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Warum die Fermentation für Whisky wichtiger ist, als die meisten glauben

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Eigentlich besteht die Herstellung von Whisky aus gar nicht so vielen Schritten. Nur ein paar, die du dir als Fan merken brauchst. Unter all diesen wird aber einer meist sträflich vernachlässigt: die Gärung bzw. Fermentation. Denn gäbe es diese nicht, müsste dein Whisky nicht nur ohne Alkohol auskommen, er wurde obendrein auch noch sehr langweilig schmecken. Der Grund dafür ist simpel.


Was ist Gärung? „Naja…da wird Zucker mit Hefe in Alkohol und Kohlenstoffdioxid verwandelt“. Die Standard-Antwort auf jene Frage. Reicht dieses Halbwissen ja auch aus, um zu erklären, woher Whisky seinen Alkohol erhält. Vielleicht weiss der ein oder andere dann noch, dass es sich bei Hefen um Pilze und nicht Bakterien handelt, spätestens dann ist aber häufig Schluss.

Die Fermentation bei Whisky und jeglicher anderen Spirituose hat allerdings viel mehr drauf als lediglich Trinkalkohol zu produzieren. Das ist ja auch keine allzu große Leistung. Wäre das der Fall, könnten wir theoretisch auch industriell bzw. synthetisch hergestellten Alkohol in die Fässer schütten.

Gesundheitlich bedenklich wäre dies nicht. Der Alkohol, der uns im Whisky zum Wanken bringt, ist derselbe. Beide Male Ethanol. In sämtlichen Regularien und Verordnungen zur Herstellung von alkoholhaltigen Genussmitteln ist allerdings die Vorgabe: „hergestellt aus einer vergorenen Maische“.

Zum einen klammern sich die Menschen gerne an Tradition und Altbekanntes. Dies ist Grund 1 für diese Vorgabe. Weitaus wichtiger ist allerdings die Qualität des Whiskys, der am Ende in deinem Glas landet. Wäre dieser lediglich aus synthetischem Alkohol hergestellt, du würdest ihn vermutlich angewidert ablehnen.

Warum? Weil die paar – Pi mal Daumen mehrere Millionen – Hefezellen weitaus mehr drauf haben, als lediglich Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid zu verwandeln. Diese kleinen Organismen sind es, die dem Whisky seine aromatische Basis geben. Vorausgesetzt die Destillerie behandelt sie gut. Ansonsten ist der Whisky versaut.

Bildquelle: Theleom/FlickR

Washback zur Whisky-Produktion. Von einer Gesamthöhe von 8 bis 9 Meter ist hier nur der oberen Teil sichtbar

FÜR DAS AROMA EINES WHISKYS BRAUCHT ES PILZE. VIELE PILZE.

Hast du schon einmal von der pitching rate gehört? Nein? Da bist du nicht alleine. Ist dieser Fachbegriff auch gar nicht für den Konsumenten gedacht. Vielmehr ist es eine Destillerie interne „Anweisung“, wie viel Hefe in die Maische kommt. So und so viel Hefe auf so und so viel Getreide. An sich eine einfache Rezeptur aus der heimischen Küche. Nur in einer etwas anderen Dimension.

In einer durchschnittlichen Malt-Destillerie liegt die pitching rate im Bereich von 1,8 Prozent, bei Grain-Destillerien bei rund 1 Prozent. Heißt: Destillerien, die sich auf Single Malts spezialisieren, nehmen rund 18 kg Trockenhefe für die Fermentation von 1 Tonne Getreide bzw. 5 g Trockenhefe auf 1 Liter Maische. Schnappen sie sich allerdings nicht die herkömmliche, sondern Brauhefe, dann braucht es schon rund 22 kg.

Um dir einmal vor Augen zu führen, was 18 bzw. 22 kg Hefe bedeutet, hier ein paar andere Zahlen: Wie schwer der Hefeklumpen nun ist, ist der Brennerei relativ schnurz. Weitaus wichtiger für sie ist die Anzahl an Hefezellen, die dann die schwere Arbeit übernehmen. Das heißt, aus der Maische ein paar tolle Aromen zu zaubern….Aromen und Alkohol.

Rund 40.000.000, sprich 40 Millionen, Hefezellen sollen in einem Milliliter (!) Maische herumschwimmen. Diese dürfen sich dann ein paar Mal teilen und am Ende sollen es rund 200.000.000 sein. Auf einen Tausendstel Liter wohlgemerkt.

Wenn du nun bedenkst, dass jene Gärbottiche, so genannte wash backs, wie im Falle der Ailsa Bay Distillery bis zu 50.000 Liter fassen können, kommt dort einiges an kleinen Lebewesen zusammen. Nimmt man alle Menschen, die jemals auf der Erde lebten zusammen, kommt man nicht auf eine solche hohe Zahl an Lebewesen.

Bildquelle: Ana_Cotta/FlickR

Während der Fermentation enstehen Fruchtester. Diese chemischen Verbindungen sorgen sowohl im Whisky als auch diversen Naturprodukten wie Äpfeln für ein charakteristisches Aroma.

DIE 6 WICHTIGSTEN AROMA-STOFFE DER FERMENTATION

Im Prinzip ist es genauso wie beim Brotbacken. Die Hefezellen schnappen sich den Zucker aus dem Getreide und verwandeln ihn in Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Letzteres hebt den Teig und ersteres verdunstet durch die hohe Temperatur beim Backen. Wäre ja auch sehr ungünstig, wenn wir nach 2 Scheiben Brot nicht mehr Auto fahren dürften.

Exakt diese chemische Reaktion läuft auch bei der Herstellung von Whisky in all seinen Facetten ab. Nur hier wird darauf geachtet, dass die meisten entstehenden Stoffe erhalten bleiben. Vor allem die Aroma-relevanten.

Welche das sind?

  • Höhere Alkohole (Große Moleküle mit dezentem Geruch)
  • Ester (Häufig charakteristischen Duft nach Früchten)
  • Organische Säuren (Essigsäure, Fettsäuren, „aromatische“ Säuren)
  • Aldehyde (Wichtige Duftkomponenten in Naturprodukten wie Früchten, Gewürzen etc.)
  • Ketone (Wichtige Duftkomponenten in Naturprodukten wie Früchten, Gewürzen etc.)
  • Schwefelverbindungen (Meist unangenehme und äußerst unerwünschte Stoffe)

„Höhere Alkohole“ ist ein Begriff, den du in der Whisky-Szene nicht so oft zu Ohren bekommst. Seinen Trivialnamen hingegen schon: Fuselalkohole bzw. -öle. Diese enstehen währen der Gärung, wenn die Hefen Aminosäuren und Kohlenhydrate wie Zucker etc. verarbeiten.

Diese Fuselalkohole haben in großer Menge deutlichen Einfluss auf Geschmack und Bouquet eines Whisky. Wenn auch keinen positiven. Die Whisky-Destillerie ist daher erpicht drauf, die Hefe-Vermehrung in Grenzen zu halten. Denn je mehr unkontrolliertes Hefewachstum, desto mehr Fuselalkohole.

Der übelste Vertreter ist hier Isoamylalkohol. Dieser kann zwischen 40 bis 70 Prozent des Fuselalkohol-Anteils in Whisky ausmachen. In geringen Mengen hat er einen angenehm fruchtigen Geruch, in hoher Konzentration wird er allerdings unangenehm.

Die zweite Gruppe, wahrscheinlich auch diejenige, nach der sich Whisky-Produzenten und -fans am meisten die Finger lecken, ist die der Ester bzw. Fruchtester. Sie ist deswegen so begehrt, da sie den Whisky mit blumigen und fruchtigen Aromen versorgt. Und dies mehr als jede andere Gruppe chemischer Verbindungen.

Nimm zum Beispiel Hexansäureethylester. Hier gibt es Aromen von Apfel und Anis satt. Oder Essigsäurepentylester mit einem Duft nach Banane und Apfel. Vielleicht magst du auch lieber den Geruch von Rosen und Honig? Dann dürfte ß-Phenylethylacetat etwas für dich ein.

Das Interessante an Esterverbindungen im Whisky ist allerdings die Tatsache, dass sie zwar in Massen währen der Fermentation hergestellt werden, während der Fasslagerung gibt es allerdings noch ein weiteres Mal Ester dazu.

In Bezug auf Aroma des Whiskys darf ich die Gruppe der organischen Säuren nicht vergessen. Obwohl sie, zugegeben, eine eher marginale Rolle spielt. Zwar sind sie häufig an der Bildung neuer Aroma-Verbindungen wie z. B. Ester beteiligt, sie selber haben geschmacklich allerdings nicht all zu viel drauf. Zumindest die, die während der Fermentation bzw. Gärung entstehen.

Eine Ausnahme bildet hier allerdings Isovaleriansäure. Eine Verbindung mit einem beißenden, käse-artigen Geruch.

Was wäre ein Whisky oder Aldehyde und Ketone? Irgendwas, aber bestimmt kein tolles Genussmittel. Kein Vanille-Aroma, kein Nelken-Aroma und ein markantes Rauch-Aroma gäbe es auch kaum. Der Witz dabei ist allerdings, dass die für Whisky wichtigsten Aldehyde und Ketone nicht während der Fermentation, sondern während der „Torfens“ bzw. der Fasslagerung entstehen.

Unter denjenigen, die währender Gärung entstehen, ist Furfural und Diacetyl erwähnenswert. Ersteres liefert ein angenehmes Mandel- bzw. Marzipanaroma, das zweite eines nach Butter bzw. Popcorn. Wehe aber, es kommt zuviel Diacetyl in den Whisky. Dann wird jene Verbindungen aus geschmacklicher Sicht derart unangenehm, dass die Industrie dann von einem serious flavour defect, von gravierenden aromatischen Fehlnoten, spricht.

In eine ähnliche Gruppe fallen Schwefelverbindungen. Ein Begriff, der vielen Whisky-Fans die Nackenhaare aufstellt. Diese Moleküle entstehen, wenn die Hefe Aminosäuren des Getreides oder Sulfat-Salze verarbeitet. Das Problem dabei ist, dass jene Schwefelverbindungen eine sehr niedrige Geruchsschwelle besitzen, von uns also schon sehr kleine Mengen davon wahrgenommen werden können. Das ist dann schlecht, wenn z. B. Schwefelwasserstoff seinen Grenzwert überschritten hat. Dann bekommt der Whisky einen Hauch fauler Eier mit auf den Weg.


Bildnachweis:

Philip ist Gründer und Autor von EYE FOR SPIRITS – ONLINE MAGAZIN FÜR TRINKGENUSS und Autor des Whisky-Buchs. Folge ihm auf Facebook oder erfahre mehr über ihn und EYE FOR SPIRITS.
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12 Kommentare für Warum die Fermentation für Whisky wichtiger ist, als die meisten glauben

  1. sawgf 11. Juli 2016 zu 13:49 #

    Höhere Alkohole entstehen während der Gärung, indem die Hefe die vorhandenen Aminosäuren vergärt. Durch Desaminierung, Decarboxylierung und Reduktion entstehen aus den jeweiligen Aminosäuren ganz spezifische Alkohole. Dein angesprochener Isoamylalkohol (3-Methyl-1-butanol) entsteht beispielsweise aus Leucin. Einfach mal nach Ehrlich-Weg suchen.

    Der anabole Weg über die Ketosäuren und Hydroxysäuren spielt ebenfalls eine gewichtige Rolle. Aber egal wie man es nimmt, die Aussage, die höheren Alkohole würden entstehen, wenn die Hefe „Aminosäuren mit Kohlenhydraten wie Zucker etc.“ zusammenbringt, ist sehr merkwürdig und in meinen Augen auch falsch.

  2. Felix Georg Kaltenthaler 11. Juli 2016 zu 13:56 #

    Kurze Frage zur Hefe Zugabe. Seid ihr euch sicher, dass die wirklich 5g an den Liter geben?
    Ich kann von mir aus der Praxis berichten und wie arbeiten mit Max 20g pro 100 Liter, also ähnlich dem was ihr mit 18 Kilo pro Tonne beschreibt. Wobei ich denke, dass das auch nur 1,8 kg sind.

    Das Hefewachstum ist exponentiell. Würde alleine aus monetärer Sicht schon keinen Sinn machen so viel Hefe zu verwenden. Kann ja aber auch sein, dass beim Whisky andere Regeln gelten. Aber wie gesagt, 18kg bzw. 5g pro Liter erscheint mir ziemlich viel.

  3. Felix Georg Kaltenthaler 11. Juli 2016 zu 13:59 #

    Tippfehler. Ich meine natürlich 200g pro 100 Liter.

    • Philip Reim 11. Juli 2016 zu 14:20 #

      Hallo Felix,

      ja, habe gerade nochmal nachgesehen. Rund 18 Kilogramm Hefe auf 1 Tonne Getreide. Kann es sein, dass du bei deinem Rum gezielt ein hohes Hefewachstum in der Maische voraussetzt? Das würde den Unterschied nämlich erklären, denn zu starkes Hefewachstum bei Scotch wird gerne vermieden.

      Gruß Philip

  4. Felix Georg Kaltenthaler 11. Juli 2016 zu 14:47 #

    Also bei den ganzen Obstbränden hält sich das auch in dem Rahmen um die 150-250 Gramm pro 100 Liter. Von daher überrascht mich das schon.

    Kenne viele Kollegen die mit Gärstartern arbeiten. Heißt die nehmen 500 von der Maische und machen da erst mal ne Inokulation, warten bis das gärt und geben dann den Gärstarter an die restliche Maische. Selbst da reichen 200g/100L aus, weil die Hefe sich halt buchstäblich explosionsartig vermehrt.

    Muss mal ausprobieren was das für nen Unterschied macht beim nächsten mal.

    • Philip Reim 11. Juli 2016 zu 16:01 #

      Wäre an einem Erfahrungsbericht aus dem Rum-Geschäft interessiert 🙂

      • Felix Georg Kaltenthaler 14. Juli 2016 zu 09:27 #

        Kann ich gerne machen 😉

  5. Tobias 12. Juli 2016 zu 13:42 #

    Hallo zusammen,

    Wieder ein sehr interessanter Artikel!
    Allerdings scheint dieses mal der Fehlerteufel aktiv und der Autor etwas müde gewesen zu sein 😉
    So viele Rechtschreib- bzw. Tippfehler gabs bisher noch nicht.
    z.B.
    – Die Hefezellen schnappen sich den Zucker aus dem Getreide und verwandeln ihn in >Zuckersdasoder<(ohne?) Aldehyde und Ketone?
    … usw.

    Ist mir dieses Mal extrem aufgefallen, deswegen musste ich das mal kommentieren 🙂

    • Philip Reim 12. Juli 2016 zu 16:08 #

      Hallo Tobias,

      wo im Text findest du „Zuckersdasoder“? Ich kann es leider nicht finden.
      Zum Inhalt: Aus Zucker -> Alkohol und Kohlenstoffdioxid.

      Gruß Philip

  6. kallaskander 12. Juli 2016 zu 16:45 #

    Hi there,

    in dem Satz

    Die Hefezellen schnappen sich den Zucker aus dem Getreide und verwandeln ihn in Alkohol und Kohlenstoffdioxid.

    stand ursprünglich „verwandeln ihn in Zucker und Kohlendioxid“ also zweimal Zucker. Aber das ist nun korrigiert und das war wohl die Stelle.

    Zuckerdasoder hattest du nie geschrieben 😎

    Greetings
    kallaskander

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