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Warum Mezcal Vielfalt liefert, die wir bei anderen Tropfen häufig vermissen

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Bildquelle: John Loo/FlickR

Was für ein Riesen Teil. Ich stand davor und denke mir: „Was für ein Riesen Teil diese Agavenblüte doch ist. Mindestens 10 Meter hoch.“ Ein farbintensiver Auswuchs aus einer Phalanx an scharfkantigen Blättern. Wie ironisch, dass gerade dieser gefährlich anmutende Teil in seinem Inneren so viele Aromen bereithält. Aromen, die Mezcal zu einer der spannendsten Spirituosen macht.


Weinbrand hat seine Trauben, Whisky sein Getreide, Rum seinen Zuckerrohr und Mezcal seine Agaven. Die mit Abstand wuchtigste aller genannten Pflanzen. Diese Dinger tragen richtig dick auf. Egal ob es die Wuchshöhe von bis zu 12 Metern ist oder die schweren Piñas, die massigen Herzen im Inneren der Pflanze, sind. Diese Pflanze macht Superlative.

Genauso wie konkrete Trauben-Sorten das Aroma eines Piscos oder Weines definieren, legen Agaven das Bouquet eines Mezcals fest. Egal für welche Unterart, ob Bacanora, Tequila oder Mezcal, du dich entscheidest. Dies erfolgt in einem so deutlichen Maße, dass ein Thema bei Mezcal außerordentlich spannend wird: Terroir. Welchen aromatischen Einfluss haben der Boden und seine Mineralien? Wie ist die Vegetation und die Topographie? Wie das Klima und der Niederschlag? Aufgrund der noch tatsächlich handwerklich produzierten Mezcals, die es aktuell auf dem Markt gibt, kommen die Authentizitäts-Freaks unter uns mit dem Agaven-Tropfen voll auf ihre Kosten.

Neben den Terroir-Faktoren gibt es allerdings noch einen weiteren Punkt, der einen Mezcal aromatisch lenken wird, noch bevor die erste Brennblase angeschmissen wird. Naja, es sind vielmehr 40 bis 50 Punkte. Jene Anzahl an verschiedenen Agaven-Arten, die für die Herstellung von Mezcal zur Verfügung stehen. Gibt es neben Weinbränden noch irgend ein Destillat, dem derart viele Rohstoffe zur Verfügung stehen? Meines Wissens nach nicht. Selbst Zuckerrohr ist nur annähernd so vielseitig.

40 bis 50 – vielleicht sogar mehr – verschiedene Agaven-Arten liefern eine beträchtliche Menge unterschiedlicher Aromen. Anders als bei den meisten anderen Rohstoffen der Spirituosen-Industrie sind Agaven zur Mezcal-Herstellung jedoch eher von der langsamen Sorte, lassen sich ordentlich Zeit mit dem Wachstum. Manche benötigen sogar rund 25 Jahre bis sie ihre erste Blüte gen Himmel schicken. Manche sind eher flach und breit, manche geradlinig nach oben. Letzteres vor allem dann, wenn sie an Felsen und Klippen wachsen.

Wiederum andere – und da kann man in Mexiko durchaus von einer Diva sprechen – stehen nicht so auf Sonne. Folglich wächst diese Tobala-Sorte primär im Schatten von großen Eichen. Die Konsequenz ihres Schattendaseins ist jedoch eine vergleichsweise mickrige Ausbeute an Mezcal. Bei Tobalas bekommst du daher lediglich 1 Liter Mezcal aus der Piña gezogen.

Magst du es lieber groß und mächtig, dann könnte Espadin eventuell für dich die Agave der Wahl sein. Deren Piñas können ein Gewicht von rund 50 Kilogramm erreichen. Fast schon witzig, dass es sich am Ende aber doch nur um Spargelgewächse, Asparagaceaen, handelt. Dennoch: 15 Liter Mezcal erhälst du aus einer solch üppigen Agave.

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In jener Fülle an verschiedenen Agaven-Sorten gibt es aber ein paar Tendenzen, an denen wir uns entlang hangeln können. Espadin zum Beispiel. Sie ist wahrscheinlich die am häufigsten verwendete Agaven-Art, wenn es um Mezcal geht. Sofern wir einmal die Blaue Weber-Agave zur Herstellung von Tequila ausblenden. Mezcal auf Basis von Agave Espadin kann folglich als der Benchmark, der Maßstab zur Einordnung des Mezcal-Spektrums verwendet werden. Wobei wir uns bewusst sein sollten, dass durch die diversen Terroir-Faktoren auch Espadin kein glattgebügeltes, uniformes Aromenprofil besitzt. Es wird geschätzt, dass moderne Mezcals zu 80 bis 90 Prozent auf eben jener Agaven-Sorte basieren.

Aromatisch nicht weit von dieser Sorte entfernt, liegt die weltweit bekannteste und meistgetrunkene Agaven-Sorte: die Blaue Weber-Agave bzw. Agave tequilana. Aromen also, die auch dem europäischen Gaumen nicht unbekannt sind.

Weitaus weniger bekannt und unheimlich zickig ist die Fraktion der tepeztate– oder tobasiche-Sorten. Arten, an denen sich die Geister scheiden, für Enthusiasten auf der Suche nach dem nächsten kuriosen Aromen-Kick aber ein Spielzeugladen.

Apropos Aromen-Kick. Grundsätzlich kann das Aromenprofil von Agaven-Destillaten grob in 2 Kategorien eingeteilt werden. Auf der einen Seite steht das starke, kräftige Röstaroma, auf der anderen das krautige, frische und feinere. Aus diesen beiden Segmenten wachsen dann diverse Noten wie Bananen, Zitronen, Brauner Zucker, Pfeffer etc. heraus.

So zum Beispiel die ober erwähnte Agave tepeztate. Ein Gewächs mit einem sehr krautigen Duft. Einer, der durchaus dem von Marijuana ähnelt.

Oder tobala, gelegentlich auch „King of Mezcals“ genannt. Eine Art, die vor allem durch ein filigranes Aromenprofil voller Blüten und Früchten wie Mango, Pflaumen und Bananen besticht.

Kaum zu glauben also, dass wir uns hierzulande in Zeiten der filigranen Nuancen und Aromen-Paranoia fast nur auf Tequila beschränken.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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