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Inside Oak VIII: die Kunst des Whisky-Blendings

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Bildquelle: Leon Dafonte Fernandez/FlickR

Du hast einen Lieblings-Malt? Oder vielleicht einen Bourbon, der für dich der Inbegriff an Genuss ist? Dann geht es dir wie vielen anderen Whisky-Enthusiasten. Wie diese auch möchtest du beim nächsten Kauf dieses Whiskys, dass exakt dieselbe Qualität darin ist wie zuvor. Um dir diesen Wunsch zu erfüllen, fahren Destillerien Einiges auf. Und einer hält dafür den Kopf hin.


Es steht in nahezu jedem Whisky-Buch, auf fast jeder Website zum Thema geschrieben: die Definition vom „Blending“. Ein Herstellungsschritt, von dem jeder schon einmal gehört hat, der sich auch nur marginal mit Whisky beschäftigt hat. Ist auch nicht sonderlich verwunderlich, ist Blending ja einer der elementarsten Prozesse bei der Produktion jenes Getränks. Und führst du dir nicht gerade einen Single Cask Whisky, also eine Einzelfassabfüllung zu, dann wurde der Whisky, den du gerade trinkst, „geblendet“. Er ist Mischware.

Zum grundlegenden Verständnis was Blending überhaupt ist und warum dies einer der elementarsten Säulen der Whisky-Industrie ist, beginne ich einfach mal bei Null. Bei Null und den Fragen: Was ist Blending und was bringt es?

WARUM IST WHISKY MISCHWARE?

Der Sinn und Zweck des Vermischens von Whisky verschiedener Fässer ist schlicht und ergreifend ein ökonomischer. Ein Whisky soll von Charge zu Charge dasselbe Aromenprofil aufweisen. Denn erst wenn der Inhalt jeder neue Abfüllung nur minimal variiert, kann die Brennerei ein konstant verfügbares Whisky-Portfolio anbieten. Am häufigsten tritt dieser Fall im Bereich Single Malt, Blended Whisky oder auch den meisten US-Whiskey-Kategorien auf.

Im Mittelpunkt dieses ganzen Prozesses steht dabei immer eine Person oder manchmal ein kleiner eingeschworener Zirkel: der oder die Whisky Blender. Dieser Mann bzw. diese Frau ist das sensorische Herzstück des gesamten Unternehmens. Wären diese Personen von einem auf den anderen Tag verschwunden, wäre dies der wirtschaftliche Supergau für die Destillerie bzw. das Unternehmen.

Nach einer rund 10 jährigen Ausbildung entscheidet der Master Blender über die aromatische Richtung des Produkts. Je nach Aufgabenfeld erstellt dieser neue Rezepturen für Blended Whiskys oder Malts, managt das Inventar und stellt eine Art sensorische Qualitätskontrolle in jedem Herstellungsschritt dar.

Je nach Größe und Komplexität der Destillerie darf der Master Blender aber noch in anderen Bereichen ran. Produktentwicklung, Markenbotschafter, Weiterbildungen etc. Wenn man will, dann ist es ein 24/7-Job.

All dies ist jedoch nur schmuckes Beiwerk des eigentlichen Aufgabenbereichs. Die Kernkompetenz liegt in der Auswahl der Fässer, um die Konstanz jedes neuen Batches zu gewährleisten. Alles in Hinblick auf den aromatischen Destillerie-Charakter und gesetzlichen Vorgaben.

BLENDED VS. MALT WHISKY

Tingelt er nicht von Veranstaltungen zu Veranstaltungen, ist die Arbeit des Master Blenders eine im Hintergrund. Der durchschnittliche Whisky-Trinker bekommt ihn nie zu Gesicht. An sich auch nicht so schlimm, denn für ein paar Dutzend Euro bekommen wir seine Kompetenz in flüssiger Form angeboten. Blended Scotch, Single Malt etc. All dies ist, zumindest indirekt, unter den Augen des Master Blenders produziert worden.

Während die Vermählung von Malt Whiskys einer Brennerei zu einem Single Malt auf ähnlichen Destillaten beruht, sieht die ganze Geschichte bei Blended Whiskys schon wieder ganz anders aus. Mit Grain und Malt kommen hier zwei Rivalen zusammen, die grundsätzlich unterschiedlich sind.

Während Grain Whisky aus einer variierenden Rezeptur verschiedener Getreidesorten wie Mais, Weizen oder Gerste besteht, basiert Malt Whisky schlicht nur auf Gerstenmalz. Auch wird Grain Whisky ausschließlich in hocheffizienten Column Stills destilliert. Das Resultat ist ein weitaus saubereres und leichteres Destillat mit höherer alkoholischer Stärke. Wird dieses nun mit „unsauberen“ Malt Whisky vermischt, verlangt dies anderes Fingerspitzengefühl, andere Parameter als beim reinen Malt-Blending.

Zwar gilt Single Malt Whisky als Art Königsklasse der Scotch-Industrie. Allerdings kann dies nicht darüber hinwegtäuschen, dass es schlicht und ergreifend nur der kleine Bruder des Blended Scotchs ist. Zumindest in Anbetracht der Verkaufszahlen.

Der Bericht des International Wine & Spirit Research Institute aus dem Jahr 2015 spricht hier Bände. Allein die 2014er Importwerte von 9 Litre Cases in Frankreich, dem Top-Whiskyimporteur, hat eine riesige Differenz zwischen Single Malts und Blends. Wurden im Jahr 2014 von Frankreich 12.681.000 jener „Behälter“ von Blended Scotch Whisky geordert, waren es im selben Zeitraum nur 888.000 für Malt Whisky.

Dabei begann der kommerzielle Siegeszug dieses Whisky-Genres bereits im ausgehenden 19. Jahrhundert. In einer Zeit als die Einführung des kontinuierlichen Brennverfahrens in Säulendestillen diesen Whisky-Typ überhaupt erst möglich machte. Denn ab dann gab es Grain Whisky in Massen.

Davor hatte das Blending von Scotch Whisky meist nur einen Zweck. Die damals eher faden Lowland Whiskys sollten aufgepeppt, die brachialen Highland Whiskys hingegen etwas gezähmt werden.

Da zu jener Zeit das grundlegende Verständnis über die Vorgänge beim Blending fehlte, variierte Qualität und Aromenprofil der damaligen Whisky-Verschnitte enorm. Blender, Distiller und Wissenschaftlicher sorgten allerdings mit ihrer Neugier für die Hintergründe beim Blending für mehr und mehr Verständnis über die Materie. Ein wichtiger Schritt also, um etwas Konstanz in die jeweiligen Whiskys zu bringen. Vor allem dann wenn ein moderner Blend schon mal aus Dutzenden Grain und Malt Whiskys verschiedener schottischer Destillerien stammt. Jede mit ihrem eigenen charakteristischen Aromenprofil.

DIE KUNST DER MARKT-PROGNOSE

2 der wichtigsten Parameter, die bei der Whisky-Produktion von der Idee bis zur fertigen Flasche mitschwingen, ist der Kundenwunsch und eine genaue Markt-Prognose. Eventuell denkst du gerade, dass dies kein Problem der Scotch Industrie ist. Jedes Unternehmen muss sich diese Frage stellen. Damit liegst du auch ohne Frage richtig. Allerdings kommt bei Whisky zwangsläufig noch eine Mindestlagerdauer von 3 Jahre hinzu. Bedenkt man nun, dass die meisten Whiskys deutlich länger im Fass liegen als das Gesetz vorgibt, müssen Destillerie und Master Blender deutlich mehr Kompetenz in der Markt-Prognose beweisen als Mitarbeiter anderer Branchen.

Master Blender wählen folglich die Fässer nach Rezept bzw. Formel aus, in dem der exakte prozentuale Anteil jedes enthaltenen Whiskys aufgelistet ist. Dessen Grundlage wurde Jahre zuvor geschaffen. Auf Basis einer Prognose.

Dies setzt allerdings immer voraus, dass die Destillerie ordentlich vorfinanziert hat und genügend Whisky-Bestand in den Lagerhäusern besitzt. Es ist daher unerlässlich, dass die Formel für den späteren Whisky nicht eine „Bisschen davon, bisschen davon…“-Rechnung ist, sondern höchst präzise alle Bestandteile auflistet.

Nur dann kann die Destillerie das finanzielle Risiko minimieren, am Ende mit einem deutlichen Überschuss oder Fehlbestand dazustehen.

…und wir am Ende nicht die gleiche Flasche mit unterschiedlichem Inhalt kaufen.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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3 Kommentare für Inside Oak VIII: die Kunst des Whisky-Blendings

  1. Matthias 21. Dezember 2015 zu 13:33 #

    Soweit, so gut. Nur der die Bezeichnung „unsauber“ beim Malt, ist meiner Meinung nach, etwas „unglücklich“ gewählt.

  2. Heiko 21. Dezember 2015 zu 13:34 #

    Danke für den Artikel!

    Ist „Whiskydrift“ speziell eher ein Problem der Malt Whiskys?
    Und wenn ja, haben Master Blender von Blended Whiskys dann überhaupt eine Chance
    immer den gleichen Geschmack zu treffen, obwohl ihre beteiligten Malt Whiskys aufgrund
    der hohen Nachfrage jünger werden oder eventuell sogar nicht mehr verfügbar sind?

  3. Philip Reim 21. Dezember 2015 zu 19:48 #

    Hallo Heiko,

    Whiskydrift ist grundsätzlich ein Problem aller Whisky-Kategorien.
    Sofern eine Brennerei auf ihre Altersangabe besteht, hat sie immer noch die Möglichkeit, den Anteil älterer Whiskys zu reduzieren. Bei Blends ist dies ähnlich.
    Es sollte halt nur nicht in einer Geschwindigkeit passieren, dass es jedem Kunden auffällt.
    Ob dies moralisch einwandfrei ist, ist fraglich.

    Gruß Philip

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