Werbung

3 Fakten über Terroir bei Scotch Whisky, die du kennen solltest

Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

Bildquelle: incomible/Fotolia.de

Je globalisierter die Produktion von Whisky wird, desto weniger regionaltypische Aromen gibt es. Das ist ein Faktum. Daran gibt es nichts zu rütteln. Und da können auch moderne Marketing-Strategien nichts ändern. Es gibt aber auch noch die andere Seite. Original schottische Aromen, die die meisten Whiskys besitzen. Aber woher kommen diese und warum können Destillerien sie nur schwer kontrollieren?


Es ist keine moderne Frage. Jene, ob Scotch Whisky eigentlich Terroir besitzt. In Anbetracht der Tatsache, dass diverse Malt Brennereien seit Jahren auf einer Art Selbstfindungstrip spazieren, sich damit versuchen neu zu definieren, spielen einige von ihnen die Terroir-Karte. Bringen aromatische Vielfalt mit Variationen verschiedener Rohstoffe. Meist das Getreide.

Wenn es allerdings um individuelle aromatische Charakteristika des Rohstoffs geht, steht Scotch gelinde gesagt etwas schwachbrüstig da. Terroir auf ein Material zu beziehen, das aromatisch nur einen Bruchteil zum Gesamtprodukt beisteuert, ist ein schwieriges Thema.

Vor allem dann, wenn du dir einmal ansiehst, woher der Begriff „Terroir“ stammt und welche Genussprodukte ihn maßgeblich prägten. Aus einem Land, das nur 800 Kilometer südlich von Schottland liegt, ein Land, das heute der größte Whisky-Konsument Europas ist: Frankreich.

So etablierten sich folgende Kriterien für die Definition von „Terroir“:

  • Klima (Temperatur und Niederschlag)
  • Sonnenenergie und -einstrahlung
  • Bodenrelief (Geländeform)
  • Geologie (physikalische und chemische Zusammensetzung des Bodens)
  • Hydrologie (Bodenfeuchtigkeit).

Bei französischem Wein und den dortigen Spirituosen wie Cognac und Armagnac ist Terroir eine ganz andere Hausnummer. Zum einen, da die verwendeten Trauben, egal ob Ugni Blanc, Colombard oder Folle Blanche weitaus aromatischer sind, als dies Gerste jemals sein kann. Zum anderen, da es sich bei den verwendeten Trauben niemals um Importware handelt.

Das heißt: Wachsen die Trauben in unmittelbarer, geographisch genau abgegrenzter Umgebung zur Destillerie, dann besitzen sie Terroir. Der klimatische Einfluss, der mineralische Einfluss des Bodens ist direkt in den Früchten erkennbar. Wie soll das der Fall bei Scotch sein, wenn die Gerste aus diversen Ländern importiert wird?

Allein bei Cognac hast du 6 genau voneinander abgegrenzte Regionen, in denen die Trauben für die Maische wachsen: Von Grande Champagne bis Bois Ordinaires. Jede mit einer charakteristischen Mineralienzusammensetzung des Bodens, jede mit markantem Einfluss auf das Bouquet eines Cognacs.

Bei Mezcal ist es dasselbe. Wachsen die Agaven hierfür im Tal, liefern sie ein anderes Aroma als jene aus dem mexikanischen Hochland.

Aber bei Scotch? Keine Chance. Sofern du dich nicht bei Whiskys von Bruichladdich oder so mancher kleinen Farm Distillery bedienst, hat Getreide-Terroir keine Bedeutung. Und selbst bei den zuvor genannten nur in begrenztem Maße. Bruichladdich beispielsweise unterscheidet ihre 3 Kern-Segmente Octomore, Port Charlotte und Bruichladdich in jeweils 2 Unterkategorien: Scottish Barley und Islay Barley.

Die Brennerei liefert also etwas aromatische Variation, indem sie einmal Gerste vom schottischen Festland nimmt, einmal aus Destillerienähe von der Insel Islay.

Führen wir uns allerdings einmal Folgendes vor Augen: Im viktorianischen Zeitalter war die Gersten-Sorte Chevallier bei Scotch-Brennern in Mode. Rund 60 Jahre später war es Golden Promise und heute sind es hauptsächlich Triumph, Camargue und Chariot.

Dazwischen hatten noch einige andere Variationen Gastauftritte in den Destillerien. Wenn wir jetzt allerdings denken, dass jene Gersten-Sorten aufgrund ihres besonderen Aromas ausgewählt wurden, liegen wir völlig daneben. Diese Dinger wurden aus Effizienz-Gründen gezüchtet. Jede neue Sorte brachte mehr Alkoholausbeute als seine Vorgänger. Der Grund für die neuen Züchtungen war also eine möglichst maximale Ausnutzung der Rohstoffs, weniger seine Aromatik.

Wählen wir nun also eine moderne Gerstensorte nach ihrem Anbaugebiet, kann dies zwar marginale aromatische Unterschiede ergeben. Dem Anspruch von „Terroir“ wird dies allerdings nicht gerecht.

Kurzum: Terroir bei Scotch Single Malt über die Gerste zu definieren ist Quatsch, macht keinen Sinn.

Jenes Nationalgetränk der Schotten hat aber noch einige andere Herstellungsschritte. Solche, bei denen regionale Gegebenheiten durchaus Einfluss auf Bouquet und Geschmack haben. Manche mehr, manche weniger.

Bildquelle: Neil Tackaberry/FlickR

1. Torf als wichtiges Terroir-Kriterium

Torf, dieses unverweste pflanzliche Material ist für keine Spirituosen-Kategorie derart typisch wie für Scotch Whisky. Dem Terroir-Prinzip wird es dabei aus 2 Gründen gerecht. Zum einen: es gibt nur einige wenige, geographisch genau eingrenzbare Gebiete in Schottland, wo Torf gestochen wird. Zum anderen sind diese charakteristisch geprägt durch Klima, Bodenfeuchte, Sonneneinstrahlung etc.

Auf der Insel Islay beispielsweise bezieht die Großmälzerei Port Ellen Maltings ihr Torf vom nahegelegenen Moor von Castlehill. Geographisch abgetrennt, individuell und charakteristisch.

Schauen wir uns jetzt noch an, wie Torf entsteht, haben wir alle relevanten Terroir-Punkte zusammen. Sterben Pflanzen ab, zersetzen Mikroorganismen diese meist in relativ kurzer Zeit. Verenden Sträucher, Bäume etc. jedoch auf Boden, der sie luftdicht bedeckt, verfault dort nichts. Durch Wärme und Druck formt sich über Millionen Jahre diese pflanzliche Biomasse zu Torf. Gibt man dieser noch mehr Zeit, Druck und Wärme hinzu, entstehen daraus Braunkohle, dann Steinkohle und schließlich Anthrazit.

Das Moor von Castlehill entstand folglich aus eine pflanzlichen Biozönose, die eben nur dort wuchs. Charakteristisch und individuell. Blasen Destillerien nun den Rauch beim Verbrennen dieses Torfs in Richtung ihres Malzes, dann erfüllt dies alle Kriterien von Terroir.

Bildquelle: Sanofi Pasteur/FlickR

2. Bakterien machen Whisky zu einem Terroir-Destillat

Werden Lebens- oder Genussmittel verarbeitet, ist es per se nicht möglich Bakterien und andere Mikroorganismen fernzuhalten. Selbst wenn du alles vor Gebrauch desinfizieren würdest: keine Chance.

Bei der Herstellung von Produkten wie Whisky ist es daher nicht möglich, Bakterien zu vermeiden. Das Ziel ist es vielmehr, deren Wachstum nicht übermäßig anzufeuern.

So gelangen sie sowohl über das Getreide selbst als auch über das Wasser in die riesigen Maische-Bottiche. Dann noch schön die Temperatur aufdrehen und die Post geht ab. Bakterien wie Acetobakter (verwandelt u.a. Ethanol in Essigsäure) vermehren sich und konkurrieren mit der Hefe um wichtige Bestandteile der Maische.

Im ungünstigen Fall versauen die Bakterien die Maische vollständig. Ungenießbar. Im besten Falle aber sorgen sie mit diversen Stoffwechselprodukten für ein charakteristisches Aroma im Whisky.

Lactobacillus, zu deutsch Milchsäurebakterium, beispielsweise legt sich nach mehr als 48 Stunden Fermentationszeit so richtig ins Zeug. Manche davon ernähren sich von abgestorbenen Hefe-Zellen, wieder andere von übrig gebliebenen Zuckermolekülen. Das Resultat: Die Maische wird zunächst saurer. Es besteht zudem die Möglichkeit, dass es aber auch fruchtiger wird, da Lactobacillus auch für die Bildung von Fruchtester-Moleküle verantwortlich sein kann.

Im Jahr 2001 erschien eine wissenschaftliche Forschungsarbeit von Simpson, Petterson und Priest zu exakt diesem Thema. Darin wurden die Lactobacillus-Stämme von 23 verschiedenen Malt Whisky-Destillerien auf Basis der ribosomalen DNA untersucht. Die teilnehmenden Destillerien befanden sich über Gesamtschottland verteilt.

Das Ergebnis: Von den insgesamt 64 isolierten Lactobacillus-Stämmen kamen die meisten in allen Brennereien vor. Nun gut, besonders charakteristisch oder individuell ist das nicht.

Das eigentlich Spannende ist aber der zweite Teil der Arbeit: „[…] while strains representing other ribotypes were particular to a specific region or even a certain distillery.“ Vereinfacht ausgedrückt, gibt es charakteristische Lactobacillus-Stämme, die für eine konkrete Whisky-Region typisch sind – so eine Art Speyside-Bacillus – und sogar spezifisch für einzelne Destillerien sind.

Das heißt, dass Lagavulin in ihren Maische-Bottichen/Washbacks andere Lactobacillus-Varianten hat als Auchentoshan als Glenmorangie als Edradour. Und umgekehrt.

Bakterien, allem voran Lactobacillus, sind also Terroir-Lieferanten par excellence. Vorausgesetzt die Brennereien fermentieren in Washbacks aus Holz. Denn nur in deren Poren und Spalten können sich jene Bakterien dauerhaft halten. In Behältern aus Stahl funktioniert das nicht.

Bildquelle: Alistair Hamilton/FlickR

3. Die Crux mit dem Fass

Rund 70 Prozent der Aromen eines Whiskys stammen aus dem Fass. Alkohol ins Holz…bäm…das Ding bekommt Farbe und Aroma. In Sachen Terroir, also regionaltypische Aromatik, spielt das Holz aber nur eine kleine Rolle. Bei vielen Großdestillerien sogar gar keine.

Nehmen wir doch einmal ein Ex-Bourbon Hogshead-Fass auseinander. Schottischer Industrie-Standard. Einen gewissen Teil des Aromas liefert die zuvor darin enthaltene Spirituose. In diesem Fall Bourbon. Was hat Bourbon mit regionalen schottischen Aromen zu tun? Nichts.

Dann das Holz des Fasses. Für die in der Scotch Industrie verwendeten Fässer kommen 4 Eichen-Arten in Frage: Quercus alba, petraea, robur und mongolica. Eine kaum nennenswerte Zahl davon wächst in Schottland. Die meisten stammen aus den Ozark-Mountains im US-Bundesstaat Missouri, wieder andere aus Frankreich oder Spanien und für letztere musst du sogar bis nach Japan fliegen. Terroir liefern diese Fässer allerdings nicht.

Gehen wir aber nun einmal davon aus, dass die meisten Scotch-Unternehmen in unmittelbarer Nähe zu ihrer Destillerie die Fässer lagern, kommt ein Terroir-Punkt doch noch in Frage. Nämlich das Klima mit Niederschlag und Temperatur.

Diese charakteristische Eigenschaft beeinflusst die Reifung und damit das Aroma eines Whiskys enorm. Vorausgesetzt die Brennerei lagert aufgrund Platzmangels ihre Fässer nicht hunderte Kilometer entfernt.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
Hat dir dieser Artikel gefallen?
Dann erhalte alle zukünftigen Artikel von Eye for Spirits. Kostenfrei. Bequem in dein Postfach.

6 Kommentare für 3 Fakten über Terroir bei Scotch Whisky, die du kennen solltest

  1. 1968superingo 23. Juni 2016 zu 08:38 #

    Das die Schotten das Thema Terroir aufgreifen, erscheint mir ein verzweifelter Versuch der Marketing-Abteilungen zu sein, oft bestenfalls mittelmäßige Abfüllungen noch mit Gewalt als tolle Produkte darzustellen. Erst hieß es „age matters“, dann doch nicht und alterslos (und gerne teuer) ist ja sooo viel besser. Beim Finishing hat man inzwischen alles ausprobiert, was geht und auch die letzten Weinfässer irgendwelcher obskuren Winzereien hinter den Bergen hervorgezogen. Das Ausprobieren von verschiedenen Eichensorten für die Fässer hat auch so seine Tücken. Bei einem vollen Reifezyklus gehen da mal schnell 10 bis 15 Jahre ins Land, bevor man den Whisky auf den Markt bringen kann. Manche Eichensorten sind für Whisky aufgrund ihrer Eigenschaften auch nur begrenzt verwendbar (z.B. franz. Limousin) oder sind rar und somit teuer (Mizunara). Seit geraumer Zeit probieren sich einige Brennereien an alten Getreidesorten aus. Dumm nur, dass diese weniger Output als die neuen Züchtungen bieten. Geschmacklich sind es aber durchaus interessante Varianten für den Liebhaber. Welche Sau wird wohl als nächstes durch das Dorf getrieben?

    • Philip Reim 23. Juni 2016 zu 09:18 #

      Hallo Ingo,

      leider scheint der Trend tatsächlich so wie von dir beschrieben. Dass Terroir bei Whisky eine wichtige Rolle spielt, steht außer Frage, aber leider wirkt dessen marktstrategische und Marketing-Umsetzung bei einigen Destillerien doch eher holprig.

      Gruß Philip

  2. kallaskander 23. Juni 2016 zu 10:43 #

    Hi there,

    Jungs was faselt ihr da von Terroir? Ihr seid so was von out….

    http://thewhiskylady.net/2016/05/20/scotch-whisky-regions-classification-still-relevant/

    Ich habe dieser Tage noch etwas anderes in die Richtung gelesen, finde es aber jetzt nicht wieder.

    Das Problem ist die Diskussion um die zunehmende Uniformität schottischer malts. Natürlich nicht die Diskussion selbst sondern die Gründe für die Diskussion als da sind

    – NAS whiskies mit viel neuer virgin Eiche aufgepeppt

    – die Bourbon-isierung des schottischen whiskies – was am Ende vielleicht das gleiche ist wie NAS

    – immer gleichförmigere schnelle Produktionsmethoden und immer gleicheres wood management

    – immer weitere Verbreitung der selben high yield Gerstensorten aus einer handvoll Mälzereien

    – und andere Gleichmacherei mehr.

    Da hat superingo sicher recht, wenn es sagt daß die plötzliche Betonung von Terroir eine marketing Idee ist.

    Und beim Terroir wird auch noch gelogen, denn die wenigsten whiskies werden noch am Ort ihrer Entstehung gelagert. Der meiste schottische whisky lagert und reift im whisky Gürtel zwischen Glasgow und Edingurgh – und wird dort jeweils mit dem gleichen Leitungswasser verdünnt, wenn gewünscht.

    Terroir ist so gesehen eine aufgeblasene Wunschvorstellung, die von der Gleichheit vieler whiskies ablenken soll indem das Gegenteil von dem betont wird, was wirklich passiert.

    Greetings
    kallaskander

    • 1968superingo 23. Juni 2016 zu 12:27 #

      In der letztjährigen Ausgabe von Ingvar Ronde’s Malt Whisky Yearbook 2016 war zum Thema Terroir ein Artikel von Neil Ridley. Irgendwo hatte ich auch gelesen, dass das Wasser, welches bei der Abfüllung des Whiskys für die Herabsetzung auf Trinkstärke (gilt also für alle Abfüllungen, die nicht als echte Fassstärke in die Flasche gehen).verwendet wird, einen recht erheblichen geschmacklichen Einfluss auf das Endprodukt hat. Hingegen wird der Einfluss des in der Brennerei verwendeten Wassers für die Herstellung (mälzen, maischen etc.) deutlich überschätzt. In der Konsequenz bedeutet dieses, dass der Whisky, der fernab seines Herstellungsortes gelagert wird (das hat KALLASKANDER sehr richtig angemerkt), sich nach Abfüllung geschmacklich verändert (nicht immer zum Guten). Gerade bei den Großkonzernen (Diageo, Pernod Ricard, …) sind die riesigen Lagerhauskomplexe im schottischen Speckgürtel eher die Regel als die Fasslagerung in den Brennereien (oftmals reine Show). Da faseln dann die Marketingabteilungen was von maritimen Noten und Atlantikaroma, das Destillat jedoch wurde direkt nach der Destillation per Tanklaster in die High- bzw. Lowlands gekarrt und fernab der Küste gelagert. Für wie dumm hält man die Konsumenten eigentlich?

  3. kallaskander 23. Juni 2016 zu 10:51 #

    Hi there,

    hier noch zwei interessante features zum Thema.

    https://scotchwhisky.com/magazine/features/8844/does-barley-variety-affect-whisky-flavour/

    https://scotchwhisky.com/magazine/features/9635/bacteria-the-key-to-distillery-character/

    Spannend.

    Nicht zu vergessen daß es eine Nation gibt, in der die Weitergabe bestimmter Eigenschaften von einer mash zu nächsten Kult ist.

    Die sour mash Methode in de USA soll ja grade sicherstellen, daß die richtigen Hefen und Bakterien ihre Arbeit machen können.

    Greetings
    kallaskander

  4. kallaskander 23. Juni 2016 zu 12:51 #

    Hi there,

    Talisker, made by the sea…. matured in Glasgow!

    Recht hast du.

    Greetings
    kallaskander

Schreibe einen Kommentar