Der Weg zur eigenen Bar – 13 Fragen an Marco Beier aus dem Patolli in München » Eye For Spirits

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Der Weg zur eigenen Bar – 13 Fragen an Marco Beier aus dem Patolli in München

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patolli

“13 Fragen an…” Bartender, Bar Manager und Bar Chefs beantworten in unserem Interview die wichtigsten Fragen zur Gründung der eigenen Bar. Der Fragebogen lebt dabei von der Vergleichbarkeit der standardisierten Fragen und soll Einblick in die jeweiligen Gründertage geben. Ein Interview für Barflys und Start Up-Gründer.


Eye for Spirits: Wie kamen Sie zu der Idee, eine eigene Bar zu gründen?

Marco Beier: Ich glaube diese Idee hat beinahe jeder Bartender irgendwo im Hinterkopf. Ideen, Vorstellungen die man noch nicht umsetzen konnte, den Traum der eigenen Bar. Bei mir ergab sich eher zufällig die Gelegenheit, als dass es einen konkreten Plan gab. Nach mehr als sechs Jahren in der vorherigen Bar war es einfach Zeit für einen Tapetenwechsel und die Umsetzung neuer Ideen.

Durch eine gemeinsame Bekannte lernte ich die beiden Betreiber des Cafés kennen und hatte gleich das Gefühl, dass in diesen Räumen auch ein Abendgeschäft gut funktionieren würde. Wir sind uns dann glücklicherweise schnell einig geworden und mittlerweile alle sehr glücklich mit der Ausweitung des Konzepts. Manchmal braucht man anscheinend wohl das berühmte Quentchen Glück und den Mut es dann auch umzusetzen.

EfS: Wie entscheidend für den Erfolg ist aus Ihrer persönlichen Erfahrung der Standort einer Bar?

MB: Der Standort ist natürlich wichtig, aber nicht allein entscheidend. Schaut man auf die Karte von München wird man sagen, dass man nur schwer zentraler sein kann als am Sendlinger Tor. Am Abend ist in der Sendlinger Straße eher weniger geboten, es sind also nicht immer Menschenmassen unterwegs, von denen automatisch viele in die Bar gespült werden. So muss eine zentral gelegene Bar nicht automatisch immer voll sein.

EfS: Jedes Start-Up und jede Neugründung bedarf einiges an Investition. Woher stammte das Startkapital für Ihre Bar?

MB: Hier muss man ein wenig Unterscheiden. Ich habe im Patolli ja mein Barkonzept in ein bestehendes Café eingepflanzt und keine Bar von Grund auf aufgebaut. Das Patolli existierte bereits ein paar Monate als Café und war dann halt am Abend geschlossen. Um mein Barkonzept zu implementieren, brauchte es kein großes Startkapital.

Mit der Zeit habe ich aber auch immer mehr Aufgaben in der Organisation der Tagesbar übernommen, so dass meine jetzigen Partner mir dann das Angebot gemacht haben, mit einzusteigen. Das Kapital hierfür kam dann von der Bank.

EfS: Wie wichtig ist es zu Beginn ein konkretes Konzept der endgültigen Bar vor Augen zu haben?

MB: Ohne Konzept macht es keinen Sinn. Wenn ich keine Idee, kein Konzept habe, weiß ich nicht welche Zielgruppe ich ansprechen will, welche Art von Getränken ich anbieten möchte und insgesamt bekomme ich keine Linie in die Bar. Am Ende hat man dann eines von den berühmten „XYZ – Bar – Restaurant – Café“, bei denen nichts von alledem so wirklich drin ist.

Allerdings macht es auch keinen Sinn, sich in sein Konzept komplett zu verbeißen. Man sollte es eher als Leitfaden sehen. Im Laufe der Zeit begegnen einem immer Punkte, die man vorher nicht bedacht hatte, oder die nicht absehbar waren. Darauf muss man dann reagieren und in gewißem Maße auch einmal von seiner ursprünglichen Idee abweichen.

Mein liebstes Beispiel sind Benimmregeln, die schriftlich irgendwo festgehalten werden, um sein Konzept zu vermitteln. Ich finde das vermittelt schnell einen steifen Eindruck und wirkt wie Gängelei.

Eine Bar ist für mich ein Ort, an dem immer auch irgendwie alles passieren kann. Schliesslich gehen Menschen in eine Bar, um Spaß zu haben und andere Menschen kennenzulernen. Natürlich wünscht man sich ein bestimmtes Verhalten, aber das sollte ich als Barmann auch so hinbekommen, ohne das ich jedem Gast gleich zu Beginn die Hausordnung hinlegen muss.

 

EfS: Welche Vor- und Nachteile sehen Sie in Pouring- und Ausschankverträgen?

MB: Kommt drauf an wie man diesen auswählt. Ich habe mir vorher sehr genau überlegt mit welchen Marken ich gerne im Pouring arbeiten möchte und deren Vertreter dann direkt angesprochen. So habe ich am Ende nicht das lukrativste Angebot angenommen, kann aber guten Gewissens hinter allen Produkten im Pouring stehen.

So gesehen gibt es dann keine Nachteile, so lang man sich als Vertragspartner auf Augenhöhe versteht. Dazu gehört dann auch, dass man die ein oder andere Idee, die ein Vertreter haben mag, einmal ablehnt. Am Ende ist es schliesslich immer noch meine Bar und das Angebot bestimme ich.

EfS: Was sind die wichtigsten Faktoren bei der Zusammenstellung des Sortiments und des Wareneinkaufs?

MB: Schwierig die Frage allgemein gültig zu beantworten. Das Sortiment sollte einfach entsprechend des Konzepts und der Zielgruppe ausgewählt werden. Eine gesunde Kalkulation und zuverlässige Lieferanten, dann kann eigentlich diesbezüglich nichts schief gehen.

EfS: Was waren in der Gründungszeit die größten Hindernisse?

MB: Wie schon erwähnt bestand das Patolli bereits als Café als ich mit meinem Barkonzept begonnen habe. Eine echte Gründungszeit für mich gab es also nicht wirklich. Meine Probleme bestanden eher darin, mit den Gegebenheiten zurechtzukommen.

Die Bar war bzw. ist eigentlich nicht wirklich perfekt für den Cocktailbetrieb ausgelegt. Ein paar Dinge kann man verändern, mit anderen muss man sich arrangieren. Alles in allem aber keine riesigen Hindernisse. Die gab es eher bei der Vergrößerung im letzten Jahr. Aber von den typischen Querelen mit Handwerkern und Behörden gibt es schon genügend Berichte, und so außergewöhnlich waren sie nun auch nicht. Insgesamt haben wir wahrscheinlich ziemlich viel Glück gehabt.

EfS: Was würden Sie rückblickend bei der Gründung Ihrer Bar anders machen?

MB: Auch da fallen mit vor allem strukturelle Dinge ein, die bei Eröffnung nicht absehbar waren und jetzt nicht mehr zu ändern sind. Zum Beispiel die Gestaltung des Arbeitsbereichs hinter der Bar. Ansonsten haben wir in meinen Augen den geringen Platz weitestgehend optimal ausgenutzt. Ich hätte gern noch eine Küche, aber rein platztechnisch wird das ein frommer Wunsch bleiben.

 

EfS: Ohne Gäste läuft die beste Bar nicht. Was unternehmen Sie hinsichtlich Marketing und Öffentlichkeitsarbeit?

MB: Das beste Marketing sind Gäste, die gern wiederkommen und ihre Freunde mitbringen. Zugleich auch die angenehmsten Gäste. Wir hatten sicher den ein oder anderen Zeitungsartikel und sind auf ein paar Homepages aufgetaucht. Dies aber so gut wie nie proaktiv.

Wir haben ein paar Dinge gemacht, um etwas auf uns aufmerksam zu machen. Gleich am zweiten Abend hat Beispielsweise eine Jazz-Band gespielt. Das hat uns und den Gästen dann so gefallen, dass die JazzNight nun jeden Monat stattfindet. Aber eigentlich beschränken wir uns auf ein paar Postings bei Facebook und versuchen unseren Gästen etwas Besonderes zu bieten. Unsere monatlich wechselnde Cocktailkarte findet beispielsweise großen Anklang.

EfS: Welchen Ratschlag würden Sie einem anderen Gründer an die Hand geben?

MB: Ich gebe nur ungern weise Ratschläge. Am Ende hört noch jemand drauf. Jeder muss seine eigenen Erfahrungen und auch Fehler machen.

EfS: Mit welcher Person würden Sie gerne einmal anstoßen?

MB: Am liebsten würde ich viel öfter mit guten Freunden, die man leider viel zu selten sieht, anstossen.

EfS: Sie erhalten von einem fiktiven Investor 500.000 Euro. Was würden Sie damit anstellen?

MB: Unwahrscheinlich, dass einem jemand diesen Betrag ohne Bedingungen zur Verfügung stellt, auch wenn man solche Geschichten von Kollegen immer mal wieder hört. Sollte wirklich mal so ein Packen Geld vor der Tür liegen, wäre ein weiteres Objekt sicher interessant. Aber dann mit anderem Konzept. Das bereits Bestehende immer wieder zu kopieren, machen schon genügend Andere. Da wird einem auf Dauer, denke ich, schnell langweilig und man verliert den Spaß an der Arbeit.

EfS: Arbeiten Sie in 10 Jahren noch in der Gastronomie?

MB: Davon gehe ich aus.


Zur Person: Marco Beier ist Mitglied und Mitbegründer des Münchner Barzirkels. Nach mehreren Jahren hinter der Bar des Münchner Padres übernahm er 2014 die Führung der Abendbar im Café Patolli im Münchner Hackenviertel.

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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