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Der Weg zur eigenen Bar – 13 Fragen an Stephan Hinz aus der Little Link Bar in Köln

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Little Link

“13 Fragen an…” Bartender, Bar Manager und Bar Chefs beantworten in unserem Interview die wichtigsten Fragen zur Gründung der eigenen Bar. Der Fragebogen lebt dabei von der Vergleichbarkeit der standardisierten Fragen und soll Einblick in die jeweiligen Gründertage geben. Ein Interview für Barflys und Start Up-Gründer.


Eye for Spirits: Wie kamen Sie zu der Idee, eine eigene Bar zu gründen?

Stephan Hinz: Mit meinem Unternehmen Cocktailkunst mache ich jetzt seit einigen Jahren vor allem Caterings und Events. Da wir dabei gerne auf eher ungewöhnliche Techniken, Zutaten und Präsentationsformen setzen, ist es nicht immer einfach, unseren Kunden diese Ideen zu vermitteln.

In der Bar ist das viel einfacher, man setzt sich an den Tresen und macht sich sein eigenes Bild. In diesem Sinne funktioniert das Little Link auch als Showroom für Cocktailkunst, das war der erste Gedanke. Gleichzeitig ist die Bar aber natürlich viel mehr. Wenn man zwischen so vielen Aufträgen unterwegs ist, wird die eigene Bar so etwas wie ein Zuhause, wo man seine Kollegen und Gäste kennt und sich auf das Wesentliche konzentrieren kann.

EfS: Wie entscheidend für den Erfolg ist aus Ihrer persönlichen Erfahrung der Standort einer Bar?

SH: Die richtige Lage stellt für jedes Konzept einen wichtigen Faktor dar. Aber eine gute Bar kann auch in einer etwas schlechteren Lage funktionieren, weil die Gäste bereit sind, einen Umweg zu machen. Je einzigartiger das Konzept, desto weniger wichtig ist die Lage.

EfS: Jedes Start-Up und jede Neugründung bedarf einiges an Investition. Woher stammte das Startkapital für Ihre Bar?

SH: Ein Teil war Eigenkapital, ein Teil kam von der Bank, zusätzlich bekam ich Unterstützung von Freunden und Partnern.

EfS: Wie wichtig ist es zu Beginn ein konkretes Konzept der endgültigen Bar vor Augen zu haben?

SH: Ein durchdachtes Konzept halte ich für extrem wichtig. Bei uns ist daher tatsächlich alles von der Türklinge über die Karte bis zur Wandfarbe aufeinander abgestimmt. Das muss nicht in jedem Betrieb so ausgefeilt sein, aber gerade in der gehobenen Gastronomie spielt es eine zentrale Rolle.

Wenn, wie bei uns, die komplette Bar neu eingerichtet wird, ist es außerdem wichtig, Dinge wie Ergonomie und Laufwege miteinzuplanen. Auch diese Punkte sind natürlich konzeptabhängig. Ein richtig geplanter Tresen spart an jedem Arbeitstag viel Zeit und Mühe. Da wir mit Cocktailkunst schon seit Jahren andere Gastronomen als professionelle Barplaner unterstützen, habe ich oft gesehen, dass diese Dinge unterschätzt werden. Wenn der Laden dann einmal fertig ist, wird ein Umbau natürlich umso aufwendiger.

EfS: Welche Vor- und Nachteile sehen Sie in Pouring- und Ausschankverträgen?

SH: Die finanziellen Vor- und Nachteile sind offensichtlich. Darüber hinaus hängt es vom jeweiligen Konzept ab, ob Pouringverträge sinnvoll sind. Vor allem, wenn Verträge mit zusätzlichem Branding in der Bar einhergehen, haben sie in der gehobenen Bar eher eine negative Wirkung.

EfS: Was sind die wichtigsten Faktoren bei der Zusammenstellung des Sortiments und des Wareneinkaufs?

SH: Auch das kann man leider nicht allgemein beantworten. Daher wieder die vielleicht unbefriedigende Antwort: Es muss zum Konzept passen. Wenn die Gäste meinen Lieblingswhisky nicht bestellen, nützt auch das beste Produkt nichts. Natürlich geht es um das richtige Preis-Leistungs-Verhältnis, aber auch teure Raritäten können sich lohnen, wenn man ein Publikum dafür hat.

EfS: Was waren in der Gründungszeit die größten Hindernisse?

SH: Die Sanierung der beiden Stockwerke war leider deutlich aufwendiger, als vorher abzusehen war. Das hat uns einiges an Zeit und Geld gekostet, aber letztendlich hat auch das funktioniert. Auch hier hat wieder die Erfahrung aus dem Gastronomie-Consulting mit Cocktailkunst geholfen, wo wir schon die Eröffnung einiger Projekte unterstützt haben.

EfS: Was würden Sie rückblickend bei der Gründung Ihrer Bar anders machen?

SH: Ich glaube, ganz problemlos lässt sich so ein Projekt nicht bewerkstelligen und aus den kleinen Fehlern lernt man letztendlich nur. Die Bar läuft gut, wesentlich anders hätte ich die Dinge also nicht angehen wollen.

EfS: Ohne Gäste läuft die beste Bar nicht. Was unternehmen Sie hinsichtlich Marketing und Öffentlichkeitsarbeit?

SH: In der kleinen Nische, in der wir uns qualitativ bewegen, ist Mundpropaganda immer noch mit Abstand das wirksamste Mittel. Man könnte sagen, das Marketing findet jeden Abend am Tresen statt. Zum Glück spricht sich Qualität aber schnell herum und auch die Fachpresse hat uns in diesem Jahr für einige Preise nominiert.

EfS: Welchen Ratschlag würden Sie einem anderen Gründer an die Hand geben?

SH: Ich glaube, der Schritt vom Bartender zum Unternehmer darf nicht unterschätzt werden. Wer Angst vor Bürokratie und Papierkram hat, sollte sich die Gründung sparen. An manchen Stellen muss man die persönliche Leidenschaft zurückstellen und lernen, als Unternehmer zu denken. Mittlerweile habe ich aber jemanden, der mich im bürokratischen Bereich unterstützt, sodass ich mich voll auf das Little Link und Cocktailkunst konzentrieren kann.

EfS: Mit welcher Person würden Sie gerne einmal anstoßen?

SH: Wenn wir mal in der Barbranche bleiben, würde mir spontan eine Persönlichkeit einfallen: Victor Bergeron. Ich bin mir sicher, bei ein paar Mai Tais hätte er so Einiges zu erzählen.

EfS: Sie erhalten von einem fiktiven Investor 500.000 Euro. Was würden Sie damit anstellen?

SH: Ein Traum von mir ist immer noch, das Wissen über tolle Spirituosen und Cocktails einer größeren Zielgruppe zu vermitteln. Das Geld würde ich also in ein Projekt stecken, das genau das tut: Hochwertige Getränke in die Masse tragen und Qualitätsstandards für die Ausbildung in der Bar schaffen.

EfS: Arbeiten Sie in 10 Jahren noch in der Gastronomie?

SH: Mit Sicherheit. Es ist nur die Frage, in welcher Weise.


Zur Person: Stephan Hinz zählt seit einigen Jahren zu den umtriebigsten und kreativsten Köpfen der deutschen Bar-Szene. Dies bewies er unter anderem mit seinem Unternehmen Cocktailkunst und dem gleichnamigen Buch, das 2014 im Verlag Fackelträger erschien. Seine Bar Little Link öffnete der Mixology Bar Award Gewinner in der Kategorie „Mixologe des Jahres“ im November 2014. 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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