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8 von 10 Bartendern machen mit Zitrusfrüchten dieselben Fehler

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Bildquelle: © deniskarpenkov/Fotolia.de

Nimm 5 beliebige Drinks und mindestens einer davon basiert auf dem süß-sauren Saft von Zitrusfrüchten. Sours, Fizzes, Daiseys, Daiquiris et cetera. Die Palette an Cocktails, die nach Zitrone oder Limette verlangen, ist groß. Das falsche Handling jener Früchte führt allerdings recht schnell zu einem völlig unharmonischen Drink. Viele Bartender machen dabei die immer gleichen Fehler.


Zitrusfrüchte sind undankbar. Vor allem in Zeiten als bei uns Caipirinhas, Daiquiris und Sours in Akkordarbeit über den Tresen flogen, war der hell-trübe Saft jener Früchte ein Graus. Die Zitronen und Limetten wurden à la minute, also direkt bei Bestellung, zubereitet. Bei mehreren Dutzend am Abend konnte man nur beten, dass man keine kleine Wunde an den Händen hatte. Falls doch, scheint dies der Zitrussaft förmlich zu riechen und Kurs darauf zu nehmen.

Tatsache ist aber auch, dass der süß-saure Saft jeglicher Zitrusfrucht eine Bereicherung ohnegleichen sein kann. Er schwächt süßliche Komponenten und kann eine aromatische Balance im Drink erzeugen, die keine andere Frucht vermag. Kann! Denn Zitronen und Limetten sind wahre Zicken.

Ihr Umgang ist ähnlich wie das Geigenspiel. Ist man geübt im Umgang mit dem Instrument, ist es eine Bereicherung für viele Kompositionen. Ist man allerdings blutiger Anfänger und kann das Ding lediglich gerade halten, sind die schrillen Töne eine Qual.

Dass du nach der Lektüre dieses Artikels ein Meister an der Zitrone bist, kann ich nicht garantieren. Vielmehr ist es ausgeschlossen, dass dich allein die knapp über 1000 Wörter hier zu einem Süß-sauer-Profi machen. Der Post soll dir allerdings das nötige theoretische Rüstzeug liefern, um mit ein wenig Übung die Kunst und Bedeutung der Zitrusfrüchte an der Bar zu verstehen. Er soll dir ein paar Steine aus dem Weg nehmen.

FALSCHE TERMINOLOGIE

Möchten wir etwas lernen, ist einer der ersten Schritte das Verständnis über die wichtigsten Fachbegriffe, die Terminologie. Egal ob Maschinenbau, Architektur, Medizin oder eben die Zubereitung hochwertiger Cocktails. Denn was würde es bringen, wenn mir mein Mentor aufträgt, ich solle diesen und jenen Drink „doppelt auf doppelt gefrostetes Eis abseihen“, ich aber keinen blassen Dunst habe, was ich tun soll. Ähnlich ist es bei Zitrusfrüchten. Auch wenn die Begrifflichkeiten bei den kleinen runden Früchtchen deutlich übersichtlicher und simpler sind.

Hast du eine Zitrone oder Limette vor dir liegen, so ähnelt deren Aufbau dem eines Globus. Dies nicht nur wegen ihrer Kugelform, sondern auch aufgrund der „Pole“. Bei Zitrusfrüchten bezeichnet man den „Nordpol“ als das Ende, an dem die Frucht vormals am Baum bzw. Strauch hing. Es ist dieses Ende, das einen kleinen bräunlich-weißen Strunk hat. Ähnlich der Globus-Metapher sitzt dem Nord- der Südpol gegenüber. Ein kleine Spitze.

Und um die Globus-Geschichte vollständig zu machen, verläuft zwischen Nord- und Südpol der Äquator. Mit gleichem Abstand zum oberen und untere Ende, ist dies die Linie, auf der du die Zitrone aufschneidest.

FALSCHES AUFSCHNEIDEN

Egal ob Zitrone oder Limette, es gibt 2 Möglichkeiten diese aufzuschneiden. Eine falsche und eine richtige. Die Variante, die du vermeiden solltest, ist ein Schnitt vom Nord- zum Südpol. Zum einen ist das Ergebnis dann nicht nur unästhetisch, die beiden entstandenen Hälften sind auch ziemlich unpraktisch. Denn schneidest du von Pol zu Pol, dann öffnest du zwar die Frucht, aber nur in geringem Maße die Fruchtkammern im Inneren. Der Grund: Du schneidest parallel zu diesen.

Um einen maximalen Saft-Ertrag aus den Früchten zu erhalten, solltest du folglich immer entlang des Äquators schneiden. Dadurch öffnest du jede einzelne Kammer und der Saft kann ohne große Hindernisse herausgepresst werden.

FALSCHES AUSDRÜCKEN

Hast du gerade keine entsprechenden Geräte bei der Hand, kannst du Zitrusfrüchte recht schnell per Hand ausdrücken. Zwar halte ich es mit dem Vorsatz, so wenig Ingredienzen wie möglich mit der Hand anzufassen, allerdings ist das händische Ausdrücken nicht einmal unhygienisch. Schlicht, weil man mit der eigentlichen Zutat, dem Saft, nicht in Kontakt kommt.

Limetten und Zitronen lediglich mit der Kraft von 10 Fingern auszudrücken, hat allerdings 2 entscheidende Nachteile. Zum einen saut man häufig unverhältnismäßig Tisch und Theke ein, es ist also unpräziser, zum anderen besteht die Gefahr, dass man eine ordentliche Portion Saft in der Frucht zurücklässt.

Ergo: Es sollte eine mechanische Presse her. Unter Bartendern ist dabei meist die so genannte Elbow-Press das Gerät der Wahl. 2 robuste Löffel, die über ein Scharnier miteinander verbunden sind. Der untere Löffelbauch ist zusätzlich durchsiebst, damit der Saft abfließen kann. Mit dieser Presse kannst du nicht nur schnell, sondern vor allem auch effizient arbeiten.

Du solltest allerdings beachten, dass die Zitrushälfte mit der Schnittfläche nach unten auf das Sieb gelegt wird. Nur so kann der obere Teil durch Druck den Saft herauspressen. Nie solltest du die Schnittfläche der Zitrone oder Limette nach oben zeigen lassen. Auch wenn die Halbkugelform von Zitrusfrucht und Elbow-Press dazu verleiten. Dadurch würdest du nur erreichen, dass der Saft tief in die Schale gedrückt wird. Die Ausbeute wäre dann….nun ja.

In vielen heimischen Küchen findest du eine bestimmte Art von Presse. Eine Variante, die zwar gerne zum Entsaften von Zitrusfrüchten verwendet wird, die allerdings an der Bar keine gute Figur macht. Diese Presse, bei der die Zitronenhälfte auf einen gerillten Kegel aufgesetzt und hin und her gedreht wird, hat 2 entscheidende Nachteile. Zum einen dauert es deutlich länger als bei der Elbow-Press die Frucht zu entsaften, zum anderen zerreibt man auch das weiße Mesokarp bzw. Albedo. Bittere Aromen sind die Folge. Lediglich bei Orangen macht die Verwendung dieser Presse Sinn, da diese für herkömmliche Elbow-Pressen deutlich zu groß sind.

Um bei jenen Pressen/Reiben zumindest den Faktor Zeit-Effizienz zu verbessern, gibt es noch die elektrische Variante. Für mich persönlich ein Graus, denn diese Dinger machen einen Höllenlärm. Dies belästigt nicht nur den Bartender, sondern vor allem den Gast. Sollte es dennoch die elektrische Version sein, dann zumindest in die Küche oder anderswo auslagern.

FALSCHE LAGERUNG

A la minute zu arbeiten, hat den entscheidenden Vorteil, dass die Zutaten den Gast möglichst frisch erreichen. Ein lobenswerter Ansatz. Was aber, wenn die ein oder andere Ingredienz ihr maximales aromatisches Potential erst nach 1 bis 2 Stunden erreicht hat. Wäre es dann für den Gast nicht besser, er bekäme einen Drink serviert, dessen Zutaten teilweise bereits 2 Stunden in der Küche standen?

So ist es der Fall bei diversen Zitrusfrüchten. Gibst du Limetten & Co. nach dem Aufschneiden und Entsaften ein paar Stunden Ruhe zusammen mit Luftsauerstoff, verändern sich diese. Häufig zum Positiveren. Der Grund liegt darin, dass durch oxidative Prozesse, das heißt chemische Reaktionen mit dem Sauerstoff der Luft, der pH-Wert (Messwert für Säuregehalt einer Lösung) steigt. Heißt: Der Zitrussaft wird milder und schmeckt weniger sauer. Bei Zitronen sinkt dieser beispielsweise im Schnitt um 0,02 aller 2 Stunden.

Der US-amerikanische Bartender und Buch-Autor Jeffrey Morgenthaler stellt in seinem The Bar Book: Elements of Cocktail Technique die 4 gängigsten Zitrusfrüchte gegenüber und vergleicht deren aromatische Entwicklung über einen gewissen Zeitraum.

Fruchtsaft Optimales Alter Maximales Alter
Grapefruit 4 bis 12 Stunden 48 Stunden
Zitrone 4 bis 12 Stunden 24 Stunden
Limette 4 bis 12 Stunden 24 Stunden
Orange 0 bis 1 Stunde 4 Stunden

Während Grapefruit, Zitrone und Limette ihren optimalen aromatischen Zustand nach 4 bis 12 Stunden erreicht haben, sollte Orangensaft recht schnell weiterverarbeitet werden.

SAFTGEHALT FALSCH BEMESSEN

Um zu gewährleisten, dass ein und derselbe Drink immer und immer wieder mit ein und derselben Qualität reproduziert wird, besitzen Rezepturen Maßangaben. So und so viel Zentiliter hiervon, so viel Barlöffel davon.

Kommen allerdings Naturprodukte wie Früchte zum Einsatz, wird es etwas schwieriger die exakten Vorgaben einzuhalten. Schlicht aus dem Grund, da der Saftgehalt von Frucht zu Frucht nicht pauschal identisch ist. Daher sollte die Zitrushälfte aus der Elbow-Press nicht direkt in den Shaker gedrückt werden, sondern vorab in den Jigger.

Dennoch lässt sich bei einer Handvoll Früchten ein durchschnittlicher Saftgehalt messen. Eine Angabe, mit der du solide arbeiten kannst.

Frucht Durchschnittlicher Saftgehalt je Frucht
Limette 3 cl
Grapefruit 24 cl
Orange 9 cl
Zitrone 4,5 cl
Meyer-Zitrone 6 cl

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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Ein Kommentar für 8 von 10 Bartendern machen mit Zitrusfrüchten dieselben Fehler

  1. Steve 28. Juli 2016 zu 19:16 #

    Schöner Artikel zu einem sehr wichtigen Thema!
    Als kleine Ergänzung hätte ich noch erwähnt, dass Zitrusfrüchte als Naturprodukte unterschiedlich viel Säure in einen Drink bringen können, weshalb man alle Arten von Sours auf jeden Fall nochmals auf diesen Säuregehalt abschmecken muss und man ggf. vom Rezept abweichen muss.
    Besonders Limetten sind da manchmal unberechenbar, da schwankt meine Dosierung oftmals zwischen 2-3 cl je nach Charge.

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