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5 vergessene Cocktail-Kategorien des 19. Jahrhunderts

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Bildquelle: © Oleksandr Babich/FotoliaIch kann dir mit diesem Artikel nicht versprechen, dass du nach dem Lesen ein besserer Bartender wirst. Dafür kommt es in diesem Job schlicht auf mehr an, als ein paar Hintergrundfakten im Kopf zu haben. Vielleicht wirst du das Berufsfeld aber etwas ehrfürchtiger sehen. Denn vor modernen Drinks, die fast alle als „Cocktails“ bezeichnet werden, gab es eine Zeit voller Champarelles, Scaffas und Fixes.


Im Bereich alkoholhaltiger Getränke gibt es wahrscheinlich keine einzige Person, die nicht weiß, was ein Cocktail ist. Zumindest, was dessen landläufige Definition anbelangt. Irgendwas gemischt mit irgendwas. Ob man es trinkt oder nicht, ist egal, aber man kennt es.

Da spielt es auch gar keine Rolle, ob es eine Schnaps-Saft-Plörre ist oder ein filigran ausbalancierter Drink mit wenigen Zutaten. Ein Cocktail ist, was gemixt wird. Spulen wir jetzt allerdings einmal die Zeit zurück, sagen wir mal rund 150 Jahre, und bewegen uns gen US-amerikanische Bars, sieht jene Flüssigkeiten-Mischung gänzlich anders aus. In diesem Fall besitzt sie eine wahre Definition. Nicht irgendeine kunterbunte Mischung aus allerlei Zutaten.

Die Zutatenliste eines Cocktails war festgelegt auf Basis-Spirituose mit Zucker bzw. Sirup und Bitters. Also exakt das, was wir heute in einer Bar als „Old Fashioned“ bestellen. Der Name dieses 3-Zutaten-Drinks wurde im Laufe der Jahre ausgetauscht und „Cocktail“ wurde zum Synonym jeglicher gemixter Getränke.

Mitte des 19. Jahrhunderts war die Bedeutung eines „Cocktails“ allerdings wesentlich marginaler, der „Hahnenschwanz-Drink“ nur eine Klassifizierung unter vielen. Gleichberechtigt nebeneinander.

Nahezu all unser heutiges Wissen über historische Barkultur basiert dabei auf 2 Männern, 2 Bartendern. Jerry Thomas und Harry Johnson. 2 passionierte Männer am Brett, die sich die Mühe machten, den damaligen Zeitgeist der Barkultur niederzuschreiben.

Und vergleichst du einmal die historischen Cocktail-Sammlungen des frühen 20. Jahrhunderts mit modernen Ausgaben, werden dir vielleicht 2 Dinge auffallen. Erstens: Die Rezepturen unterscheiden sich teils drastisch. Zum einen, da heute im Schnitt weniger Volumenprozent Alkohol in einem Drink zum Einsatz kommen als es in alten Cocktailrezepten der Fall war, zum anderen da Produkte verwendet wurden, die heute nicht mehr oder nur noch schwer erhältlich sind.

Der zweite Punkte, der dir eventuell auffallen dürfte, ist die jeweilige Kategorisierung. Bereits in den 1920ern und 30ern wurde der Begriff „Cocktail“ inflationär oft verwendet. Ähnlich wie heute.

Interessant ist dabei, dass Jerry Thomas sein Erstlingswerk Bar-Tender’s Guide – How to Mix Drinks or The Bon-Vivant’s Companion im Jahr 1862 auf den Markt brachte. Die erste Drinks-Rezeptursammlung, die je in den USA publiziert wurde. Obwohl Thomas zum überwiegenden Teil „nur“ niederschrieb, was bereits seit Jahren mündlich überliefert wurde, war zu jenem Zeitpunkt dennoch der literarische Tod vieler Drinks-Kategorien wie Champarelles, Scaffas, Fixes oder Possetts absehbar. Zwar legte der US-Bartender Harry Johnson 1882 noch mit seinem Bartender’s Manual nach. Die Zeit in der sich alle Drink-Genres dem Cocktail unterordnen sollten, stand allerdings schon vor den Türen der Bars.

Einige Genres wie Juleps oder Flips hielten sich bis in die Neuzeit. Andere hingegen schafften den Sprung in die Moderne lediglich mit einem oder 2 konkreten Drinks wie zum Beispiel dem Brandy Champarelle. Rezepturen und Namen, die überhaupt nicht verdeutlichen, dass vor und 150 Jahre eine komplette Drinks-Gruppe dahinter stand. Viele davon mit einer eigenen Geschichte und raffinierten Aromen.

       1.  CHAMPARELLE

Vielen historischen Drinks-Kategorien ist gemein, dass sie auf nur wenigen Zutaten basieren. Die Spirituose wird lediglich um wenige weitere Ingredienzen ergänzt, bleibt aber meist der wichtigste Aromenlieferant.

So auch bei der Klasse der Champarelles. Bei diesen wird einer beliebigen Grundspirituose Curaçao und Bitters hinzugegeben. Besonderes Merkmal der Champarelles ist allerdings ihre Zubereitung ohne Eis und das Servieren bei Zimmertemperatur.

Brandy Champarelle

  • 2 cl Cognac, Weinbrand, Brandy
  • 2 cl Bitters
  • 2 cl Curaçao

In ein kleines Weinglas geben und kurz verrühren.

      2.  SCAFFA

Ähnlich wie Champarelles werden Scaffas bei Raumtemperatur ohne Eis zubereitet und serviert. Im Unterschied zur Champarelle wird beim Scaffa allerdings das Curaçao durch Maraschino ausgetauscht.

Brandy Scaffa

  • 3 cl Cognac, Weinbrand, Brandy
  • 3 cl Maraschino
  • 2 Dashes Bitters

       3.  FIX

Die Fix-Klasse erfuhr bereits im 19. Jahrhundert eine gravierende geschmackliche Änderung. Basierten Fixes zunächst nur auf der Basisspirituose, Zucker, einem Stück Zitrone und Wasser, wurde es ab 1882 fruchtiger und bekömmlicher. Ab jenem Zeitpunkt wurde die Standardrezeptur zusätzlich noch um Ananassaft ergänzt.

Gin Fix

  •  1/2 BL Zucker
  • 3 – 4 Dashes Limetten- oder Zitronensaft
  • 3 cl Ananassirup (verdünnt mit etwas Wasser)
  • 6 cl Holland Gin/Genever (!)

Alle Zutaten im Rührglas auf Eiswürfeln verrühren. Anschließend in einen vorgekühlten Tumbler auf Shaved Ice wahlweise Crushed Ice abseihen. Mit saisonalen, regionalen Früchten dekorieren.

       4.  NEGUS

Der Negus ist in dieser Liste der einzige Drink der heiß zubereitet und serviert wird. So werden hierfür Sherry oder Port um Zucker, Zitrone und Muskat ergänzt und mit heißem Wasser aufgegossen.

Port Wine Negus

  • 6 cl Portwein
  • 2 cl Frischer Zitronensaft
  • 1 BL Zucker
  • Heißes Wasser

Portwein, Zucker und Zitronensaft in ein Irish Coffey Glas geben, mit heißem Wasser auffüllen und Muskat darüber reiben.

       5.  SANGAREE

Sangarees sind dem Grunde nach eine der einfachsten Drink-Klassen. Aus dem Grund, da im Vergleich zum Cocktail/Old Fashioned die Rezeptur nahezu identisch ist, nur beim Sangaree statt der Spirituose auch auf Bier oder Wein zurückgegriffen und auf Bitters verzichtet wird.

Sherry Sangaree

  • 6 cl Sherry
  • 1 BL Zucker
  • 1 BL Wasser
  • Muskat

Wasser und Zucker im Rührglas auf Eiswürfeln verrühren, Sherry hinzu und nochmals verrühren. Anschließend in eine vorgekühlte Coupette abseihen und Muskat darüber reiben.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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3 Kommentare für 5 vergessene Cocktail-Kategorien des 19. Jahrhunderts

  1. Jörg 6. Januar 2016 zu 13:03 #

    Schön recherchiert, aber auch diese hätten heute eine Berechtigung… kommen aber nur noch selten vor.

  2. Philip Reim 6. Januar 2016 zu 19:16 #

    Definitiv. Sie hätten vor allem deswegen eine Berechtigung, da sie die Basis-Spirituose in den Vordergrund rücken. Hochwertige Produkte zu verwenden, ist daher unabdingbar bzw. kommen die einzelnen Unterschiede hochwertiger Produkte besser zum Tragen.

    Gruß Philip

  3. robert köcke 7. Januar 2016 zu 18:54 #

    Hallo Philip

    hat mir sehr gut gefallen dieser kleine Exkurs in die Vergangenheit.
    Hat ziemlich potenzial das Thema bin ich mir sicher.

    Alte Rezepturen aus der dunkelsten Mixer-Küche.

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