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Kurze Gärungszeiten bei Whisky sollten unbedingt vermieden werden

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Bildquelle: © ZIQUIU/Fotolia

Um den Nachfrage-Boom der vergangenen Jahre zu bedienen, mussten Kapazitäten ausgeschöpft, Arbeitsschritte angepasst werden. Zwangsläufig bedeutete das bei einigen Produkten, dass Quantität vor Qualität kommt. Neben dem Verzicht auf die Altersangabe scheinen kürze Gärungszeiten daher mittlerweile auch zum Repertoire vieler Destillerien zu gehören. Aus einem Grund ist dies allerdings sehr riskant.


EfS-Autor Günther Heinisch hatte vergangene Woche mit seinem investigativen Artikel über wenig vertrauensbildende Maßnahmen der modernen Scotch-Szene einen Stein ins Rollen gebracht. Nicht nur brach jener Artikel einige Rekorde hinsichtlich der Besucherzahlen hier auf EYE FOR SPIRITS, er wurde auch bei einigen Spirituosen-Konzernen mit Argusaugen beobachtet.

Eines der brisantesten Punkte jenes Artikels war die Verkürzung der Fermentationszeit. Ein Werkzeug, dessen sich manche Hersteller von Single Malt Scotch Whisky immer öfter bedienen, um den Produktionsausstoß zu erhöhen. Generiert mehr Alkohol schließlich ja auch mehr Umsatz.

Dies kann häufig tatsächlich zu Ungunsten der Qualität des Whiskys ablaufen. Wobei dies nicht nur eine kühne These ist, sondern wissenschaftlich belegt. Dafür sorgt am Ende das ein oder andere chemische Molekül.

1 WHISKY UND 1.200.000.000.000.000 HEFEN

Dass es in jüngerer Zeit zu einer Kürzung der Gärungszeit bei manchen Scotch-Destillerien kam, ist Fakt. Manche geben es offen zu, manche erledigen dies lieber im Geheimen. Da letztendlich jedoch die Qualität laut Hersteller unter keinen Umständen leiden soll, experimentieren einige mit neuen Hefekulturen. Sind es ja schließlich diese kleinen Mikroorganismen, die uns aus Zucker Trinkalkohol liefern.

Die Whisky-Hefe selbst kann dabei von zahlreichen Produzenten erworben werden. Die Destillerie muss sich lediglich zwischen zigtausend verschiedenen Hefestämmen entscheiden. Welche Gattung, welche Art. Genverändert ja? nein?

Diese Hochleistungsmikroorganismen optimieren die Produktion. Sensorisch und ökonomisch. Gibt man ihnen allerdings nicht ausreichend Zeit ihre Arbeit zu verrichten, verschiebt es sich hin zu letzterem.

Je nach Wunsch des Kunden werden jene Hefekulturen in bestimmten Nährmedien gezüchtet. Diese werden üblicherweise mit Ammoniumsalzen und anderen Nährstoffen angereichert. Die Vermehrung erfolgt letztendlich bei hohem Sauerstoffverbrauch und konstant warmer Temperatur. Die Zellen wollen es halt gemütlich.

Zucker wird hier nur in sehr geringen Mengen zugegeben. Ungefähr 0,5 %. Die Hefezellen sollen ja nicht jetzt schon mit der Gärung anfangen, sondern sich lediglich vermehren. Für den Produzenten heißt das: viel Sauerstoff, wenig Zucker.

Je nach dem in welcher Form sich die Destillerie ihre Hefe anliefern lässt, ob trocken oder flüssig, ist es unerlässlich, dass die Brennerei die Hefe vor dem Gärprozess reaktiviert. Dies geschieht durch Zugabe von Wasser der passenden Temperatur. Andernfalls würde sich der Beginn des Gärprozesses deutlich verzögern.

Möchte man nun Whisky herstellen, hat man ohne Frage ein gewisses Volumen vor Augen, das letztlich abgefüllt werden soll. Woher weiß aber die Brennerei, wie viel Hefe sie der Maische zugeben muss. Will man schließlich ja ein aromatisches Gärprodukt mit möglichst viel alkoholischer Ausbeute.

Hier gilt die sogenannte pitching rate, die ausdrückt wie viel Kilogramm Hefe auf wie viel Kilogramm Getreide kommen. Für Gerstenmalz, dem Ausgangsprodukt für Single Malt Whisky, liegt dies bei 1,8 %, für Grain Whiskys bei 1,0 %.

Aber warum genau diese Werte? Jene Massenprozentzahlen ergeben sich aus genau dem, was für die Destillerie bei der Gärung am wichtigsten ist: langsames Hefewachstum, schnelle Fermentation und eine möglichst hohe Alkoholausbeute.

Um nun einmal mit etwas größeren Zahlen zu jonglieren: Auf einen Milliliter (!) Maische sollen knapp 4 x 10 hoch 7 Hefezellen kommen. Bedenkt man nun, dass ein Washback schon einmal 30.000 Liter (!) fassen kann, geht dort drinnen einiges an Gewusel vor sich. Einmal ausgeschrieben wären dies rund 1.200.000.000.000.000 Hefezellen in jenem Fermentationsbehälter.

Nun sollen sich jene Zellen aber nicht noch vermehren. Die Vermehrung war ja letztlich der Job vom Hefe-Produzenten. Die Hefe soll in der Destillerie lediglich eifrig Alkohol produzieren. Für Sex sollte da keine Zeit sein. Dennoch nimmt sich die ein oder andere Zelle diese Freiheit. Am Ende der Gärung sind es letztlich circa 2 x 10 hoch 8 Zellen pro Milliliter.

 

WIE AUS HEFE HONIG UND ÄPFEL WERDEN

Jene chemischen Verbindungen, die während der Gärung entstehen, sind essentiell. Geben sie dem Whisky schlussendlich jene Aromen, die klassisch und typisch für dieses Produkt sind. Diese als Sekundäraromen bezeichnet, stammen von verschiedenen chemischen Gruppen wie Alkohole, Ester, Säuren, Aldehyde, Ketone oder auch Schwefelverbindungen.

Welche Hefe man hierfür einsetzt und wie man mit ihr während der Gärung umgeht, spielt bei der Bildung jener Verbindungen eine entscheidende Rolle. Ist es schließlich die Hefe, die fast all jene Moleküle produziert. Jene und eine ganze Reihe höhere Alkohole, so genannte Fuselalkohole. Verbindungen, von denen man nicht zu viel im Whisky haben möchte.

Jene Fuselalkohole, die sensorisch entscheidend sind, und bei der Fermentation vergleichsweise häufig auftreten, sind laut Suomalainen, 1971 Isobutanol, Isoamylalkohol, Isobutanol und Propanol. Wobei Isobutanol hier mit Abstand den Löwenanteil ausmacht.

In niedriger Konzentration besitzt Isobutanol einen angenehm fruchtigen Geruch. Steigert man die Menge jedoch, wird es recht schnell unangenehm.

Anders bei Estern. Diese Gruppe sorgt mit über 90 verschiedenen Vertretern für diverse blumige und fruchtige Aromen im Destillat. Ethylacetat ist hier der große Vorreiter.

Um nun nicht vom Hundertstel ins Tausendstel zu driften, hier eine nach Russell 2015 zusammengestellte, kurze kompakte Übersicht über die wichtigsten, geschmacksrelevanten Ester in einem Whisky:

  • Apfel: Hexansäureethylester, Ethylcaprylat, Isoamylacetat
  • Anis: Hexansäureethylester
  • Ölig, fruchtig: Ethylcaprat
  • Banane: Isoamylacetat
  • Rosen: ß-Phenylethylacetat
  • Honig: ß-Phenylethylacetat

Neben Fuselalkoholen sind es aber vor allem Schwefelverbindungen, die vielen Whisky-Produzenten und -Freaks Kopfschmerzen bereiten. Dies sind Nebenprodukte, die die Hefezellen als Abfallprodukt mitausscheiden. Ganz einfach aus dem Grund, da es Hefezellen in der Maische zusätzlich mit Sulfat-Salzen und Proteinen zu tun haben.

Die in den Proteinen enthaltenen Aminosäuren Cystein und Methionen sorgen schließlich dafür, dass Schwefelverbindungen wie Schwefelwasserstoff und Diethylsulfid in die Maische gelangen.

Dabei kennen den Geruch von Schwefelwasserstoff viele. Es ist exakt der Gestank, der bei faulenden Eiern entsteht.

Zum Glück gibt es an dieser Stelle allerdings noch das Kupfer der Brennblasen, das die ganze Schwefelsache etwas abmildert und die Verbindungen „abbaut“. Befinden sich allerdings zu viele Schwefelverbindungen in der Maische, kann dies zu unangenehm fleischigen und knoblauchlastigen Aromen im Whisky führen.

Nun gut, ein Behelfsmittel gäbe es gegen Schwefelverbindungen schon noch. Und das wäre eine lange Fasslagerung. Über Jahre hinweg werden manche Schwefelverbindungen wie Diethylsulfid im Eichenfass zu weniger unangenehmen Molekülen abgebaut.

WARUM DIE FERMENTATION FÜR GUTEN WHISKY SEINE ZEIT BRAUCHT

All die genannten Punkte, über die ich weiter oben schrieb, entstehen zwar während der Fermentation, sind allerdings nicht unmittelbar davon betroffen, wenn die Destillerie die Fermentationszeit kürzt. Ganz anders jedoch eine andere Klasse chemischer Moleküle: Aldehyde. Die finden es ganz und gar nicht toll, wenn man ihnen Zeit klaut. Allem voran Diacetyl.

Das besondere an Aldehyden wie Acetaldehyd, Propionaldehyd oder Furfural im Whisky ist, dass sie eine niedrige Geruchsschwelle haben. Das heißt, dass es nicht viele solcher Moleküle braucht, um mit der Nase des Verkosters wahrgenommen zu werden.

Erkennt eben diese Nase nun Aromen von Butter oder süßem Popcorn, kann man sicher sein, dass Diacetyl seine Hände im Spiel hat. Diese Verbindung ist ein Nebenprodukt, wenn die Hefe Stickstoff verstoffwechselt.

Hat man hiervon nur geringe Mengen im Destillat, wirkt es sich auf das Aroma äußerst positiv aus. Eben die genannten Aromen. Trägt man allerdings zu dick mit Diacetyl auf, wird das, was am Ende rauskommt, als „serious flavour defect“ bezeichnet.

Diacetyl hat einen auffallend geringen Geruchsschwellenwert, ist also schon in geringen Mengen erkennbar. Zudem hat es mit 88 °C eine relativ ähnliche Siedetemperatur wie Trinkalkohol (78,4 °C), ist also allein durch herkömmliche Destillation nicht abzutrennen.

Das heißt, ist Diacetyl in großen Mengen einmal in der Maische, war’s das. Es bleibt bis zum Schluss.

Allerdings gibt es eine Möglichkeit den Diacetyl-Gehalt zu senken. Nämlich indem man der Fermentation genügend Zeit einräumt und am Ende eine sogenannte „Diacetyl-Ruhephase“ miteinplant.

In dieser baut die Hefe überschüssiges Diacetyl in der Maische wieder ab. In nennenswertem Maße aber auch nur in eben dieser Phase. So gilt in der Scotch-Industrie eine allgemeine Regel, die besagt: „Distilling a bad wash will never make a good whisky.“ (Russel, 2015)

Anders ausgedrückt gilt für jede Brennerei, die die Fermentationszeit zu drastisch kürzt: Shit in, shit out!


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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8 Kommentare für Kurze Gärungszeiten bei Whisky sollten unbedingt vermieden werden

  1. Glen 13. Oktober 2015 zu 13:19 #

    Der Artikel ist eine schöne Ergänzung zum vorhergehenden Artikel zu dem Thema!

    Eines hat mich allerdings verwirrt. Im Text wird zunächst geschrieben: „Auf einen Milliliter (!) Maische sollen knapp 4 x 107 Hefezellen kommen.“ Was ist das für eine Schreibweise? Ist hier 4 hoch 107 gemeint? zumal ja nach der Gärung „circa 2 x 108 Zellen pro Milliliter“ enthalten sein sollen.

    • Philip Reim 13. Oktober 2015 zu 15:39 #

      Danke für den Hinweis.
      Maddin hatte es bereits richtiggestellt. Die 7 bzw. 8 ist die Potenz/Hochzahl der 10.
      Seltsamerweise wird dies in der Desktop-Ansicht nicht dargestellt. In der mobilen Version jedoch schon.
      Habe es jetzt einfach in eine unübliche, aber immer lesbare Version geändert.

      Gruß Philip

  2. Stefan 13. Oktober 2015 zu 13:57 #

    Hallo Philip,
    wieder ein sehr lesenswerter Artikel, der gut aufzeigt das es eben nicht nur auf Fassreifung ankommt, bereits vor dem destillieren werden die Weichen gestellt.

  3. Maddin 13. Oktober 2015 zu 14:18 #

    Da hat wohl die Hochstellfunktion versagt. Zu lesen warscheinlich “ vier mal zehn hoch sieben“, also 40.000.000

    • Glen 13. Oktober 2015 zu 15:07 #

      OK, da hätte ich selbst drauf kommen können. Danke für die Aufklärung Maddin, so ergibt es dann auch Sinn.

  4. kallaskander 13. Oktober 2015 zu 15:58 #

    Hi there,

    in einer vielleicht nicht so ganz bierernst gemeinte Besprechung eines Macallan Rare Cask auf

    https://www.forwhiskeylovers.com/whiskey-word/2015-09/adventures-commander-glendidit-really-quite-rare

    heißt es: „I remember a briefing at GSHQ where Doctor Tomlinsen and Hector MacQuibble taught us the „40/60 Rule“ whereby 40% of a finished Scotch’s character comes from its time in the still and 60% from its time in cask hibernation.“

    Diese 40/60 rule folgt schon aus der Aussage, daß 60% des Geschmacks auf die Fässer zurückgehen.

    Einer der es wissen muß und sicher den Überblick über die 40% in der still und die 60% im cask hat, ist Dr. Bill Lumsden von Glenmorangie.

    http://www.thewclub.co.uk/one-to-one-dr-bill-lumsden/

    “I reached the stage in my career where I say what I think and don’t care about the consequences,” he says. “If I don’t think something’s good enough I’ll say so. Here at Glenmorangie we’re looking to up production again and there was talk of shortening fermentation times. That just won’t happen while I’m here. Once you start going under 55 hours, you’re in trouble.”

    Unter 55 Stunden und du bekommst Probleme.
    Diese Zahl so um die 55 Stunden geben inzwischen auch so ziemlich die meisten Destillen als ihre Fermentationszeit an, wie es in dem anderen Artikel hieß, gibt es eine oder zwei die bis 48 Stunden runter gehen. Aber das dürften die Ausnahmen sein.

    Abgesehen davon, daß einige Interessierte wohl empfindlich auf die Veröffentlichung der Tatsache verkürzter Fermentationszeiten reagiert haben, ein guter Artikel darüber, wieso es keine gute Idee ist, den Gärprozeß und was dran hängt zu sehr zu stauchen.
    Wieder einiges gelernt.

    Greetings
    kallaskander

  5. Sigi Spaeth 14. Oktober 2015 zu 10:50 #

    Danke um all die Fachwörter zu begreifen muss man ein Studium absolvieren . Aber auch für ein Laie versteht sich was hier vorgeht ein guter Whisky benötigt Zeit und eine gute Craftmanship um das Herzustellen was der Verbraucher und Genießer erwartet nochmals Danke für den Lehrreichen Artikel immer wieder spannend zu lesen was in der Szene alles gibt und auch nicht.

  6. 1968superingo 22. Oktober 2015 zu 14:23 #

    „Shareholder value“ ist doch nicht alles. Irgendwann ist jede Kuh totgemolken und etliche der schottischen Brennereien (gerade die im Besitz der großen Konzerne) steuern hier ganz massiv in eine Sackgasse. In einigen Jahren wird der Markt mit unausgereiften und schlecht schmeckenden Produkten geflutet werden. Da werden es die Marketingabteilungen schwer haben, den Kunden dieses Zeug schmackhaft zu machen. Sagte gerade jemand das Wort Krise?

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