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Illegaler Rum? Was manche Destillerien ihrem Produkt beimischen

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Bildquelle: Hans Splinter/FlickR

Es sind so genannte Familien-Geheimnisse und alte Traditionen, die mancher Rum-Hersteller anführt, um seine Rezeptur nicht preisgeben zu müssen. Diese Geheimniskrämerei um die Ingredienzen-Liste mag dem Produkt vielleicht etwas Mystisches mit auf den Weg geben, öffnet allerdings auch Tür und Tor nicht ganz so legale Zusätze beizumischen. Der Kunde wird davon nie etwas erfahren.


Taucht man etwas tiefer in die Rum-Industrie ein, recherchiert und diskutiert, dann kann man hierzulande 2 Trends beobachten. Der geneigte und passionierte Trinker entdeckt mehr und mehr das Rum-Genre für sich. Das Interesse nach High End- und Premium-Qualitäten steigt. Etwas schleppend und vielleicht nicht so schnell wie es sich mancher Hersteller und Importeur wünschen würde, aber es steigt.

Die Folge ist, dass eine steigende Zahl an Marken im gehobenen Segment hierzulande verfügbar wird. Von den entlegensten Ecken der Erde, von den unbekanntesten Herstellern. Viele Rum-Aficionados suchen dabei vor allem nach Aromenprofilen fernab vom Mainstream-Rum. Weg also von direkten Aromen wie Vanille, Karamell, Orange und übertriebener Süße.

Aber sind wir doch mal ehrlich. Auch wenn die Zahl an Premium-Kunden und Premium-Genießern seit Jahren steigt, ist sie nach wie vor verhältnismäßig klein. Im Verhältnis zu den Kunden, die sich primär im Portfolio der Marktführer bedienen, ist die Zahl der kritischen Rum-Genießer äußerst bescheiden.

Dem Kunden kann man es nicht verdenken. Durch überwältigende Marktpräsenz, gigantisches Marketing-Budget und permanente Platzbuchung auf den wichtigsten deutschen Messen im teilweise 5-stelligen Euro-Bereich sind diese Marken einfach omnipräsent. Diese Unternehmen finden mit ihren Produkten den Kunden. Anders als bei kleinen, unbekannten Marken, die aufgrund geringem Budgets auf den anderen Weg angewiesen sind. Dass der Kunde sie findet.

Die überwältigende Mehrheit der Rum-Interessenten wird folglich erzogen. Sensorisch erzogen. Er wird aromatisch dort abgeholt, wo er sich befindet, entsprechend seiner rudimentären Vorstellung von gutem Rum. Das heißt, kein beißender Alkohol, Vanille, Rum-Aroma, Karamell, Orange, ein paar andere Früchte und viel viel Süße. Man will ja schließlich im Mund ordentlich Karibik-Feeling haben.

Wenn dies die Definition von Rum wäre, nun gut, dann wäre ja alles in Ordnung. Nur im Falle einer tatsächlichen Genuss-Spirituose ist dies nicht der Fall. Ein solches Genre lebt von Ecken und Kanten, lebt vom Unbekannten, von Aromen, die man einem solchen Destillat nie zugetraut hätte. Erst dann wird es spannend, erst dann hat man ein wahres Genussprodukt.

Während viele Hersteller auch nach diesem Credo produzieren, gibt es leider auch die andere Seite. Diejenigen, die aufgrund immenser Produktionsvolumina, laxer Produktionsvorschriften und rigoroser Absatzpolitik die Abkürzung nehmen. Statt filigraner Destillationsarbeit und langjähriger Fassreifung wird stattdessen gerne auf „Weichmacher“ und aromatische Additive gesetzt.

Alles in einer Grauzone der Legalität.

DIE CRUX MIT DEN ZUSÄTZEN

Vor einigen Monaten begann ich, angeregt durch einen Artikel der Blogger-Kollegen von Trinklaune.de und DuRhum.com, die Recherchen zum ersten Artikel über halblegale Zusätze bei Rum.

In erster Linie ging es dabei um genau 3 Zusatzstoffe, die Analysen diverser Rums aufzeigten. Namentlich: Glycerin, Vanillin und Zucker.

Glycerin wird verwendet, um einen harschen, beißenden Alkoholcharakter zu neutralisieren. Das Destillat wird „weicher“ gemacht. Nun wird diese Substanz während der Gärung zwar von den Hefezellen produziert, passiert allerdings nicht den Destillationsprozess. Anders ausgedrückt: Ist Glycerin im Rum nachweisbar, wurde es definitiv nachträglich hinzugefügt. Das Problem ist allerdings, dass auch nach EU-Lebensmittelrecht Glycerin gesundheitlich unbedenklich ist, folglich Lebensmitteln wie Rum in unbegrenzter Menge zugegeben werden darf.

Bei Zucker und Vanillin sieht die Sache hingegen schon etwas anders aus. Beides, vor allem aber Vanillin, sind Geschmacks- bzw. Aromalieferanten. Diese dürfen zwar Rum ohne Frage beigemengt werden, allerdings darf dieser dann nicht mehr als Rum in der Europäischen Union in Umlaufe gebracht werden. Korrekt wäre dann die Deklaration als „Spiced Rum“. Verkauft sich halt nur schlechter.

Laut EU-Spirituosenverordnung darf […]Rum […] nicht aromatisiert werden.[…]. Sind also im Rum hohe Mengen an Zucker und Vanillin nachweisbar, wurde ganz offensichtlich gegen EU-Recht verstoßen und das Produkt hätte so nie in die EU und damit Deutschland eingeführt werden dürfen.

Warum wir hierzulande dennoch eine beachtliche Menge an gezuckerten und vanillinisierten Rums haben, ist ganz einfach, die Additive sind schlicht nicht nachweisbar. Und wenn, dann nur mit hohem finanziellen Aufwand.

So ist beispielsweise Vanillin grundsätzlich immer in fassgereiften Destillaten nachweisbar. Schlicht aus dem Grund, da es eine der ersten Verbindungen ist, die aus dem Lignin des Holzes in die Flüssigkeit übergehen. Wenn nun allerdings unverhältnismäßig hohe Konzentrationen an Vanillin in einem Produkt plötzlich erkennbar sind, kann man zwar spekulieren, dass es sich um einen künstlichen Zusatz handelt, beweisen kann man es allerdings nicht. Gut, es ließe sich mit einer Isotopen-Analyse beweisen, indem der Ursprung der Vanillin-Moleküle geklärt wird. Diese Untersuchung hätte allerdings den Umfang einer vollständigen Dissertation und kann nicht mal eben für ein paar Euro bewerkstelligt werden.

Viele Rum-Produzenten profitieren daher schlicht von der Tatsache, dass die Zusätze im vertretbaren Rahmen nicht nachgewiesen werden können.

WAS MAN SO ALLES IN EINEM RUM FINDEN KANN

Glycerin, Zucker und Vanillin sind zwar Zusätze, die sehr häufig in den betroffenen Rums vorkommen, bei weitem aber nicht die einzigen. Aufgrund der unterschiedlichen Herkunft der Rums und damit verbundenen, regionalen Gesetzgebung können einzelnen Produkten in so gut wie jedem Herstellungsschritt Additive zugegeben werden. Nachweisbar sind die am Ende meistens nicht.

So können beispielsweise dem Destillat geröstete Holzchips beigegeben werden. Das Destillat erhält hierbei schneller einen tiefen Farbton, wirkt dadurch aromatisch intensiver, liefert am Ende aber nicht sonderlich viele Aromen ab.

Gelegentlich kann auch Rum-Sirup beigemischt werden. Zur Herstellung dieses Sirups werden meist ältere Rums verwendet. Dieses liefert einen süßen Touch im neuen Rum ab sowie charakteristische Aromen alter, langjährig gereifter Destillate. Allerdings jedoch ohne entsprechenden Tiefgang und Komplexität.

Möchte man einen Rum, der eine konkrete Zitrus- oder Orangennote aufweist, dann ist Limonen das Molekül der Wahl. Als einer der wichtigsten Vertreter der Verbindungsklasse der Monoterpene ist Limonen wichtiger aromatischer Bestandteil vieler Naturprodukte, allem voran von Zitrusfrüchten.

Um dem Rum eine gewisse Raffinesse zu geben, kann es auch vorkommen, dass ihm vor der Abfüllung in Holzfässer, etwas Sherry, Port oder Bourbon zugegeben wird. Anschließend mit Wasser verdünnen und ab ins Fass.

Aber auch Honig, diverse Kräuter und Samen wie Pfeffer, Zimt, Nelken Muskat oder Zitronengras und Minze können beigemischt werden.

All dies unter dem Deckmantel der äußerst schwierigen Beweisbarkeit.

WAS TUN ALS KUNDE?

Sind Additive bei der Rum-Produktion in konkreten Regionen nicht gesetzlich untersagt, haben Hersteller jegliche kreative Freiheiten. Unter dem Schutz des Familien-Geheimrezepts müssen sie es auch gar nicht großartig kommunizieren.

Selbst hiesige Importeure bekommen häufig nicht mehr Informationen als das, was sie an die Endkunden weitergeben.

Dem Kunden bleibt daher nur die Möglichkeit, sich auf Regionen wie unter anderem Jamaica und Martinique zu konzentrieren, wo diverse Additive wie Zucker grundsätzlich untersagt sind. Hinzukommt die steigende Anzahl an Single Cask Rums, die mit verschiedenen Angaben deutlich mehr Aufschluss über die Produktion liefern, als gängige Massen-Blends.

Wobei ich hier keine Rum-Region unter Generalverdacht stellen möchte. Unter keinen Umständen. Vor allem die gängigen Rum produzierenden Nationen bieten eine Fülle an Perlen an.

Man muss sie eben nur finden und sollte nicht gefunden werden.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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2 Kommentare für Illegaler Rum? Was manche Destillerien ihrem Produkt beimischen

  1. Matthias 6. Januar 2016 zu 20:33 #

    Wer sich nicht wehrt, landet am Herd, und wer sich mit etwas nicht auskennt wird „beschissen“. Traurig, ist aber so. Die Frage ist nur ob es den Großteil der (Rum)konsumenten auch wirklich stört. Den wenn mich etwas stört oder ich damit nicht einverstanden bin, muss ich etwas ändern.
    Da dieses vielfach nicht geschieht, ist das wahrscheinlich auf eine gewisse Ignoranz zurückzuführen.

    Der letzte Satz: „… und sollte nicht gefunden werden“ bezieht sich hoffentlich auf die Beziehung Kunde – Marketingabteilung.

  2. Marco 10. August 2016 zu 09:21 #

    Was mich stört, ist das manchmal echt nicht gründlich genug recherchiert wird. Rum wird „nie“ verdünnt in die Holzfässer gegeben. Das spätere Aufspriten wäre für die Hersteller viel zu teuer. Es mögen dem Rum Sherry, Port etc. beigemengt werden, das ist aus meiner Sicht nicht wild, da Originalholzfässer auch bis zu 5 Liter des jeweiligen Produktes noch im Holz speichern können. (Es ist nichts anderes)

    Rum wird generell unverdünnt (ohne Wasser) in die Holzfässer gefüllt, um im späteren Verlauf auf die Trinkstärke runter zu verdünnen. Das wird genau so gehandhabt auch beim Whisky.

    Jeder Whisky unter 50% Vol. ist mit Wasser verdünnt.

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