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Der neue deutsche Rum-Trend: nach Wacholder kommt Melasse

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Bildquelle: slothastronaut/Fotolia

Vielleicht war die Qualität in der Vergangenheit nicht immer die beste. Import-Ware im Inland verschnitten, Label drauf, ab auf den Markt. Deutscher Rum bzw. jener Rum-Verschnitt machte Deutschland zwar zur Rum-Nation, aber eine mit hinkender Qualität. Seit kurzem scheint sich das Blatt allerdings zu wenden. Es beginnt hierzulande ein Trend zu neuem Rum. Zu eigenem Rum. Und zu sehr hochwertigem Rum.


Es war so um das Jahr 2012 herum, als die ersten Szene-Stimmen laut nachdachten. Was folgt dem Gin? Welche Sau wird als nächstes durch das Dorf getrieben? Daran, dass diesen Platz deutscher Rum einnehmen könnte, dachte zu jener Zeit kaum einer. Und dennoch. Seit Mitte 2015 nimmt die Zahl an hierzulande produzierten Melasse-Destillaten kontinuierlich zu.

Start Ups wie Revolte Rum oder Don Ruffin schossen mit atemberaubender Qualität aus dem Boden. Oder auch Severin Simon oder Alfred’s Trail. Und selbst alteingesessene, namhafte Brennereien probieren sich im Melasse-Destillat. So weiß ich aus gesicherter Quelle, dass Obstbrand-Riesen wie Ziegler und Liebl aktuell an einem eigenen Rum-Portfolio basteln.

Dabei ist deutscher Rum ein Graus. Zumindest für mich. Zumindest das, was man seit Jahrzehnten landläufig darunter versteht. German Flavored Rum nannte man mit „Fachbegriff“ das, was im 20. Jahrhundert international zu einer Art Subkategorie des Rum-Genres geworden ist. Im Mittelpunkt Flensburg. „Schwerer“ Jamaikanischer Rum wurde importiert und im Inland mit Wasser oder Neutralalkohol gestreckt. Der daraus entstandene „Echte Rum“ bzw. Rum-Verschnitt reichte aromatisch vielleicht gerade mal als Backzutat. Von einem hochwertigen Genussmittel waren sie allerdings meilenweit entfernt.

Zwar wird seit jeher in Deutschland auch hochwertiger Rum produziert. Bis vor rund 3 Jahren war dies allerdings, im Vergleich zu importierter Ware, eine kleine Nische. Ein sehr kleine. Dabei stellt Rum den größten Posten dar, wenn es um verkaufte Spirituosen in Deutschland der letzten Jahre geht. Fast ausschließlich Import-Ware. Seit rund 10 Jahren wächst allerdings das Interesse deutscher Genusstrinker an hochwertigem Zuckerrohr-Destillat.

Mehrere Gründe sind dafür verantwortlich: Zum einen ist die Gastronomie mit unzähligen hochwertigen Rezepten sowie dem Bartender als Multiplikator hier federführend. Zum anderen schielt ein gewisser, wenn auch geringer Teil, von Scotch-Liebhabern einmal über den Glasrand ihres Getreidedestillats, und erkennt ein ähnliches Potential in Rum wie beim Scotch. All dies funktioniert allerdings nur, wenn die Qualität der importierten Ware stimmt. Und dies ist der Fall. Sofern man einmal die übersüßten Vanille-Bomben außen vor lässt. Allein das Angebot diverser Single Cask-Qualitäten, das heißt Rums aus nur einem Fass, nahm in den letzten 5 bis 10 Jahren deutlich zu.

UPDATE. DEUTSCHER RUM

Und in deutschen Destillen? Seit rund 2 Jahren machen sich einige deutsche Start Ups auf den Weg die Mär vom minderwertigen deutschen Rum ad absurdum zu führen. Es wird importiert, destilliert und gereift, was das Zeug hält.

Dies funktioniert bei Rum aus dem Grund, da diese Spirituosen-Kategorie keine geschützte Herkunftsbezeichnung hat. Die Herstellung von Cognac, Scotch oder Armagnac wären im Gegensatz dazu in Deutschland rein rechtlich gar nicht möglich.

Anders bei Rum. Hier ist nicht eine geographische Definition der limitierende Faktor, sondern der Rohstoff. Zuckerrohr, die Basis jeden Rums, wächst bei uns einfach nicht. Wenn die Klimaerwärmung weiter voranschreitet, vielleicht irgendwann. Im Moment aber nicht.

Rechtlich und logistisch ist es allerdings kein Problem sich aus diversen Ländern Melasse mit einem charakteristischen Aromenprofil zu importieren. Und so stehen deutschen Rum-Herstellern und -Start Ups letztlich 3 verschiedene Möglichkeiten offen, eigenen Rum zu produzieren:

  1. Import von Melasse: Fermentation, Destillation und etwaige Fasslagerung erfolgen in Deutschland
  2. Import des Rohdestillats: Fassreifung erfolgt in Deutschland
  3. Import des gereiften Rums: Finishing erfolgt in Deutschland

In den letzten 2 Jahren gab es diverse Unternehmen, alteingesessene oder Start Ups, die sich in einer der genannten Kategorien bedienten. Qualitativ erfolgreich war dabei vor allem die erste. Aus einem guten Grund.

DEUTSCHER RUM HAT DAS POTENTIAL ZUM LIFESTYLE-PRODUKT…..WIE GIN

Deutschland ist eine Spirituosen-Nation. Klar haben wir eine wertvolle Wein-Vergangenheit und unseren Beitrag zur Geschichte des Bieres brauche ich gar nicht erwähnen, aber Kurze hatten bei uns schon immer einen hohen Stellenwert. Nur lange Zeit wurde vielerorts das vorhandene Potential schlicht nicht ausgeschöpft.

Ohne Frage beherrschen wir in Deutschland nicht jeden Herstellungsschritt der Spirituosen-Produktion meisterhaft. So bin ich der festen Überzeugung, dass die Fassreifung in Deutschland noch recht konfus ist. Ein Trial & Error-Verfahren bei dem man am Ende häufig selbst überrascht ist, was rauskommt. Hier fehlt schlicht jahrzehntelange Erfahrung einer Industrie.

Was hierzulande allerdings in Perfektion beherrscht wird, ist Mazeration und Fermentation. Vor allem letzteres ist dabei entscheidend für die Herstellung eines guten Rums. Entsteht immerhin ein Großteil des finalen Rum-Aromas während der Fermentation bzw. Gärung. Bei Rum leistet diese in meinen Augen einen wichtigeren aromatischen Beitrag als bei Getreidedestillaten wie zum Beispiel Whisky. Schlicht aus dem Grund, da man je nach Zusammensetzung der Melasse, keine Ester-Verbindungen erhält, sondern schlicht damit überflutet wird. Eine der Ursachen, warum sich „weißer“ Rum grundsätzlich auch für den Purgenuss eignet.

 

 

Ananas, Birne etc. bei der Fermentation von Melasse entsteht eine Vielzahl an Fruchtestern, die wir mit den charakteristischen Aromen diverser Früchte verbinden. Und schaut man sich unsere Obstbrand und -geistvergangenheit einmal an, dann gibt es nicht wenige deutsche Brennmeister, die sich in diesem Metier bestens auskennen. Hier unerwünschten Vorlauf vom Mittellauf, dem Herzstück der Destillation abzutrennen, ist ein Steckenpferd der deutschen, produzierenden Spirituosen-Industrie.

Entscheidend für das Aroma eines Rums ist dabei die Zusammensetzung der Melasse. Je nach dem wie diese zusammengesetzt ist, erhält man ein charakteristisches Destillat. So lässt sich grundsätzlich sagen, dass je mehr feste Zuckerrohrbestandteile vorhanden sind, desto intensiver wird das Rum-Aroma. Ein Vorteil der Melasse, da diese fast per definitionem viele dieser Bestandteile enthält. Mixt der Hersteller nun die Melasse zum Beispiel im Verhältnis 1 : 3 mit weißem Zucker, erhält er einen weitaus filigraneren, weniger „schweren“ Rum.

Da Melasse letztlich nichts anderes ist als ein Mix aus Zucker, Zuckerrohrbestandteilen und Wasser, gibt es verschiedene Qualitätsabstufungen. „Grade A“-Melasse enthält beispielsweise einen vergleichsweise hohen Zuckeranteil dafür einen niedrigeren Feststoffanteil, ist süßer und angenehmer zu essen. Bei Melasse niedriger Qualitätsstufen ist dieses Verhältnis genau umgekehrt, man bezeichnet sie daher auch als „Black Strap“. Diese Melasse ist meistens sehr bitter und wird als Tierfutter verwendet. Natürlich können auch Melassen verschiedener Qualitätsstufen miteinander gemischt werden.

Da die deutsche Brennindustrie im Umgang mit jenen Esterverbindungen geübt ist, ist dies ein Grund, warum der Boden für einen deutschen Rum-Trend geebnet ist. Die Qualität stimmt. Dass dann noch weltweit die Nachfrage nach Rum steigt und internationale Unternehmen kräftig die Werbetrommel für dieses Genre rühren, ist da nur von Vorteil.

WAS NÖTIG IST, DAMIT DER TREND WÄCHST

Die Parallelen zum Beginn des Gin-Hypes, der die vergangenen Jahre in der westlichen Hemisphäre und vor allem in Deutschland stattfand, sind unverkennbar. Rum ist eine Spirituose, die es, wie auch Gin, schon seit Jahrhunderten in Deutschland gibt. Mit variierender Qualität, aber stets vorhanden.

Selbst eine altdeutsche Vorgeschichte hatten beide Destillate. Rum in Form des Echten bzw. Original Rums aus dem Norden und Gin mit seinen Doppelwacholder- und Steinhäger-Verwandten. Beide seinerzeit nicht sehr trendig, weit weg von einem Lifestyle-Produkt.

Und auch wenn Gin seit  Jahrzehnten – vor allem aus Großbritannien – bei uns in den Regalen stand, ein Hype wurde es erst, als Hersteller begannen, „moderne“ Aromen in die Flaschen zu packen. New Western Dry Gins. High End-Destillate für den Lifestyle-Trinker.

Ganz wichtig: Die Gastronomie war mit an Bord. Exakt diese Geschichte beginnt sich gerade bei Rum zu wiederholen. Einer der Avantgardisten dieses Trends ist dabei Felix Georg Kaltenthaler, der mit Revolte Rum nicht nur einen weißen Rum für den Purgenuss geschaffen hat, sondern auch die Bedeutung der Gastronomie für sein Produkt entdeckt hat.

Mit Austauschprogrammen renommierter Bartender aus verschiedenen Städten – der eine steht für eine gewisse Zeit am Tresen des Kollegen – entsteht so nicht nur ein fundiertes Barnetzwerk. Es nutzt auch dem Label „Revolte“. Zwar ist dieses Konzept nichts neues. Pernod Ricard fährt dieses bereits seit Jahren mit Absolut Abroad im großen Stil. Dennoch festigt es zusätzlich das Bewusstsein von Bartendern und Kunden um hochwertigen deutschen Rum.

Wenn es also hierzulande gelingt, weitere High Ester-Rums zu produzieren, die in der Gastronomie Anklang finden, dann wird deutscher Rum das nächste große Ding. Rum, mit dem wir uns identifizieren können.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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