Warum uns Kupfer vor schlechtem Whisky bewahrt » Eye For Spirits

Werbung

Warum uns Kupfer vor schlechtem Whisky bewahrt

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

Bildquelle: Bill Gracey/FlickR

Es ist eines jener Phänomene, die die Herstellung von Whisky so spannend macht. Ein Kuriosum, über das bereits unzählige Forschungsarbeiten entstanden sind, das bisher allerdings noch nicht bis ins Detail gelüftet wurde. Die Rede ist vom wichtigsten Metall für die Scotch Whisky-Industrie: Kupfer. Ein Element, das uns vor einem modrig-fauligen Whisky bewahrt.


Sie sind wuchtig, mehrere Meter hoch und imposant. Vor allem dann wenn sie sauber poliert und für die Touristenströme zur Show gestellt werden. Die Rede ist von den kupfernen Pot Stills der Scotch Whisky-Industrie.

Das metallische Rückgrat jeder Whisky-Brennerei im Norden Großbritanniens hat aber einen entscheidenden Nachteil. Sein Wirkungsgrad, seine ökonomische Effizienz ist miserabel.

Das Metall lässt sich zwar leicht schmieden, die Wärmeleitfähigkeit ist gut und sie ist fest in der Scotch-Tradition verankert. Der Destillationsprozess in jenen Apparaturen ist allerdings zeit-, energie- und arbeitsintensiv. Kurzum: Es geht einfach zu langsam.

Um der rapide steigenden Nachfrage an Whisky mit einer schnelleren Produktion zu begegnen, entwickelte der Schotte Robert Stein, der damalige Inhaber der Kilbagie Distillery in Clackmannanshire, im 19. Jahrhundert die sogenannten Column Stills.

Brennblasen, die nicht nach jedem Brennvorgang gereinigt werden mussten, sondern die durchgehend produzieren konnten. Einmal gestartet, musste nur noch Maische nachgeliefert werden. Ein Traum eines jeden Distillery Managers. Zeit-, energie-, und arbeitssparend.

Und der markanteste Unterschied zu traditionellen Pot Stills war, dass jene Column Stills (column: engl.: Säule) aus langlebigem rostfreien Stahl bestanden.

Der Vorteil lag auf der Hand. Man konnte schneller und kostengünstiger Whisky produzieren. Ein Faktor, der jene Column Stills nicht nur für die Scotch Whisky-Industrie des 19. Jahrhunderts äußerst lukrativ machte, sondern der Grund war, warum heute noch in modifizierter Form Column Stills in der Vodka, Rum, Grain-Whisky-Industrie etc. meist die Brennblasen der Wahl sind.

Besuchst du jetzt allerdings Glenmorangie, Glenfiddich, Laphroaig, Edradour oder sonstige Single Malt-Destillerien Schottlands, öffnet dir ein Mitarbeiter die Tür zum Still Room, blinken dir gigantische Kolosse mit dem typischen rotbräunlichen metallischen Glanz von Kupfer entgegen.

2 Gründe dafür sind möglich:

  1. Die schottischen Single Malt-Brennereien verschlafen seit über 150 Jahren einen Produktionstrend hin zu mehr Effizienz
  2. Oder sie beharren hartnäckig auf ihren kupfernen Riesen aus einem anderen Grund.

Dass schottische Destillerien, vor allem jene im Portfolio internationaler Konzerne, mit Argusaugen die Faktoren „Produktionseffizienz“ und „Kostenersparnis“ beobachten, brauche ich nicht weiter zu erwähnen. No-Age-Statement-Trend und verkürzte Fermentationszeiten sind hier traurige Zeugen.

Der Grund warum die Scotch Whisky-Industrie nach wie vor vehement auf charakteristisch geformte Brennblasen aus Kupfer besteht, liegt in deren Einfluss auf das Aroma.

WARUM KUPFER?

Hattest du in der Schule Chemie, bist du definitiv mindestens einmal über das Element mit dem Symbol „Cu“ gestolpert. Jener Stoff mit der lateinischen Bezeichnung „cuprum“ ist abgeleitet von der ebenfalls lateinischen Bezeichnung für „Erz von der Insel Zypern„.

Ein Metall, das aufgrund seiner vielseitigen Eigenschaften von vereinzelten Kulturen bereits vor ca. 10.000 Jahren gefördert und verarbeitet wurde. Zwischen dem 5. und dem 3. Jahrtausend vor Christus entwickelte sich in vielen Regionen ein solch weiträumiger Nutzen von Kupfer, dass jene Zeitspanne häufig auch als Kupferzeit bezeichnet wird.

Freilich wusste man zu jener Zeit ähnlich wenig wie im 18. und 19. Jahrhunderten über die chemische Beschaffenheit jenes Elements und dessen Einfluss auf das Aroma eines Destillats bescheid. Man verließ sich auf Erfahrung und Beobachtung. Beobachtungen wie gute Schmiedbarkeit und hervorragende Wärmeleitfähigkeit.

Eigenschaften, die es auch für die Produktion von Destillationsgeräten im Schottland des 18. und 19. prädestinierte.

Es machte eben genau das, was es sollte. Es trennte Alkohol von den meisten anderen Bestandteilen in der Maische. Grundvoraussetzung für ein Destillat.

Dies taten Kupferbrennblasen auch gut, nur eben äußerst ineffizient.

Der Grund, warum schottischen Destillerien also nach wie vor auf das rotbraune Metall setzen, liegt in dessen Einfluss auf das Aroma. Ein Faktor, den Brennblasen aus Stahl definitiv nicht leisten können. Wirkungsgrad und Effizienz hin oder her.

Du darfst dir an dieser Stelle nicht vorstellen, dass Kupfer einen Whisky mit diversen fruchtigen, blumigen oder sonstigen Aromen versorgt. Den Einfluss jenes Metalls merkt man dann am deutlichsten, wenn es fehlte. Denn die Aufgabe des Kupfers ist nicht neue Aromen ins Destillat zu bringen, sondern ungewünschte, unappetitliche Aromen abzubauen.

Allem voran: Jene Verbindungen mit Schwefel.

KUPFER HAT SEINEN GRÖßTER EFFEKT AN EINEM KLEINEN ORT

Es ist ohne Frage faszinierend. In einer Zeit in der kleine, handgroße Smartphones uns in Echtzeit mit dem entlegensten Fleckchen Erde verbinden, in der autonom fahrende Autos in der Startlöchern stehen, weiß man über die Bedeutung von Kupfer und dessen Wirkung auf Schwefelverbindungen bei der Destillation noch nicht vollständig bescheid.

Nicht alles, aber immerhin einen der wichtigsten „unaromatischen“ Gegenspieler des Kupfers konnte man zumindest identifizieren: Dimethyltrisulfid, kurz: DMTS. Diese Verbindung wurde als übelster Übeltäter identifiziert, wenn es um ein unangenehmes fleischiges, fauliges und schwefliges Aroma im Whisky geht.

Ende der 1960er stellte man eine Versuchsreihe auf, um herauszufinden, welcher Abschnitt einer kupfernen Pot Still der größten Einfluss Schwefelverbindungen besitzt. Für diesen Anlass baute man unter Laborbedingungen eine Destillationsapparatur mit Glasware nach. 2 an der Zahl.

In der einen Apparatur wurde destilliert, ohne dass man kleine Kupferspiralen hinzu gab. In der anderen mit.

Während in der ersteren deutlich negative Noten aufgrund von Schwefelverbindungen sensorisch erkannt wurden, waren sie im zweiten Versuch deutlich geringer wahrnehmbar.

Einen Versuch, den man anschließend folgen ließ, sollte klären, an welchem Ort der Brennapparatur das Kupfer den größten Einfluss auf den Abbau von Schwefelverbindungen hat.

Mittels sensorischer Tests ist man zu einem eindeutigen Schluss gekommen. Das Kupfer hat am obersten Punkt des Condensers, jene Spirale in der der heiße Dampf gekühlt und verflüssigt wird, den größten Einfluss auf den Abbau von Schwefelverbindungen und somit auf das Aroma eines Whiskys.

Ein Ort, an dem der heiße alkoholhaltige Dampf kurzzeitig gebündelt und umgelenkt wird, um anschließend im Condenser flüssig zu werden.

Ein zusätzliches Indiz für diese These war, dass das Kupfer an jener Stelle die meiste Erosion bzw. den meisten Verschleiß zeigte.

Was seit mehr als Hundert Jahren im stetigen Gebrauch zur Herstellung von Single Malt Whisky ist, hat einen äußerst positiven Einfluss auf dessen Geschmack und Bouquet. Man wusste es nur sehr lange Zeit nicht, und selbst heute rätselt man noch an der ein oder anderen Stelle, was im Dunkel einer Brennblase vor sich geht.

Aber selbst wenn dann doch die ein oder andere unangenehme Schwefelverbindung ins Destillat gelangt, gibt es immer noch Plan B: Das Fass.

In jenem erfolgt über die Jahre hinweg ein sukzessiver Abbau jener Moleküle. Vorausgesetzt niemand kam vorher auf die tolle Idee, die Fässer mit Schwefelkerzen auszubrennen.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Dann erhalte alle zukünftigen Artikel von Eye for Spirits. Kostenfrei. Bequem in dein Postfach.

4 Kommentare für Warum uns Kupfer vor schlechtem Whisky bewahrt

  1. Chris Slainte 3. November 2015 zu 15:27 #

    Mal wieder ein guter und aufschlussreicher Artikel! 👍
    Normalerweise trinke ich gerne einen richtig guten malt, aber ich würde mal gerne die andere Seite kennen lernen. Wisst ihr welche Destillerien mit non-Kupferblasen arbeiten und bei denen eben diese negativaromen vorkommen?

  2. kallaskander 3. November 2015 zu 16:29 #

    Hi there,

    je nun, es gibt column stills die ganz aus Edelstahl sind, aber es gibt auch welche ganz aus Kupfer und welche die aus Edelstahl und Kupferteilen bestehen.

    Auch wenn die column still bis 95% reinem Alkohol hochbrennen kann, sind in den meisten Destillaten unerwünschte Schwefelverbindungen ein Thema und schon von daher wird Kupfer auch bei der kontinuierlichen Destillation eingesetzt.

    Es gab einige schottische Destillerien, die eine Zeit lang grain und malt gleichzeitig gemacht haben.

    Je nachdem haben sie kontinuierlich in Kolonnen destilliert oder alles diskontinuierlich in pot stills.

    Meist haben sich diese Brennereien aber dann für malt oder grain entschieden und dann auch die dafür besten stills eingesetzt.

    Es gab daher schottischen single malt, der in den frühen Jahren der whisky industry mit column oder patent stills gemacht war.
    Die Literatur ist sich jedoch einig, daß dieser malt sich bei der üblichen Faßreifung sehr unberechenbar benahm, so daß eine Qualitätsvorhersage sehr schwierig war.

    Die wenigen continous malts wie etwa der von Lochside oder später North of Scotland waren dann auch sehr kurzlebig.

    Aber sie waren Teil der schottischen Brenntradition. Daher war es schwer verständlich, daß bei der Neuordnung der Scotch Whisky Rules 2009 die SWA den single malt so definierte, daß er ausschließlich nur in pot stills gemacht werden durfte.

    Es gab eine Brennerei in Schottland, Loch Lomond, die auf dem Gelände noch pot und continous stills hatte und auch einen single malt aus der contious still machte.

    Nach der Einführung der neuen Regeln ab 2009 durfte dieser nicht mehr single malt heißen. Keine Ahnung, was aus ihm geworden ist.

    Die Japaner stört das nicht, hier hat die SWA nichts zu sagen und so gibt es in Japan Coffey malt genannten single malt, der aus nach Aeneas Coffey benannten column stills kommt.

    Sage also keiner, die Schotten hätten nicht versucht, ihren single malt billiger zu produzieren. Man könnte sagen daß dieser sich sehr erfolgreich gewehrt hat.
    Daher kamen die Schotten auf die blends, die Mischungen mit viel billiger erzeugtem grain.

    Greetings
    kallaskander

  3. Sigi Spaeth 3. November 2015 zu 17:22 #

    Ein sehr lehrreicher Artikel immer wieder zu lesen um den Whisky Horizont zu Erweitern Danke

  4. manoc 9. November 2015 zu 12:59 #

    Interessanter und unterhaltsam geschriebener Artikel mit einem kleinen Fehler:

    Rostfreier Stahl (https://de.wikipedia.org/wiki/Rostfreier_Stahl) wurde erst anfang des 20. Jahrhunderts entwickelt – daher ist anzunehmen, dass die ersten column stills auch aus Kupfer bestanden.

    Danke & Gruß

    Martin

Schreibe einen Kommentar