Mezcal für Einsteiger: Diese 5 Kategorien solltest du kennen » Eye For Spirits

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Mezcal für Einsteiger: Diese 5 Kategorien solltest du kennen

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Bildquelle: Chris Ford/FlickR

Es gibt kaum ein Genre, das in der westlichen Hemisphäre derart beschnitten wird wie Mezcal. Denn kennt die Mehrheit dieses Nationalgetränk Mezcal? Zum Teil. In Form von Tequila. Mezcals bekanntester kleiner Bruder. 2 Destillate aus demselben Rohstoff, aber mit gänzlich anderem Aromenprofil. Achja, und dann sind da ja noch die anderen: Bacanora, Raicilla und Sotol.


Mein erstes Mezcal-Tasting vor einigen Jahren war ein Erlebnis. Tequila kannte ich zu jenem Zeitpunkt zu Genüge, Agaven-Brände folglich auch. Ist Tequila letztlich ja nichts anderes als der bekannteste Vertreter dieses Genres. Brände einer ähnlichen Kategorie dürften sich also nicht grundlegend unterscheiden. Wir blauäugig von mir. Das Ding hatte mich umgehauen, ein Aromenprofil ohne Vergleich.

Dies ist einer der Punkte, die ich an der Spirituosen-Szene so schätze. Ich muss neugierig bleiben. Selbst wenn ich mich Tag ein Tag aus mit diversen Marken, Kategorien oder Märkten beschäftige, kommt von irgendwo ein Tropfen angeflossen, von dem ich noch nie gehört habe.

Was ich allerdings bei dem oben erwähnten Tasting noch nicht wusste, dass Mezcal sich zu einem Szene-Liebling entwickeln wird. Und heute? Immer mehr deutsche Importeure stocken ihr Portfolio mit dem Agavenbrand auf, immer mehr Bartender singen Loblieder auf dessen Mixbarkeit. Dabei ist Mezcal noch gar nicht das Ende der Fahnenstange. Grund genug also, einmal jene Agaven-Genres auseinanderzunehmen.

Wie du wahrscheinlich weißt, wird jede Spirituose auf Agaven-Basis Mezcal genannt. Unter diese Oberkategorie fallen eine Handvoll Destillate, die völlig eigenständige Aromen besitzen. ….und Pulque, ein alkoholhaltiges Agaven-Getränk, das jedoch nicht destilliert wird.

Neben Tequila und Mezcal ist hierzulande allerdings kaum eines der Subkategorien bekannt. Je mehr beide Genres aber ins Bewusstsein von Agaven-Enthusiasten gelangen, desto mehr besteht die Chance, dass Bacanora, Raicilla und Co. ebenfalls ihren Teil vom Kuchen abkriegen.

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MEZCAL

Kurz gesagt ist Mezcal jegliche Spirituose, die aus Agaven hergestellt wird. Das heißt, egal ob du Mezcal selbst, Bacanora, Raicilla oder Tequila trinkst, du trinkst Mezcal. Das ein oder andere Spirituosen-Start Up, das noch auf die zündende Produktidee wartet, könnte sich nun Agaven bestellen und Mezcal Made in Germany produzieren. Leider funktioniert das aber nur auf dem Papier. Denn seit 1995 hat Mezcal bezüglich der geographischen Herkunft ähnliche Rechte wie Cognac oder Scotch. Folglich darf jener Agavenbrand nur in 8 ausgewählten Regionen Mexikos hergestellt werden. Eine international anerkannte Tatsache.

Bei der Auswahl des Rohstoffes geben sich die Mexikaner dann aber doch wieder etwas liberaler. Gut, es muss zwangsläufig Agave sein. In dieser Pflanzengattung darf aber alles zerkleinert und fermentiert werden, was genügend Zucker enthält. In etwa 50 verschiedene Arten.

Neben dem Rohstoff selbst, der Agave, und der Fermentation gibt es bei Mezcal allerdings noch einen weiteren Produktionsschritt, der maßgeblich das Aromenprofil dieses Destillats prägt. Das Herz der Agave, die Piña, wird vor der Gärung in Erdgruben über einen gewissen Zeitraum „gebacken“. Die Folge: Das Ding kann es teilweise in Sachen Raucharoma mit Islay Single Malts aufnehmen.

TEQUILA

Auch wenn Tequila am Ende nichts weiter als eine Subkategorie des Mezcals ist, erhält der bekannteste aller Agavenbrände noch ein paar Vorzüge. Aus rechtlicher Sicht. So darf dieser ausschließlich aus einer fest definierten Agaven-Sorte hergestellt werden, der Blauen Weber-Agave (A. tequilana). Und dies auch nur in 5 mexikanischen Regionen.

Zudem hatte es die mexikanische Rechtssprechung in Sachen Tequila auch etwas eiliger als bei Mezcal und Konsorten. Tequila wurde bereits 1978 und damit 16 Jahre vor Mezcal geographisch festgenagelt. Eine Regulierungsprozess, der 1940 in Mexiko begann.

Blicken wir allerdings auf die Herstellungsvorgaben, wird es plötzlich wieder etwas lockerer. Grundsätzlich muss bei Tequila nur 51% des Rohstoffs Agave sein. Der Rest darf aus Mais, Zuckerrohr oder jeglichen anderen Alkohol-bringenden Rohstoff sein. Eine Tatsache, die unter anderem dem Massenmarkt geschuldet ist, den Tequila international bedient. Zudem werden die Piñas zur Tequila-Herstellung nicht wie bei Mezcal „geräuchert“, sondern in Druck-Öfen, sogenannten Autoklaven, geschmacklos gekocht.

Siehst du Tequila aber nicht bloß als Wirkungstrink, dann sollte deine Wahl ausschließlich auf 100% Agave-Tequilas fallen.

SOTOL

Sotol ist das schwarze Schaf der Mezcal-Familie. Eines, das immer dann dazugeholt oder abgestoßen wird, wenn sich botanische Klassifizierungen ändern. So kommt es, dass dieser Tropfen ursprünglich als Agaven-Brand deklariert war. Sotol wird aus der Pflanze Dasylirion wheeleri gewonnen. Eine Art, die sowohl mit Yuccas als auch mit Agaven verwandt ist. Aber eben nur verwandt. Denn vor einiger Zeit wurde Dasylirion wheeleri aus dem Taxonomie-Bereich der Agaven-Pflanzen entfernt. Sie ist jetzt offiziell ein Teil der Nolinaceaen, der Saft- und Fettpflanzen.

Wobei ich schwer davon ausgehe, dass es die Jungs in Mexiko nicht die Bohne interessiert, in welche Schublade Botaniker ihre Pflanze stecken. Aus diesem Grund hat Sotol einen Platz an der Seite von Mezcal verdient.

Agave hin oder her, Sotol ist in diesem Spirituosen-Feld nur ein ganz kleines Licht. So wurde auch erst 2004 die Sotol-Herstellung geographisch auf die Regionen Chihuahua, Coahuila und Durango begrenzt. Dort werden meist nur Pflanzen verwendet, die 15 Jahre Wachstum hinter sich haben. Aus einer solchen Dasylirion wheeleri erhält der Hersteller eine Flasche Sotol. Im Vergleich: Bei Tequila und Mezcal sind es im Schnitt zwischen 5 und 10 Flaschen pro Pflanze.

BACANORA

Räumlich am engsten geht es bei Bacanora zu. Diese Mezcal-Art wird ausschließlich aus den Agaven der Sorte A. angustifolia hergestellt. Eine Pflanze, die nur im Bundesstaat Sonora wächst. Hieraus ergibt sich auch, dass Bacanora ein gewisses Maß an Terroir erhält.

Dabei war es von 1915 bis 1992 illegal Bacanora herzustellen. Verdrehte Gesetzesvorgaben aus der Zeit der Mexikanischen Revolution aus dem frühen 20. Jahrhundert sorgten daher für fleißig Bacanora im Untergrund.

Ähnlich wie beim Mezcal werden die Piñas in Erdlöchern gekocht, aufgrund des trockenen Klimas in Sonora sind diese Agavenherzen aber deutlich kleiner.

RAICILLA

Auch Raicilla ist, ähnlich wie Bacanora, nicht gerade der große Showmaster der Agaven-Sektion. Was letztlich auch daran liegen könnte, dass es nur in 7 Gemeinden im Bundesstaat Jalisco produziert wird, der bekanntesten Tequila-Region. Erkennst du das Problem? Es ist kein Tequila, aber befindet sich zudem auch außerhalb der Mezcal-Gebiete.

Rechtlich ist es daher kein Mezcal, inhaltlich aber schon. Produziert wird dieser auf Basis von Agave lechuguilla und Agave pata de mula. Auch wenn es einzelne Bestrebungen gab, Raicilla als eigenständige Kategorie zu etablieren, blieb es bisher beim Versuch.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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6 Kommentare für Mezcal für Einsteiger: Diese 5 Kategorien solltest du kennen

  1. omegaman 25. April 2016 zu 22:25 #

    Super Artikel.
    Habe mir vor einigen Monaten den Chichicapa Del Maguey Single Village Mezcal bestellt,
    der hier auch mal getestet wurde. Bin eigentlich Whisky-Trinker (Talisker, Laphroaig und so) und kann mit Tequila nicht viel anfangen, aber der Chichicapa ist phänomenal.

  2. Holger D. 26. April 2016 zu 13:28 #

    Yepp, spitze, gefällt mir! Ich bin seit ca. 2 – 3 Jahren verstärkt in der Welt der Agaven-Destillate unterwegs und fühle mich da wie ein Kind im Bonbon-Laden – ganz ähnlich wie bei meinen ersten Schritten in die Welt der Single Malts vor ca. 25 Jahren… 🙂

    In der „Breitenwahrnehmung“ haben Agavenbrände speziell in Deutschland leider irgendwie nach wie vor ein Imageproblem: Tequila ist das eklige Zeug mit dem roten Plastikhütchen, das seit Ende der 1970er hier in jedem Supermarkt steht, und Mezcal ist Tequila mit ’nem Wurm in der Flasche… IIIIhhhhhh!!!!! Aber es wird ja langsam besser… 😉

    Die Sache mit A. angustifolia scheint mir indessen in dem Artikel nicht ganz korrekt recherchiert worden zu sein… Als „Espadín-Agave“ ist Agave angustifolia nämlich der Hauptbestandteil der allermeisten handwerklich hergestellten Mezcales aus dem Bundesstaat Oaxaca. Ähnlich wie die Blaue Weber-Agave (für den Tequila) wird Espadin als Kulturpflanze angebaut. Besonders exklusive Mezcales können aber auch andere Agaven-Sorten enthalten… Solche Mezcales sind i.d.R. nochmal signifikant teurer als die Espadín-Mezcales (besonders dann, wenn seltene Wildagaven-Sorten in die Flaschen wandern).

    Allerdings scheint es auch so zu sein, dass es 3 „Unterarten“ von A. angustifolia gibt… Möglich also, dass „Bacanora“ auf Basis einer speziellen Espadín-Unterart hergestellt wird, die tatsächlich nur im Bundesstaat Sonora gedeiht… 🙂 Ganz genau wissen das wahrscheinlich nur die Botaniker und die Destillen-Betreiber…

    Brennend würde mich interessieren, ob man „Bacanora“ und „Raicilla“ schon in Deutschland erwerben kann. Zumindest was den Sotol betrifft, hat es bislang ja nur ein einziger Produzent auf den deutschen Markt geschafft (Hacienda de Chihuahua).

    VG, Holger D.

    • Philip Reim 26. April 2016 zu 16:46 #

      Hallo Holger,

      vielen Dank für den Post, waren einige sehr interessante Punkte dabei.
      In Bezug auf „nicht ganz korrekt recherchiert“: Im Artikel schreibe ich lediglich davon, dass A. angustifolia bei Bacanora vorgeschrieben ist. Wohlwissend aber, dass sich nicht jeder Hersteller daran hält und dies mehr als Richtlinie sieht. Eine gängige Agaven-Sorte bei Bacanora ist daher auch A. vivipara.

      Unabhängig davon ist bei Mezcal keine Agaven-Sorte grundsätzlich vorgeschrieben, auch wenn es bei der Produktion klare Tendenzen gibt.

      Aber dennoch: Dein Kommentar war ziemlich informativ.
      Ich freue mich daher auf weitere positive und kritische 😉

      Gruß Philip

  3. Holger D. 26. April 2016 zu 17:53 #

    Hallo Philip,

    da hab ich mich wohl auch etwas missverständlich ausgedrückt… 😉

    Du schriebst in dem Abschnitt über Bacanora aber: „Diese Mezcal-Art wird ausschließlich aus den Agaven der Sorte A. angustifolia hergestellt. Eine Pflanze, die nur im Bundesstaat Sonora wächst.“

    Agaven der Art Agave angustifolia wachsen aber in ganz Mexiko und Zentralamerika… In der Tat scheint die Klassifikation der verschiedenen Agavenarten ein dynamisches Forschungsfeld in der Botanik zu sein, wo sich immer noch viel tut und auch öfters mal die Expertenmeinungen zu kollidieren scheinen. Als Laie mischt man sich da wohl besser erst gar nicht ein und beschränkt sich auf’s Mezcal-Trinken… 😉

    Nur am Rande: „Agave vivipara L.“ ist übrigens der wissenschaftlich korrekte Name für die Pflanzenart „Agave angustifolia“ – ein und dasselbe Gewächs, wobei es sich bei A. angustifolia um ein wissenschaftlich nicht mehr verwendetes Synonym handelt…

    Mir brummt der Schädel – ich brauch ’nen Mezcal…

    VG, HD

    • Philip Reim 26. April 2016 zu 18:08 #

      Sehe ich auch so…..belassen wir’s beim Schlusssatz 🙂

  4. R.Z. 16. Mai 2016 zu 23:15 #

    Guter Artikel!

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