Bar Basics: So arbeitest du mit dem Jigger schnell und präzise » Eye For Spirits

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Bar Basics: So arbeitest du mit dem Jigger schnell und präzise

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Jigger; Bildquelle: © TRIKONA/Fotolia

Meine ersten Gehversuche hinter der Bar waren nicht derart cool, wie ich es mir im Vorfeld ausgemalt hatte. Die unzähligen Rezepturen waren die eine Sache, das ganze Gerät dann aber noch schnell und präzise zu schwingen, war nochmal eine ganz andere Hausnummer. Ein kleines Werkzeug darunter hat sich für mich im Laufe der Jahre allerdings zu einem der wichtigsten Hilfsmittel für präzises Arbeiten gemausert: der Jigger.


Was für den Chirurgen das Skalpell oder den Maurer die Kelle, ist für den Bartender der Jigger. Zumindest für einen großen Teil. Zumindest für die, die Tag ein Tag aus gleiche Qualität abliefern wollen. Und dies ist eine Tatsache, auch wenn der kleine Messzylinder vielerorts als Anfängerhilfe bzw. Zeugnis für fehlende Kompetenz an der Bar gebrandmarkt ist. Selbst wenn das freie Ausgießen seine Berechtigung hat, der Jigger gehört an die Bar wie das Kreuz in die Kirche.

Der einzige Grund, der tatsächlich gegen den Jigger sprechen kann, ist sein lähmend langsames Handling. Jigger in die eine Hand, Flasche in die andere, eingießen, überprüfen, korrigieren, in den Shaker schütten. Eine Handlung, prädestiniert für ein Slow Motion-Video.

Wenn du dich und deinen Umgang mit dem kleinen Messzylinder in dieser Beschreibung wiedergefunden hast, heißt es: Üben. Denn in Kombination mit einem Speed Pourer, einem Ausgießer-Aufsatz, gibt es an der Bar keine andere Möglichkeit derart schnell und gleichzeitig präzise Drinks zuzubereiten.

MIT DEM JIGGER SCHNELL UND PRÄZISE ARBEITEN

Am schnellsten lernst du den Umgang mit dem Jigger folgendermaßen: Nimm dir eine leere Flasche, fülle sie mit Wasser, gib einen Speed Pourer/Ausgießer drauf. Nun füllst du mit dieser Wasserflasche wieder und wieder den Jigger. Beide Seiten. Auch wenn dieses Wasser-Geschubse im ersten Moment etwas dümmlich anmutet, lehrt es dir dennoch 2 elementare Dinge im Umgang mit dem kleinen Messwerkzeug.

Zum einen präzisierst du deine Zielgenauigkeit beim Ausgießen. Eine unabdingbare Voraussetzung für das schnelle Arbeiten mit dem Jigger. Zum anderen gewöhnst du dich – bei regelmäßiger Wiederholung – an die Dauer des Ausgießens. Du bekommst unterbewusst ein Gefühl für das jeweilige Volumen.

Bist du der Meinung, du hast es drauf und deine Armbewegungen mit Speed Pourer und Jigger sind keine Handgriffe, sondern ästhetische Kunstformen, dann teste es. Mache es wie der New Yorker Bartender Sasha Petraske aus dem Milk & Honey. Lege ein weißes Blatt Papier unter den Jigger – und eventuell Shaker – und befülle diesen mittels Speed Pourer und Wasserflasche 8 bis 10 Mal. Sollte das Papier anschließend so sauber und trocken sein wie zu Beginn und du dabei schneller zugange warst als auf einem Valium-Trip….ja, dann ist es bei dir tatsächlich eine Art Kunstform.

Um diesen schwarzen Gürtel des „Jiggerns“ jedoch zu erreichen, brauchst es einiges an Übung. Die folgenden 8 Schritte sollen dir dabei helfen und dir so viele Steine wie möglich aus dem Weg nehmen.

Schritt #1: Stelle 2 Dinge vor dich auf den Tisch: Ein Shaker- bzw. Rührglas und rechts daneben eine Flasche, die du zum Pouring verwenden möchtest.

Schritt #2: Nimm den Jigger an der schmalsten Stelle in die linke Hand. Üblicherweise liegt der Jigger nun zwischen deinem Daumen und Zeigefinger. Deinen Mittelfinger kannst du dazu verwenden, den Messzylinder ruhigzustellen und zu balancieren.

Eine zweite Möglichkeit den Jigger zu nehmen, ist zwischen den zweiten Fingergliedern von Zeige- und Mittelfinger. Positioniere dazu deine Handfläche senkrecht zum Tisch. So als würdest du ihn mit deiner bloßen Hand zerschlagen wollen. Spreize den Zeige- vom Mittelfinger weg. In diese Lücke kommt der Jigger. Letztere Variante erfordert zwar etwas mehr Übung, sieht am Ende aber etwas graziler und ästhetischer aus.

 

Schritt #3: Setze nun den Jigger leicht auf den Rand des Rühr- bzw. Shakerglases auf. An welcher Position dies geschieht, ist dir überlassen. Viele bevorzugen ihn irgendwo zwischen 9 und 10 Uhr (wenn man sich den Glasrand als Uhr vorstellt). Stellst du den Jigger leicht auf den Glasrand, kannst du zudem das eingegossene Volumen besser abschätzen, da du weniger wackelst. Hat dein Jigger Eichstriche, dann drehe ihn so, dass die Markierungen für dich gut sichtbar sind.

Schritt #4: In die rechte Hand nimmst du nun, die Flasche mit Speed Pourer. Du solltest sie in Höhe des Halses greifen, damit du schwungvoll und exakt den Flüssigkeitsstrahl abreissen lassen kannst.

Schritt #5: Gieße nun die Flüssigkeit in den Jigger. Auch wenn es schick aussieht, solltest du zu Beginn keine all zu große Distanz zwischen Speed Pourer und Jigger lassen. Wenn du nicht direkt aus der Flasche gießt, sondern den erwähnten Speed Pourer-Aufsatz, solltest du dich auf eine etwas andere Fließgeschwindigkeit einstellen. Je steiler der Gießwinkel ist, desto schneller fließt der Inhalt aus der Flasche.

Hältst du dabei den Luftverschluss des Pourers mit dem Daumen bedenkt, verringerst du die Geschwindigkeit merklich. Meistens starte ich mit einem recht steilen Winkel und während sich der Jigger füllt, verlangsame ich mit einer sachten Abwärtsbewegung die Fließgeschwindigkeit. Egal, ob du es mir gleich tust oder deine eigene Variante wählst, sollte folgendes Credo gelten: Präzision vor Geschwindigkeit.

Schritt #6: Gieße im Wechsel 1cl, 2cl, 2cl und 4cl in den Jigger. Versuche ein Gespür für das Volumen zu bekommen und die Zeit, die du zum Einschenken benötigst. Achte darauf, dass sich der Meniskus, also die Oberfläche der Flüssigkeit, nicht zu stark aufbeugt. Die Flüssigkeit bäumt sich aufgrund von Kohäsions- und Adhäsionskräften erst einmal auf, bevor sie über den Rand überläuft. Dennoch kann diese kleine Menge kurz vor dem Überlaufen bereits das i-Tüpfelchen sein, das dem Drink dem Stempel aufdrückt: „Vergeigt“.

Schritt #7: Egal welches Volumen du eingießt, breche den Vorgang folgendermaßen ab: Drehe dein Handgelenk in einer schwungvollen Bewegung gleichzeitig in Richtung deines Körpers und nach oben. So verhinderst du, ein „Abtropfen“ und brichst den Ausgießvorgang sauber und akkurat ab.

Schritt #8: Leere den Jigger-Inhalt nun mit einer sachten und eleganten Handbewegung ins Rühr- oder Shakerglas. Auch wenn es zunächst ungewohnt ist: Da du den Messzylinder zuvor in der 9 bzw. 10 Uhr-Stellung hattest, macht deine Hand hierfür eine Rückwärtsbewegung, das heißt, deine Handinnenfläche zeigt beim Ausgießen des Jiggers nach oben.

EINHEITEN UND METRIK

Eigentlich ist ein Jigger nichts weiter als ein kleines Metallgestell mit 1 oder 2 Kegeln. Und dennoch: Es gibt so viele verschiedene Varianten. Die amerikanische, die japanische. Die silberne, die goldene. Die metrische, die nicht-metrische etc. Ich finde es immer wieder faszinierend, aus was man alles eine regelrechte Wissenschaft machen kann.

Das Unwichtigste gleich vorweg: die Farbe. Egal, ob du dich für einen goldenen, silbernen oder kiwi-farbenen Jigger entscheidest, der Einfluss auf den Drink ist immer derselbe. Nämlich keiner.

Wichtiger sind hingegen Entscheidungen wie zum Beispiel über die Wahl der Einheiten. Während wir hierzulande, wie im Großteil der restlichen Welt, das metrische System verwenden, sieht es in den USA etwas anders aus. Unsere Rezepturen werden in Zenti- bzw. Millilitern, kurz cl bzw. ml, angegeben. Ein System, in der sich Einheiten leicht ineinander umwandeln und umrechnen lassen. 3cl entsprechen beispielsweise 30ml.

Im angloamerikanischen System geht es hingegen etwas konfuser zu. Direkte und nachvollziehbare Umrechnungen sind dort nicht die Regel, sondern die Ausnahme. Da die USA jedoch nach wie vor eine der historisch bedeutendsten und trotzdem avantgardistischsten Bar- und Cocktailnationen sind, ist es nicht schlecht, auch einen Jigger in deren Volumenmaßen parat zu haben. Also: Ounces.

Solltest du dich in hiesigen Läden um Jigger umschauen, wird man dir meisten die Variante mit 2 und 4cl anbieten. Ein gängiges Maß, das in jeder Bar Pflicht ist. Weitere Varianten, an die ich mich als wichtige Hilfsmittel gewöhnt habe, sind die 3/6cl-Version und der 1,5/3cl-Jigger. Zwar gibt es auch diverse Varianten, die dir mit Messlinien innerhalb des Jiggers das entsprechende Volumen anzeigen. Allerdings sind diese meist nur ungenau erkennbar und der Meniskus nur schwer abzuschätzen. Die beste Wahl sind daher Jigger, deren Messbehälter exakt ein Volumina beinhalten. Vorausgesetzt die Flüssigkeit schließt eben und gerade an der Oberfläche ab.

Möchtest du in Sachen Präzision noch eine Schippe drauflegen, dann nimm japanische Jigger. Diese sind spitz zulaufender und wirken dadurch graziler als europäische oder US-amerikanische Versionen. Die Folge ist, dass die Oberfläche der eingegossenen Flüssigkeit deutlich kleiner ist. Gießt du nun einen Hauch eines Zentimeters zu wenig ein, dann wäre dies in einem amerikanischen Jigger deutlich mehr Flüssigkeit, die fehlt, als in einem vergleichbaren japanischen.

Egal, für welche Versionen eines Jiggers du dich letztlich entscheidest, oder vielleicht sogar ganz darauf verzichtest und dir einen Namen als Freepourer machen willst: Um viel Übung kommst du aber bei keiner Variante herum. Am Ende wird es dir der Cocktail allerdings danken. Und der Gast.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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2 Kommentare für Bar Basics: So arbeitest du mit dem Jigger schnell und präzise

  1. Fabian - In die Küche. Fertig, los! 24. April 2016 zu 13:45 #

    Hi Phillip,

    jetzt muss ich noch mal zum halten und ausgießen des Jigger nachfragen, weil dass oben geschriebene mir doch etwas kurios anmutet:
    Ich halte den Jigger zwischen den Fingerglieder von Zeige und Mittelfinger der linken Hand mit der Handinnenfläche unten und stell den Jigger dann auf 9/10 Uhr. Zum ausgießen müsste ich die Hand dann ja nach innen drehen und den Elbogen hoch nehmen. Das fühlt sich schon irgendwie komisch an.
    Ich würde bei der Haltung dann eher den Jigger auf 3/4 Uhr stellen und die Hand nach außen drehen.
    Alternativ empfinde ich es als natürlicher, den Jigger auf 9/10 Uhr zu stellen, dabei aber die Handfläche nach oben zu halten und zum ausgießen wieder rum nach innen zu drehen.
    Oder hast du das gar so gemeint?

    Viele Grüße,
    Fabian

  2. Philip Reim 25. April 2016 zu 16:25 #

    Hey Fabian,

    danke für deinen Beitrag. Du kannst die 9/10-Stellung auch nehmen, ohne deinen Ellbogen dabei überzustrapazieren. Du musst deine Hand einfach etwas nach Innen zur Glasöffnung hin drehen.

    Gruß Philip

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