Werbung

Inside Oak IX: Warum die Größe eines Whisky-Fasses so wichtig ist

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

Bildquelle: Edouard Desreumaux/FlickR

Sie sind das Herzstück eines Whiskys, ein unverzichtbares Utensil für ein dickes Aromenpaket. Dass Fässer aus Holz rund 60 bis 70 Prozent des Bouquets eines Whiskys definieren, ist dabei aber keine große Neuigkeit mehr. Weitaus unbekannter ist allerdings die Tatsache, dass die Größe eines Whisky-Fasses entscheidet, ob im Inneren die Post abgeht oder nicht. Eine Tatsache, die sich Destillerien bei jungen Whiskys gerne zunutze machen.


Whisky-Fässer unterscheiden sich gar nicht so sehr von Pinguinen. Mal sind sie groß, mal sind sie klein. Was im ersten Moment nach einem ziemlich dämlichen Vergleich klingt – in vielen Punkten ist er dies durchaus – verdeutlicht allerdings ein ganz einfaches Verhältnis zweier geometrischer Größen zueinander: Volumen zu Oberfläche.

Ein Verhältnis, das sowohl bei Pinguinen als auch bei Whisky-Fässern eine entscheidende Rolle spielt. Bei jenen Vögeln geht es ums Überleben, bei Fässern um die Qualität des darin enthaltenen Whiskys.

Einfacher ausgedrückt: Kaiserpinguine, diese korpulenten Antarktis-Bewohner, haben eine Größe von bis zu 1,30 Meter. Die 10.000 Kilometer entfernten Galapagos-Pinguine werden im Schnitt allerdings nur niedliche 50 Zentimeter groß. Und warum, sind doch beide letztlich Pinguine? Schlicht aus dem Grund, weil die jeweilige Größe die einen vor dem Erfrieren schützt und die anderen vor Überhitzung.

Kaiserpinguine sind zwar deutlich größer als ihre Artgenossen, haben aber infolgedessen eine im Vergleich zu ihrem Körpervolumen geringere Oberfläche. Dadurch „produzieren“ sie mehr Wärme als sie an die kalte Umgebung abgeben. Die Galapagos-Kollegen hingegen sind zwar an sich kleiner, das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen liegt allerdings ganz eindeutig auf Seiten der Oberfläche. Körper klein also Oberfläche groß.

Diese geometrische Gegebenheit sichert jenen Vögeln das Überleben und uns guten Whisky. Denn die Physik interessiert es nicht die Bohne, ob es ein Lebewesen oder ein Fass ist. Körper ist Körper.

DAS O/V-VERHÄLTNIS BEEINFLUSST DIE WHISKY-REIFUNG

Spontan fallen mir 25 verschiedene Fass-Größen ein. Behälter, die entweder entwickelt wurden, weil sie praktisch für den Transport waren oder einen konkreten Herstellungsschritt ermöglichen sollten. In erster Linie war dies die jahrelange Reifung.

Picken wir uns als Beispiel 2 der gängigsten bzw. bekanntesten Fass-Typen heraus: Sherry Butts und Quarter Casks. Erstere besitzt ein Volumen von 491 Litern. Nehmen wir 500. Rechnet sich leichter. Quarter Casks haben hingegen – der Name lässt es vermuten – nur rund ein Viertel der Butt-Größe. Also 125 Liter.

Dieses Volumen ist zwar deutlich geringer, als das was in die gigantischen Sherry-Töpfe passt, der einzelne Tropfen bekommt dadurch aber weitaus mehr Kontakt zu den Dauben des Holzfasses. Die Folge ist, dass die additive Reifung, bei der dem Whisky Aromen aus dem Holz zugegeben werden, schneller abläuft. In Teilen trifft dies sogar auf die subtraktive Reifung zu, also jener Part, bei dem andere, teils unliebsame Aromen abgebaut werden.

Diese kleinen Fässer scheinen daher also ein recht cooles Utensil für die Herstellung von Whisky zu sein. Und wenn wir es uns genau überlegen, vielleicht sogar die Lösung jeglicher Lagerhausengpässe. Es scheint also so, dass eine Destillerie statt dem Industrie-Standard von 250 Litern (Hogshead-Fässer) einfach kleinere Fässer zu nehmen braucht, um in kürzerer Zeit gleiche Qualität ihrer Whiskys zu erhalten. Wäre damit nicht sowohl den Brennereien als auch den Kunden gedient?

Probeläufe hierzu gibt es schon genügend. Egal, ob dies diverse Quarter Cask-Abfüllungen sind oder die jüngsten Octave-Versuche der Brennerei Glenglaussaugh.

„A smaller cask allows for more interaction between the wood and the spirit, giving the whisky a great depth of flavour in a short period of time.“ Zu Deutsch: „Ein kleineres Fass erlaubt mehr Interaktion zwischen dem Holz und der Spirituose, was zu einer größeren aromatischen Tiefe des Whiskys in kürzester Zeit führt.“ Diesen Ausschnitt veröffentlichte die Destillerie vor kurzem als Beschreibung ihres neuen Glenglassaugh Octave.

Zwar sind vereinzelte Experimente mit solch außergewöhnlich kleinen Fässern – im Falle von Octaves 46 Litern – zwar durchaus eine Bereicherung des Marktes, Standard sollte es jedoch nicht werden. Denn neben den augenscheinlichen Vorteilen, hat eine kurze Reifung in kleinen Fässern auch gravierende Nachteile.

Vorteile

  • Whisky erhält schnell viele Aromen
  • Whisky bekommt in kürzester Zeit eine intensive Farbe
  • Wirtschaftliche Vorteile durch geringe Lagerkosten und schnelle „Marktreife“ des Whiskys

Nachteile

  • Subtraktive Reifung läuft meist nur unvollständig ab
  • Nicht ausreichend Zeit für interaktive Reifung, da Whisky sonst durch additive Reifung zu viele Fehlnoten bekommt. Es entstünde sogenannter Whisky-Mangel wie zum Beispiel Adstringenz.
  • Dem Whisky kann es an Komplexität und aromatischer Balance fehlen.

Kein Mensch käme auf die Idee einen Kuchen in der Hälfte der Zeit auf den Tisch zu bringen, indem er einfach nur die Ofentemperatur verdoppelt. Ein netter Ansatz, der aber kläglich zum Scheitern verurteilt ist.

In ähnlicher Weise sieht es auch bei der ausschließlichen Verwendung von kleinen Fässern zu Whisky-Reifung aus. In deutlich kürzerer Zeit bekommt der Whisky zwar eine Fülle an Aromen, das heißt Vanille, gebackene Apfel, Nelken und Karamell gäbe es satt. Es besteht allerdings auch die Gefahr, dass der Whisky vollgestopft ist mit Fehlnoten und mangelnder Komplexität. Einfach aus dem Grund, da die interaktive Reifung kaum Zeit bekam und die subtraktive nur in Teilen.

Die beiden wichtigsten Prozesse, die dabei leiden, ist der Angels‘ share und die oxidative Reifung. Durch ersteren verliert der Whisky über Jahre diverse Bestandteile durch die Poren des Holzfasses. Eine Eigenschaft dies das Aromenprofil des Destillats maßgeblich prägt. Bei zweiterem gelangt Luftsauerstoff ins Fass hinein. Dieser sammelt sich im Headspace, dem Freiraum zwischen Whisky und Fass an und verändert durch chemische Prozesse eine Vielzahl an Verbindungen im Whisky.

Nichts erklärt besser als ein Beispiel: Vanillin und Eugenol sind zwei chemische Moleküle, die zuhauf in einem Whisky vorkommen können. Das eine besitzt typisches Vanille-, das andere Nelken-Aroma. Beide Moleküle gelangen normalerweise als Abbauprodukt des Holzmoleküls Lignin in den Whisky. Also direkt aus dem Holz in die Flüssigkeit. Chemisch ist es allerdings auch möglich, durch Oxidation Eugenol in Vanillin umzuwandeln. Nelke in Vanille. Ein möglicher Prozess der interaktiven Reifung. Ein gravierendes Beispiel also, welchen aromatischen Einfluss dieser Schritt auf den finalen Whisky besitzt.

Kommt der ein oder andere Hersteller nun auf die Idee, jenen beiden vernachlässigten Prozessen im kleinen Fass mehr Zeit zu gewähren, hat er ebenfalls ein Problem. Denn die additive Reifung läuft unvermindert weiter. Das Holz gibt also mehr und mehr Verbindungen in den Whisky ab. Darunter auch zahlreich Tannine und andere Gerbstoffe. Diese können in gewisser Anzahl zu einem staubigen und pelzigen Mundgefühl führen, in hoher Konzentration führt es dann zu Adstringenz.

EINIGE DER WICHTIGSTEN FÄSSER DER WHISKY-INDUSTRIE

whiskyfass


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
Noch keine Kommentare.

Schreibe einen Kommentar