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Der Weg zur eigenen Destillerie III: Wenn der Schnaps aus der Destille fließt

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Bildquelle: Kenny Louie/FlickR

Fachbücher studieren, Brennereien besichtigen, Hospitieren, Fragen und noch mehr Fragen stellen, das alles reicht einfach nicht aus. Die zehn angesehensten Brenner der Welt haben ihre ganz eigenen Philosophien und diese basieren immer auf ihren individuellen Erfahrungen. Sicher, es gibt durchaus einige Grundregeln, die fast alle beachten, aber letzten Endes sind die besten Destillate meist das Ergebnis unzähliger Versuche.


Bei der Herstellung von Destillaten reicht es schon eine vermeintliche Kleinigkeit zu ändern, um das ganze Resultat auf den Kopf zu stellen. Scheitern und wieder von vorne beginnen gehört dabei unweigerlich zum Alltag.

„Hier riecht es schon wie auf dem Gewürzbasar.“ beschwerte sich meine Freundin als ich wieder einmal eine Lieferung mit diversen Kräutern in unserer Küche auspackte und zwischen Nudelpackungen, Müsli und Küchenrolle verstaute.

Noch während ich am Geschäftsplan saß, hatte ich bereits mit den ersten Experimenten angefangen. Neben dem ansetzen von diversen Gewürzen und Früchten, wollte ich unbedingt verschiedene Destillationsmethoden ausprobieren. Dafür hatte ich mir zunächst eine Halbliter Kupferdestille von einem Online-Händler bestellt. Doch diese Dinger sind nicht viel mehr als ein Partygag.

Ich suchte also einen Laborbedarfshandel auf und bastelte mir aus Liebigkühler, Thermometern, Kolben und Leitungen eine Breaking Bad mäßige Apparatur mit der ich (in einem rechtlich natürlich unbedenklichen Rahmen) kleine Mengen Alkohol destillieren konnte.

Über 100 Arten pflanzlicher Drogen versetzte ich mit eingekauftem Trinkalkohol und versuchte herauszufinden welche Geschmacks- und Geruchskomponenten sich jeweils in ein Destillat überführen ließen.

Ich testete welche Auswirkungen verschiedene Alkoholkonzentrationen und Mazerationszeiten auf das Destillat haben. Destillierte mal langsam bei geringer Hitze und mal schnell bei hoher Leistung. Anschließend analysierte ich die Ergebnisse und führte über alles fein säuberlich Buch. Ich konnte so durchaus einige nützliche Schlüsse ziehen und verschiedene Vorgehensweisen vergleichen. Doch mit der Zeit gelangte ich einfach an die Grenzen meines improvisierten Labors.

 

Von Walter White zu Heisenberg: Das richtige Equipment ist entscheidend 

Es war an einem Dienstagmorgen. Alle nötigen Genehmigungen waren endlich eingetroffen und der 150 Liter fassende Brennkessel mit einem Weingeist und frischen Himbeeren gefüllt. Ich kontrollierte die Kühlwasserzufuhr und schaltete die Beheizung des Wasserbads ein.

Nicht nur für mich war es ein aufregender Tag, als ich endlich meine fast fertig eingerichtete Destillerie einweihen konnte. Auch meine Freundin war bester Laune, schließlich hatten sich zwischenzeitlich hunderte Probefläschchen in allen Räumen unserer Wohnung ausgebreitet.

Ich hatte mir bewusst Himbeeren für die ersten Versuche mit der neuen Anlage ausgesucht. Aus den pink roten Beeren lässt sich ebenso ein klassischer Brand aus der vergorenen Maische wie auch ein intensiver Geist entweder per Dampfinfusion oder Mazeration der Früchte gewinnen. Und aufgrund der allgemeinen Beliebtheit von Himbeerschnaps, waren sie für mich die erste Wahl, um verschiedene Destillationsmethoden zu testen und mit Produkten anderer Brenner zu vergleichen.

Nach etwa einer Stunde tropfte das erste Destillat aus dem Kühler und die ganze Brennerei füllte sich mit einem fruchtigen Beerenduft. Ich sammelte alles in kleinen Fraktionen und kostete hier und da, was aus der Anlage floss. Bis zum Abend füllte ich so etwa zehn bis zwölf Einmachgläser. Nach ein paar Tagen verdünnte ich die Proben und bestimmte anhand von Geschmack und Duft nach und nach, welche Fraktionen Vorlauf, Nachlauf und Herzstück der Destillation ergaben.

Fortan wiederholte ich diese Prozedur mehrmals pro Woche für eine bestimmte Auswahl verschiedener Zutaten und unter Anwendung unterschiedlicher Verfahren. Einige Erkenntnisse hatte ich ja bereits bei meinen Küchendestillationen gesammelt, doch die technischen Möglichkeiten (wie zum Beispiel Wasserbadbeheizung, Kolonne mit Verstärkerböden und Katalysator, Dephlegmator, Dampfinfusion) und nicht zuletzt die allgemeine Qualität der Destillation waren auf der richtigen Anlage unvergleichbar größer.

Mit der Zeit lernte ich, unter welcher Konfiguration der Destille und ob als Brand oder Geist sich den diversen Früchten, Kräutern und Gewürzen jeweils ihr Aroma am besten entlocken und im Schnaps einfangen lässt.

Gin als Premierendestillat: Spaß an Kreativität aber Zweifel an der Wirtschaftlichkeit

Nach ein paar Monaten begann ich dann damit, mich konkret mit der Entwicklung meines ersten für den Verkauf vorgesehenen Destillats zu beschäftigen. Es war von Anfang an klar, dass ich mit einem Gin beginnen würde. Zum einen gehört Gin neben Rum und sortenreinen Frucht- und Kräuterdestillaten zu meinen favorisierten Spirituosen.

Zum anderen bietet Gin eine spannende Spielfläche für einen Brenner. Bis auf Wacholder als prägende Zutat ist alles weitere, von der Art und Weise der Fertigung bis hin zur Zusammenstellung der begleitenden Kräuter, Früchte und Gewürze, allein der Kreativität des Destillateurs überlassen. Nicht zuletzt diesem Umstand verdanken wir den mittlerweile sehr breit aufgestellten Gin-Markt.

Letzteres kann einen natürlich wiederum zweifeln lassen, ob es heutzutage aus geschäftlicher Sicht überhaupt noch sinnvoll ist, einen neuen Gin auf den Markt zu bringen. Auch ich habe mir diese Frage oft gestellt und war verunsichert, sobald ich wieder von einem neuen Launch gehört hatte.

Ein Start-Up wie meines hat schließlich nicht die finanziellen Polster, um sich einen totalen Fehlstart erlauben zu können oder aggressives Marketing zu betreiben. Doch, wenn mich dieses Thema mal wieder wach gehalten hat, habe ich mich darin erinnert, warum ich das Ganze überhaupt mache. Ich möchte interessante Destillate kreieren, die meinen Vorstellungen und Ansprüchen entsprechen. Dafür brenne ich – im wahrsten Sinne des Wortes.

Ansonsten wäre es unter wirtschaftlichen Aspekten sicher klüger gewesen, sich eine schicke Marke auszudenken und den Rest von einem Lohnabfüller erledigen zu lassen. Die überwiegende Mehrzahl der in den letzten Jahren neu erschienen Gins ist so entstanden. Die Investitionen sind in diesem Fall überschaubar, ebenso wie das Risiko. Es dauert auch nicht über zwei Jahre, bis man etwas verkaufen kann, sondern vielleicht ein paar Monate.

Aber die Entwicklung des Gin-Marktes ist auch eine Chance für mich. Man stößt auf ein interessiertes und in Teilen sehr fachkundiges Publikum, mit dem man sich auseinandersetzen muss. Als Quereinsteiger, der die Ambition hat, gerade mit dem Destillat an sich zu überzeugen, ist das die größtmögliche Herausforderung.

Besteht man unter diesen Umständen, ist das eine exzellente Referenz für die Qualität der eigenen Arbeit und die beste Belohnung für die Mühe und das Risiko, das man auf sich genommen hat.

 

Mit der Motivation dies zu schaffen tüftelte ich ungefähr ein dreiviertel Jahr ausschließlich an der Komposition der Zutaten und den Herstellungsmethoden für mein Premierendestillat. Hunderte Liter Alkohol und säckeweise ausgelaugte „Botanicals“ wurden in dieser Zeit verbraucht.

Ständig standen neue Pröbchen auf unserem Esstisch und jeder Besucher musste am alltäglichen Ritual des Riechens, Schmeckens und Bewertens teilnehmen. Eine hartnäckige Erkältung kostete mich fast einen Monat. Wenn die Nase zu ist, geht nämlich gar nichts mehr in Sachen Tasting.

Nicht von ungefähr fragen mich die Leute oft, ob man denn schnell zum Trinker wird, wenn man so viel probieren „muss“. Natürlich kann ich eine gewisse Affinität zum Alkohol nicht abstreiten, aber sonst wäre ich auch gänzlich ungeeignet für den Job.

Doch ich trinke heute viel bewusster und damit in Summe deutlich weniger, als zum Beispiel noch zu Studentenzeiten. Mit billigen „Kurzen“, die man früher der schnellen Wirkung wegen runtergekippt hat, braucht mir eigentlich schon lange keiner mehr zu kommen. Jede gegenteilige Behauptung meiner Freunde halte ich für ein Gerücht.

Wie dem auch sei, ein ganz wichtiger Meilenstein liegt inzwischen hinter mir und ich bin sehr zufrieden mit dem Gin, der derzeit in seinen kleinen Edelstahlfässchen ruht. Man könnte meinen, damit sei das Wesentliche geschafft, doch leider gibt es noch eine ganze Reihe anderer Dinge, die mir Kopfzerbrechen bereiten…


ÜBER DIESE ARTIKEL-REIHE: Unter „Der Weg zur eigenen Destillerie“ berichtet Start-Up Gründer Benedikt Brauers (30) über seinen Weg in die Selbstständigkeit der Spirituosen-Industrie. Von dem Wunsch der kreativen Selbstständigkeit, Kredit-Vergabe, Flaschen-Auswahl oder dem Aufbau der eigenen Destillieranlage berichtet der Kölner bis zum Abfüllen der ersten Charge in seiner Wayfarer Distillery.

Bisher erschienen:

3 Kommentare für Der Weg zur eigenen Destillerie III: Wenn der Schnaps aus der Destille fließt

  1. Matthias 3. Juni 2016 zu 19:35 #

    top gerne mehr

  2. sawgf 4. Juni 2016 zu 12:45 #

    Das sind mit Abstand die besten Artikel auf eyeforspirit. Ich freue mich schon auf den nächsten Text.

  3. Benedikt 7. Juni 2016 zu 09:41 #

    Danke für euer Lob, das freut mich sehr! Werde mir auch bei den nächsten Artikeln Mühe geben 😉

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