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Was wird der Aperitif-Trend 2016? 8 Fragen an Andreas Till

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Bildquelle: Igor Normann/Fotolia

Sie prägen nicht nur aromatisch ganze Jahreszeiten, sondern können für Barbesitzer und Unternehmen auch eine lukrative Einnahmequelle sein. Die Rede ist von Cocktails und Aperitifs, die sich zu Trends entwickeln. Andreas Till, einer der führenden Gastronomen und Barchefs Münchens, über den anhaltenden Erfolg des Gin & Tonics und die Frage, was der Aperitif Trend 2016 wird.


Eye for Spirits: Fangen wir da an, wo der letzte bzw. aktuelle Trend aufgehört hat: Gin & Tonic. Wo steht dieser Drink Ihrer Meinung nach zum jetzigen Zeitpunkt? Wird der Wacholder-Highball auch in den kommenden Monaten wieder eine feste Sommer-Größe oder ist es mittlerweile eher ein im Sterben liegender Trend?

Andreas Till: Gin und Gin & Tonic sind kein Trend, sondern das Parfüm der Bar. Dass Gin nicht mehr stiefmütterlich behandelt wird und seine zentrale Rolle einnimmt, war schon lange überfällig. Das Angebot, welches wir zur Zeit genießen, ist zwar ein Wenig schwer überschaubar, doch freut mich das breite aromatische Spektrum sehr. Damit lassen sich Gin Cocktails neu, beziehungsweise fokussierter interpretieren.

EfS: Welcher Drink war im vergangenen Jahr bei Ihnen an der Bar der Bestseller?

AT: Das waren Gin Cocktails und Gin & Tonic.

EfS: Bei einem Blick auf die Bestseller der vergangenen Jahre fällt am Beispiel des Aperol Spritz auf, dass ein Aperitif- bzw. Cocktailtrend sehr erfolgreich von einem einzelnen Konzern losgetreten werden kann. Im Falle des Gin & Tonic waren es hingegen viele kleine Unternehmen und vor allem Bartender, die den Trend befeuerten. Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Gründe dafür, dass sich ein Drink an die Spitze der Beliebtheitsskala hocharbeiten kann?

AT: Wie gesagt, mit Trends habe ich es nicht so, aber auch im Falle des Gin & Tonic schreibe ich die Initialzündung einer einzelnen Marke zu: Hendrick’s Gin. Hendrick’s hat es geschafft, sowohl durch auffälliges Marketing, als auch durch eigenständige Stilistik und Sensorik, das bis dato verstaubte Kapitel „Gin“ neu aufzuschlagen und Interesse zu wecken. Erst danach haben bestehende Ginmarken ihre Range durch moderne Varianten ergänzt und viele kleine Brenner die Ginwelt bereichert.

Um sich dabei durchzusetzen zählt nur eines – der Stoff muss gut sein. Gin & Tonic war schon immer gut, allerdings war das qualitative und sensorische Profil der meisten Gins nicht zufriedenstellend und entsprachen auch nicht mehr dem Zeitgeist.

Ich verstehe Gin buchstäblich als Parfüm, denn er wird auch im Grunde so hergestellt. Dabei ist es nur eine logische Konsequenz, dass wir heute Aromen wie Ingwer, Zitronengras, Gurke und Tee darin wiederfinden, die auch in der Kosmetikbranche aktuell beliebt sind.

EfS: Es wird gemunkelt, dass Sherry und andere aufgespritete Süßweine die neue Süßungsquelle vieler Drinks in 2016 sein könnte. Das heißt, es gäbe eine Fülle an Neukreationen sowie Klassiker im Sinne von Sours mit Süßwein statt Zucker. Für wie realistisch halten Sie diese Einschätzung?

AT: Obwohl ich Sherry und aufgespritete Weine sehr schätze, sehe ich diese nicht als alternative Süßungsquelle. Vielmehr sehe ich in ihnen mögliche Twists und Alternativen zu Vermouth & Co, ähnlich wie sie auch schon in einer Vielzahl älterer Cocktailrezepte Verwendung finden.

Grundsätzlich finde ich es schwierig mit aromatischen Süßungsquellen zu arbeiten, wir kennen die kurze Welle der Marmeladen und Gelees als Zuckerersatz, weil gleichzeitig 2 Parameter verändert werden: der Süßegrad und die Aromatik. Andererseits sollte erlaubt sein, was gefällt, und dem Experimentieren nichts entgegenstehen.

 

EfS: Likörweine, allem voran Sherry, sind in der deutschen Genuss-Szene keine Modeerscheinung. Die Berührungspunkte mit dem flüssigen Spanier sind seit langem vielfältig: Scotch Malt Whisky, Cobbler etc. Generell haben Bodegas in Andalusien seit einiger Zeit aber mit einem messbaren Nachfrage-Defizit zu kämpfen. Kann sich dies durch innovative Cocktails ändern oder ist Sherry schlichtweg kaum geeignet für massentaugliche Drinks?

AT: Sherry, Port, Madeira und Co. kämpfen schon seit Jahren um Reputation. Allerdings bezweifle ich, dass ihr aromatisches Profil dem gegenwärtigen breiten Geschmack entspricht. Vielleicht können Cocktails einen neuen Zugang zu ihnen verschaffen, noch mehr würde aber inhaltliche Aufklärung die Erwartungshaltung des Konsumenten in die richtige Bahnen lenken. Auch Foodpairing wäre eine Möglichkeit, um die insbesondere reduktiven Eigenwilligkeiten dieser Weine zu begreifen und sie dann gezielter einzusetzen.

EfS: Blickt man einmal zurück über die vergangenen 4 bis 5 Jahre, so waren die Cash-Cocktails, also jene mit hohem Umsatz, vor allem die mit einem gewissen Kohlensäuregehalt. Aperol Spritz, Hugo, Gin & Tonic. Die Tendenz ist eindeutig. Inwieweit sehen Sie dies als Voraussetzung für einen erfolgreichen Sommer-Trend?

AT: Kohlensäure alleine ist nicht zwingend die Vorraussetzung für erfolgreiche Sommerdrinks. Der Erfolg dieser Drinks hängt auch mit dem reduzierten Alkoholgehalt zusammen, oder die Art ihn „leicht“ zu dosieren, wie im Falle des Gin & Tonic.

Doch trotzdem hat mein persönlicher Favorit für die nächste Sommerüberraschung Kohlensäure: Champagner.

EfS: Folgendes Szenario: Eine Gruppe junger Gäste nimmt in der Bar Platz. 2 davon bestellen einen Aperol Spritz, 1 einen Hugo und der oder die letzte eine Caipirinha. Die Antwort des Bartenders auf die Bestellung: „Die Drinks machen wir grundsätzlich nicht.“. Was würden Sie diesem Kollegen antworten?

AT: Irgendetwas kategorisch nicht zu machen ist dumm. Es widerspricht jeglichem gastronomischen Ideal, sich um Gäste zu kümmern und ihnen eine angenehme Zeit zu bereiten. Das soll aber nicht zwingend bedeuten, dass man seine eigene Erfahrung und Vorlieben völlig außen vor lassen muss. Beratung und Empfehlung sind Teil unseres Berufs, sie sollen führen, nicht bestimmen. Und wenn dann trotz aller Bemühungen eine Piña Colada als Aperitif herhalten soll, dann muss das möglich sein.

EfS: Zum Abschluss ein kurzes Statement: Was wird Ihrer Meinung nach der Aperitif- bzw. Cocktail-Trend 2016?

AT: Auch hier hat der Gin & Tonic auf unbewusste Art und Weise seine Finger im Spiel. Seit dem wir Kombinationen von teuren Gins und selten Tonics anbieten, die die 20 € Preisgrenze durchbrechen und der Gast teilweise bereit ist, dies zu bezahlen, ohne mit der Wimper zu zucken, wurde die Tür für ein Getränk, das ich sehr schätze, aufgestoßen: dem Champagner. Wegen seines Preises mit dem Image der Exklusivität versehen, hatte seine Empfehlung immer einen umsatzfördernden Beigeschmack. Das hat sich geändert. Hinzu kommt ein gesteigertes Verständnis um dieses wunderbare Getränk und um seine Herstellung. Die Barszene hat Champagner auch für sich als Getränk entdeckt; das war bislang immer ein Garant für einen Trend.

EfS: Vielen Dank, Andreas Till, für das interessante Interview.


Zum Interview: In unserer Interview-Serie „Was wird der Aperitif-Trend 2016? 8 Fragen an…“ befragen wir führende Bartender und Barchefs der deutschen Gastronomie über ihre Sicht auf den Erfolg des Gin & Tonic und den kommenden Aperitif-Trend in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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Ein Kommentar für Was wird der Aperitif-Trend 2016? 8 Fragen an Andreas Till

  1. Alex 4. Februar 2016 zu 12:01 #

    Sehr schönes Interview. Ich denke aber das 2016 auch Spirituosen aus Deutschland wieder mehr in den Fokus rücken werden.

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