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Du magst Gin? Dann solltest du diese 3 Fakten über urdeutsche Wacholder-Destillate kennen

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Bildquelle: pawpaw67/FlickR

Google war nicht die erste Suchmaschine, genauso wenig wie Amazon der erste Online-Händler war und Apple nicht den MP3-Player erfunden hat, sie lieferten nur durch Innovation und Ehrgeiz dem Kunden, was er wollte. Qualität in den einzelnen Branchen gab es aber schon vorher. Genauso wie beim Gin. Denn in der Gin-Euphorie der letzten Jahren hatten wir diese 3 urdeutschen Wacholder-Destillate völlig aus den Augen verloren.


Wacholder ist schon irgendwie eine faszinierende Pflanze. Sie besitzt ein harzig-würziges Aroma und damit Potential für ausgefallene und raffinierte Speisen. Aber sei mal ehrlich, wenn du Gin nicht kennen und vielleicht lieben würdest, könntest du dir vorstellen aus ein paar solchen Beeren eine international erfolgreiche Spirituosenkategorie aufzuziehen. Ich könnte es nicht.

Letztendlich war es ein Wink des Schicksals, ein Zufall der Geschichte, dass sich von Holland aus mit Genever eine Spirituose ausbreitete, deren Basis Wacholder war. Es hätte aber genauso gut Enzian, Pfeffer, was auch immer sein, können. Nein, am Ende sollte deine und meine Kehle durch Wacholder und Gin befriedigt werden.

Einer der Gründe für Wacholder als essentielle Zutat einer der erfolgreichsten Spirituosen ist sicherlich die weitreichende Verfügbarkeit jener Sträucher und Bäume. Auf Grund der klimatischen Bedingungen kommt Wacholder fast ausschließlich auf der nördlichen Hemisphäre vor. Der Boom von Genever und Gin lag eben auch darin, dass die Ressourcen immer in unmittelbarer Nähe zur Verfügung standen.

Der andere Vorteil ist, dass jene Sträucher und Bäume im Herbst und im Winter nicht eingehen, das heißt sie sind immergrün. Das macht die Erntemöglichkeiten ungemein leichter.

Meist werden die Beeren bzw. Zapfen zur Herstellung von Genussmitteln wie Gin, Genever oder altbekannten deutschen Wacholderdestillaten von zwei verschiedenen Pflanzenarten geerntet: Juniperus communis und Juniperus sabina. Diese beiden Wacholder-Arten sind schlicht die beiden häufigsten in Mitteleuropa und die Pflanzen selbst haben eine passable Größe in Bodennähe. Ein nicht zu unterschätzender Ernte-Faktor. Vor allem, wenn man da an Juniperus drupacea denkt. Wuchshöhe: 40 Meter.

DER PURE WACHOLDER-GESCHMACK

Allen Wacholder-Arten gemein ist, dass sie zu den „Nadelhölzern“ zählen. Für den geneigten Gin-Fan nun vielleicht nicht die wichtigste Aussage des Jahres 2015. Interessant wird diese Tatsache allerdings in Bezug auf die Gin-Terminologie. Denn jene Nadelhölzer bilden keine Fruchtknoten und folglich keine Beeren bzw. Früchte. Also: Es gibt keine Wacholder-Beeren! Die kleinen dunklen Aromalieferanten heißen „Zapfen“.

Rund 40 Prozent dieser Zapfen besteht aus Zucker und Harzen. Wobei für das Aroma von Gin & Co. vor allem die enthaltenen ätherischen Öle entscheidend sind. Ätherische Öle mit einem niedlichen Anteil von 0,2 bis 2,0 Prozent. Aromarelevant sind dabei vor allem α- und β-Pinen, Terpen-4-ol, Borneol, Sabinen, 3-Caren und Geraniol.

Vielleicht fragst du dich jetzt, warum ich thematisch soweit aushole. Warum komme ich nicht, wie in der Überschrift versprochen zum Punkt? Der Grund ist ganz einfach. Für fast alle urdeutschen Wacholderdestillate sind Wacholderzapfen die einzige Aromaquelle. Anders als bei Gin, wo Zitronenschalen, Kubebenpfeffer, Kardamom und auch Kräuter, von denen der Durchschnittsbürger noch nie etwas gehört hat, für Bouquet und Geschmack sorgen.

Wie auch Gin kann für deutsche Wacholder-Destillate der Wacholder einfach in Alkohol gelegt und mazeriert werden. Dadurch werden den Zapfen wichtige Aromaverbindungen entzogen und anschließend erneut destilliert. Anders als beim Gros der international bekannten Wacholder-Kollegen gibt es bei urdeutschen Qualitäten aber noch eine weitere Möglichkeit das Wacholderaroma in die Flaschen zu bekommen: über Wacholderlutter.

Um diesen herzustellen, werden jene Zapfen für die Maische zerkleinert. Anschließend wird Hefe hinzugegeben, deren Aufgabe es ist, den im Wacholder enthaltenen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Allerdings ist der Zuckergehalt recht mau und die enthaltenen ätherischen Öle verschlechtern die Gärungsbedingungen zusätzlich. Eine Fermentationszeit von bis zu 14 Tagen ist daher für Wacholderlutter keine Seltenheit. Wichtig ist hierbei allerdings neben der Gewinnung von Alkohol möglichst umfassend alle Wacholderaromen aufzufangen.

Im Anschluss an die Fermentation wird die gefilterte Maische auf rund 15 %Vol. destilliert. Ab jetzt spricht man von Wacholderlutter. Grundsätzlich kann dieser nachträglich noch auf mehr Volumenprozent rektifiziert werden.

Und nun, zu einem Zeitpunkt, so scheint es, an dem die deutsche Gin-Szene ihren Spieltrieb und kindliche Neugier abwirft und sich vermehrt wieder auf klassische, wacholderbetonte Destillate fokussiert, ist es Zeit mal einen Blick über den Tellerrand zu werfen. Hin zu Destillaten, die schon vor der modernen Gin-Euphorie in den Regalen standen…und die definitiv wacholderbetont sind.

WACHOLDER…….EINFACH WACHOLDER

Das schöne an deutschen Wacholder-Spirituosen: Sie sind so unverblümt direkt. Wie heißt es? Wacholder. Was ist drin? Wacholder. Da etwas zu verwechseln, ist dann doch ein bißchen schwierig.

Einfaches Wacholder-Destillat entsteht aufgrund der chemischen Zusammensetzung jener Zapfen fast immer mittels Mazeration, das heißt „Entgeistung“. Jene Brände, wie auch Gin, sind folglich immer Wacholdergeiste. Im Falle des deutschen Wacholders beträgt der Alkoholgehalt hierfür mindestens 32 %Vol., auch wenn auf europäischer Ebene nur 30 %Vol. vorgeschrieben sind. So basieren jene Destillate immer auf Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs und eben Wacholder. Mehr jenes würzig-harzigen Aromas geht kaum.

Steinhäger ist hier wohl die bedeutendste und bekannteste Kategorie im deutschen Wacholder-Geschäft. Angelehnt an das Städtchen Steinhagen in Westfalen, ist „Steinhäger“ seit 1989 nicht nur eine europäisch geschützte Herkunftsbezeichnung für Wacholderdestillate aus jenem Ort, sondern kann zugleich eine ansehnliche Zahl an Qualitäten aufweisen. Man zähle nur einmal das Portfolio der Firmen Schlichte, Fürstenhöfer oder der H.C. König Brennerei zusammen.

MIT MEHR UMDREHUNGEN ZUM DOPPELWACHOLDER

Der Name suggeriert: mehr und kräftigeres Wacholderaroma. Der Begriff „Doppelwacholder“ hat allerdings primär nichts mit der aromatischen Intensität jener Zapfen zutun, sondern hat seine Bedeutung im Alkoholgehalt.

Für die Bezeichnung Doppelwacholder muss das Destillat mindestens 38 %Vol. Alkohol besitzen. Folglich übertrifft dieser bereits die alkoholische Mindestanforderung für Gin mit seinen 37,5 %Vol.

Nicht jeder Gin ist daher automatisch ein Doppelwacholder, aber jeder Doppelwacholder ist dem Grunde nach ein Gin. Ein sehr puristischer.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.

3 Kommentare für Du magst Gin? Dann solltest du diese 3 Fakten über urdeutsche Wacholder-Destillate kennen

  1. Waldemar Bornemann 31. Dezember 2015 zu 14:45 #

    Ein toller Artikel, wie immer 😉

  2. Philip Reim 31. Dezember 2015 zu 15:16 #

    Vielen Dank für die netten Worte!

    Gruß Philip

  3. Billigen 9. Februar 2016 zu 14:41 #

    Interessanter Artikel der mich erinnert hat dass die Eifelbauer früher im Lokal oft einen „Wacholder “ bestellt haben. Und aus Ersparnis hat man in einfachen Schnaps Wacholderbeeren gefüllt und die Flaschen ins Fenster gestellt.

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