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Du magst Rum? Dann solltest du folgende 3 Punkte über Melasse wissen

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Bildquelle: Wagner T. Cassimiro "Aranha"/FlickR

Rum ist Punk. Für ihn gelten international nur recht wenige Regeln und selbst diese legen manche Hersteller nur als Vorschlag aus. Eine unbestreitbare Voraussetzung für die Herstellung von Rum gibt es dann allerdings doch. Sein Rohstoff muss Zuckerrohr sein. In welcher Form auch immer. Folgende 3 Punkte zeigen dir, welchen aromatischen Spielraum Hersteller hier dennoch haben.


Will eine Destillerie vom entlegensten Fleckchen Erde ein Produkt in die Europäische Union einführen, dass sie selbst als „Rum“ beschreibt, gibt es hierfür nur eine Hand voll Regeln zu beachten. Niedergeschrieben in der EU-Spirtuosenverordnung. Selbst diese lassen aber noch Hintertürchen offen.

Selten wird allerdings so präzise formuliert, was Rum sein darf und was nicht, wenn es um dessen Rohstoff geht: „[…]aus der Herstellung von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder vom Saft des Zuckerrohrs.“ Zuckerrohr muss also, egal wie, der Ausgangsstoff für die Rum-Produktion sein.

Dass hierdurch der Grundstein eines Rums gelegt wird, das aromatische Manifest, zeigen dir folgende 3 Punkte.

ZUCKERROHR – EIN GRAS IM BAUM-FORMAT

Ich staunte nicht schlecht, als ich das erste Mal vor einer Zuckerrohrpflanze stand. Ein Gras, das nicht selten 3 bis 4 Meter an Höhe erreichen kann. Egal welche Art man wählt, Hauptsache sie stammen aus der Gattung Saccharum.

Es gibt ein Unzahl an verschiedenen Sorten, abhängig davon, welche Setzlinge ausgewählte wurden, in welchem Klima sie wachsen, wie sie angebaut werden und ob es spezielle Züchtungen sind. Alles Faktoren, die die Primäraromen eines Rums am Ende deutlich mitbestimmen. Und sofern wir uns hier auf Zuckerrohr eines konkreten Anbaugebiets festlegen, kann man durchaus von Terroir sprechen.

Bis 1887 wurde Zuckerrohr in erster Linie durch Verschnitte älterer Pflanzen angebaut. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts bedienten sich Hersteller allerdings vermehrt der Blüte. Die daraus entnommenen Samen ließen eine weitaus effizientere Zuckerrohr-Kultivierung zu. Je nach Bodenbeschaffenheit und Niederschlagsmenge benötigt das Gras eine Wachstumszeit von 10 Monaten bis hin zu 2 Jahren.

In den meisten karibischen Staaten beginnt die Erntesaison des Zuckerrohrs rund 12 Monate nach der Aussaat. Geschnitten wird meist per Hand. Aus den zurückgebliebenen Stummeln wächst neues, junges Zuckerrohr, das Ratoon genannt wird. Dadurch ist es möglich, rund 7 Jahre in Folge dieselbe Pflanze zu ernten.

Aufgrund niedriger Löhne erfolgt die Zuckerrohrernte meist durch Plantagen-Arbeiter. Zu deren Schutz und aufgrund höherer Effizienz wurden die Zuckerrohrfelder traditionell kurz vor der Ernte angezündet. Dies entlaubt und tötet giftiges Kleintier.

Ab jetzt tickt die Uhr. Nach dem Feldbrand muss die Ernte innerhalb von 24 Stunden eingefahren werden. Sofern der Plantagenbesitzer nicht zusehen möchte wie seine Pflanze verfallen. Darüberhinaus bilden sich im Zuckerrohr nach dieser Zeit so genannte Dextrine. Lange Zuckerketten, die für die anschließende Gärung nur noch schlecht zu gebrauchen sind.

Zu diesem Zeitpunkt besteht ein einzelnes Zuckerrohr im Schnitt aus 75 % Prozent Wasser, 10 bis 16 % Zucker und 10 bis 16 % pflanzlichen Fasern, so genannte Bargasse.

 

MELASSE – DIE ZÄHE BASIS

Einmal geerntet, könnte man das Zuckerrohr pressen und den dadurch gewonnen Saft zur Rum-Herstellung verwenden. Dem Grunde nach ist dies auch die Vorgehensweise nach der manche Rum-Destillerien französischer Übersee-Départements wie Martinique oder Guadeloupe produzieren. Standard ist das allerdings nicht. Für die meisten Zuckerproduzenten ist es weitaus ökonomischer den Saft weiterzuverarbeiten und die anfallenden Nebenprodukte wie granulierten Zucker und Melasse zu verkaufen. Dieser wirtschaftliche Hintergedanke ist der Grund, warum Rum weltweit in erster Linie auf Melasse basiert.

Dennoch geben einige Destillerien dem Gärungsvorgang einige Liter frischen Zuckerrohrsaft bei. Schlicht aus dem Grund, da die im frischen Saft vorhandenen Bakterien und Wildhefen dem Rum einen ordentlichen aromatischen Schub verleihen können.

Zudem ist Melasse, nicht zuletzt aufgrund der zunehmenden Herstellung von Biosprit, heute eine begehrte Ware. Allein in den letzten 5 Jahre hat sich dessen Preis mehr als verdoppelt.

Egal für welche Sorte Zuckerrohr sich die Destillerie entscheidet, sobald Melasse als Rohstoff verwendet wird, hat die verwendete Pflanzenart keinen Einfluss mehr auf die Qualität des späteren Rums. Hierfür wurde das Zuckerrohr, bis es schließlich Melasse wurde, zu stark verarbeitet und verändert. Ebenso läuft es bei Zuckerrohrsaft, der kurz vor der Gärung nochmal ordentlich aufgekocht wurde.

Nur frischer Zuckerrohrsaft mit all seinen Hefen und Bakterien kann entscheidend zum Aroma eines Rum beitragen. Sofern kupferne Pot Stills zur Destillation verwendet werden.

DER AROMA-EFFEKT

Müsste man die beiden wichtigsten Komponenten von Melasse benennen, die zur Rum-Produktion nötig sind, es wären Zucker und eine Hand voll Nebenprodukte. Zucker zur Alkohol-Gewinnung und die Nebenprodukte für das Aroma. Je mehr feste Zuckerrohrbestandteile im Melasse-Mix vorhanden sind, desto intensiver wird das Aroma des Rums. Er bekommt mehr Körper.

Variiert die Destillerie ihre Melasse-Zusammensetzung hingegen im Verhältnis von rund 1/4 fester Zuckerrohrnebenprodukte zu 3/4 Zucker, ergibt dies einen aromatisch weitaus leichteren Rum.

Aus diesem Grund gibt es verschiedene Abstufungen, verschiedene Qualitätsstufen von Melasse. Grade A-Melasse beispielsweise nimmt dabei einen der obersten Plätze ein. Sie besitzt sehr viel Zucker und nur relativ wenig feste Nebenprodukte, ist daher süß bis neutral und gut zur Rum-Herstellung geeignet. Qualitativ schlechtere Melasse hat im Gegensatz hierzu mehr jener Nebenprodukte und deutlich weniger Zucker. Diese auch als Black Strap bezeichnete Melasse, wird meist als Tierfutter verwendet.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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