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Von Dry Shake bis Strainer: Was du über das Shaken wissen solltest

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Bildquelle: © anjelagr/Fotolia

Was der Hammer für den Handwerker ist, ist der Shaker für den Bartender. Ohne dieses Gerät funktioniert einfach nichts. Was die Vorteile von Boston, Cobbler und Parisian Shaker sind, wie du den Strainer richtig einsetzt und warum du beim Shaken aussehen solltest wie ein Vogel, verraten wir dir in den folgenden 4 Fakten.


Es war vor rund 2 Jahren beim DIAGEO World Class Vorentscheid in München. In der Münchner Schrannenhalle rührten, pressten und mixten die Teilnehmer vor den Augen von Charles Schumann und Nelson Müller. Verwendet werden durfte für den jeweiligen Cocktail, was kurz zuvor auf dem angrenzenden Viktualienmarkt gekauft wurde.

Die Drinks, die die Jungs und Mädels am Shaker zubereiteten, waren meist innovativ. Der eine raffiniert, der andere harmonisch bis unter den Glasrand und ein weiterer ging derbe in die Hose. Warum? Weil der Bartender aufgrund seiner Nervosität einen kohlensäurehaltigen Filler in den Shaker gab. Verdutzte Blicke wurden im Publikum gewechselt, Stirnen wurden gerunzelt. Naja, er wird schon wissen, was er da tut.

Nope, er wusste es nicht.

Nach 3 Mal kräftig schütteln, flog der Deckel vom Shaker. An den Flaschen der Backbar, einzelnen Gästen und der Frisur des Teilnehmers hingen Minze und glänzende Tropfen.

Dieses eine Mal war für mich das eindringlichste Schauspiel zur Bedeutung des Shakers. Dieser Super-GAU hinter der Bar als Lehrbeispiel für den gekonnten Umgang mit einem der wichtigsten Werkzeuge des Bartenders.


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DIE 3 WICHTIGSTEN SHAKER-FORMEN

Als ich während einer meiner ersten Schichten hinter der Bar damit begann, die ersten Shaker zu befüllen, war der Boston Shaker der Status quo. In der Literatur und in der Praxis. Historische Versionen wie der Cobbler Shaker wurden als old school betrachtet, kamen daher nie zum Einsatz.

Betrachtet man es allerdings einmal nüchtern und objektiv, dann hat der Boston Shaker tatsächlich praktische Vorteile. Vorteile, die ihn für den alltäglichen Praxis-Einsatz zum Shaker der Wahl machen.

Er besteht nur aus 2 Teilen. Einem Glasuntersatz und einem Metallaufsatz. Dieser Minimalismus macht ihn im Vergleich zu anderen Varianten zu einer Hochgeschwindigkeitsmaschine. Glasteil hinstellen, Zutaten rein, Eis rein, Metalldeckel drauf, ab die Post.

Zudem liegen die wenigen einzelnen Bestandteile hervorragend in der Hand. Zumindest ist dies bei meinen Durchschnittshänden der Fall. Arbeitet man an der Bar eher mit kleinen Händen, könnte ein Cobbler Shaker vielleicht mehr Freude machen.

Ein weiterer Vorteil des Boston Shakers ist das Material, aus dem er gefertigt wird. Im Gegensatz zu anderen Formen wie dem Cobbler Shaker oder dem Parisian Shaker besteht die Boston-Variante, wie erwähnt, aus einem Glas- und einem Metallteil. Das durchsichtige Glas ermöglicht es dir, die eingefüllte Menge genau zu beobachten. Vor allem in Zeiten, in denen Bartender vor allem zum Free-Pouring, also zum freien Eingießen, griffen, war dies eine elegante Methode den Füllstand zu kontrollieren. Heute, wo vermehrt zum Jigger gegriffen wird, wäre dies obsolet.

Zum anderen ist Glas im Vergleich zu Metall relativ unempfindlich, was Temperaturschwankungen anbelangt.

Es leitet sie zwar in gewissen Maßen, bei weitem aber nicht so stark wie Metall. Bei starker Kälteeinwirkung – und bei Eis kommt das gelegentlich vor – verformt sich Metall und zieht sich zusammen. Nach einem kräftigen Shake-Vorgang wird dir die Konsequenz dieses Effekts deutlich auffallen. Glas- und Metallteil des Boston Shakers lassen sich nicht ohne Weiteres voneinander trennen. Das Metall hat sich zusammengezogen und schlingt sich um das Glasteil als gäbe es kein Morgen. Ein im Gefäß entstehender Unterdruck sorgt dann für den Rest. Ein paar kräftige Stöße mit dem Handballen gegen die Schnittstelle von Metall und Glas lösen das Problem jedoch meistens.

Beim Cobbler Shaker sieht die Sache hingegen etwas anders aus. Da dieser vollständig aus Metall besteht, kann es bei äußerst kaltem Eis und langem Shaken dazu kommen, dass man die Teile schlicht nicht auseinander bekommt. Zumindest nicht zeitnah. Haben sich Ober- und Unterteil wieder etwas erwärmt, flutscht es wieder. Für die alltägliche Arbeit an der Bar ist dies jedoch ein Risiko-Faktor.

Ganz so locker flockig kommt der Boston Shaker aber auch nicht aus dem Temperatur-Dilemma heraus. Dadurch, dass Glas nicht derart abkühlt wie Metall, ist die Kälteübertragung auf den Drink ungemein schlechter als bei Cobbler oder Parisian Shakern.

Dadurch, dass 50% des Boston Shakers aus Glas bestehen, kann man dieses im Notfall auch als Rührglas verwenden. Diese Tatsache ist allerdings auch eine weitere Achillesferse dieses Formats. Die Bruchgefahr von Glas ist ungemein höher als jene von einem Shaker rein aus Metall.

Aufgrund dieser Pro- und Contra-Liste, und aufgrund nostalgischer Gründe, greifen heute einige Bartender wieder vermehrt auf Cobbler Shaker zurück. Diese kleinen Geräte bestehen aus einem Metallgefäß, auf welchem ein passender Strainer aufgesetzt und mit Deckel verschlossen wird.

 

Dieser Shaker hat, wie oben bereits erwähnt, hervorragende Kühleigenschaften, lässt sich hierdurch im ungünstigsten Fall aber auch schlecht öffnen.

Hinzukommt die Tatsache, dass die Strainer-Löcher beim Cobbler nicht variabel sind. Die Folge ist, dass im Drink kleine Eisstückchen landen, die dort eigentlich nicht hin sollten.

Die letzte Version des Shakers, der Parisian bzw. Continental Shaker, ist eine Mischform der beiden oben genannten. Er besteht gänzlich aus Metall, allerdings wird auf den Sieb-Einbau, wie beim Cobbler, verzichtet.

SHAKEN, DAMIT SICH SCHWER MISCHBARE ZUTATEN VERBINDEN

Probiere einmal einen Flip, Eggnogg oder jeglichen anderen Drink, bei dem Eiweiß mit im Spiel ist, zu rühren. Du wirst verrückt, denn die klebrige, proteinhaltige Masse wird sich nur widerwärtig mit den anderen Ingredienzen verbinden. Wenn überhaupt. Um Eiweiß, Sirups oder auch Fruchtsäfte mit alkoholhaltigen Zutaten zu verbinden, braucht es etwas mehr Kraft.

So gilt die Grundregel: „Enthält der Drink nur alkoholische Zutaten, wird er gerührt, enthält er Säfte, Sirups, Eiweiß etc. wird er geshakt.“ Natürlich gibt es zu genüge Ausnahmen zu dieser Regel.

A propos Eiweiß. Diese gelee-artige, proteinhaltige Masse ist wahrscheinlich das Widerborstigste, was du in einen Shaker gegeben kannst. Aromatisch und optisch eine tolle Zutat, in Sachen Zubereitung aber eine ziemliche Zicke. Damit ein Drink eine ansehnliche Schaumkrone erhält, muss das Eiweiß knapp doppelt so lange geschüttelt werden wie ein Drink ohne dieses.

Gibst du nun alle Zutaten einschließlich Eis hinzu, mit dem Hintergedanken dann einfach doppelt so lange den Shaker zu schwingen, bekommst du ein konkretes Problem: dein Cocktail verwässert. Der Drink wird dadurch zu stark verdünnt, da das Eis deutlich mehr Zeit erhält zu schmelzen.

Aus diesem Grund werden zunächst alle Zutaten jenes Eiweiß-Drinks in den Shaker ohne Eis gegeben. Rund 15 Sekunden kräftig geschüttelt. Das ist der Dry Shake. Erst danach das Eis hinzugegeben und nochmal rund 15 Sekunden shaken.

SHAKEN: KRÄFTIG UND MIT DEN ELLENBOGEN NACH AUßEN

Wie und wie lange ein Drink geshakt wird, hängt gelegentlich von den Zutaten selbst ab. Für das Gros der Drinks fährst du allerdings recht gut, wenn du folgende Schritte beachtest. Hierdurch verbinden sich die einzelnen Ingredienzen optimal und der Drink wird gut gekühlt, ohne zu stark zu verwässern.

Verwende Eiswürfel. Kein Cracked Eis, kein Crushed Ice. Eiswürfel. Ob diese nun eine Kantenlänge von 3 oder 5 cm besitzen, spielt dabei eine untergeordnete Rolle. Fülle den Shaker zu rund 1/3 mit Eiswürfeln, nachdem (!) du die einzelnen Zutaten in den Shaker gegeben hast. Hierdurch fängt das Eis nicht bereits an zu schmelzen, bevor du mit dem Shaken überhaupt angefangen hast.

Deckel drauf.

Stelle dich nun in eine stabile Position, Shaker in beide Hände, Ellenbogen im 90° Winkel vom Körper weg nach außen. Hierdurch bekommst du eine optimale Kraftübertragung aus den Schultern in den Shaker. Auch wenn es im ersten Moment so aussehen mag wie ein flatterndes Huhn. Shake anschließend rund 15 Sekunden mit kräftigen Stoßbewegungen und du erhältst einen Drink im Bereich von – 5 bis – 8°C.

Vor einiger Zeit schwappte nach Westeuropa und USA eine spezielle und filigrane Shake-Technik aus Japan herüber. Der Bartender Kazuo Uyeda entwickelte diesen „Hard Shake“ mit dem Ziel einige Drinks aromatisch aufzuwerten.

Der Hintergrund ist, dass – paradox zum Namen – der Drink nicht besonders „hart“ geschüttelt wird. Vielmehr sind es abrupte Bewegungen mit leichten Drehungen. Hierdurch zirkuliert die Flüssigkeit mitsamt Eis eher, und es kommt zu weniger Zusammenstößen.

STRAINER: VON CONE BIS HAWTHORNE

Gäbe es Strainer (dt.: Siebe) nicht, dann würde der Drink mit all seinen kleinen, unansehnlichen Bestandteilen ins Gästeglas rutschen. Von Fruchtfleisch, über benutztes Eis, bis hin zu Zesten. Alles würde im Glas landen. Dies zu vermeiden, hat nicht nur ästhetische, sondern auch aromatische Gründe.

Genauso wenig wie keiner Schlagzeug spielen würde ohne Sticks, ist auch der Strainer unumgänglich mit dem Shaker gekoppelt. Das eine kann nicht ohne das andere.

Lässt man einmal den speziellen Julep Strainer außen vor, dann gibt es exakt 2 verschiedene Sieb-Typen, die du an der Bar kennen solltest: Hawthorne Strainer und Cone Strainer, Grob- und Feinsieb.

In den Jahren seit seiner Patentanmeldung im Jahre 1892 haben sich einige schlaue Köpfe an der Struktur des Hawthorne Strainers probiert. Der Grundaufbau ist allerdings immer gleich geblieben.

Entwickelt von William Wright und Dennis P. Sullivan im Hawthorne Café in Boston, besteht dieses Sieb aus einer durchlöcherten Metallplatte mit Griff und einer flexiblen Spiralfeder. Durch diese passt sich der Hawthorne Strainer optimal und durchflusssicher nahezu jedem Shaker-Durchmesser an.

Für gerührte Drinks, vor allem aber für geshakte, sollte der Hawthorne Strainer an jeder Bar das Sieb der Wahl sein.

Allerdings hat dieser Strainer eine Schwachstelle: Seine recht großen Löcher. Aus diesem Grund ist es ratsam bei diversen Drinks, die z. B. auf Basis von frischen Früchten zubereiten werden, ein Feinsieb nachzuschalten.

Hier kommt der Cone Strainer ins Spiel. Ein toller Name für ein Werkzeug, dass du unter den gängigen Küchen-Utensilien findest.

Möchtest du deinen Drink doppelt über Grob- und Feinsieb abseihen, gibst du zunächst den Hawthorne Strainer auf den Shaker. Nimmst ihn in deine Schokoladenhand und drückst mit dem Zeigefinger den Strainer fest auf die Öffnung. Das Feinsieb hältst du mit der anderen Hand direkt über das Gästeglas. Nun schüttest du den Cocktail durch Hawthorne Strainer und Cone Strainer direkt ins Glas. Fertig!


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.

11 Kommentare für Von Dry Shake bis Strainer: Was du über das Shaken wissen solltest

  1. sawgf 18. Februar 2016 zu 16:08 #

    „Ganz so locker flockig kommt der Boston Shaker aber auch nicht aus dem Temperatur-Dilemma heraus. Dadurch, dass Glas nicht derart abkühlt wie Metall, ist die Kälteübertragung auf den Drink ungemein schlechter als bei Cobbler oder Parisian Shakern.“

    Das ließt man immer wieder, widerspricht aber allen Regeln der Thermodynamik. Ich denke, irgendjemand hat mal damit angefangen und alle schreiben es ab. Die Rechnung zu dieser Aussage würde ich gerne mal sehen, das Nobelpreis-Komitee sicherlich auch.

  2. Philip Reim 18. Februar 2016 zu 18:58 #

    Das ist nirgends abgeschrieben, das sind Erfahrungswerte.
    Welchen Regeln der Thermodynamik sollte es denn widersprechen?

    Gruß Philip

  3. sawgf 18. Februar 2016 zu 20:26 #

    Puh, auch wenn ich weiß, dass meine Ausführungen nichts verändern und das Führen von (wissenschaftlichen) Diskussionen im Internet nie sinnvoll ist, trotzdem kurz die thermodynamischen Grundlagen für dich.
    Aber zunächst: Ich kann mir beim besten Willen nicht vorstellen, dass du noch nie etwas über dieses Thema gelesen hast und deine Aussage allein auf deiner Beobachtung beruht. Jedes Mal, wenn jemand etwas über den Mint Julep schreibt, kommt sinngemäß zum Ausdruck, dass der Becher aufgrund der besseren Wärmeleitfähigkeit den Drink kühler bekommt. Zuletzt in irgendeiner einer Mixology-Ausgabe (die hatte ein rotes Cover, ich bin zu faul zum suchen). Aber nun gut, seis drum.
    Die Kühlleistung geht vom Eis und nur vom Eis aus. Weder der Metall- noch der Glasbehälter sorgen für eine Kühlleistung des Drinks. Dabei müssen zunächst zwei Situationen unterschieden werden: das Eis wird abgekühlt (von -18 °C auf 0°C) und das Eis schmilzt (Änderung des Aggregatzustands bei 0 °C). Für beide Vorgänge wird Wärmeenergie benötigt, die aus der Umgebung (in diesem Fall Luft, Drink, Gefäßwand) stammt. Was zunächst unnatürlich erscheint: die Energie, die zum Schmelzen benötigt wird ist sehr viel größer, als die Energie, die zum Erwärmen des Eises von -18 °C auf 0 °C benötigt wird, aber das sei nur am Rande erwähnt.
    Wird das Eis nun also in den Shaker gegeben, findet ein Temperaturausgleich entlang des Gradienten statt. Das Eis erwärmt sich, Drink, Gefäß und Luft kühlen ab. Der Metallbecher ist also nicht für die Kühlung, sondern die Erwärmung zuständig.
    Deine Erfahrungswerte beruhen auf der Tatsache, dass sich der Metallshaker kälter anfüllt, als das Glas. Das liegt wiederum daran, dass die Kälte aus dem Inneren schneller nach außen transportiert wird, als dies bei Glas der Fall ist. Das bedeutet aber im Umkehrschluss, dass der Drink auch schneller erwärmt wird, weil eben mehr Kälte an die Umgebung abgegeben wird. Will sagen: je höher die Wärmeleitfähigkeit des Gefäßes, desto wärmer wird der Drink. Bei einem Shaker, der eine unendlich hohe Wärmeleitfähigkeit besitzt, geht die gesamte Kühlleistung der Eiswürfel in den Drink und nicht in den Shaker. Zusammenfassend kann man also sagen, dass deine Aussage falsch ist und das Gegenteil korrekt ist.
    Grundsätzlich haben viele Leute Probleme, wenn es um Kälte geht. Nicht zuletzt weil es Kälte, physikalisch betrachtet, gar nicht gibt. Vielmehr ist Kälte das Fehlen von Wärme.

    Und um auf deine ursprüngliche Frage zu antworten: dem zweiten Hauptsatz.

  4. Philip Reim 19. Februar 2016 zu 08:33 #

    Guten Morgen,

    ich gebe dir in fast allen Punkten recht.
    Ich stimme dir auch in der Tatsache mit dem Julep-Becher zu, und dass es sich um den zweiten Hauptsatz der Thermodynamik handelt 😉
    Das Metall trägt die Wärmeenergie nach außen, also weg vom Drink hin in Richtung Umgebungsluft. Sieht man auch daran, dass sich Kondenswasser an der Außenseite des Bechers bildet.

    Ich glaube aber, dass du einen ganz entscheidenden Punkt bei Julep Becher und Shaker außen vorlässt: die Zeit.

    Natürlich erwärmt sich auch bei einem reinen Metallshaker mehr Metall und gibt Wärme nach außen ab als bei einem Boston Shaker. Bereitet man einen Drink allerdings nun zu, gibt Zutaten und Eis in den reinen Metallshaker, dann breitet sich die Kälte (Abnahme von Wärme) sehr viel schnell im Gefäß aus. Das führt dazu, dass für einen bestimmten kurzen Zeitabschnitt das Metallgefäß kälter ist, als es bei Glas der Fall wäre. Shakt man nun die durchschnittliche Zeit von 10 bis 15 Sekunden ist der Shaker bereits sehr kalt, der Drink wird also zusätzlich durch Kontakt mit der Außenwand gekühlt. Der Wärmeverlust in dieser kurzen Zeit an die Umgebung ist allerdings vernachlässigbar.

    Alles jedoch unter der Prämisse, dass man keine halbe Minute oder länger shakt. In diesem Fall gebe ich dir uneingeschränkt recht, dann ist Metall der ungünstigere Stoff.

    Gruß Philip

    • Helmut 20. Februar 2016 zu 13:23 #

      „Das führt dazu, dass für einen bestimmten kurzen Zeitabschnitt das Metallgefäß kälter ist, als es bei Glas der Fall wäre. Shakt man nun die durchschnittliche Zeit von 10 bis 15 Sekunden ist der Shaker bereits sehr kalt, der Drink wird also zusätzlich durch Kontakt mit der Außenwand gekühlt. Der Wärmeverlust in dieser kurzen Zeit an die Umgebung ist allerdings vernachlässigter.“

      Nicht wirklich… Das mag einem so vorkommen, da Metall eine wesentlich bessere Wärmeleitfähigkeit hat als Glas. Dies Spricht aber für einen Kälteverlust, da das Temperaturgefälle sich mit der Umgebungs- und Handwärme Richtung Gleichgewichtstemperatur bewegt. Sprich die Kondensationswärme und die Kontaktwärme der Hände werden dem Drink zugeführt. Durch die schlechtere Wärmeleitung des Glases wird die äußere Wärme besser zurückgehalten und überträgt sich nicht so gut auf den Drink.

  5. sawgf 19. Februar 2016 zu 12:02 #

    Nur ganz kurz, wir sind ja schließlich bei eyeforspirits und nicht eyeforphysics…

    Das Gefäß vollbringt in keinem Fall eine Kühlleistung, sondern -ganz im Gegenteil- sorgt für eine Erwärmung. Die Zeit spielt dabei keine Rolle. Stell dir einfach vor, dass die „Kälte“ von der Eis-Drink-Mischung auf die Wand übertragen wird. Die Wand kann in keinem Fall kälter sein, als diese Mischung (2. Hauptsatz). Und deshalb leistet sie auch keinen Beitrag zur Kühlung.

    Der Wärmeübergang Eis–> Drink ist um ein vielfaches höher, als Eis–>Wand. Es gibt generell drei Möglichkeiten der Wärmeübertragung: Konvektion, Wärmeleitung und Wärmestrahlung, wobei wir letzte hier vernachlässigen können. Die Wärmeleitung Eis–> Drink ist um ein vielfaches höher, als Eis–> Wand, da die Moleküle über eine viel größere Oberfläche miteinander in Kontakt stehen. Zusätzlich wird durch das Schütteln die Turbulenz und Fließgeschwindigkeit verstärkt (Konvektion, tritt nur in Flüssigkeiten auf), was wiederum in einem besseren Übergang resultiert. Man kann also zusammenfassend sagen, dass die Wand hauptsächlich von der Flüssigkeit (die vom Eis gekühlt wird) gekühlt wird, und nicht umgekehrt.

    Und selbst wenn du mir nicht glauben solltest, dann nimm doch wenigstens bei deiner Formulierung das Wort „ungemein“ heraus. Das klingt so, als hätte das wirklich einen bedeutsamen Einfluss. Die Unterschiede sind aber sehr gering.

    • Helmut 20. Februar 2016 zu 13:25 #

      Guter Mann!

  6. sawgf 23. Februar 2016 zu 13:02 #

    Gehe ich Recht in der Annahme, dass der Artikeln nicht verändert wird?

  7. Jonathan 26. Februar 2017 zu 07:47 #

    Hallo,
    etwas das mich auch oft wundert ist das viele Barkeeper erst den Wetshake dann den dry Shake machen. Nach eigenen Erfahrungswerten ist es andersrum wesentlich effektiver. Ich hab auch mal kurz gegoogelt und das zum Thema gefunden :

    https://indiekuechefertiglos.com/2015/01/30/cocktail-science-dry-shake-wet-shake-und-die-reihenfolge-der-silver-gin-fizz/

    Vielleicht kann mich ja jemand eines besseren Belehren , denn einen Temperatur unterschied ist nicht zu „schmecken „.

    • Philip Reim 26. Februar 2017 zu 08:17 #

      Hallo Jonathan,

      du hast recht. Es gibt allerdings noch eine dritte Möglichkeit, wie du zu einer ansehnlichen Schaumkrone kommst, und dies bei der Reihenfolge dry-> wet.
      Gehe einfach so vor, als würdest du ganz normal durch den Hawthorne Strainer abseihen, aber gehe deutlich sachter vor. Lass die Flüssigkeit nur am unteren Rand hinaus laufen. So bekommt der Cocktail kaum Kontakt mit dem Strainer, da dieser nur die Aufgabe hat, das Eis zurückzuhalten. Du könntest hierfür auch den Strainer mit der Oberseite nach unten auf den Shaker legen.

      Ich hoffe, du kannst nachvollziehen was ich meine. Falls nicht, probiere ich es nochmal mit anderen Worten 🙂

      Gruß Philip

      • Jonathan 26. Februar 2017 zu 10:09 #

        Hey Phillip,
        Danke für die schnelle Antwort. Ich werde das gleich morgen mal probieren!
        Liebe grüße
        Jonathan

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