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Was wird der Aperitif-Trend 2016? 8 Fragen an Volker Seibert

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Bildquelle: Seibert

Sie prägen nicht nur aromatisch ganze Jahreszeiten, sondern können für Barbesitzer und Unternehmen auch eine lukrative Einnahmequelle sein. Die Rede ist von Cocktails und Aperitifs, die sich zu Trends entwickeln. Volker Seibert, einer der führenden Gastronomen und Barchefs Kölns, über den anhaltenden Erfolg des Gin & Tonics und die Frage, was der Aperitif Trend 2016 wird.


EYE FOR SPIRITS: Fangen wir da an, wo der letzte bzw. aktuelle Trend aufgehört hat: Gin & Tonic. Wo steht dieser Drink Ihrer Meinung nach zum jetzigen Zeitpunkt? Wird der Wacholder-Highball auch in den kommenden Monaten wieder eine feste Sommer-Größe oder ist es mittlerweile eher ein im Sterben liegender Trend?

VOLKER SEIBERT: Der Gin & Tonic spielt nach wie vor eine große Rolle in der Barszene. Unser Three Wishes Gin Tonic ( Cold Drip Verfahren ) ist zwar sehr aufwendig im Mise en Place, man kann ihn aber abends, binnen 30 Sekunden schicken. Ein sehr dankbares Getränk, was wir bis zu 300 mal in der Woche verkaufen. Ich denke, der Gin Tonic Hype ist noch lange nicht vorbei. Neue Gins spriessen nach wie vor wie Pilze aus dem Boden. Warten wir es ab wie lange diese Story noch dauert.

EFS: Welcher Drink war im vergangenen Jahr bei Ihnen an der Bar der Bestseller?

VS: Zum Glück gehören wir zu den Bars, bei denen die hauseigenen Kreationen eine wichtige Rolle spielen. Unsere Tageskarte , die saisonal ist, sowie unsere Klassiker sind nach wie vor schon seit Jahren Bestseller. Dabei gibt es keine bestimmte Spirituose, die sich abhebt.

EFS: Bei einem Blick auf die Bestseller der vergangenen Jahre fällt am Beispiel des Aperol Spritz auf, dass ein Aperitif- bzw. Cocktailtrend sehr erfolgreich von einem einzelnen Konzern losgetreten werden kann. Im Falle des Gin & Tonic waren es hingegen viele kleine Unternehmen und vor allem Bartender, die den Trend befeuerten. Was sind Ihrer Meinung nach die wichtigsten Gründe dafür, dass sich ein Drink an die Spitze der Beliebtheitsskala hocharbeiten kann?

VS: Die Nachfrage eines Aperol Spritz oder Hugo, liegt bei uns bei <1 % ! Ein erfolgreiches Getränk muss von einer Highclass Bar bis zur Bierpinte machbar sein. Aperol hat nach wie vor ein gutes internationales Marketing. Auch die Farbe dieses Getränkes tut sein übriges dazu. Wäre er farblos ? Hätte er sich wahrscheinlich nicht so etabliert.

EFS: Es wird gemunkelt, dass Sherry und andere aufgespritete Süßweine die neue Süßungsquelle vieler Drinks in 2016 sein könnte. Das heißt, es gäbe eine Fülle an Neukreationen sowie Klassiker im Sinne von Sours mit Süßwein statt Zucker. Für wie realistisch halten Sie diese Einschätzung?

VS: Wir selbst arbeiten schon seit 2011 mit Weinreduktionen, sowie mit Sherry als auch Portwein. Ist also nicht Neues. Auch andere Barkollegen arbeiten schon seit längerem damit.

 

EFS: Likörweine, allem voran Sherry, sind in der deutschen Genuss-Szene keine Modeerscheinung. Die Berührungspunkte mit dem flüssigen Spanier sind seit langem vielfältig: Scotch Malt Whisky, Cobbler etc. Generell haben Bodegas in Andalusien seit einiger Zeit aber mit einem messbaren Nachfrage-Defizit zu kämpfen. Kann sich dies durch innovative Cocktails ändern oder ist Sherry schlichtweg kaum geeignet für massentaugliche Drinks?

VS: Aus eigener Erfahrung mit einer Aperitif Karte musste ich feststellen, das es generationsabhängig ist. Sherry pur oder im Drink wird eher von älteren Gästen bestellt. Schade… Sherry ist nach wie vor ein tolles Produkt, was nach wie vor vielseitig einsetzbar ist. Man kann nur hoffen, das große Konzerne hochwertige Sherrys & Co aufnehmen und gut vermarkten.

EFS: Blickt man einmal zurück über die vergangenen 4 bis 5 Jahre, so waren die Cash-Cocktails, also jene mit hohem Umsatz, vor allem die mit einem gewissen Kohlensäuregehalt. Aperol Spritz, Hugo, Gin & Tonic. Die Tendenz ist eindeutig. Inwieweit sehen Sie dies als Voraussetzung für einen erfolgreichen Sommer-Trend?

VS: Ein Sommergetränk sollte leicht süffig und Lust auf mehr machen. Gerade unsere „Schorlen“ wie Pineapple Highball, Erdbeere Rhabarber Limo und Bermuda Shorts sind Highballs, wo der Gast auch mehr als 2 trinkt. All diese Getränke basieren auf Kohlensäure.

EFS: Folgendes Szenario: Eine Gruppe junger Gäste nimmt in der Bar Platz. 2 davon bestellen einen Aperol Spritz, 1 einen Hugo und der oder die letzte eine Caipirinha. Die Antwort des Bartenders auf die Bestellung: „Die Drinks machen wir grundsätzlich nicht.“. Was würden Sie diesem Kollegen antworten?

VS: Ein „Grundsätzlich haben wir nicht/gibt es nicht“ ist keine gute Antwort auf einen gezielten Wunsch eines Gastes. Wenn man die Zutaten für diese Getränke da hat, sollte man dem Wunsch des Gastes auch nachkommen. Ansonsten kann man versuchen dem Gast eine Alternative anzubieten. Ein guter Gastgeber verabschiedet einen glücklichen Gast.

EFS: Zum Abschluss ein kurzes Statement: Was wird Ihrer Meinung nach der Aperitif- bzw. Cocktail-Trend 2016?

VS: Nach wie vor ein leichtes, süffiges Getränk. Gerade Champagner Cocktails spielen eine immer grössere Rolle. Unser „1912“, ein Champagner Cocktail mit Weinbergpfirsichlikör, Champagner und essbaren Blüten, ist seit Jahren der Renner im Aperitif-Bereich.

EFS: Vielen Dank, Volker Seibert, für das Interview.


Zum Interview: In unserer Interview-Serie „Was wird der Aperitif-Trend 2016? 8 Fragen an…“ befragen wir führende Bartender und Barchefs der deutschen Gastronomie über ihre Sicht auf den Erfolg des Gin & Tonic und den kommenden Aperitif-Trend in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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