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Start Up & Melasse: Im Interview mit Felix Georg Kaltenthaler von Revolte Rum

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Bildquelle: Jan Frank Kaltenthaler

Mit Qualität und Authentizität zog Felix Georg Kaltenthaler vergangenes Jahr sein eigenes Start-Up auf. Unter dem Namen Revolte Rum begeisterte er damit nicht nur Rum-Fans, sondern auch Bartender landesweit. Im Interview mit EYE FOR SPIRITS erzählt Felix von seinem Rum-Alltag, kommenden Produkten und warum er sich einen Angestellten-Job nicht mehr vorstellen könnte.


EYE FOR SPIRITS: Ich weiß noch, als du mir vor einigen Monaten die ersten Promo-Bilder zum Revolte Rum geschickt hast. Meiner erster Gedanke war: „Cooles Design“; mein zweiter: Warum gerade einen Rum?

FELIX GEORG KALTENTHALER: Da muss ich ein bisschen länger ausholen. Ich bin auf einem Weingut mit angeschlossener Brennerei aufgewachsen. Mein Vater ist Winzer, mein Onkel Destillateur. Ich habe also das Handwerk von klein auf zu lieben gelernt und wusste schnell, dass ich früher oder später einmal eine der beiden Richtungen einschlagen werde.

Dass ich mich letztendlich für die Brennerei entschieden habe, lässt sich auf den Rum zurückführen. Meine ersten alkoholischen Erfahrungen hatte ich alle samt mit verschiedenen Rum-Drinks, wie der Cuba Libre oder dem Daiquiri.

Über die Zeit habe ich dann einen Faible für Rum aufgebaut und als wir uns eine Verschlussbrennerei angeschafft haben, mit der es auch aus gesetzlicher Sicht möglich ist Rum zu brennen, war es für mich nur selbstverständlich, dass ich mich jetzt auch selbst am Rum versuchen muss.

EFS: Mit Revolte Rum hast du aktuell eines der jüngsten Start Ups der deutschen Spirituosenlandschaft aufgezogen. Keine Lohnabfüllung, sondern du legst selbst Hand an den Gärbottich und die Brennblase an. Recht mutig, wenn man bedenkt, dass Revolte dein Erstling ist. Woher stammt dein Know-How für ein solches Produkt?

FGK: Wie gesagt, ich hatte das große Glück mit einer Brennerei am Hof aufzuwachsen. Als kleines Kind sind solche Dinge wie Schnaps zu brennen, oder auch Wein herzustellen, natürlich extrem spannend.

Bei den einzelnen Arbeitsschritten habe ich daher so oft wie möglich zugeschaut und teilweise auch selbst Hand anlegen dürfen. Das große Problem ist ja, dass es dir als Kind verboten ist Alkohol zu trinken. Aber wie das so ist, wenn dir etwas verboten ist, dann wird es nur noch interessanter für dich.

Meine ersten eigenen Brände habe ich dann auch relativ früh machen dürfen – natürlich immer unter Aufsicht. Know-How im Bereich der Destillation hatte ich daher schon genügend. Das spezielle Know-How im Bereich Rum hat mir dagegen aber leider gefehlt. Ich wusste zwar, wie ich verschiedene Obstsorten vergären und destillieren musste, wie ich jedoch bei Melasse vorgehen sollte war mir damals noch ein Rätsel. Sprich der Prozess die Melasse zu verarbeiten war extrem Try & Error lastig.

Letztendlich habe ich dann ca. 900 Liter Melasse verarbeitet und mehr oder weniger in den Sand gesetzt, bis ich zum ersten Mal vollkommen mit dem Ergebnis zufrieden war.

EFS: Know-How mal beiseite. Ohne den einen oder anderen Euro funktioniert so ein Projekt nicht. Bei eigener Destillation schon gleich gar nicht. Wie sah deine Finanzplanung im Vorfeld für Revolte Rum aus?

FGK: Zuerst einmal muss ich natürlich sagen, dass ich es ein wenig leichter hatte, als die meisten Start-Ups. Ich konnte von Beginn an auf gewachsene Strukturen zurückgreifen und musste mir nur sehr wenige Dinge, wie zum Beispiel meine Steingutfässer selbst anschaffen.

Alles was ich sonst an Gerätschaften benötigt habe, hatten wir zu diesem Zeitpunkt schon vor Ort. Das erleichtert dir dein Leben natürlich enorm, weil gerade hier die meisten Kostenfaktoren liegen. Ansonsten habe ich mir natürlich eine grobe Vorstellung davon gemacht, welche Budgets ich für die einzelnen Bereiche wohl ungefähr benötigen würde. Die Budgets konnte ich überwiegend mit Eigenkapital finanzieren.

EFS: Kein Interesse an einem soliden Angestelltenverhältnis mit regelmäßigem Einkommen?

FGK: Nein. Nie im Leben. Es mag zwar angenehm und entspannt sein, einen 9-to-5-Job zu haben, aber wo bleibt da der Spaß, die Herausforderung? Dienst nach Vorschrift und eintönige Arbeit? Nein Danke, da würde ich wohl nach dem ersten Tag Amok laufen. Selbständig zu sein, bedeutet zwar in erster Linie viel Arbeit, aber eben auch, dass du dich mit dem beschäftigen kannst, was dir wirklich Spaß macht.

Ich freue mich tatsächlich jeden Tag darauf „arbeiten“ zu gehen. Wenn ich mir dann die meisten Leute anschaue und Sätze wie „Boah, schon wieder Montag“ oder „nur noch 2 Tage, dann ist endlich wieder Wochenende“ anhören muss, dann weiß ich, dass ich alles richtig gemacht habe.

EFS: Da Zuckerrohr bei uns nicht gerade als Unkraut bezeichnet werden kann, musst du die Melasse importieren. Im Falle des Revolte stammt diese aus Papua-Neuguinea. Warum gerade von dort? Warum nicht Kuba, Jamaica oder Venezuela?

FGK: Ich bin damals ziemlich neutral an die Frage nach der richtigen Melasse gegangen. Klar gab es für mich natürlich einige Länder wie beispielsweise Jamaica, die ich von der Idee her gerne vorgezogen hätte, aber im Grunde wollte ich ohne Vorurteile an die Sache herangehen.

Letztlich habe ich mir 12 verschiedene Proben, darunter Jamaica, Kuba, Nicaragua, Brasilien, die Karibik, usw., sprich von der ganzen Welt zukommen lassen. Diese Samples habe ich dann auf einer kleinen Glasbrennerei probedestilliert und mich letztendlich für Melasse aus Papua-Neuguinea entschieden, weil sie einfach eine Aromabombe war. Und das sogar schon ohne, dass ich bei der Vergärung und der Destillation groß Einfluss genommen hätte.

Auf Deutsch: die Melasse aus Papua-Neuguinea hat mich direkt so geflashed, dass ich 4 Melassen überhaupt gar nicht mehr probedestilliert habe.

 

EFS: Was waren die größten Hürden bei der Auswahl und Bestellung der Melasse?

FGK: Die größte Hürde besteht nach wie vor in der Verfügbarkeit der Melasse. In Deutschland wird Melasse in der Regel als Tierfutter verwendet, d.h. sie wird von größeren Zuchtbetrieben im großen Maße geordert. Ich als Startup brauche allerdings immer nur kleinstmengen von ein paar Tonnen, d.h. wegen mir fährt kein Schiff mal eben von Papua-Neuguinea nach Deutschland. Die Verfügbarkeit ist daher aktuell mein größtes Problem und zwingt mich extrem sorgfältig zu planen.

EFS: Revolte Rum ist aus. Nachschub muss her. Wie sieht bei dir ein gewöhnlicher Tag in der Destillerie aus?

FGK: Alles beginnt damit, morgens die Brennerei anzuschmeißen und mit der vergorenen Melasse zu befüllen. Bis der erste Vorlauf aus der Vorlage läuft, vergehen bei mir in der Regel eine bis eineinhalb Stunden. Solange braucht die Anlage um auf Betriebstemperatur zu kommen.

In der Zeit kann ich dann schon erste Vorbereitungen unternehmen, um die nächste Einheit Melasse zu vergären. Da die Melasse hochkonzentriert angeliefert wird, besteht der erste Schritt darin sie mit frischem Quellwasser zu verdünnen und den richtigen pH-Wert und auch die richtige Temperatur einzustellen.

Habe ich das erledigt, muss ich wieder zurück zur Brennerei und entsprechend meinen Vorstellungen den Vorlauf abtrennen und verschiedene Parameter der Brennerei nachjustieren. Ist das erledigt, geht es wieder zurück zur Melasse, die Beimpfung der Melasse mit der Hefekultur steht an.

Für mich heißt das, erst einen Gärstarter zu bilden, den ich dann sobald die Hefe arbeitet, an meine Melasse geben kann.

Bis der Gärstarter soweit ist, bleibt mir Zeit, um die Gärungen, die bereits im Gang sind, zu überprüfen. Da ich mit einem bestimmten Temperaturverlauf während der Gärung arbeite, muss ich ständig die Temperatur und den Zuckergehalt überwachen und gegebenenfalls die Temperatur anpassen, um letztendlich mein gewünschtes Aroma zu erhalten.

Habe ich die laufenden Gärungen überprüft, geht es zurück an den Gärstarter. Die Hefe im Gärstarter sollte mittlerweile soweit sein, dass ich die neu angesetzte Melasse beimpfen kann. Dann heißt es für mich wieder zurück an die Brennerei, Parameter kontrollieren und gegebenenfalls schon den Nachlauf abzutrennen.

Im Grunde besteht meine Arbeit also darin, die Melassen just in time zu vergären, damit sie unmittelbar nach ihrer abgeschlossenen Fermentation destilliert werden können.

EFS: Bereits vor dir und Revolte Rum gab es in Deutschland eine Handvoll Hersteller, die eigenen Rum destillierten. Aus einer kleinen Nische kamen diese aber nur selten heraus. Anders als die Meisten setzt du hingegen großen Fokus auf Bars und Bartender. Inwieweit siehst du die Gastronomie als Marketing-Triebfeder?

FGK: Für mich ist die Gastronomie essentiell. Ich als kleines Start-Up besitze nicht die Mittel, wie beispielsweise Pernod Ricard oder DIAGEO. Das heißt ich kann keine Unmengen an Geld in mein Marketing stecken. Die Gastronomie sehe ich daher als wichtigen Multiplikator.

Wo sonst erreicht man Tag für Tag eine so riesige relevante Zielgruppe? Da ich selbst auch gerne mal den ein oder anderen Drink nehme, habe ich von Beginn an viel Zeit in verschiedenen Bars in Deutschland verbracht.

Was die Jungs und Mädels dort jeden Tag, oder besser Abend für Abend kreieren ist schon irre spannend und inspiriert einen immens. Das ich den Fokus dann so stark auf die Bars und die Bartender gelegt habe, ist dem Umstand geschuldet, dass sich schnell tolle Beziehungen zu den einzelnen Bars und Bartendern ergeben haben.

Da bei den Bartendern Regionalität auch zunehmend an Bedeutung gewinnt, sind Spirituosen aus dem deutschen Raum momentan auch im Trend. Durch Masterclasses oder andere Events wie zum Beispiel dem „Schwarzbrennen“, bei dem ich 25 Bartender aus ganz Deutschland zu mir in die Brennerei eingeladen habe, um einen Batch Revolte zu brennen, lässt sich die Gastronomie sehr gut bespielen und kann dir als Marke einen echten Mehrwert bieten.

EFS: Wo stehst du und Revolte Rum in 5 Jahren?

FGK: Schwere Frage. Zuerst einmal würde ich mich freuen, wenn sich Revolte bis dahin soweit entwickelt hat, dass ich neben einem Blanco auch schon einen gelagerten Rum im Portfolio habe. Die ersten verschiedenen Fässer sind schon gefüllt und lagern auch schon seit 6 Monaten.

Wann genau die dann aber auf den Markt kommen, hängt in erster Linie davon ab, wie sich der Rum entwickelt. Da muss ich leider wieder mit Try & Error arbeiten, da ich auf diesem Gebiet noch keine Erfahrungen besitze.

Soll heißen, vielleicht bin ich nach 3 Jahren Lagerung zufrieden, vielleicht aber auch erst nach 5 Jahren. Was ich mir aber auch wünschen würde, wäre, dass Rum den selben Stellenwert einnimmt, den der Gin heute bei uns besitzt. Meiner Meinung nach besitzt Rum aufgrund seiner hohen Komplexität und Vielseitigkeit ein Potenzial, wie fast keine andere Spirituose.

EFS: Nenne zum Schluss noch 3 Cocktails, die wir mit Revolte Rum probiert haben müssen.

FGK: Daiquiris! Gerade jetzt im Sommer. Der Daiquiri war schon immer einer meiner absoluten Lieblingsdrinks. Im Zusammenspiel mit Revolte ist der Daiquiri aber unschlagbar. Die fruchtigen Noten von Traube, Pflaume und Banane harmonieren einfach perfekt mit den anderen Zutaten.

Für mich ist das auf jeden Fall einer der Drinks, die ich diesen Sommer ununterbrochen trinken werde. Als Twist kann ich hier auch jedem den Santa Muerte empfehlen, den Jonas Hald aus dem Le Petit Coq für Revolte kreiert hat. Ansonsten kann ich jedem die übrigen Revolte Signature Drinks ans Herz legen.

Allen voran den El Porto von Paul Sieferle aus dem Sieferle und Sailer, der Revolte mit Portwein, Kamillesirup und OK Bitters kombiniert und eine echte Aromenbombe geschaffen hat, die auch noch ordentlich Substanz mit sich bringt. Auch der Penny Cloud von Lukas Motejzik aus dem Zephyr ist eine spannende Nummer die im Sommer richtig Spaß machen kann. Hier trifft Revolte auf Wermut, Minze und Ginger Beer. Cheers!

EFS: Vielen Dank, Felix, für das Interview.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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