Werbung

Whisky wird so gebastelt, dass er dem durchschnittlichen Fan gefällt

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

Bildquelle: Lane Pearman/FlickR

Whisky ist dann gut, wenn er sich verkauft. Einmal, zweimal oder am besten gleich so oft, dass das verfügbare Kontingent aufgebraucht ist. Das ist die Sichtweise eines Whisky-Unternehmens. Und es ist eine schlaue Sichtweise, denn nur sie hält die Destillerie am Leben und ermöglicht zukünftige Investitionen. Dafür muss der Whisky aber der Masse gefallen. Und nach der richtet sich das Aroma eines neuen Produkts.


Wir können über die moderne Whisky-Entwicklung – Scotch im Besonderen – viel lamentieren. An vielen Ecken und Enden der Industrie fliegen uns die Themen hierfür nur so zu. Jene Leiden, über die die Fan-Gemeinde dabei am häufigsten jammert, ist das immer niedrigere Alter und der immer höhere Preis von Whisky. Das eine geht runter, das andere hoch.

Stellen wir diese beiden großen Themen einmal beiseite, dann ist seit Jahren zudem ein weiterer Trend zu erkennen. Ein Trend, der für den einzelnen Whisky-Fan nicht unbedingt schön ist, allerdings die logische Konsequenz einer rasant gewachsenen Industrie ist. Scotch Whisky wird uniformer und austauschbarer.

Damit meine ich nicht, dass ein Macallan in Kürze nicht mehr von einem Laphroaig zu unterscheiden ist. Die Extreme werden bleiben, es verschwinden hingegen die Nuancen. Allein in der Speyside, eine der Vorzeige-Regionen der Scotch-Produktion, werden die Grenzen der einzelnen Aromen- und Destillerieprofile schwammiger. Das Produkt wird durchschnittlicher, hat weniger Ecken und Kanten, folglich auch weniger Wiedererkennungswert.

Der Hauptgrund ist hierfür der gigantische Nachfrageschub der vergangenen 15 Jahre. Und da Whisky nun mal kein Produkt ist, das man von einem auf den anderen Tag produzieren kann, sind dem Produktionszeitraum natürliche Grenzen gesetzt. Egal ob Fermentations- oder Reifungsdauer. Gekürzt wird, was geht. Gekürzt wird, wenn es die Qualität nicht beeinflusst…oder der Kunde nicht bemerkt.

Einen Luxus wie Terroir kann man sich dann bei einem Produktionsvolumen von über 10 Millionen Litern Alkohol pro Jahr schlicht nicht mehr leisten.

Hinzu kommt, dass der durchschnittliche Scotch Whisky dem Gaumen des Kunden gefallen muss. Und der durchschnittliche Kunde ist eben nicht der Single Malt-Aficionado, der sich auf Messen rumtreibt, in Fachliteratur schmöckert und sich digitale Schlägereien in Whisky-Foren liefert.

Der durchschnittliche Kunde genießt einen Whisky ohne Frage, kann aber Nuancen nicht unterscheiden und folglich auch nicht kommunizieren und beschreiben. Vor diesem Dilemma stand jeder von uns einmal.

Als ich vor etlichen Jahren meinen ersten Single Malt Scotch trank….joa…..ich erkannte Whisky. Mehr nicht. Jahre des Trainings später stachen aus eben diesem Malt Karamell, Schokolade und diverse Fruchtester heraus. Es war derselbe Whisky, mir fehlte damals nur schlicht das entsprechende Know-How und Vokabular.

In einer Zeit wie der jetzigen, in der die Whisky-Fangemeinde größer ist denn je, orientiert sich folglich ein Großteil der Whisky produzierenden Industrie an dem durchschnittlichen Gaumen. Denn diese Ausrichtung verkauft den Whisky einmal, zweimal oder vielleicht sogar das gesamte verfügbare Kontingent.

DEN GESCHMACK DES KUNDEN ZU TREFFEN, IST DAS ZIEL

Sobald ein Kunde ein Glas Whisky trinkt, wird er ihn beurteilen. Zwangsläufig. Sein Mundgefühl, seinen wärmenden Charakter und nicht zuletzt seine aromatischen Eigenschaften.

Meist erfolgt diese Einschätzung unterbewusst. Unser Verstand, unser Bewusstsein hat bei der sensorischen Beurteilung von Genussmitteln kaum etwas zu melden. Selbst dann nicht, wenn der jeweilige Whisky-Fan seine Eindrücke in Worte fasst und einzelne Aromen beschreibt.

Das Problem hierbei ist, dass jene Beschreibungen häufig nicht klar formuliert und definiert sind. Zumindest nicht beim durchschnittlichen Whisky-Trinker. Aber gerade diese Einschätzungen sind für ein Whisky-Unternehmen äußerst wichtig. Denn es ist ein Phänomen der Mehrheit und somit von großer Relevanz für den Erfolg einer Marke.

Der Kunde riecht und schmeckt, was in seinem Unterbewusstsein gespeichert ist, er also kennt und bestenfalls auch mag. Um dem Kunden hierbei an die Hand zu gehen und zu lenken, haben sich in der Scotch-Szene „offizielle Tasting-Notes“ eingebürgert.

Diese haben auf der einen Seite den Vorteil, dass sie dem unerfahrenen Kunden das passende Vokabular an die Hand geben. Auf der anderen Seite ist es durch diese Anmerkungen möglich, dem Kunden Aromen zu suggerieren, die de facto im Whisky gar nicht vorhanden sind. Sobald er jedoch von jenen Aromen liest, wird er sie mit hoher Wahrscheinlichkeit auch finden. Dafür sorgt das Unterbewusstsein.

Wichtig ist für Unternehmen dabei das Verständnis darüber, was der Kunde möchte. Welche Aromen sucht er? Häufig ist daher nicht das Ziel den Whisky-Fan zu „erziehen“ und ihm die Komplexität dieses Genres beizubringen, sondern seine Wünsche zu erfüllen. Das was er erwartet, soll er bekommen. Vanille ist dabei seit Jahren ein sicheres Ding.

DIE SENSORISCHE BEWERTUNG DER WHISKY-INDUSTRIE

Auch wenn Whisky-Destillerien und -Laboratorien mittlerweile eine Fülle an Messgeräten wie Gaschromatographen oder Massenpektrometern zur Verfügung steht, steht und fällt die Qualität eines Whiskys mit der sensorischen Evaluation, das heißt eine Bewertung mittels der eigenen Nase. Eine Beurteilung, die erfahrene und professionelle Destillerie-Mitarbeiter voraussetzt.

Der erste Punkt, an dem der Whisky sensorisch untersucht wird, ist unmittelbar nach der Destillation. Jede Destillerie peilt hier ihr eigenes Aromenprofil an. Sensorische Tests sollen also sicherstellen, dass dieses Profil erreicht wird und keine störenden Fehlnoten den Whisky unbrauchbar machen. Zumal der Whisky, sofern Fehlnoten entdeckt werden, in diesem Produktionsstadium noch verworfen werden kann.

Bekommt der Rohbrand sein O.K., dann geht es ab in die Fässer. Allerdings werden Refill-Behälter, wie sie in der Scotch-Industrie üblich sind, im Vorfeld überprüft. Das Aroma des leeren Fasses wird vor dem Befüllen auf Schimmel oder Bakterienbefall getestet. Wäre ein solcher Bewuchs der Fall, könnten im späteren Whisky schimmlige, saure oder lösungsmittelartige Aromen entstehen.

Häufig werden während der einzelnen Reifungsphase Proben des Whiskys entnommen. Kurz gecheckt, ob er das entsprechende Aroma der aktuellen Reifungsperiode aufweist und wieder in Ruhe gelassen.

Letztlich wird der Whisky nochmal sensorisch getestet unmittelbar nachdem die Reifungsdauer beendet wurde und bevor es ins Blending geht.

Aus zwei Gründen werden die oben genannten Tests der Whisky-Industrie fast ausschließlich mit der Nase durchgeführt. Zum einen aufgrund des hohen Alkoholgehalts und der damit verbundenen gesundheitlichen Risiken. Risiken, die bei einer dauerhaften und professionellen Verkostung nicht ohne wären. Zum anderen spielen die Riechsinneszellen der Nase die erste Geige, wenn es um die Beurteilung von Whisky geht. Im Vergleich dazu ist der Beitrag, den die Zellen im Mund liefern, fast marginal.

Die hier erkannten Aromen sind eines der entscheidenden Beurteilungskriterien wie mit dem Whisky weiter verfahren wird. Kommt er in die High End-Klasse oder muss sein Aroma mit unzähligen Randnotizen erklärt werden.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Dann erhalte alle zukünftigen Artikel von Eye for Spirits. Kostenfrei. Bequem in dein Postfach.

Ein Kommentar für Whisky wird so gebastelt, dass er dem durchschnittlichen Fan gefällt

  1. kallaskander 16. März 2016 zu 15:24 #

    Hi there,

    traurig und wahr aber nicht wirklich neu.

    „No single aroma dominates The Original – we measured some 140 aromatic compounds,“ says Barrie. „We enhanced the vanilla and citrus fruit, because these are proven to be the two most appealing aromas in the world.“

    heißt es schon 2007 in diesem Artikel über den Glenmorangie Original

    http://www.scotsman.com/lifestyle/glen-of-transition-1-919300

    Danach wurden wir mit den Designer whiskies Lasanta, Quinta Ruban und Nectar D‘ Or beladen, weil die Asiaten es noch süßer wollten.

    In einem alten Laddie blog – nicht mehr online zu finden – heißt es

    „Serge Valentin, writing in the French edition of Whisky, argues that the whisky industry is becoming Parkerised with ’sexy but simple‘ whiskies. The American wine writer Robert Parker has single-handed done more to change the way wine is made than anyone. “

    ….

    Und dann geht weiter – ausgerechnet von denen würde man heute sagen:

    „But one wonders, how do today’s new, young whiskies compare to similar young spirits distilled at the beginning of the last century, long before the rabid rationalisation and industrialisation of the seventies and all that that entailed? 
    George Saintsbury gives a clue in his Notes on a Cellar Book published in 1920. The oak for sure would have been fresher – anything would have been – than that used in the seventies/eighties. I bet there would be more similarities than one might expect. Perhaps a more apt comparison, one that Serge is getting at, is the fad for large-scale Australian winemakers and their excessive use of oak for chardonnay wines, exploiting the wine neophyte’s taste for vanilla.
    Er, funnily enough the chief flavour component of American oak casks is vanillin (technically, one can actually make vanilla essence from oak – expensive vanilla, mind you). Perhaps whisky tasters have become inured to the lack of vanillins just as whisky marketeers have discovered them. The biggest direct influence on the standardisation of whisky is not Swan or Lumsden but the Scotch Whisky Research Institute’s sharing of research amongst its SWA-like membership.“

    Das war im März 2010. Aber das waren andere Zeiten, als die Laddies noch Rebellen waren und noch nicht völlig dem Kommerz ergeben.

    Der langen Red kurze Sinn: whiskies auf bestimmte Geschmäcker zu trimmen ist keine neue Erscheinung, aber der Umfang, in dem es gemacht wird, ist beängstigend.
    Andererseits hat es sich bewährt, das mit der Vanille, die kaufen wie wild.

    Greetings
    kallaskander

Schreibe einen Kommentar