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3 Bar-Werkzeuge, die dir zu besseren Cocktails verhelfen

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Bildquelle: exclusive-design/Fotolia

Die Arbeit hinter dem Tresen hat sich gewandelt. In den vergangenen 15 Jahren sogar enorm. Arbeit wurde zu einem Handwerk, Dienstleistung teils zu einer Kunst. Während das Know-How und die Ansprüche der meisten Bartender in den Himmel schossen, musste das nötige Werkzeug zwangsläufig mitziehen. Arbeitest du auf hohem Niveau am Shaker und Rührglas, sollten dir folgende 3 daher ein Begriff sein.


Kennst du den Film Cocktails aus dem Jahre 1988 mit Tom Cruise in der Hauptrolle? Für mich persönlich ein schrecklicher Schinken. Ebenso wie das Gros der darin zubereiteten Drinks. Allem voran der Signature-Drink des Films, der Red Eye-Cocktail. Eine Mixtur aus Aspirin (!), Bier, Tabasco, Tomatensaft, Zitronensaft, Salz, Ei und Pfeffer.

In einem Punkt aber finde ich den Film hervorragend. Denn er trifft der Zeitgeist wie die Faust auf’s Auge. Im Prinzip ist er nichts anderes als eine Persiflage der Cocktail-Kultur der 80er. Wobei vielerorts Joghurt mehr Kultur hatte, als die durchschnittliche Bar. Häufig war gut, was süß, alkoholhaltig und bunt war. Abgedrehte Namen wie Orgasmus, Sex on the Beach oder Swimming Pool waren auch nicht schlecht für den Verkauf.

Aber mit gehobener Bar- und Cocktail-Kultur hat dies im Schnitt nicht viel zu tun. Cuisine-Style Drinks? Keine Chance. Auf filigrane Noten einzelner Küchenkräuter wurde nicht viel Wert gelegt. Das ganze Gemüse hatte in einem Drink nichts verloren.

Der Cocktail war in erster Linie ein süß-saftiger Party-Drink. Eine Konsequenz der Prohibition, eine Nachwehe des wohl bekanntesten, nationalen Alkoholverbots. Nicht nur wurden im Zuge der US-amerikanischen Prohibition von 1919 bis 1933 zahlreiche Spirituosen-Hersteller arbeitslos, auch ein Großteil der Bartender saß gleich mit ihnen auf der Straße. Wer nicht in die dauerhafte Arbeitslosigkeit driften wollte, schulte um, heuerte in illegalen Speakeasy-Bars an oder ging seiner Profession in Europa weiter nach.

Unterm Strich führte dies daher nicht nur zu einer gigantischen Ausdünnung der Bar- und Spirituosenlandschaft, mit der Prohibition ging häufig auch das Wissen um hochwertige Drinks verloren. Über deren Rezeptur, deren Aromenprofil und vor allem deren Herstellung. Eine hochwertige Handwerkskunst wurde innerhalb weniger Jahre kastriert.

Erst um das Jahr 2000 herum begannen Bartender sich wieder vermehrt für jenes Prä-Prohibitions-Wissen und die damalige Handarbeit zu interessieren. Bis dato verwendeten die meisten, auch professionellen Bartender, günstige Wegwerf-Geräte aus dem Getränkegroßhandel. Die Bar-Industrie war chronisch schlecht mit hochwertigen Werkzeugen ausgestattet. War ein Großteil davon während der Prohibition ja auch nicht mehr benötigt worden.

Seit jedoch seit über einem Jahrzehnt Bartender wieder vermehrt Cocktails als Handwerkskunst verstehen, entwickelte sich parallel eine Industrie für hochwertige Bar-Tools. In den USA, Europa und ganz besonders in Japan. Vor allem letztere produzieren heute Werkzeuge speziell für die Bedürfnisse einer professionellen Bar in einer Qualität, die nahezu unerreicht ist. State-of-the-Art-Rüstzeug für die Bar.

HIGH END-BARLÖFFEL GIBT ES NICHT FÜR DEN SCHMALEN TALER

In der Bar, in der ich meine ersten Gehversuche am Tresen machte, schien alles erlaubt. Ob der Drink geschüttelt oder gerührt wurde, war eine unnötige Detailfrage, die niemand zu interessieren schien. Entschied man sich einen Drink zu rühren, war dafür alles recht, was länger und sauberer war als der eigene Finger. Plastiklöffel lagen immer griffbereit. Welch‘ Blasphemie, wenn man bedenkt wie detailverliebt heute sogar Barlöffel gefertigt werden.

Abgesehen von der Ästhetik haben moderne Barlöffel, so genannte Barspoons, aber auch ganz praktische Vorteile. Aufgrund des langen Schafts ermöglichen sie ein schnelleres und flüssigeres Verrühren des Drinks. Oben und unten gleichmäßig gekühlt und ohne zig Luftblasen in den Drink zu drücken. Die Folge: ein weicheres Mundgefühl.

Jene langstieligen Barlöffel gibt es in zig Variationen und für jeden Geldbeutel. Die Crème de la Crème bilden auch hier wieder japanische Varianten. Deren Preise allerdings im Bereich von 20 bis 80,- Euro sicher nicht für jede Bar tragbar sind. Hochwertiges Material und Handarbeit lassen hier die Preise in die Höhe schießen.

Hochwertige Ergebnisse erzielst du aber auch mit weitaus günstigeren Bar-Löffeln. Wichtig ist allerdings, dass der Löffel keine Plastikteile oder -aufsätze enthält und nicht all zu leicht ist. Dies stört ein gleichmäßiges Rühren und zeugt lediglich von günstigem Material, das bald seinen Weg in die Tonne antritt.

Wichtig bei der Wahl des passenden Löffels ist, unabhängig vom Produktionsland, ein konkreter Aufbau. Hochwertiger Barlöffel werden aus einem einzelnen Metallstück geformt. Am unteren Ende befindet sich die Schüssel des Löffels, gefolgt von einem in sich verdrillten Schaft. Letzteren wirst du spätestens dann lieben lernen, wenn du einen Drink „baust“, also einzelne Schichten übereinander legst. Am oberen Ende folgt schließlich ein kleiner Muddler-Aufsatz oder eine spitzzulaufende Gabel. Je nach Hersteller sind allerdings auch andere Endstücke möglich.

Als kleiner Löffel hat die Bar-Variante ein ähnliches Volumen wie ein herkömmlicher Teelöffel. Im Schnitt rund 5 ml. Allerdings ist dies kein genormtes Maß. Die Volumina können daher von Hersteller zu Hersteller enorm variieren.

 

 

WARUM EIN RÜHRGLAS IN JEDE BAR MUSS

Unabhängig davon, ob ein Glas ästethische Kunstformen eingeschliffen bekam, kann man dessen Qualität häufig erahnen, wenn man es in der Hand grob abwiegt. Hochwertiges Glas ist schlichtweg schwerer als günstiges Pressglas.

Auf den Schirm deutscher Bartender hat dies erst kürzlich wieder der Kölner Bartender und Buch-Autor Stephan Hinz mit seiner Perfect Serve Collection gebracht. In Zusammenarbeit mit den Glas-Spezialisten von Spiegelau gab es für die High End-Gastronomie ein sattes Glas-Portfolio. Darunter auch Rührgläser, eines der wichtigsten Behälter an der Bar.

Eines der wichtigsten und wahrscheinlich auch am meisten beanspruchten. Denn das Material eines Rührglases muss hohen Temperaturen standhalten. Und das in in gelegentlich schnellem Wechsel. Von den hohen Temperaturen der Spülmaschine runter zu Minusgraden des Eises oder Frosters. Temperaturschwankung ist dafür noch ein recht netter Begriff.

Zudem sollte das Material beständig gegen Kratzer sein. Die Aufgabe des Rührglases ist es, Flüssigkeit und Eis während der Zubereitung zusammenzuhalten. Da ist es nur logisch, dass das Metall des Löffels gelegentlich daran stößt. Kleine Fehler beim Rühren sollte das Glas also ohne Probleme abkönnen.

Grundsätzlich kannst du aber nahezu alle Behälter zum Rühren eines Drinks verwenden. Nur wenige haben allerdings die Vorteile von Glas. Auch nicht Metall. Zwar würde dieses die Schläge ohne Probleme wegstecken, kühlt den Drink aber schlechter. Durch die Wärmeleitfähigkeit von Metall, von zum Beispiel dem Shaker-Aufsatz, wird der Drink während des Rührens deutlich schlechter gekühlt beziehungsweise ist das Eis bereits stark abgeschmolzen, bevor der Drink ausreichend verrührt wurde.

JIGGER: DAUERHAFTE UNGENAUIGKEIT IST KEIN PROBLEM

Es ist eines der leidigsten und in meinen Augen unnötigsten Diskussionen der Barwelt: Nimmst du einen Jigger oder kannst du es auch ohne? Diese Frage ist aus dem Grund unnötig, da jede Form des Aus- und Eingießens ihre Berechtigung hat und mit jeder präzises Arbeiten möglich ist. Für welche Variante man sich entscheidet, ist eine reine Philosophie und häufig auch Mode-Frage.

Jigger, dieser kleine beidseitige Messbehälter, ist dabei nichts anderes als ein Präzisionswerkzeug der Bar, kein Indikator für mangelnde Kompetenz oder Erfahrung. Denn wenn man den Spieß einmal umdreht, sieht die Sache häufig folgendermaßen aus: Jigger verwenden häufig jene Bartender, die äußerst exakt einen Drink zubereiten möchten.

Und selbst elegantes und ästhetisches Arbeiten ist mit diesen kleinen Metall-Gestellen möglich. Zudem garantieren sie gleichbleibende Qualität der Drinks und (!) im Fall der Fälle sparen sie der Bar Geld.

Jigger kommen meist uhrglas-förmig in den Handel, Ober- und Unterunterseite haben dabei häufig einen Messbereich unterschiedlicher Volumina. Gängig sind dabei vor allem 2 beziehungsweise 4 cl. Während diverse Hersteller auch andere Größen anbieten, solltest du dir bewusst sein, dass nur weil 2 oder 4 cl drauf steht, diese nicht unbedingt auch drin sein müssen. Zumindest nicht äußerst exakt.

Häufig sind die Jigger, auch teure Versionen, nicht auf den Milliliter genau geeicht. Für die Qualität des Drinks und letztlich auch aus Gründen der Kostenersparnis solltest du bei einem neuen Jigger vor dem ersten Einsatz die Volumina überprüfen. Am schnellsten geht dies mit Bar- bzw. Teelöffeln. 2 BL bzw. TL haben ein Volumen von circa 1 cl.

Sollten deine neuen Jigger nun von den Angaben abweichen: kein Stress. Wichtig ist nur, dass du weißt um wie viel sie abweichen. Ab dann kannst du es entsprechend auf die jeweiligen Rezepturen umsetzen.


 

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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2 Kommentare für 3 Bar-Werkzeuge, die dir zu besseren Cocktails verhelfen

  1. David 19. März 2016 zu 13:02 #

    Hey Philip,

    Ich lese sehr sehr gerne deine detailtiefen Berichte! Mach weiter so …

    Doch gerade musste ich schmunzeln. Ein Jogger der vll nicht Milliliter genau Geeicht ist überprüfen mit Ungenormten Barlöffeln, wie oben noch erwähnt, ist sicherlich einiges ungenauer als die Gravur im Jigger 🙂

    Im Vertrauen in die großen Glashersteller überprüfe ich den Jigger mit Schnapsgläsern. 2cl Jigger in das Glas und den Eichstrich begutachten 🙂

    Oder habe ich da was falsch verstanden?

    Beste Grüße aus Berlin
    David

  2. Philip Reim 20. März 2016 zu 11:04 #

    Hey David,

    gut kombiniert 🙂
    Wenn der Bar- oder Teelöffel allerdings um weniger als 1 Milliliter abweicht, dann ist dies völlig ausreichend zum „Eichen“ eines Jiggers.

    Gruß Philip

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