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Warum so viele Gin-Hersteller Koriander verwenden

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Bildquelle: Prabhu B Doss/FlickR

Die Auswahl der Gin-Botanicals, der Drogen zur Zubereitung des bekannten Wacholdertropfens, ist schier unzählbar. Möchte ein Hersteller eine exquisite Pflanze in seinem Destillat, dann findet er sie auch. Ob sie aromatisch nun passt oder nicht. In den vergangenen Jahren der Gin-Euphorie hat sich allerdings eine Handvoll Botanicals gezeigt, die Brenner äußerst gerne in den Alkohol werfen. Darunter: Koriander. Warum?


Koriander ist nicht besonders auffällig, ähnelt sehr dem gängigen Küchenkraut Petersilie. Und dennoch ist es mittlerweile zu einer Art Standard-Botanical bei Gin geworden. Der Sidekick des Wacholders.

Ich finde es fast leichter die Gin-Marken aufzuzählen, die auf jenes Doldengewächs verzichten. Es sind nämlich nicht viele. Anders bei Brooklyn, Monkey 47, NB, Bulldog, Gunroom, Turicum, Gin Sul, Hendrick’s etc. Alles bekannte Namen, bei denen Koriander zum festen Bauplan ihres Gins gehört.

Während die europäische Küche hingegen Koriander mittlerweile nur noch stiefmütterlich behandelt, ist es nach wie vor das Kraut der Wahl in den Töpfen Asiens und Südamerikas. Was es letztlich auch zu einem der meistverwendeten Küchenkräuter überhaupt macht. Zwar nicht im großen Stil in der Küche, dafür landet es in unserer Region vermehrt in der Gin-Flasche. Aus gutem Grund.

Pairing: Warum Koriander so gut mit anderen Zutaten harmoniert

Schaut man sich einmal die chemischen Bestandteile innerhalb von Koriander an, kapituliert man recht schnell vor der schier unüberschaubaren Fülle. Dieses Kraut beinhaltet Dutzende von aromarelevanten chemischen Verbindungen. Moleküle, die ebenso in diversen anderen Kräuter und Gewürzen vorkommen. D.h. Koriander zeichnet sich nicht durch besonders exquisite Bestandteile aus, sondern vielmehr durch deren Mischung.

Und wenn Koriander schon so viel im Gin verwendet wird, dann muss es mit einer konkreten Zutat ganz besonders gut harmonieren: Wacholder. Würden sich diese beiden anzicken, dann wäre für Koriander recht schnell Schluss bzw. wäre es nie zu einer festen Größe in so auffallend vielen Gin-Rezepturen geworden.

Dass Wacholder (Juniperus) und Koriander-Samen (Coriandrum sativum) allerdings in einem Gin aromatisch Schulter an Schulter stehen, dafür sorgen deren charakteristische Geschmacks- bzw. Aromenprofile. Der Erste süßlich-würzig, kräftig und harzig-bitter, der Zweite würzig und leicht pikant und mit Nuancen von Orangenschalen, Zimt und Muskat.

Diese beiden Kollegen ergänzen sich aromatisch in einem Gin nicht nur optimal, sie liefern den aromatischen Boden für viele weitere Botanicals. Während viele andere dieser Drogen nur die Kür eines Gins sind, sozusagen die individuellen Noten, zählt das Tandem Wacholder und Koriander zu jenen Zutaten, die eine kräftige-aromatische Basis liefern. Ihr Fehlen würde bemerkt werden.

Warum aber ergänzen sich Wacholder und Koriander-Samen so prächtig? Die Antwort ist dann relativ einfach, wenn man sich einmal anschaut, woher die beiden Zutaten ihre Aromen beziehen.

Wie bei einem Großteil anderer Pflanzen auch, sind für Geschmack und Aroma von Wacholder und Koriander in erster Linie Ätherische Öle verantwortlich. Ein Begriff der heute in der Cocktail– Spirituosen- und Wein-Industrie viel zu inflationär und häufig falsch verwendet wird.

Letztendlich sind Ätherische Öle allerdings nichts anderes als intensive Duft- und Geruchsstoffe von Pflanzen. In erster Linie haben sie diese allerdings nicht, um uns einen Gin & Tonic zu versüßen. Die ursprünglichen Gründe sind viel pragmatischer: Überleben und Sex.

 

Jene Öle enthalten Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die das Gewächs vor Pilz- und Bakterienbefall sowie Fressfeinden schützen können, oder bestäubende Insekten wie Bienen anlocken. Dass diese Moleküle sich letztlich verdammt gut in einem Dry Gin machen, ist für die Lebenserwartung der Pflanze am Ende wiederum doch nicht so günstig.

Was für viele Pflanzen charakteristisch und individuell ist, zeigt im Vergleich von Wacholder und Koriander sehr viele Gemeinsamkeiten. Nämlich dann, wenn man sich die Bestandteile jener Ätherischen Öle der beiden Pflanzen einmal genauer ansieht.

Das Gin-Experiment von 1978

1978 wurde Gin so richtig nackig gemacht. Eine Probe London Dry Gin wurde von den beiden Wissenschaftlern Cluttons und Evans zuerst durch einen Gaschromatographen und anschließend durch ein Massenspektrometer gejagt, Die Ergebnisse hieraus wurden mit gelösten Bestandteilen von Wacholder und Koriander verglichen.

Und das Ergebnis? Die Arbeit hat eine Reihe an chemischen Verbindungen offen gelegt, die sowohl in beiden Pflanzen gleichermaßen vorkommen, als auch bei beiden unterschiedlich sind. Anders ausgedrückt. Es überschneiden sich derart viele Moleküle, so genannte Monoterpene, bei Wacholderbeeren und Koriandersamen, dass die beiden Gewürze aromatisch hervorragend zusammenpassen, aber dennoch individuelle chemische Merkmale besitzen, die mit einer Vielzahl anderer Naturprodukte harmonieren. Früchte, Gewürze, Kräuter etc.

So kommen beispielsweise wichtige aromatische Verbindungen wie Geraniol, Pinen und Borneol in beiden Pflanzen gleichermaßen vor. Hingegen ist unter anderem Linalool sehr charakteristisch für getrocknete Koriandersamen und Caren und Sabinen vor allem für Wacholder.

Spinnt man dies nun weiter, nimmt also die einzelnen Bestandteile von Koriandersamen und Wacholderzapfen und schaut sich in der Natur um, wo diese sonst noch vorkommen, ergibt sich ein riesiges Netzwerk. Linalool zum Beispiel, wie es charakteristisch für Koriander ist, kommt außerdem in Hopfen, Zimt, Basilikum, schwarzem Pfeffer, Safran usw. vor. Das für Wacholder typische Sabinen taucht zudem in Limetten und Kardamom auf. Würde man all diese aromatischen Verwandschaften zusammentragen, ergäbe sich ein gigantisches Netz. Basierend auf Molekülen und Aromen.

Welche Bedeutung hat dies nun für den Gin-Trinker, denjenigen am Glas? In erster Linie keine. Denn das harmonische Zusammenspiel der einzelnen Zutaten ist die Aufgabe des Brennmeisters, nicht die des Kunden. Der Destillateur entscheidet welche Botanicals in einem Gin vermixt werden und welche draußen bleiben.

Ähnlich dem Foodpairing-Prinzip, das seit Jahren erfolgreich in einigen Teilen der Gastronomie angewendet wird, lassen sich jedoch einige Gemeinsamkeiten der verwendeten Drogen erkennen. Gemeinsamkeiten, die dafür sorgen, dass ein Dry Gin in sich harmonisch ist und keine konfuse Aneinanderreihung verschiedener Duftnoten. Für jene aromatische Harmonie liefert das Duo Wacholder und Koriander eine solide Basis.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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