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3 Fragen, die sich künftige Rum-Start Ups stellen werden

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Bildquelle: John Payne/FlickR

Rum made in Germany könnte das nächste große Ding der deutschen Spirituosen-Landschaft werden. Die Ansätze sind da, und sie sind vielversprechend. Mit einem Elan, der zuletzt vor einigen Jahren Wacholder erlebte, schmeißen Destillerien und Start Ups nun Melasse in die Brennblasen. Grund genug sich einmal das Equipment anzuschauen, mit dem sich die deutschen Rum-Brenner wappnen müssen.


Auf dem Papier ist die Herstellung einer Spirituose recht simpel. Auf dem Papier kann das jeder von uns. Wir brauchen lediglich einen passenden Rohstoff, Hefe, eine Destillierapparatur und eventuell Fässer. Rohstoff mittels Hefe zur Gärung bringen, brennen…bam….wir haben Schnaps.

Folgst du dieser Anleitung, um deinen eigenen Brand herzustellen, wirst du im besten Fall angewidert vom Produkt das Gesicht verziehen. Denn die Kunst der Spirituosenherstellung liegt nicht etwa in einem komplizierten Grundaufbau, sondern im Detail. Auch bei Rum.

Sowohl moderne Rum-Start Ups als eingesessene Destillerien, die sich am Zuckerrohrbrand probieren, scheinen dies verstanden zu haben. Denn die Qualität jener Tropfen, die in den vergangenen Monaten den Markt betraten, würde ich als überdurchschnittlich beschreiben. Meist eine High End-Alternative zu bekannten Produkten namhafter Hersteller.

Aber egal ob kleines Start Up oder internationaler Konzern, als Rum-Hersteller steckt man hinsichtlich Herstellung in einem Korsett. Einem sehr locker geschnürtem, aber dennoch in einem Korsett. Warum? Es braucht Zuckerrohr bzw. Melasse, Hefe und so weiter.

Um also zu verstehen, woher Rum einen beträchtlichen Teil seiner Aromen bezieht, solltest du folgendes Equipment mal unter die Lupe nehmen. Equipment, mit dem sich in Kürze einige Unternehmen ausstatten werden, wenn sie ein Stückchen vom eigens produzierten Rum-Kuchen abhaben möchten.

WAS IST EIN FERMENTER?

Hefe und Zuckerrohr sind ja schön und gut, daraus wird nur leider kein Alkohol, wenn man ihnen kein Plätzchen einräumt, wo sie ungestört arbeiten können. Der frische Zuckerrohrsaft oder auch die Melasse treffen mit der Hefe folglich in so genannten Fermentern zusammen.

Offene Gärbottiche, die häufig passende Spulen zur Kühlung integriert haben. Dies ist deswegen nötig, da Hefe derart auf den Zucker des Zuckerrohrs abfährt, dass es in dem Behälter heiß hergeht. So heiß, dass die entstehende Temperatur zum Tod der Hefezellen führen kann. Jene Kühlsäulen sorgen daher dafür, dass die Temperatur der Maische nicht über 40°C steigt.

Möchte der Hersteller zudem nicht nur eine einzelne Charge herstellen, sondern ein und dasselbe Produkt kontinuierlich nachproduzieren, braucht er Konstanz. Bei der Gärung von Melasse und Zuckerrohrsaft entsteht eine derartige Fülle an Aromaverbindungen, dass manche Hersteller auf weitere Aromatisierungsschritte wie Fasslagerung verzichten. Dieser eine Schritt, das Herzstück des Rum-Aromas, muss folglich unter stetig gleichen Bedingungen durchgeführt werden.

Häufig legen Rum-Hersteller eine Temperatur im Bereich von 27 bis 32°C für die Maische fest. Die Kühlspulen sorgen dann dafür, dass es dort bleibt. Fasst der Behälter, in dem die Gärung stattfindet aber lediglich 200 Liter oder weniger, braucht es jene Kühlung nicht.

Viele Rum-Start Ups, vor allem in den USA, setzen in den Anfangsjahren auf mobile Gärbottiche. Jene Kunststoffbehälter mit Metallgitter sind nicht nur deutlich preiswerter, sondern kommen zudem in diversen Größen auf den Markt. Sie können zudem leicht gestapelt werden und durch Ventile schnell befüllt und abgepumpt werden. Vor allem für Brennereien in den Kinderschuhen ein praktisches Utensil.

WARUM BESITZT DEUTSCHER RUM EIN CHARAKTERISTISCHES AROMA?

Rum wird in den verschiedensten Brennblasen, so genannten Stills, gebrannt. Genau genommen sind dies allerdings alles Pot Stills. Mehr oder weniger Kupferbrennblasen, selbst wenn das Gehäuse aus Edelstahl gezimmert ist.

Größere Rum-Destillerien benutzen kontinuierlich-laufende Column Stills. Aber selbst diese funktionieren in einer Art und Weise, die den Alkohol zwingt über Kupferplatten zu laufen.

Zur Rum-Herstellung eignen sich allerdings am besten jene Brennblasen, die die einzelnen chemischen Verbindungen etwas besser voneinander trennen können als jene Destillen, die bei Weinbrand oder Whisky zum Einsatz kommen. Aus diesem Grund wird Rum häufig auf etwas mehr Volumenprozent hochdestilliert als dies bei Obst- oder Getreidebränden der Fall ist. Während deren Maximum meist im Bereich von 65 bis 70 Prozent liegt, ist man bei Rum schon im Bereich von 70 bis 80%Vol.

In einer traditionellen Brennblase zur Rum-Herstellung ist das Mittelstück ein Gefäß, das als thump keg bezeichnet wird. In Rum-Sprache: „Retorte“. Dieser aufgesetzt, ist eine Trennkammer. Dieser „Doppelaufbau“ sorgt dafür, dass der Brand deutlich feiner aufgetrennt wird als in herkömmlichen Pot Stills. Aus diesem Grund werden Rums in jenen traditionellen Brennblasen meist auch nur ein einziges Mal destilliert. Schlicht aus aromatischen und geschmacklichen Gründen.

Bei Brennblasen zur Herstellung von Frucht- und Getreidebränden geht üblicherweise der Lyne-Arm direkt in den Condenser, der Überbrückungsarm also ins Kühlrohr über. Was häufig dazu führt, dass sich Destillieren für einen zweiten Brenndurchlauf entscheiden. Mit einem charakteristischen Aroma als Folge. Eine Situation wie sie auch bei vielen deutschen Brennereien anzutreffen ist. Auch bei solchen, die in Kürze ins Rum-Geschäft einsteigen werden.

BRAUCHE ICH FÜR RUM FÄSSER? WENN JA,WELCHE?

Wenn wir einmal ehrlich sind, dann benötigt ein hervorragend hergestellter Rum keine Fasslagerung. Das komplexe Aroma, das bereits durch die Fermentation geschaffen wird, steht für sich selbst. Die Fasslagerung sollte bei High End-Produkten also nur noch die Kür sein. Ein paar Enden und Ecken des Rohdestillats abschleifen, hie und da noch ein neues Aroma hinzufügen. Sonst nichts.

Im Bereich Rum gibt es allerdings eine derartige Fülle an verschiedenen Reifungsvarianten, dass jeder Fass-Freak feuchte Augen bekommt. Der gängigste Behälter ist dabei ohne Frage das Ex-Bourbon-Fass, gefolgt von anderen American Straight Whiskey-Fässern sowie Sherry- und Weinfässern.

In kleinen Schritten treten auch Rums aus neuen, ausgekohlten Eichenfässern auf die Bühne. Die Gefahr hierbei besteht jedoch, dass die direkten und voll-auf-die-12-Aromen, die ein neues Fass abgibt, das charakteristische Rum-Aroma völlig überlagern. Meint man es mit der Reifung in solchen Fässern zu großzügig, erhält die Destillerie schnell eine seltsame Aroma-Mischung.

Rum wird üblicherweise über einen Zeitraum von einigen Monaten bis hin zu ein paar Jahren in Fässern gereift. Deutlich weniger also im Vergleich zu Whisky oder Brandy. Aus 2 Gründen.

Zum einen reift Rum üblicherweise unter klimatischen Bedingungen, die chemischen Prozessen im Fass ordentlich Beine machen. Bei höheren Temperaturen läuft Fassreifung schneller ab. Zweitens: Frischer Rum ist bei guter Herstellung bereits derart aromatisch, dass es für ein High End-Produkt keine 20 Jahre Fassreifung benötigt.

Neben der Fassherkunft oder dem vorherigen Inhalt ist eine weitere Überlegung für Start Ups und etablierte Rum-Produzenten äußerst wichtig: die Wahl der passenden Fassgröße. Verwendet der Hersteller typische Ex-Bourbon-Fässer sind dies meist so genannte ASBs, American Standard Barrels. Fässer, mit einem Fassungsvermögen von 200 Litern. Dieses Fass hat ein konkretes Holzfläche-zu-Flüssigkeitsvolumen-Verhältnis. Je größer das Fass, desto kleiner wird die Holzoberfläche im Verhältnis zum Volumen des Destillats. Und umgekehrt.

Vor allem in den USA greifen daher kleine Rum-Destillerien, die im handwerklichen Maßstab produzieren auf ein Fassvolumen von 50 bis 75 Liter zurück. Meist aus dem Grund, da dieser Bereich deutlich besser zu ihrer Batch-Größe passt, also jenem Volumen, das pro Destillation aus der Apparatur läuft.

Das Problem bei diesen kleinen Fässern ist allerdings das oben genannte Verhältnis. Der Rum hat nun deutlich mehr Holzkontakt. Du kannst es dir in etwa so vorstellen, als würdest du bei einem Kuchenrezept die Menge einer beliebigen Zutat drastisch erhöhen. Das kann gut gehen, das Resultat ist aber definitiv ein anderes.

Für welche Fassgröße auch immer sich kommende Rum-Start Ups hierzulande entscheiden werden, ihre Produkte sind uns willkommen.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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