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3 Fakten über Scotch Whisky, die du wahrscheinlich noch nicht kanntest

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Bildquelle: © ysbrandcosijn/Fotolia

Die deutsche Whisky-Szene ist vernetzt, umtriebig und wissbegierig. So sehr, dass manche Importeure auf Messen häufig ihre Not haben alle Kunden-Fragen klären zu können. Die Whisky-Szene wäre aber nicht annähernd so spannend, wenn sie nicht immer noch paar Unbekannte hätte. Hier sind 3 davon, die dein Whisky-Wissen erweitern und dich beim nächsten Tasting mit Fachausdrücken brillieren lassen. 


Auf Veranstaltungen und diversen Messen kommt es gelegentlich vor. Folgende Situation. Man steht dem Hersteller oder Importeur gegenüber, hat seinen Vorrat an Fragen verschossen und alle Antworten aufgesogen. Die dann folgende Stille muss irgendwie abgewürgt werden. Gehen? Smalltalk?

Am Anfang nur zur Überbrückung mittlerweile gezielt und bewusst, stelle ich verschiedenen Personen der Whisky-Industrie die Frage, wie sie die deutsche Whisky-Szene sehen. Welche Attribute passen auf diese? Dabei ist mir natürlich bewusst, dass keiner, der dort Anwesenden etwas Negatives sagen würde. Man will ja schließlich ein Produkt verkaufen. Seinem Kunden dann vorzuwerfen, er sei ein ignoranter Besserwisser, wäre aus ökonomischer Sicht nicht die schlaueste Entscheidung.

Dass positive Aussagen kommen, ist also klar. Die Frage ist nur welche? Unisono erklingt jedes Mal, dass die deutsche Whisky-Szene sehr aufgeklärt und „whisky-gebildet“ sei. Für die Szene selbst sehr positiv, für die Industrie manchmal ein leidiges Thema.

Wieso müssen die auch ständig alle alterslosen Whiskys in Frage stellen?

Ich fragte mich also, was der Whisky-Trinker, der die Namen jegliches Destillerie-Maskottchens und Haustieres kennt, noch nicht weiß. Was bringt ihm tatsächlich für den Whisky-Genuss einen Mehrwert. Ich stieß auf folgende 3 Fakten.

MAIS? WEIZEN? ODER DOCH TRITICALE?

Das Grundprinzip zur Scotch Whisky-Herstellung ist simpel. Einem Laien kannst du dies in 2 Minuten erklären. Komplizierter werden hingegen die Details. Da solltet ihr es euch dann schon einmal bequem machen. Das dauert länger.

Allein beim Getreide.

Während des 17. und 18. Jahrhunderts wuchsen in Schottland primär 3 Getreide-Sorten: Gerste, Hafer und Roggen. Wir können daher davon ausgehen, dass alle 3 zur Herstellung von Spirituosen, allem voran Whisky, verwendet wurden.

Wobei bereits damals Gerste den Vortritt bekam. Schlicht aus dem Grund, da dieses Getreide die beste Enzym-Aktivität besaß und folglich effizienter arbeitete. Hafer erzeugte zu viel Spelze und Roggen tendierte zu übermäßigem Hefewachstum.

Ein anderer Grund, der sowohl früher als auch heute die Auswahl beeinflusst, sind die chemischen Eigenschaften, die das jeweilige Getreide zu bieten hat. Bei Single Malt Scotch spielt dies keine große Rolle, ist lediglich gemälzte Gerste zugelassen.

Dürstet es dir aber eher nach einem Blended Scotch, Rye oder Bourbon, dann musste im Vorfeld über dessen mash bill (Maischerezeptur) ordentlich nachgedacht werden. Weizen, Mais, Triticale, Roggen etc. Sogar afrikanischer Maniok kam bei der Grain/Blended Whisky-Herstellung schon zum Einsatz.

So sind zum Beispiel die Unterschiede zwischen Weizen und Mais eindeutig, bei Weizen, Triticale und Roggen hingegen weniger. Nicht zuletzt da Triticale lediglich eine Kreuzung aus Weizen und Roggen ist.

Spirituosen auf Mais-Basis enthalten ungefähr 10-mal weniger „höhere Alkohole“ als andere Grain Whiskys, haben jedoch dafür deutlich mehr Fruchtester. Zudem sorgt eine ganze Batterie an Pentosen (Zuckermoleküle, die geringfügig kleiner sind als der bekannte Traubenzucker Glucose) für ordentlich Furfural-Gehalt im Whisky. Eine Verbindung, die für ein nussiges, karamell- und mandel-artiges Aroma sorgt.

Weizen hingegen führt zu deutlich mehr „höheren Alkoholen“ als dies bei Mais-Spirituosen der Fall ist. Die Konsequenz? Junge Weizen-Destillate haben häufig schärfere, spritigere und lösungsmittel-artigere Noten. Diese verändert sich allerdings über eine gewisse Reifungsperiode hin zu Acetalen und Estern mit fruchtigen Aromen. Hinzukommt, dass nach einer gewissen Ruhephase das Mundgefühl eines Weizen-Whiskys aufgrund des Moleküls Arabinoxylan deutlich öliger ist im Gegensatz zu Mais.

 

MEHR KOKOS-EICHE FÜR WHISKY

Quercus mongolica ist in der Botanik nichts Auffallendes. Eine Eichen-Art unter Dutzenden. Und auch die Whisky-Industrie hatte das Gehölz aus Fernost lange Zeit nicht auf dem Schirm. Bis ein paar japanische Destillerien begannen, die Regionalitäts-Karte zu spielen. Direkt und voll aromatisch.

Q. mongolica ist die wissenschaftlich korrekte Bezeichnung für die japanische bzw. Mizunara-Eiche. Jener Baum fällt allein optisch bereits ins Auge. So besitzen dessen Blätter nicht die bekannten rundlichen Ausbuchtungen, sondern haben eine gezackte Blattform.

Ob die Blätter nun aber groß, klein, rund oder quadratisch sind, ist der Whisky-Destillerie reichlich egal. Entscheidend sind die Eigenschaften des Holzes bei der Whisky-Reifung. Und die sind bei der Mizunara-Eiche extravagant.

Whiskys aus diesen Fässern besitzen häufig eine weitaus höhere Konzentration an so genannten Lactonen, wie zum Beispiel das Whisky- bzw. Quercus-Lacton. Die Folge: intensivere Kokos-Aromen.

Dass dieses Gehölz auch in Schottland Gehör fand, zeigte allein die Destillerie Bowmore im Jahr 2015. Deren Mizunara Cask Finish war eine wahre Bouquet-Bombe. Leider mit einem Preis von knapp unter 1000,- Euro.

WARUM HABEN SO VIELE WHISKYS 46%Vol.?

Ein Whisky darf allein aus rechtlichen Gründen nicht weniger als 40%Vol. Alkohol besitzen. In der Praxis, vor allem im High End-Bereich, ist dieser Gehalt aber seit Jahren fast schon Makulatur.

Spätestens jedoch als die Whisky-Industrie vor Jahren auf Kundenwünsche hörte und sukzessive auf Kaltfiltration ihrer Whiskys verzichtete. Ab diesem Zeitpunkt hat sich ein neuer, wenn auch inoffizieller Schwellenwert bei Whiskys etabliert. 46%Vol.

Dieser ist nicht etwa rechtlich festgeschrieben, sondern hat rein ästhetische und damit ökonomische Gründe.

Bei der Kaltfiltrierung werden bereits gereifte Blended Whiskys auf ca. -4 °C und Single Malts auf rund 0 °C abgekühlt. Dieses Absenken der Temperatur führt dazu, dass sich der Whisky in 2 Schichten auftrennt.

Die oberen enthält vor allem Fettsäuren, die aus den Zellwänden der Hefe sowie den verwendeten Getreidesorten stammen. Diese langkettigen Moleküle sind grundsätzlich nur schwer bis gar nicht mit Wasser (meist der größte Teil im Whisky) vermischbar. Bei angenehmer Raumtemperatur vergessen diese ihre Anti-Wasser-Haltung aber gerne mal und mischen sich unter die kleinen Kollegen.

Wird es aber zu kühl oder gibt man dem Whisky zusätzlich Wasser bei, dann rotten sich jene Fettsäuren zusammen. Der Whisky wird trüb. An sich keine schlimme Sache, hat diese Veränderung ja keinerlei Effekt auf das Aroma.

Erwärmst du diesen kalten Whisky anschließend wieder, löst sich diese Trübung wieder auf. Eines vorausgesetzt: Er hat mindestens 46 %Vol. Liegt der Alkoholgehalt nämlich darunter, bleibt das Ding trüb, Wasser und Fettsäuren können sich von selbst nicht mehr ausreichend vermischen.

Dass viele Single Malts nun mit 46 %Vol. erscheinen, hat daher meist nur ästhetische Gründe. Denn ab diesem Alkoholgehalt löst sich die Trübung wieder auf. Meistens.

Der geschmackliche Einfluss des Alkohols spielt hier erstmal nur die zweite Geige.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.

2 Kommentare für 3 Fakten über Scotch Whisky, die du wahrscheinlich noch nicht kanntest

  1. 1968superingo 12. Mai 2016 zu 18:28 #

    Ich sehe schon Arbeit auf Dich zukommen, Philip. Entweder musst Du Dein Whiskybuch überarbeiten oder einen zweiten Band auf den Markt werfen. Okay, dass mit den 46% hattest Du schon im Buch angesprochen. §:-)

  2. Philip Reim 13. Mai 2016 zu 08:13 #

    Guten Morgen Ingo,

    ich hatte sogar jeden der o.g. Punkte im Buch besprochen. Sogar detaillierter als hier 😉

    Im Moment ist auch erstmal ein anderes/weiteres Buchprojekt geplant.

    Gruß Philip

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