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4 Techniken, die jeder Bartender beherrschen sollte

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Bildquelle: exclusive-design/Fotolia

Als ich vor Jahren meinen ersten Abend hinter der Bar hatte, war ich fasziniert von der Vielzahl an Utensilien. Und im ersten Moment auch völlig überfordert. Shaker hier, Elbow-Press dort, Ziseliermesser daneben und der Swizzle-Stick lag auch irgendwo. Die besten Materialien machen ohne die richtige Handhabung allerdings keinen guten Drink. Es braucht Technik.


Sours, Crustas oder Smashes. Collins, Flips oder Slings. Die Kategorien von Cocktails sind so vielseitig wie die Drinks, die sich dahinter verstecken. Je nach Zutat und Rezeptur verlangt der ein oder andere Drink aber nach etwas mehr Aufmerksamkeit. Er möchte etwas mehr Zuneigung.

Zuneigung in Form der passenden Technik.

SHAKEN HÄNGT VOR ALLEM VOM EIS AB 

Wasser hat bei 4 °C seine höchste Dichte, darunter sinkt sie. Folglich schwimmt Eis in wässrigen Flüssigkeiten immer an der Oberfläche. So liegen Eiswürfel, auch wenn sie noch so groß sind, in einem entsprechend gefüllten Shaker immer oben.

Durch den kräftigen Schüttelvorgang des Shakens werden jene Würfel durch den Shaker geschleudert, prallen an die Innenseite von Glas und Metall und kühlen die Zutaten.

Allerdings brechen auch kleine Stückchen der Eiswürfel ab, was dazu führt, dass die Oberfläche der ganzen Eisportion vergrößert wird.

Dadurch kühlt der ganze Drink zwar auch schneller, verwässert allerdings auch zügiger. Zudem werden nicht nur Zutaten und Eis beim Shaken hin und her geworfen. Auch Luft. Diese wird dabei zwangsläufig unter die Zutaten gemischt. Es bleiben Luftblasen und häufig auch eine Schaumkrone zurück.

Es ist an dieser Stelle schwierig eine Pauschalaussage zu treffen, wie viele Eiswürfel wie lange geshakt werden müssen. Dies ist prinizipiell immer vom entsprechenden Drink und seinen Zutaten abhängig. Grundsätzlich gilt jedoch: mehr Flüssigkeit, mehr Eis.

Auch sollte man abwägen, inwieweit man seinen Drink verdünnen möchte. Je mehr Wasser man will, desto größer sollte die Oberfläche des Eises sein. Ein dicker Eis-Monolith verwässert logischerweise weniger als Schaufeln voller Crushed Ice.

Bei all der Schreiberei über Eis, Lufteinschlüsse und Oberflächenvergrößerung ging eines jedoch völlig verloren. Eine der für Anfänger interessantesten Fragen: Wie lange muss ich eigentlich shaken?

Geht man einmal von Eiswürfeln mit einer ungefähren Kantenlänge von 3 cm aus, so wie sie Hoshizaki-Eismaschinen ausspucken, kann man als Richtwert 15 kräftige Shake-Bewegungen/ 12 Sekunden annehmen. Je nach Zustand des Eises und der gewählten Ingredienzen kann dies natürlich variieren. Drinks aus Sahne und Eiweiß wie Flips und Eggnoggs benötigen da schon etwas mehr Körpereinsatz.

Apropos Hoshizaki. Bitte nicht annehmen, dass Eis aus jeder x-beliebigen Eismaschine sich gleich gut zum Shaken eignet. Sowohl aus der High End-Klasse nicht, aber erst recht nicht aus der Low Budget-Schiene.

Doppelt gefrostetes Eis bleibt mit seinen ca. – 18 °C zwar an sich deutlich länger kalt, kühlt in den paar Sekunden des Shakens allerdings schlechter. Ganz einfach deswegen, weil es zu weit vom eigenen Schmelzpunkt (0 °C) entfernt ist, als dass es die anderen Zutaten rechtzeitig runterkühlt. Denn die Zutaten im Shaker werden erst gekühlt, wenn die Oberfläche des Eises nahe bei 0°C liegt. Der Weg von – 18 auf 0 ist da deutlich länger als von – 5 auf 0.

Das extreme Gegenteil sind Eiswürfel, die zu „warm“ sind und von Haus aus eine zu große Oberfläche besitzen. Hohlkegel-Eiswürfel sind daher für mich persönlich die Bankrotterklärung eines Cocktails.

Auch wenn sich die Kühlwirkung von mittelgroßen und großen Eiswürfeln nur marginal unterscheidet, kann es dennoch von Vorteil sein auf die größeren Kaliber zu setzen. Spätestens dann wenn Saft- oder Eiweißzutaten mit im Spiel sind. Diese sorgen mittels der eingeschlossenen Luftblasen für eine ansehnliche Schaumkrone. Wählt man nun größere Eiswürfel zum Shaken, so werden die Luftblasen kleiner, der Schaum bekommt eine feinere Textur.

All diese Dinge, d.h. optimale Größe, Temperatur etc. bringen spätestens dann nichts mehr, wenn man zuerst den Shaker mit Eis füllt und anschließend die Zutaten sukzessive hinzufügt. Dem Eis lässt man dadurch einfach zu viel Zeit zum Schmelzen und Verwässern.

Aus diesem Grund sollten alle Ingredienzen des Drinks zuerst „trocken“ in den Shaker gegeben werden und das Eis als Sahnehäubchen am Schluss. Metalldeckel drauf. Ab die Post!

STIRRING: BEI COCKTAILS MIT ALKOHOLISCHEN ZUTATEN

Man kann, allerdings wird man einem geneigten Gast kein Lächeln ins Gesicht zaubern, wenn man seinen Negroni shakt. Campari, Vermouth, Gin und Eis in den Shaker und ihn dann wie wild maltretieren, sorgt für vieles, aber definitiv keinen guten Negroni. Glaub mir, kleine geschmacklose Luftblasen verändern einen Drink enorm.

So kann man sagen, dass Cocktails grundsätzlich gerrührt (engl.: „to stir“) werden, wenn sie ausschließlich aus alkoholhaltigen Zutaten bestehen. Martini Drys, Manhattans, Negronis etc. Die Zutaten vermischen sich meist von Haus aus gut, benötigen kaum Schmelzwasser und verlangen nur noch nach etwas Kühlung.

Und……rühren kann ich sowieso.

Rühren ist anders als Shaken so verführerisch simpel. Löffel rein und los. „Mach‘ ich ja auch beim Kaffee so“. Anders als beim morgendlichen Muntermacher mit Milch und Zucker sollte das Stirring eines Cocktails allerdings nicht mal eben locker-flockig aus dem Handgelenk geschehen.

Knallt man einfach den Löffel ins Glas, besteht die Gefahr, dass die Zutaten nicht ausgewogen vermischt sind, Eisstücke ungewollt im Drink umher schwimmen und das Schmelzwasser nicht beachtet wurde. Oder aber der Drink ist alles, aber nicht kalt.

Wie aber soll ich nun einen Drink rühren?

Grundsätzlich verrührt man mit einem langstieligen Barlöffel auf Eiswürfeln. Um einmal bei den oben erwähnten Formen von ca. 3 cm Kantenlänge zu bleiben. Sind die Würfel besonders kalt, kann für einen gewissen Verdünnungseffekt noch ein wenig Crushed Ice hinzugefügt werden. Am Ende soll der Drink etwa 1/4 verdünnt worden sein, d.h. ca. 25 Prozent sollen Schmelzwasser ausmachen.

Hierfür reicht es häufig aus, ca. eine halbe Minute zu rühren.

MUDDLING KANN AUS EINEM GUTEN EINEN SEHR GUTEN DRINK MACHEN

Als ich vor Jahren meinen ersten Mojito zubereitete, blätterte ich Lektüre, sah Videos an. Es sollte ja ein gutes Teil werden.

Eines jener Videos zeigte einen lässig-lockeren Bartender mit einer Art Holzstab in der Hand, mit dem er wie ein Berserker die Minze bearbeitete. „Ah ok, so scheint’s gemacht zu werden“.

Was am Ende im Glas vor mir stand, war allerdings herb und unausgewogen. Kurzum: traurig. Nicht etwa weil ich mich nicht an die Vorgaben hielt, sondern eben weil ich es tat, war dies eine Parodie eines guten Mojito.

Der Fehler lag im Muddeln.

Muddeln bzw. auf Deutsch „zerstoßen“ ist eine einfache, wenn auch schwer zu kontrollierende Möglichkeit aus Früchten und Kräutern die gewünschten Bestandteile herauszupressen. Dies können ätherische Öle wie bei Minzblättern sein, oder Säfte wie bei Limetten oder Himbeeren.

Ein Vorteil vom Muddling ist, dass die Zutaten stets frisch zubereitet werden. Vorausgesetzt die eingesetzten Zutaten sind tatsächlich frisch. So kann ein Drink, dessen Zitrusfrüchte direkt im Glas gemuddelt wurden, das gewisse Etwas an Aromen mehr haben, als ein Cocktail, der „lediglich“ den einfachen Fruchtsaft enthält. Ganz einfach aus dem Grund, da beim Muddeln aromatische ätherische Öle aus der Fruchtschale mit in den Drink gegeben werden.

Andererseits ist es jedoch teilweise schwierig, beim Muddeln von Zutaten ein konstantes Geschmacksprofil des Drinks abzuliefern. Es liegt einfach im Wesen von Naturprodukten, dass diese von Mal zu Mal geschmacklich leicht variieren.

Nun aber zum Praktischen. Der oben genannte Mojito wurde aus genau einem Grund ein völlig miserabler Drink. Die Minzblätter wurden zu stark gedrückt und zerrissen. Dadurch gelangen nicht nur gewünschte ätherische Öle in den Drink, sondern durch die aufgerissenen Membranen auch eine Menge Chlorophyll.

Jener grüne Blattfarbstoff ist einer der Gründe, warum der Drink schließlich eine unangenehme Note bekommt. Chlorophyll schmeckt in größeren Mengen bitter. Wie eben in Mangold oder auch Spinat.

Die Minzblätter sollten daher vom Stängel gezupft und im Glas geschichtet werden. Anschließend mit dem flachen Ende das Barlöffels oder dem Holzmuddler mehrmals moderat andrücken. Es bietet sich zudem an, eine der weiteren Zutaten wie zum Beispiel Sirup zum Muddeln hinzuzugeben. So nimmt die Flüssigkeit die neuen Aromen zugleich auf.

Möchte man einen hocharomatischen Drink, kommt man bei Kräutern um diese Technik nicht umhin.

Auch das „Anklatschen“ der Minze mit beiden Händen halte ich aus 2 Gründen für nicht besonders brauchbar. Je nach dem was man zuvor in Händen hielt, besteht die Gefahr, dass die Kräuter und Blätter ungewünschte Gerüche aufnehmen.

Zum anderen ist diese Technik bei weitem oberflächlicher als jene, bei der die Blätter gezielt im Glas angedrückt werden. Erstens trifft man nicht alle Blätter gleichmäßig und zum anderen bringt es dem Drink reichlich wenig, wenn man sich die Aromen direkt in die Hand knallt.

SWIZZLING – AUS DEM HOLZ DER KARIBIK

Swizzling ist sicherlich eine jener Bartechniken, die am meisten in Vergessenheit gerieten. An sich auch nicht verwunderlich, war es ursprünglich eine Zubereitungstechnik die sich von Martinique aus nur im Karibikraum ausbreitete.

Das Ziel dieser Technik war es, ganz dem dortigen Klima entsprechend, den Drink direkt im Glas maximal zu kühlen. Es brauchte hierfür nur viel Crushed Ice und ein spezielles Werkzeug: den Swizzle-Stick.

Ursprünglich wurde jener Stick, der mich irgendwie an die Schnauze eines Sternmulls erinnert, aus dem Holz von Quararibea turbinata hergestellt. Die Pflanze, die passenderweise auch als „Swizzlestick-Tree“ bezeichnet wird, wächst auf diversen karibischen Inseln wie Antigua, Hispaniola, Barbados oder eben Martinique.

Zur Zubereitung eines Drinks mit dem Swizzlestick werden zunächst alle Zutaten mit Crushed Ice in das entsprechende Glas gegeben. Anschließend den Stick von oben herab in den Drink lassen und den Schaft zwischen beide Handflächen nehmen. Nun werden die Hände entgegengesetzt nach vorne und zurück bewegt. Dadurch beginnt sich der Stick im Drink zu drehen. Nicht vergessen, den Swizzlestick dabei auch nach oben und unten gleiten zu lassen.

Viel besser kann man einen Drink nicht kühlen.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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2 Kommentare für 4 Techniken, die jeder Bartender beherrschen sollte

  1. Helmut 22. Januar 2016 zu 21:07 #

    „Doppelt gefrostetes Eis bleibt mit seinen ca. – 18 °C zwar an sich deutlich länger kalt, kühlt in den paar Sekunden des Shakens allerdings schlechter. Ganz einfach deswegen, weil es zu weit vom eigenen Schmelzpunkt (0 °C) entfernt ist, als dass es die anderen Zutaten rechtzeitig runterkühlt. Denn die Zutaten im Shaker werden erst gekühlt, wenn die Oberfläche des Eises nahe bei 0°C liegt. Der Weg von – 18 auf 0 ist da deutlich länger als von – 5 auf 0.“

    Dieser Aussage liegt ein Denkfehler zugrunde. Die treibende Kraft in der Wärmeübertragung ist das Temperaturgefälle. Da das Eis den Ingredienzien Energie entzieht um einen Phasenübergang zu vollführen, wird bei tieferen Temperaturen folglich mehr Energie benötigt. Dieser Mechanismus entzieht also den Zutaten die Wärme in Form von Abkühlung bzw. es stellt sich eine Gleichgewichtstemperatur ein (Eismenge ist also auch nicht unerheblich). Jedoch wird der Drink nicht so Stark verwässert wie mit Eis bei 0°C. Der Einfluss des Shakens spielt eine große Rolle. Je turbulenter der Vorgang desto besser der Wärmetransport (Stichwort konvektiver Wärmeübergang von Feststoff zu Fluid). Beim Hardshaken zersplittert das Eis und vergrößert dadurch seine Oberfläche. Je kühler das Eis ist, desto spröder ist es und folglich zersplittert es auch besser.
    Ob die Temperatur des Eises einen Einfluss auf das Bruchverhalten hat, kann ich nicht genau sagen. Allerdings ist es bei Metallen der Fall und beide Stoffe weisen einen kristallinen Aufbau auf.

    Ein weiterer Punkt ist mir noch aufgefallen:

    „Es bietet sich zudem an, eine der weiteren Zutaten wie zum Beispiel Sirup zum Muddeln hinzuzugeben. So nimmt die Flüssigkeit die neuen Aromen zugleich auf.“

    Mag sein, aber die Flüssigkeit setzt sich zwischen Muddler und Milzblätter, d.h. es wird Einfluss auf die Druckverteilung genommen. Bestenfalls erfolgt diese gleichmäßiger, da Flüssigkeiten bekanntermaßen inkompressibel sind. Sicherlich Spielt die Viskosität des Sirups auch eine gewisse Rolle.

    Cheers!

    • Peter Schütte 11. April 2016 zu 22:21 #

      Danke lieb Helmut für diese äußerst präzise Beschreibung.
      Mit dir würde ich mich gerne mal zusammen setzen.

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