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9 Stunden Gin: Ein Tag im Leben eines Gin-Brenners

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Bildquelle: © Alexander Raths/Fotolia

Gin ist etwas Tolles, etwas Komplexes, etwas Raffiniertes. Egal ob im Purgenuss, als Lifestyle-Produkt oder als aromatische Basis für Cocktail-Klassiker. So siehst du Gin, und so sehe ich Gin. Ganz anders, weniger oberflächlich sehen es aber die Jungs und Mädels an den Brennblasen. Diejenigen, die uns mit den feinen Tropfen versorgen. Stefan Penninger, einer der erfolgreichsten Gin-Brenner der vergangenen Jahre, ließ uns daher einen Blick in seinen Gin-Alltag werfen.


Gin-Hersteller und Destillateure persönlich zu treffen, ist für den Spirituosen-Nerd nicht schwer. Wir treiben uns auf den einschlägigen Messen herum und werden gerne zu Tastings und Masterclasses geholt, von der Großstadt bis hinein in die Provinz.

Wir erzählen euch, was unsere Produkte besonders macht und wie ihr sie in grandiosen Cocktails verarbeitet. Aber wie sieht unsere tägliche Arbeit in der Brennerei eigentlich aus? Zwischen Brennstube und Schreibtisch, in Sicherheitsschuhen oder Tweedjackett, jede Brennerei ist anders – und doch ist vieles bei allen gleich. Ein typischer Tagesablauf in einer Brennerei stellt sich wie folgt dar – auch wenn manche dieser Tätigkeiten natürlich nicht täglich anfallen oder nicht von nur einer Person erledigt werden.

7 Uhr morgens: Der Brenntag beginnt früh morgens gleich mit dem Anschüren der Brennerei – bei Holzbefeuerung – oder dem Start des Dampfkessels. Auch kleine Brennblasen, etwa der 150-Liter-Klasse, brauchen Zeit, bis sie aufgewärmt sind. In der Zwischenzeit werden Maische bzw. Ansatz sensorisch geprüft, ob das Destillationsgut auch wirklich in Ordnung ist.

07:45 Uhr: Füllung der Brennblase mit dem ersten Abtrieb des Tages (so nennt man einen einzelnen Destillationsvorgang, vom Füllen bis zum Entleeren und Reinigen der Destille). Nachdem Gin mit hochprozentigem Neutralalkohol angesetzt wird, ist auch keine Vorlaufabtrennung notwendig. Diese kennt man aus der Obst- oder Whiskybrennerei und ist notwendig, wenn über Gärung Alkohol erzeugt wird.

Bei destilliertem Gin muss aber industriell erzeugter Neutralalkohol als Basis verwendet werden, der dann über die verwendeten Botanicals aromatisiert wird. Dabei handelt es sich um landwirtschaftlich erzeugten Alkohol aus Getreide oder Melasse, der so oft feingebrannt wird, bis er geschmacksneutral und mindestens 96 Volumenprozent stark ist. Dafür wird er zwischen 30- und 50-fach im Kolonnenverfahren destilliert. Marketingaussagen wie „fünffach destillierter Gin“ sind daher – wie übrigens auch bei Wodka – mit Vorsicht zu genießen. Beim Gin-Brennen wird also kein Alkohol erzeugt sondern veredelt. Nach dem Füllen kann die Brennerei jetzt auch ohne ständige Aufsicht ca. 90 Minuten laufen. Erst zur Nachlaufabtrennung muss wieder manuell eingegriffen werden.

8 Uhr: Bearbeitung der Bestelleingänge der letzten 24 Stunden. Danach wird die Abfüllung des fertigen Gins vorbereitet. Je nach Größe und Ausstoß der Brennerei kann die Abfüllung am Handfüller oder am industriellen Füllautomaten stattfinden. Auch das Etikettieren und Verschließen kann von Hand oder maschinell erfolgen. Als Faustregel gilt: Erst ab einem Ausstoß von 80’000 Flaschen im Jahr sind Maschinen kosteneffizienter als ein menschlicher Arbeiter.

9:30 Uhr: Der erste Abtrieb wird fertig zur Nachlaufabtrennung. Der genaue Zeitpunkt lässt sich sowohl über den Alkoholgehalt als auch über die Dauer des Brennvorgangs schätzen. Ab jetzt wird alle paar Minuten überprüft, ob im auslaufenden Destillat bereits Nachlaufkomponenten erkennbar sind. Das entscheidet man mit Nase und Gaumen und persönlichem Bauchgefühl – dann wird auf Nachlauf umgeschaltet, der in ein anderes Gefäß ausgeleitet wird. Die Brennblase wird dann geleert, ausgewaschen und wieder gefüllt, der zweite Abtrieb startet.

10 Uhr: Obwohl Gin eigentlich gleich nach der Destillation abgefüllt werden könnte, lässt man die Destillate meist noch einige Tage bis Wochen „sich setzen“. Langsame Oxidationsreaktionen verbessern auch klare Gin-Destillate in Geruch und Geschmack. Zu diesem Zeitpunkt kann man Destillate vorheriger Tage mit Wasser auf Trinkstärke einstellen und zum fertigen Endprodukt abfiltrieren.

Filtration ist übrigens auch bei destillierten Produkten notwendig, da die Mischung von hochprozentigem Destillat und Wasser dazu neigt, unschöne Schlieren zu bilden. Diese werden herausfiltriert, und man erhält so reine und saubere Produkte.

 

10:30 Uhr: Im Laufe des Vormittags werden die unterschiedlichsten Roh- und Hilfsstoffe angeliefert. Das wären zum einen die Kräuter für den Gin-Ansatz, zum anderen Flaschen, Etiketten und Korken. Geschmack und Aussehen der Botanicals werden getestet, ob die Qualität auch den hohen Erwartungen entspricht. Flaschen, Etiketten, Korken und Kartons werden auf Menge und Spezifikation geprüft.

Ein Korken, der 0,5 Millimeter zu klein geliefert wird, kann einen erheblichen Schaden verursachen, wenn der Gin ausläuft und dadurch Ware zurückgerufen werden muss. Nach der Wareneingangskontrolle der getrockneten Botanicals können diese gleich im Verhältnis ihrer Rezeptur in Alkohol angesetzt werden.

Ansätze von 600 Litern sind beispielsweise für vier 150l-Abtriebe gedacht. Manche dieser Drogen können säckeweise zugegeben werden, andere müssen aufs Gramm genau abgewogen werden. „Droge“ ist übrigens der pharmazeutische Fachausdruck für getrocknete Pflanzenbestandteile, der traditionell auch im Destillateurshandwerk verwendet wird – bei Laien aber verständlicherweise oft für Schmunzeln sorgt.

Üblicherweise ziehen diese Ansätze dann wenige Tage, bevor sie destilliert werden. Es gibt aber auch die Variante, die Botanicals ohne vorherige Mazeration direkt im Destillationsvorgang (in den sogenannten Geistkörben) dazu zu geben. Es bleibt eine Entscheidung des Destillateurs, welche der Methoden er oder sie wählt.

12 Uhr: Der zweite Abtrieb ist abgeschlossen, Nachlauf abgetrennt und der dritte Abtrieb eingefüllt. Mahlzeit, Mittagspause!

12:45 Uhr: Um das nachmittägliche Suppenkoma zu überwinden, gibt es leichte Geistesübungen im Labor. Die Fertigware des Vormittags wird ausgespindelt, also der Alkoholgehalt mittels einer geeichten Spindel und amtlicher Alkoholtabellen festgestellt. Dabei sind nur geringe Toleranzen von +/-0,3 Volumenprozent gesetzlich zulässig. Im Labor werden auch neue Rezepturen angesetzt und probedestilliert.

13:30 Uhr: Danach geht es wieder ins Büro zum Telefonieren. Daumenregel: Nachmittags sind Kunden häufig besser gelaunt und zugänglicher. Gin ist zwar eine traumhafte Spirituose, aber nur wenn sie auch verkauft wird, trägt sich die ganze Arbeit. Eine naheliegende Tatsache, die aber so mancher Neueinsteiger in den Gin-Markt unterschätzt. Siehe dazu auch den Eye for Spirits-Beitrag „Sinn und Unsinn im deutschen Gin“.

14 Uhr: Nochmaliger Ansatzwechsel in der Destille. Der Nachlauf ist übrigens nicht gesundheitsgefährdend! Die zum Ende der Destillation hin ausgelösten langkettigen Alkohole und ätherischen Öle sind allerdings meist wenig schmackhaft und sollten deshalb nicht mehr ins Produkt kommen. Vor allem harzige Öle (etwa des Wacholders) machen das Destillat ab einer gewissen Intensität ungenießbar. Je nach Zollstatus der Brennerei wird dieser Nachlauf entweder einfach über die Kanalisation entsorgt, oder gesammelt und dann noch mehrmals zur Reinigung erneut destilliert.

So machen es kleine Brennereien, die den Neutralalkohol bereits versteuert beziehen müssen. Diese kostet der Liter reiner Alkohol ca. 15 Euro – was die energieintensiven Reinigungsdestillationen dann wieder finanziell attraktiv macht. Ohne Brandweinsteuer kostet der Liter Alkohol übrigens etwa einen Euro. Die Brandweinsteuer in Deutschland beträgt 13,03 Euro pro Liter reinen Alkohol („l.A.“ – die entscheidende Maßzahl im Destillateurshandwerk). Das bedeutet, dass eine Flasche Gin mit 0,7 Liter Inhalt und 46% Volumenprozent Alkohol bereits mit 13,03 * 0,7 (Liter) * 0,46 (% vol) = 4,20 Euro besteuert ist.

14:30 Uhr: Die wichtigste Tätigkeit in jedem Lebensmittelbetrieb ist die Dokumentation! Wegen der Brandweinsteuer-Thematik ist sie in der Brennerei auch von besonderer Bedeutung. Brennereibuch führen, Lagerbuch führen, Produktionspläne erstellen, Ein- und Ausgänge buchen, nächste Destillationen beim Hauptzollamt anmelden, die papiernen Tätigkeiten sind ebenso wichtig und zeitaufwändig als der handwerkliche Teil.

15 Uhr: Vorbereitung einer Messe am Wochenende. Der Messestand muss überprüft und eingepackt werden, Deko- und Werbematerialien zusammengesucht, Aussteller- und Parkausweise zurechtgelegt und die Ware bereitgestellt und aufgeladen werden. Und streng nach Murphy vergisst man bekanntermaßen auch immer mindestens ein wichtiges Teil zu Hause.

16 Uhr: Letzte Nachlaufabtrennung des Tages. Die Destille wird geleert und gereinigt und gleich darauf vorbereitet, am nächsten Morgen wieder in Betrieb genommen zu werden. Das Brennbuch wird nochmal überprüft, ob alle Eintragungen korrekt sind. Dann werden die restlichen Räume und Anlagen gereinigt.

Die Arbeit in der Brennerei ist damit beendet, aber der Arbeitstag des Gin-Brenners noch lange nicht: Es warten noch unspektakuläre Stunden im Büro oder Kundentermine außerhalb. Speziell für den kleinen und mittelständigen Brenner gilt der alte Grundsatz des Selbständigen: Man macht alles selbst, und das ständig. Leidenschaft und das „Brennen“ für eine Sache sind die Basis, die jeden Beruf attraktiv macht. Wir Destillateure haben dazu das Glück, in unserem Beruf auch noch so wunderbare geistreiche Genussmittel herstellen zu dürfen.


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13 Kommentare für 9 Stunden Gin: Ein Tag im Leben eines Gin-Brenners

  1. Maddin 14. April 2016 zu 20:05 #

    Toll. Einer der, für mich persönlich, interessantesten Artikel der letzten Monate, vieleicht sogar der letzten 1-2 Jahre.

    • Stefan Penninger 14. April 2016 zu 23:01 #

      Danke, das freut mich zu lesen! Ist immer toll, wenn man positives Feedback bekommt. Wobei ich das ja hauptberuflich mache, das ist ja quasi wie Cheaten ;).

      Stefan

  2. Klaus 16. April 2016 zu 13:16 #

    Sehr interessant geschrieben. Wieviele Flaschen Gin destillieren Sie denn dann mit den 4 Durchgängen am Tag?

    • Stefan Penninger 16. April 2016 zu 19:06 #

      Danke! Wenn man mal grob überschlägt, bei London Dry, wo aller Alkohol über die Brennblase laufen muss, wären das ca. 1200 Flaschen am Tag. Also 150l Ansatz mit 70% sind ca. 105 l.A., bissl Nachlauf abziehen, umgerechnet auf 40-45% vol. und 0,7l Flaschen mal vier Abtriebe sind grob zwischen 1100 und 1300 Flaschen.

      • Klaus 17. April 2016 zu 18:57 #

        Wow, hab mal gelesen, dass man in einer Brennblase so 10-12% Alkohol hat, daher hatte ich jetzt mit ner ganz anderen Zahl gerechnet. Aber 70%, kann das nicht explodieren 😀

      • Stefan Penninger 17. April 2016 zu 22:04 #

        Das habe ich versucht zu erklären, dass wir hier nicht im Bereich Brände und Gärung sind, sondern im Vergeisten. Vergorene Maische kann maximal 12-14%, in Ausnahmefällen mit hochgezüchteten Turbohefen auch mal 20% vol haben. Beim Gin (Distilled und London Dry) MÜSSEN wir als Basis den Neutralalkohol mit mind. 96% vol verwenden. Aber üblicherweise setzt man Gin und auch andere Geiste nicht mit dem hochprozentigem Neutralalkohol an, sondern man nimmt eine AWM („Alkohol-Wasser-Mischung“) von ca. 50-70% vol. Und diese destillieren wir dann, was ja „nur“ ein Trennverfahren ist, um Flüssigkeiten (das Destillat) von Feststoffen (den Pflanzenrückständen) zu trennen. Damit haben wir dann den Neutralalkohol aromatisiert, so dass er nicht mehr neutral, sondern nach den verwendeten Pflanzen schmeckt.

      • Klaus 18. April 2016 zu 09:08 #

        Danke für die hilfreiche Aufklärung. Ist ja dann ein Riesen Unterschied zwischen vergeisten von Gin und Obst brennen. Kann man dann theoretisch auch den 96% direkt destillieren? Oder wird es doch irgendwann kritisch wg Explosionsgefahr?

      • Stefan Penninger 18. April 2016 zu 14:46 #

        Hm, da komme ich jetzt ins Theoretisieren: Ich denke schon, dass man auch 96%ig abdestillieren könnte. In der Aromenindustrie machen die das beispielsweise, um möglichst schnell möglichst alle Geschmacksstoffe auszulösen, und die ungewünschten Geschmäcker entfernen die dann nachträglich wieder. In der Brennerei wäre es zumindest möglich, mir aber jetzt nicht aus der Praxis bekannt. Aus geschmacklicher Sicht schon alleine deswegen, weil so hochprozentig schnell auch Stiele, Kerne und sonstige Pflanzenbestandteile ausgezogen werden, deren Geschmäcker man eigentlich nicht will. Und ja, so hochprozentig ist das schon gefährlich:

        Früher galt die Daumenregel, unter 70% vol. ist man im Bereich Brandschutz, darüber im Bereich Explosionsschutz, mit jeweils unterschiedlichen Arbeitssicherheitsanforderungen. Das führte dazu, dass beispielsweise einer der größten deutschen Wodkahersteller seinen Neutralalkohol 96%ig angeliefert bekommt, aber sofort mit dem Abpumpen aus dem Tanklaster der Alkohol „on the fly“ mit Wasser auf 70% verdünnt, damit er in dem Werk überhaupt gelagert werden darf.

        Seit kurzem gilt aber eine neue Regelung: An allen NEU ERRICHTETEN Orten, an denen Brandwein verarbeitet wird, gilt der Explosionsschutz. Egal ob bei der Produktion von 15%igem Eierlikör oder 93,9%iger Kornbrand. Entweder man hat dann seine betroffenen Räume komplett auf Ex-Schutz geplant (sehr teuer), oder man hat eine entsprechend aufwändige Luftumwälzanlage mit automatischen Regelanlagen und Alkohol- und CO2-Sensoren. Ex-Schutz ist akutell ein Riesenthema in der (deutschen) Spirituosenbranche.

  3. dieter fischer 16. April 2016 zu 15:40 #

    4 Abtriebe als Feinbrand – das geht aber schnell

    da ich selbst Obst destilliere ist das unverständlich;
    ich destilliere auf Qualität und das im Roh- Feinbrandverfahren
    Rohbrand 4 Stunden
    Feinbrand dann 6 Stunden

    oder haben Sie sich in den Zeiten vertan?

    • Stefan Penninger 16. April 2016 zu 19:08 #

      Danke für die Nachfrage! Nachdem Gin ja vergeistet wird, beginnen wir ja quasi schon beim Feinbrand. Wobei auch im Obstbrandbereich eigentlich heute keiner mehr ernsthaft im Rau- und Feinbrandverfahren arbeitet, nachdem seit den 1970er Jahren sich die Kolonnendestillation durchgesetzt hat.

      • Stefan Penninger 17. April 2016 zu 21:56 #

        Wobei ich präzisieren und mich vielleicht entschuldigen sollte: Natürlich kann man problemlos und exzellent auch Obst im zweistufigen Brennverfahren brennen. Destillateurmeister Tobias Maier von den Kollegen aus Hausham macht das glaube ich auch so. Aber alle anderen, die ich kenne, seien es Klein- und Abfindungsbrenner oder die großen Kollegen im Schwarzwald oder Südtirol brennen über Kolonnen. Wie geschrieben, die Technologie hat sich seit den 1970ern auch im Obstbrandbereich durchgesetzt und schwappt mittlerweile auch auf den (ausserschottischen) Whiskybereich über, weils einfach von der Energieeffizienz her überlegen ist. Aber, wie immer gilt: I might be wrong, please do correct me. 🙂

  4. Wiebke Künnemann 18. April 2016 zu 11:25 #

    Hallo Stefan, sehr spannender Artikel. Danke!
    Wie Du, ging ich auch davon aus: „zweistufig macht keiner mehr!“ und musste mich eines Besseren belehren lassen. Im Vorfeld der Planung unserer Lehrbrennerei hatte ich Besuch von der Bundesmonopolverwaltung für Branntwein. Die Kollegen meinten, dass heute noch ca. 50 % der deutschen Brenner zweistufig arbeiten.
    LG Wiebke

    • Stefan Penninger 18. April 2016 zu 14:30 #

      Servus Wiebke!

      Das sind Zahlen, die mir neu sind, aber gut – unsere Branche ist bekanntlich sehr klein, und verlässliche Zahlen zu finden Ist schwierig. Im „Ländle“ könnte ich mir das sehr gut vorstellen, mit ca. 30’000 landwirtschaftlichen Abfindungsbrennrechten, bei denen die Mehrheit nur auf Abliefern brennt und keinen Cent in jahrzehntealte Brennanlagen investiert (wie immer, Ausnahmen bestätigen die Regel!). Interessant wirds 2018 mit dem Fall des Monopols: Viele der alten „Ablieferer“ werden aufhören, dafür viele Quereinsteiger neu beginnen, und wie die dann brennen werden? Die Auftragsbücher der Kupferschmieden sind ja ziemlich voll und die Lieferzeiten lang… 🙂

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