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3 von 5 Bartender haben diese Fakten zu Mezcal-Cocktails noch nie gehört

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Bildquelle: © fesenko/Fotolia

Mezcal pur ist häufig eine aromatische Granate, eine hochkomplexe Spirituose. Dabei liefern selbst ungereifte Qualitäten bereits Bouquets ab, wie wir sie aus dem High End-Rum, Pisco- oder Grappa-Bereich kennen. Und dennoch oder gerade deswegen sind diese Tropfen eine hervorragende Basis für Cocktails. Wichtig ist dabei, dass du folgende Fakten im Hinterkopf hast.


Pisco hat dem Grunde nach nicht viel mit Mezcal gemeinsam. Anderer Rohstoff, andere Verarbeitung, andere Regularien, anderes Herkunftsland. Es gibt allerdings 2 charakteristische Eigenschaften dieser beiden Genres, die sie zu einer Art Brüder im Geiste machen.

Beiden ist gemein, dass sie trotz fehlender Fasslagerung erstaunliche Bouquets hinlegen können. Rohstoff und Hefe bieten Herstellern und Fans ordentlich viel Spielraum.

Die zweite Gemeinsamkeit von Pisco und Mezcal ist, dass sie ihren internationalen Erfolg der vergangenen Jahre vor allem auf Cocktails aufbauen. Drinks, auf der Basis eben jener Spirituosen, rückten die beiden in den Fokus von Kunden und Bartendern der USA. Im Kielwasser eben jener Kreationen schwamm das Bewusstsein darüber mit, wie wunderbar diese Tropfen auch im Purgenuss funktionieren.

Ein entscheidendes Detail wird bei jenen Rezepturen allerdings häufig außen vor gelassen. Bei Mezcal und bei Pisco sowieso. Ein Detail, das diesen Spirituosen nicht die nötige Aufmerksamkeit schenkt, die deren Aromen eigentlich verdient. Wovon ich hier schreibe sind die einzelnen Subkategorien.

Bei Scotch würde nie jemand auf die Idee kommen, sich mit einem Grain Whisky zufrieden zu geben, wenn er einen Single Malt bestellt hat, bei Rum niemand mit einem kubanischen Rum, wenn er eigentlich einen jamaikanischen wollte.

Bei Mezcal scheint dies aber nach wie vor der Fall zu sein. Pfff……Agave ist Agave.

Wir sind also in diesem Bereich noch deutlich zu wenig aufgeklärt.

Um die unterschiedlichen Einteilungen von Mezcal zu verstehen, brauchst du eigentlich nicht viel wissen. Wenn ich es genau überdenke, sind es sogar nur 3 essentielle Punkte, die du dir als Kunde und Mezcal-Fan einprägen solltest. Sowohl im Purgenuss als auch als Basis für Cocktails.

1. MEZCAL NACH REIFEGRAD

Niemand zwingt Hersteller ihren Mezcal in Fässer zu legen. Es verbietet aber auch niemand. Folglich sind die Unterteilungen entsprechend der Fasslagerung ähnlich wie jene bei Tequila. Nur eben nicht mit so hippen, internationalisierten Beinamen wie „crystal“, „silver“ oder „clear“.

  • Mezcal Joven: Der „junge“ (span.: joven) Agavenbrand kommt klar und farblos in die Flaschen. Wenn er reifte, dann ausschließlich in Steingut oder Edelstahlbehältern. Von einem Holzfass erfährt dieser Tropfen gar nichts.
  • Mezcal Reposado/madurado: Dieser Brand reifte zwischen 2 und 12 Monaten in Eichenfässern. Gebraucht oder neu. Am Ende kommt er mit einer dezenten Karamell-Farbe in die Flaschen.
  • Mezcal Añejo: Der Älteste in diesem Dreiergespann reifte mindestens 1 Jahr in Eichenfässern mit einem Maximalvolumen von 200 Litern.

Unabhängig von diesen Reifungsgraden wirst du eventuell einmal auf den Zusatz „abocado“ stoßen. Unter diesem Sammelbegriff fasst das mexikanische Mezcal-Gesetz alles zusammen, was jegliche künstliche Zusätze beinhaltet. Von Aromastoffen, über Farbstoff bis hin zu Würmern.

Egal jedoch ob fassgelagert oder nicht, das Alkoholvolumen von Mezcal muss am Ende zwischen 36 und 55 %Vol. liegen.

2. WIE VIEL AGAVE?

Ähnlich wie bei Tequila kannst du auch bei Mezcal zwischen 2 Typen unterscheiden. Je nach dem wie viel Agave der Hersteller verwendete.

  • Typ I: Destilliert aus 100% Agave.
  • Typ II: Destilliert aus einem Minimum von 80% Agave und maximal 20% Zucker anderen Rohstoffs.

Zwar entspricht die grundlegende Kategorisierung hier der von Tequila. Bei Typ II-Tequila ist die gesetzliche Regelung aber deutlicher liberaler. Für so genannte Mixtos muss gerade einmal die Hälfte des Rohstoffs Agave sein.

3. MEZCAL NACH AGAVEN-ART

Zu behaupten, Mezcal wäre dasselbe, egal welche Agaven-Art verwendet wird, ist Unsinn. Ungefähr solcher Unsinn, wie zu behaupten, ein Porsche 911 beschleunigt ähnlich wie ein VW Polo, nur weil er eben auch ein Auto ist.

Zwischen 40 und 50 verschiedene Agaven-Arten stehen prinzipiell zur Verfügung. Auch wenn die gesetzliche Regularien nur einige wenige zulassen, überwacht von der mexikanischen COMERCAM. Dass sich Hersteller nicht kategorisch daran halten, kann für die Produktvielfalt und uns Konsumenten am Ende nur von Vorteil sein.

Zumal die 1994/95 von der COMERCAM verhängten Regularien zur Herstellung von Mezcal einige Hersteller stark beschnitten.

Anfang der 90er eingeführt, normierte jene Verordnung die Herstellung von Mezcal ähnlich wie Cognac in Frankreich und Scotch in Schottland. Analog legte die COMERCAM auch jene 31 Bundesstaaten in Mexiko fest, die für die Mezcal-Produktion autorisiert sind.

Die Regularien traten offiziell im Jahr 2005 in Kraft. Die Folge: Viele Kleinstbauern und -destillateure durften ihr Erzeugnis fortan nicht mehr als Mezcal vertreiben. Für sie wurde der neue Begriff „Komil“ eingeführt. Eine unbekannte und folglich wirtschaftlich unbedeutende Kategorie, wenngleich es dem Grunde nach nichts anderes als Mezcal ist.

5 MEZCAL-COCKTAILS, DIE DU PROBIEREN SOLLTEST

OAXACA SWIZZLE

– adaptiert nach Timm Werner, Regensburg

  • 6 cl Mezcal Joven
  • 2 cl Cherry Heering
  • 1 cl Falernum
  • 3 cl Mangosaft
  • 1 cl Zuckersirup (1:1)
  • 2 cl Frischer Limettensaft
  • 3 Dashes Chocolate Bitters

Alle Zutaten in einen großen Tumbler auf Crushed Ice geben und rund 15 Sekunden kräftig mit dem Swizzle-Stick vermischen. Mit Crushed Ice auffüllen und mit Limettenzeste dekorieren.

EXIT MUSIC

– adaptiert nach Liberty Bar, Seattle

  • 5 cl Mezcal Joven
  • 0,5 cl Fernet Branca
  • 1,5 cl Frisches Birnen-Püree
  • 1,5 cl Frischer Zitronensaft
  • 0,25 cl Agaven-Nektar
  • 2 Dashes Lemon Bitters

Alle Zutaten in einen Shaker auf Eis geben und circa 20 Sekunden kräftig shaken. In eine vorgekühlte Cocktailschale/Coupette abseihen und mit Zitronenzeste und Aloe Vera Blatt-Spitze dekorieren.

SMOKIN‘ ACES

– adaptiert nach Timm Werner, Regensburg

  • 3 cl Mezcal Joven
  • 1 cl Chartreuse Grün
  • 2 cl Vermouth dry
  • 2 cl Zitrone
  • 2 cl Zucker 1:1
  • 1 cl Weizengrassaft

Alle Zutaten in einem Shaker auf Eiswürfel rund 15 Sekunden kräftig shaken. Anschließend in eine vorgekühlte Cocktailschale/Coupette abseihen und mit Zitronenzeste und Weizengras-Halm dekorieren.

NAKED & FAMOUS

– adaptiert nach Joaquín Simó, New York

  • 2,5 cl Mezcal Joven
  • 2,5 cl Chartreuse Gelb
  • 2,5 cl Aperol
  • 2,5 cl Frischer Limettensaft

Alle Zutaten auf Eis shaken und anschließend in eine vorgekühlte Coupette abseihen. Ohne Garnitur servieren.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.

2 Kommentare für 3 von 5 Bartender haben diese Fakten zu Mezcal-Cocktails noch nie gehört

  1. sawgf 17. Mai 2016 zu 11:00 #

    Wenn es unbedingt französisch sein muss, dann doch bitte Chartreuse verte…

  2. Axel Huhn 30. Mai 2016 zu 17:16 #

    Kleiner Beitrag zu den oben angesprochenen technischen Daten: Es sind derzeit neun Bundesstaaten, in denen Mezcal unter diesem Namen offiziell hergestellt werden darf. Das CRM (vormals COMERCAM) weist auf der Homepage* zwar nur acht aus, kürzlich kam aber noch Puebla hinzu. Insgesamt hat Mexiko nur 31 Bundesstaaten.
    Weiterhin ist die Gesetzesänderung zur Benennung der Agaven-Destilate außerhalb der DO´s noch nicht verabschiedet, nach wie vor heißen diese Destilado de Agave. Die Nummer mit dem Komil wird hoffentlich niemals offiziell!
    Und über das zugelassene Rohmaterial schreibt die derzeit geltende Norm, dass alle geeigneten Agaven benutzt werden dürfen, sofern die Brennerei nicht in einer bereits bestehenden, anderen DO liegt und dort diese Agave als Material für die ältere DO beschrieben ist (auf Deutsch: In dem Teil der Mezcal-DO, der sich mit der Tequila-DO überschneidet, darf Blaue Weber-Agave nicht für Mezcal benutzt werden, woanders aber schon)

    * http://www.crm.org.mx/

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