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Der Weg zur eigenen Bar – 13 Fragen an Klaus St. Rainer aus der Goldenen Bar

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“13 Fragen an…” Bartender, Bar Manager und Bar Chefs beantworten in unserem Interview die wichtigsten Fragen zur Gründung der eigenen Bar. Der Fragebogen lebt dabei von der Vergleichbarkeit der standardisierten Fragen und soll Einblick in die jeweiligen Gründertage geben. Ein Interview für Barflys und Start Up-Gründer.


Eye for Spirits: Wie kamen Sie zu der Idee, eine eigene Bar zu gründen?

Klaus St. Rainer: So gesehen kam die Bar eher zu mir. Meine jetzige Geschäftspartnerin sprach mich damals an und sagte „Hey, ich habe die perfekte Location für uns.“ Ich war seinerzeit allerdings als Bartender im Schumann’s mehr als happy, von daher kam für mich ein Wechsel nicht in Frage.

Ich wusste zwar, dass mir nach der Zeit im Schumann’s nichts anderes übrig bleiben würde, als mich wieder selbstständig zu machen. Zu jener Zeit kam allerdings in München nichts über das Schumann’s, von daher war die Sache für mich erst einmal vom Tisch. Sie ließ jedoch erst locker, bis ich ihr versprach die neue Location zumindest einmal anzusehen.

Gesagt getan. Und als ich dann den Raum der potentiellen neuen Bar das erste Mal betrat und so allmählich das Konzept der dortigen Wandbemalungen gesehen und verstanden habe, war ich so gebannt, dass für mich klar war: „Das Ding müssen wir nehmen. Das geht gar nicht anders.“ An den Wänden ging es künstlerisch nicht nur um irgendwelche Landkarten, sondern konkret um Trinkthemen, in gewisser Weiße eine riesige Barkarte.

Allerdings war dies leichter gesagt als getan. Da die Bar eine öffentliche Ausschreibung des Freistaats Bayern war, mussten wir uns erst einmal gegen 48 Mitbewerber durchsetzen. Dass wir dann den Zuschlag bekamen sowie der heutige Erfolg der Goldenen Bar bestätigt auch in gewisser Weise meine Theorie, dass die Location einen finden muss, nicht umgekehrt.

Da der Versuch in die Selbstständigkeit zu gehen, bei nicht wenigen in meinem Freundeskreis schief gegangen ist, gebe ich vielen auch immer wieder genau diesen Tipp, die sich zwangsweise selbstständig machen wollen. Ich habe es schon so oft gesehen, dass diejenigen dann bisschen Geld auf der Seite haben, dann zusammen mit einem Makler nach geeigneten Räumlichkeiten suchen und das Erstbeste nehmen. Nur um am Ende überhaupt einen Laden zu haben. Genau dies geht am Ende aber meistens schief.

Früher hat man pauschal gesagt, man braucht eine Top A-Lage, ansonsten wäre das ganze Ding zu gefährlich. Ich persönlich bin davon heute allerdings nicht mehr überzeugt. Ich sehe es eher so, dass wenn du tatsächlich gut bist, die Leute dich finden. Es dauert halt eventuell nur seine Zeit. Hierfür sollte man dann auch genügend Rücklagen mitbringen, um das aussitzen zu können. Nach dieser Durststrecke sind es aber eben genau die Läden, die lange und nachhaltig funktionieren.

Das beste Beispiel hierfür ist die Bar Gabányi von meinem Lieblingskollegen aus der Zeit im Schumann’s. Stefan Gabányi hat sich ungefähr zur gleichen Zeit mit einer eigenen Bar selbstständig gemacht wie ich. Und genauso wie unsere Bar ist es eine Location, die man suchen muss.

Ähnlich wie bei ihm hat es auch bei uns in der Goldenen Bar ca. 1 Jahr gedauert, bis eine nennenswerte Zahl Gäste kam. Freitagabend 20 Gäste war anfangs keine Seltenheit. Ich war mir jedoch sicher, dass wenn wir stetig gute Qualität und ein gutes Konzept liefern, wird es auch funktionieren. Rückblickend war es allerdings schon hart. Viel mehr Monate hätten wir auch gar nicht aussitzen können, zumal meine Partnerin und ich uns ein knappes Jahr keinen Lohn ausgezahlt haben.

Das ist auch ein Punkt, den viele nicht sehen. Die denken, sie machen sich jetzt selbstständig und kaufen sich dann gleich einen Porsche. Und so läuft das halt erstmal nicht.

EfS: Wie entscheidend für den Erfolg ist aus Ihrer persönlichen Erfahrung der Standort einer Bar?

KSR: Die Lage ist natürlich entscheidend. Wobei es hier vor allem auf das Konzept ankommt, und wer gute und solide Arbeit abliefert, kann halt aus einer C-Lage auch mal eine A-Lage machen.

Als wir mit der Goldenen Bar starteten, war unsere Location trotz Zentrumsnähe eher Niemandsland. Zudem haben alle, die damals davon erfahren haben, dass ich dort die Bar übernehmen will, nur gefragt, ob ich wahnsinnig wäre. Das hätten schon ganz andere probiert und wären gescheitert.

Nun ja…und heute, wo das Ding brennt und durch die Decke geht, kommen halt genau die gleichen Leute und sagen: „Ja klar, bei der Lage…“.

EfS: Jedes Start-Up und jede Neugründung bedarf einiges an Investition. Woher stammte das Startkapital für Ihre Bar?

KSR: Das waren in erster Linie Eigenkapitel, Finanzierungen bzw. Kleinfinanzierungen wie zum Beispiel Küchen-Leasing und in Teilbereichen natürlich auch Unterstützung der Industrie.

EfS: Wie wichtig ist es zu Beginn ein konkretes Konzept der endgültigen Bar vor Augen zu haben?

KSR: Für mich persönlich sehr wichtig. Allerdings darf man sich daran aber auch nicht stur aufhängen. Ein gutes Beispiel bei uns in der Goldenen Bar war zum Beispiel das Thema „Filterkaffee“, den wir gerne angeboten hätten.

Tagsüber haben wir durch das angrenzende Museum häufig konkrete Schübe an Gästen. Das heißt, auf einen Schlag kommen gerne mal 50 Leute rein. Und wenn halt dann 12 davon einen Filterkaffee bestellen, dann bist du so in der Scheiße, dass du überhaupt nicht mehr klar kommst. Dann mussten wir halt auch einsehen, dass wir es zwar gerne machen würden, es hier allerdings nicht umsetzbar ist.

EfS: Welche Vor- und Nachteile sehen Sie in Pouring- und Ausschankverträgen?

KSR: Nachteile sehe ich in dem Sinne eigentlich gar keine. Es muss halt einfach ein fairer Deal sein. Das heißt, es muss auf der einen Seite ein faires Angebot von der Industrie kommen, durch das man sich wertgeschätzt fühlt, allerdings sollte man auf der anderen Seite als Gastronom auch sein Wort halten.

In den 5 Jahren, in denen die Goldene Bar nun steht, hat es keinen Wechsel im Pouring gegeben. Was unter anderem auch daran liegt, dass wir unsere Partner nicht nur aufgrund der finanziellen Unterstützung ausgesucht haben, sondern da sie auch unsere Wunschmarken waren.

EfS: Was sind die wichtigsten Faktoren bei der Zusammenstellung des Sortiments und des Wareneinkaufs?

KSR: Uhh, sehr pauschale Frage. Zum einen sollte man wissen, was sein Konzept ist und wie sein Klientel aussieht und es danach ausrichten.

EfS: Was waren in der Gründungszeit die größten Hindernisse?

KSR: Das größte Problem am Anfang war, dass die Kohle ganz einfach knapp war. Rückblickend war es daher sehr von Vorteil, dass man in den Gründungsjahren seine Steuer nicht jährlich, sondern vierteljährlich einreichen muss. Da häuft sich nicht derart viel an und es bleibt erstmal überschaubar. Sobald man es nur jährlich machen muss, kommt halt schnell sehr viel zusammen und wenn man dies vergisst, kommt halt am Ende die Bombe. Das heißt, mehrere Tausend Euro Rückzahlung, die man nicht einkalkuliert hat. Wir haben uns daher auch entschieden, den 3-monatigen Zyklus beizubehalten.

EfS: Was würden Sie rückblickend bei der Gründung Ihrer Bar anders machen?

KSR: Ich hatte es zu Beginn eher als Art „family business“ aufgezogen, das heißt die Mitarbeitersituation lief sehr auf freundschaftlicher Ebene. Unser Plan war, dass jeder das gleiche arbeitet und jeder das gleiche verdient. Leider war das ein Wunschtraum, der fast nicht zu erfüllen ist. Weil einfach zu viele Menschen mit derartigen Freiheiten nicht umgehen können. Hätten wir von Anfang an richtige Arbeitsverträge gehabt, hätten wir uns viel Ärger und Geld sparen können.

Damals hatten wir 3 Mitarbeiter, heute 50, wovon ca. die Hälfte festangestellt ist. Wobei unser Konzept ja zweiteilig ist. Abends Bar-Betrieb, wo wir nur mit Festangestellten arbeiten und tagsüber das Tagescafé, in dem wir auch sehr viele Aushilfen angestellt haben.

EfS: Ohne Gäste läuft die beste Bar nicht. Was unternehmen Sie hinsichtlich Marketing und Öffentlichkeitsarbeit?

KSR: Das haben wir auch völlig anders gemacht als es irgendwelche Marketing-Gurus lehren. Das heißt, wir haben null Werbung gemacht. Facebook einmal ausgenommen, da ich da schon immer recht aktiv war und das somit auch als Werbetool missbraucht habe.

Ich habe immer mal Bilder vom Aufbau gepostet oder ab und an auch mal eine kleine Baustellen-Party gefeiert. Ich war mir aber auch sicher, dass ich den Laden lieber zuschließe, als eine Zeitungsannonce zu schreiben oder irgendein lokales Schmierblatt wie Abendzeitung oder Bild-Zeitung einzuladen.

EfS: Welchen Ratschlag würden Sie einem anderen Gründer an die Hand geben?

KSR: Traue niemandem!

EfS: Mit welcher Person würden Sie gerne einmal anstoßen?

KSR: Ernest Hemingway, Charles Bukowski oder Kingsley Amis. Die ganzen Alkoholiker-Heroes eben.

EfS: Sie erhalten von einem fiktiven Investor 500.000 Euro. Was würden Sie damit anstellen?

KSR: Gar nichts. Würde ich nicht annehmen. Keiner schenkt einem was.

EfS: Arbeiten Sie in 10 Jahren noch in der Gastronomie?

KSR: Ja, logo.


Zur Person: Klaus St. Rainer wechselte 2010 vom Schumann’s in München in seine eigene Bar, die Goldene Bar, im Münchner Haus der Kunst. Rainer ist zudem einer der gefragtesten Juroren bei internationalen Bar- und Cocktailwettbewerben. 2014 veröffentlichte er im Dorling Kindersley Verlag sein Buch Cocktails: Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen.

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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