisseiche (Quercus alba). Eine deutlich geringere Zahl spezifischer Eichen zum Fassbau stammt hingegen aus Spanien, Frankreich oder Japan.

Ganz dem Namen entsprechend, bleiben die meisten Fässer aus amerikanischer Eiche auch in eben jenem Land. Bourbon und Tennessee Whiskey greifen den Großteil ab.

Geht so manches Buch oder Website noch auf den Unterschied zwischen Quercus alba und anderen Eichenarten aus Spanien etc. ein, ist aber spätestens an dieser Stelle Schluss. Als US-Whiskey-Hersteller steht man jedoch vor einer weitaus größeren Auswahl. Aus einer ähnlichen Region in den USA wie die genannte Weisseiche kommen noch Arten wie Qercus bicolor, Quercus muehlenbergii, Quercus stellata, Quercus macrocarpa, Quercus lyrata und Quercus durandii hinzu. Zwar fällt die Wahl meistens auf Q. alba, die Auswahl und Eignung für Whisky wäre jedoch vorhanden.

Gewachsen in einer Vielzahl an mittleren und östlichen US-Bundesstaaten, werden jene Hölzer hauptsächlich in Kentucky und Missouri zu Fässern für die Whiskeyreifung weiterverarbeitet.

Nachdem jene Fässer ihren Dienst am amerikanischen Bourbon getan haben, sind sie für die dortige Whiskey-Industrie nahezu unbrauchbar. Also wird noch der letzte Dollar damit gemacht und ins Ausland exportiert. Abnehmer gibt es genug.

Ein Markt, der am gierigsten nach „neuen“ Ex-Bourbon-Fässern lechzt, ist jener in Schottland. Scotch-Brennerei importieren jene Fässer mit einem Volumen von 190 Liter meist stehend, das heißt fertig montiert. Nach wie vor werden die Fässer noch gelegentlich in einzelne Dauben zerlegt und dann erst verschifft. Dieser Schritt findet sich laut Russell 2014 allerdings immer seltener. Diese Demontage war vor allem zu jenen Zeiten der Stand der Dinge als die Fässer in Schottland vor allem zu Hogsheads zusammen gebaut wurden. Für diese mit 250 Liter Volumen etwas größeren Fässer mussten die Dauben um weitere ergänzt werden und schließlich mit neuen, größeren Deckeln verschlossen werden.

Häufig habe ich in der Vergangenheit gelesen, dass Fässer aus den USA primär aus Quercus alba gemacht werden, Sherry-Fässer aus Spanien in erster Linie aus Quercus robur. Nach einigen Jahren hieß es dann, dass auch Sherry-Produzenten peu à peu auf Quercus alba umsteigen. Verfügbarkeit und Preis lenken den Markt.

Fakt ist allerdings, dass Spanien zur Sherry-Produktion zwar meist Quercus alba, also Amerikanische Weisseiche, verwendet. Laut dem Autor J. Pryde war jedoch bei Whisky, der zwischen 1900 und 1910 abgefüllt wurde, bereits damals Amerikanische Weisseiche gerne das Holz der Wahl. Dies zeigten analytische Untersuchungen von „Shackleton’s“ Mackinlay Scotch vor wenigen Jahren.

Etwas anders hingegen läuft es bei Sherry Butts. Diese Giganten unter den Fässern werden auch heute noch meist aus spanischer Eiche hergestellt. Meist Quercus robur oder Quercus patraea. Früher wurden diese Fässer noch direkt mit Sherry befüllt nach Schottland geliefert. Als sich die spanische Gesetzgebung aber dahingehend änderte, dass nun eine Flaschenabfüllung von Sherry in Spanien stattfinden muss, war Schluss mit dem Fasstransport.

Der stete Nachschub für diesen Fasstyp kam nahezu zum Erliegen. Scotch-Destillerien wurden also indirekt gezwungen Kooperationsverträge mit Sägewerken und Sherry-Produzenten unmittelbar in Spanien auszuhandeln.

Neben dem großen Bollwerk aus Amerikanischer Weisseiche in all seinen Varianten und seinem etwas spärlicheren Kollegen aus Spanien, gibt es allerdings noch eine dritte Eichenart, die immer mehr in Mode kommt: japanische Eiche (Quercus mongolica).

Jene Eichenart wächst primär in Japan, Korea, Nordost-China und im Süden der russischen Insel Sachalin. Üblicherweise werden Fässer aus japanischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 500 Liter gebaut, also jenem das auch spanische Sherry-Butts besitzen. Es ist gängige Praxis, dass jene Fässer aus japanischer Eiche vor ihrem eigentlichen Einsatz rund 1 Jahr lang mit Oloroso Sherry befüllt werden.

Warum aber dieser ganze Aufwand mit lediglich einer einzigen Pflanzen-Gattung? Auf der Erde gibt es doch unzählige Hölzer. Eine Frage, die ich schon unzählige Male gehört und gelesen habe. Was nicht zuletzt daran liegt, dass sie durchaus gerechtfertigt ist. Verlangt zum Beispiel die Europäische Union in ihrer aktuell gültigen Spirituosenverordnung für die Kategorie „Whisky“ lediglich die Reifung in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern. Die Art des Holzes wird nicht definiert. Warum als dann nicht Birke, Buche oder Kastanie?

Zwar werden nach wie vor Experimente mit anderen Holzarten zur Spirituosenreifung durchgeführt, und einige waren dabei sogar recht vielversprechend. Bisher gibt es allerdings noch keine Langzeitergebnisse. Also keine exakten Ergebnisse darüber, ob der Flüssigkeitsverlust nicht doch zu hoch ist oder das Bouquet doch in eine unangenehme Richtung driftet.

Und bei Eiche weiß man eben, was man hat.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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