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Mit der eigenen Bar bist du Unternehmer, kein Bartender mehr

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Bildquelle: Goldene Bar/KST

Goldene Bar, München

Seit 1,5 Jahren befragen wir professionelle und passionierte Bartender in „13 Fragen an…“ über ihre berufliche Laufbahn. Der Weg hin zur eigenen Bar. Neben persönlichen Fragen stießen dabei vor allem die praxisnahen Themen wie Finanzierung, Standortprobleme und Marketing auf breite Resonanz. Wir haben für euch einmal die wichtigsten Aussagen, die für eure eigene Bar-Gründung relevant sind, zusammengefasst.


Ende 2014 hatten wir hier auf EYE FOR SPIRITS schon einige Interview-Artikel. Viele. Darunter einige Gastronomen, die Prognosen zu kommenden Cocktail-Trends aufstellten oder aus dem Nähkästchen hinter der Bar plauderten. Häufig ging es dabei um Kreativität und die Arbeit im Tagesgeschäft. Woher die Inspiration zu diesem Drink, wie der Umgang mit dem Gast etc.

Was wir bis dato allerdings nur marginal betrachteten, war der Weg hin zum eigenen Tresen. Welche Hürden hatten jene Bartender eigentlich zu nehmen, bevor sie in ihrem Laden ausschenken konnten, was sie wollten? Kurzum: Es sollten praktische Fragen beantwortet werden, die sich jeder Gastronom stellt, der vor der Gründung der eigenen Bar steht.

Inspiriert vom Bar Bau Blog von Joerg Meyer, der auf jener Website bis 2008 über den Aufbau des Le Lion in Hamburg berichtete, stellten wir eine Liste mit Fragen zusammen.

Anschließend ging es ins Email-Postfach und ans Handy. Wir wollten das Wissen und die Erfahrung von führenden Barchefs und -managern im deutschsprachigen Raum sammeln. Koryphäen ihres Fachs und passionierte Thekenmeister, die durch Qualität und teils geschicktes Marketing ihr Revier in der Szene abgesteckt hatten.

Sie alle erhielten von uns 13 Fragen, die mit Witz und Know-How beantwortet wurden. Dies sind ihre für Start Up-Gründer wichtigsten Antworten.

[…] wer gute und solide Arbeit abliefert, kann halt aus einer C-Lage auch mal eine A-Lage machen.

– Klaus St. Rainer // Goldene Bar, München

Dieser Satz fast den Grundtenor aller befragten Barchefs zusammen. Gäste sind bereit für deine Bar auch längere, abgeschiedene Winkel der Stadt aufzusuchen. Vorausgesetzt: Du hast bereits mit deiner Bar oder deiner Person einen gewissen Bekanntheitsgrad, die Gäste nehmen also bewusst den Weg auf sich. Oder aber dein Konzept und die Qualität macht den Mehraufwand wett.

Ziel und Trend sollten in eine ähnliche Richtung wie die des Pacific Times in München gehen. Vor rund 20 Jahren im Gärtnerplatzviertel gegründet, trug es im Laufe der Jahre nicht nur einen gewissen Ruf nach außen, sondern arbeitete mit seinem Qualitätskonzept akribisch an der Aufwertung des gesamtes Viertels.

Es gibt allerdings auch ein großes dickes Aber. Mit Ausrufezeichen. Lässt dein Bar-Konzept zeitlich oder räumlich eine längere Anreise nur schwer zu, dann wird deine Bar wahrscheinlich ein Schuss ins Knie. Sprichst du Gäste direkt nach Feierabend an, kommst du um Innenstadtnähe nicht herum.

So sähe beispielsweise Volker Seibert aus dem Seibert’s in Köln sein Konzept in Teilen scheitern, hätte er und sein Team der Lage nicht oberste Priorität eingeräumt. Die angestrebte Aperitifkultur ab 17:00 Uhr könnten sie an einem weiter abgelegenen Ort nicht erfolgreich bedienen.

Da ich über keine finanziellen Rücklagen verfügte und auf keine Erbschaft hoffen konnte, reichte ich einen Businessplan bei verschiedenen Banken ein.

– Erich Wassicek // Halbestadt Bar, Wien 

Bars sind Unternehmen. Punkt. Und jedes Unternehmen, das nicht durch Crowdfunding, Subvention oder Erbschaftsvermögen aus dem Boden gestampft wird, bedarf fast immer den Weg zur Bank. Da Gastronomen nur äußerst selten einen DAX-Vorstandsposten aufgeben, um sich im Nachtleben selbstzuverwirklichen, ist ein vernünftiger Businessplan und das Gespräch mit dem Bankmitarbeiter der Standard.

Ausnahmslos alle befragten Gastronomen gründeten ihr Unternehmen auf Krediten. Manche vollständig, manche in Teilen. Ein nicht unerheblicher Teil ergänzte diese durch Eigenkapital. Um ein Darlehen mussten sich allerdings ausnahmslos alle Barbetreiber bemühen. Neben Leasingverträgen, die beispielsweise das Kücheninterieur betrafen, griffen einige der Befragten in Teilen auch auf finanzielle oder materielle Unterstützung der Industrie zurück.

Bildquelle: Spirits Bar/DS

Spirits Bar, Köln

[…] Dazu gehört dann auch, dass man die ein oder andere Idee, die ein Vertreter haben mag, einmal ablehnt. Am Ende ist es schliesslich immer noch meine Bar und das Angebot bestimme ich.

– Marco Beier // Patolli, München

Es ist ein Frage, vor die jeder Barbetreiber zu einem gewissen Zeitpunkt gestellt wird. Nehme ich einen Pouring-/Ausschankvertrag an oder stelle ich mir mein Sortiment ausnahmslos und ohne Kooperationen zusammen.

Eine Frage, die nicht ad hoc beantwortet wird, sondern gut durchdacht sein sollte. Schlicht aus dem Grund, da es um nennenswerte Geldbeträge gehen kann. Pouring-Verträge ermöglichen es Gastronomen einen erheblichen Teil ihrer Kosten zu minimieren, in dem sie mit einem oder mehreren Getränkeunternehmen kooperieren.

Jene Verträge variieren in enormen Maße. Von Rabattierung bei großer Mindestabnahme, über Prämienausschüttung bei Verwendung konkreter Marken etc. Zusätzlich können jene Schankverträge mit Spirituosen- oder Bierherstellern sowohl exklusiv sein, d. h. Konkurrenzprodukte dürfen in der jeweiligen Bar nicht serviert werden, ohne eben liberaler.

Bei den interviewten Barchefs ergab sich bezüglich der Frage nach Pouring-Verträgen kein einheitliches Bild. Einige greifen gar nicht darauf zurück, andere sehen sie als essentiellen Teil ihrer Unternehmensfinanzierung.

Ausnahmslos sprachen alle jedoch unisono, dass für alle Parteien ansprechende Pouring-Verträge in der Industrie existieren. Sowohl für den Hersteller, als auch für Barbetreiber und letztlich auch den Gast. Je nach Verhandlungsgeschick.

Dies ist jedoch nur der Fall, wenn die entscheidende Instanz, der Bartender, hinter der Qualität des jeweiligen Produkts steht. Jene Kontrakte können für alle Seiten vorteilhaft sein und sollten nicht zur Prostitution des Bartenders führen.

Man muss sich über die Tatsache im Klaren sein, dass man nach der Gründung Unternehmer ist, auch wenn man im Herzen Bartender bleiben mag.

– Attila Kiziltas // Shepheard Bar, Köln

Probleme sind meist individuell. Aus eben diesem Grund ließen sich die Antworten zur Frage nach den größten Problemen bei der Gründung kaum kategorisieren. Bei 2 Punkten stimmten allerdings fast alle mit ein. Punkte, die jegliche Neugründung, egal ob Gastronomie oder nicht, betreffen. Die Frage nach der Finanzierung und die unvorhergesehene Bürokratie.

Egal, ob es die Abnahme durch das Gesundheitsamt, Konzessionen oder Lizenzen waren, für jeden Bargründer wird dies Realität. Nichts mit hochkomplexen Negroni-Twists, zuerst kommt die Schanklizenz und die „richtige“ Toiletten-Anzahl.

Ein gerne vergessener Punkt bei Bar- und Existenzgründern ist zudem die Tatsache, dass zu Beginn die Steuer vierteljährlich eingereicht werden muss.

Bildquelle: John Hofmann

Distillers Bar, München

In der kleinen Nische, in der wir uns qualitativ bewegen, ist Mundpropaganda immer noch mit Abstand das wirksamste Mittel. Man könnte sagen, das Marketing findet jeden Abend am Tresen statt.

– Stephan Hinz // Little Link, Köln

Ausnahmslos alle befragten Barbetreiber setzen auf eine konkrete Werbemaßnahme: Mundpropaganda. Sie ist kostengünstig und nachhaltig. Voraussetzung ist jedoch, dass die Erfahrung in der Bar, den Gast dazu veranlasst, diese weiterzuempfehlen.

Dies ist eine effiziente, aber auch aus der Not geborene „Strategie“. Eine Bargründung ist ein Knochenjob. Sich parallel im großen Stil noch auf das Marketing zu fokussieren, ist in dem meisten Fällen zeitlich nicht möglich, das Outsourcing an eine externe Agentur finanziell nicht.

Ein kleiner Teil der Befragten, nutzt allerdings Social Media für Werbezwecke. Vorreiter ist dabei Facebook. Durch regelmäßige Updates, Foto-Uploads oder einfache Lebenszeichen bleibt die Bar in Sichtweite und der Bartender wird zur Marke.


Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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Ein Kommentar für Mit der eigenen Bar bist du Unternehmer, kein Bartender mehr

  1. Micha 28. Juli 2016 zu 14:18 #

    Toller Artikel.

    Ich hatte bereits regelmäßig die angesprochenen Bartender-Interviews verfolgt, diese Zusammenfassung beantwortet aber nochmal eine ganze Menge mehr.

    Danke

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